Sopa de legumes defumados
Nunca consigo seguir a lista de compras, então muitas vezes chego em casa com meio brócolis do qual uso apenas as floretes para algum acompanhamento ou wok, enquanto o talo fica esquecido na geladeira. Da primeira vez, eu joguei fora, confesso. Depois, decidi que não ia mais desperdiçar e coloquei os talos em um saco, no congelador, sem um plano definido. Um dia, quando realmente não tinha mais nada para a sopa, lembrei deles. Saiu uma das melhores sopas que já fiz com o que tinha em casa, um pouco adocicada pela cenoura e aquele talo de brócolis, com defumado que trazia tudo à tona. Desde então, sempre os guardo, sinto como se tivesse um tipo de tesouro no congelador.
Tempo: 20 min de preparo + cerca de 70-80 min de cozimento, aproximadamente 1,5 horas no total, dependendo da carne
Porções: 5-6, eu diria
Dificuldade: fácil, o suficiente para não precisar ficar de olho no relógio o tempo todo, mas também não dá para cochilar
Acabo fazendo essa sopa com frequência, sinceramente, por dois motivos: primeiro, não jogo nada fora do brócolis, e segundo, porque você sempre tem uma boa base para a sopa sem precisar se preocupar com muitos legumes "especiais". Também ajuda quando você tem alguns ossos defumados sobrando ou um pedaço de ervas murchas que não servem mais para salada. Combina bem quando está frio, quando você está com vontade de algo consistente, ou quando só quer algo rápido (relativamente) e saboroso.
Ingredientes, com o que usei da última vez e por quê:
talo de 1 brócolis – deve ser bem descascado da casca mais grossa, a parte verde clara, cortada em cubos; dá doçura e uma textura legal, não desmancha completamente ao cozinhar, mas também não fica dura
1 cenoura grande – em cubinhos ou rodelas, como preferir; para cor e um leve sabor adocicado
1 pimentão – eu usei vermelho, fica mais apetitoso, mas qualquer pimentão serve, só não pode ser picante
3 batatas médias – cerca de 500-600g, em cubos; adiciona consistência, faz a sopa não ser apenas "água com legumes"
2 tomates médios – picados bem pequenos; para acidez e sabor fresco (você pode usar enlatados se não tiver)
1 lata pequena de extrato de tomate – cerca de 70g; aprofunda a cor e faz o caldo mais "sopa"
ossos defumados – aproximadamente 500g; o defumado é essencial aqui, o sabor vem dele
2 colheres de sopa de óleo – eu uso óleo simples, de girassol
1 folha de louro
8-10 grãos de pimenta-do-reino
sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
folhas de salsa e aipo – um punhado, picadas no final; completam perfeitamente, não pule as ervas se puder
Modo de preparo (com números, porque assim me organizo, mas sem régua na mão):
1. Primeiro: preparo tudo antes, não como antes, quando começava a refogar a cebola e percebia que tinha esquecido de descascar a cenoura. Assim, descasco e corto o talo de brócolis (tira aquela casca fibrosa com um descascador ou faca, para não ter surpresas na hora de comer), a cenoura, o pimentão, as batatas e os tomates. Meu conselho: não corte as batatas muito pequenas, para não desmancharem completamente ao cozinhar.
2. Em uma panela grande, coloco as duas colheres de óleo para aquecer. Refogo primeiro o pimentão e a cebola (se eu colocar, geralmente não coloco, mas se você tiver pode adicionar), não deixo fritar, só para liberar o aroma e amolecer um pouco – cerca de 4-5 minutos em fogo médio.
3. Adiciono os tomates picados e a cenoura. Misturo por cerca de 2-3 minutos, para liberar mais aroma. Não coloque sal ainda, só para o tomate murchar um pouco.
4. Agora coloco 3-4 xícaras de água (cerca de 1,2 litros, mas não é matemática exata aqui) e adiciono os ossos defumados (lavados em água fria antes, pelo menos um ou dois minutos sob a torneira, para não deixar o defumado muito forte). Coloco também a folha de louro e os grãos de pimenta. Tampono a panela e deixo em fogo médio por cerca de meia hora, talvez um pouco mais. Enquanto isso, se aparecer espuma na superfície, retiro com uma colher.
5. Depois que a carne parece começar a se soltar dos ossos (testo com um garfo, não precisa desmanchar, mas também não pode estar dura), coloco o talo de brócolis e as batatas. Se necessário, completo com mais 2-3 xícaras de água – para não ficar muito densa, mas ainda assim com substância. Deixo em fogo médio por mais 25-30 minutos, sem a tampa totalmente (às vezes coloco metade, para não espirrar).
6. Quando a batata e o brócolis estão cozidos, adiciono o extrato de tomate, misturo bem e provo o sal e a pimenta. Deixo ferver por mais 5-10 minutos. Eu prefiro não cozinhar muito depois de colocar o extrato, para não estragar o sabor fresco.
7. Retiro os ossos, deixo esfriar um pouco e tiro a carne deles em pedaços. O resto (carnes, pele grossa) não coloco de volta.
8. Coloco a carne de volta na sopa, jogo as ervas picadas, desligo o fogo. Pronto.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas práticas e erros comuns
Se você usar ossos muito gordurosos ou muito defumados, o caldo pode amargar. Com ossos defumados, não tive problema, mas já tentei com costela defumada e ficou muito denso e pesado. Não coloque muito extrato de tomate, se colocar demais, fica muito ácido e mascara o sabor dos legumes.
Não se esqueça de descascar bem o talo de brócolis – aquela casca fibrosa estraga a comida se ficar em pedaços grandes. Se sentir que tem pouca carne nos ossos, pode colocar um joelho menor ou um pouco de defumado sem osso. É bom não cortar a batata muito pequena, ela desmancha rápido.
Se você é sensível ao sal, cuidado com o defumado: às vezes já é salgado e pode não precisar colocar muito sal no final.
Substituições de ingredientes e adaptações
Você pode fazer também com talo de couve-flor, não há muita diferença, só que cozinha um pouco mais rápido. Se não tiver brócolis no congelador, pode colocar um pedaço de abobrinha, fica ótimo. A cenoura pode ser substituída por pastinaca ou aipo, se tiver – dá um sabor mais robusto.
Para uma versão sem glúten, não precisa mudar nada, não contém nada problemático. Para uma versão dietética – você pode tirar os ossos defumados e colocar peito de frango, mas, sinceramente, sai outra comida.
Se você quiser uma versão vegana, tira o defumado, coloca um pouco de páprica defumada, talvez alguns cogumelos e, pronto, você tem uma sopa de jejum. O caldo não vai ficar tão denso, mas vale a pena tentar.
Variações de receita
Alguns acrescentam vagem, mas eu diria para não colocar muitos legumes de uma vez, para não perder o aroma do defumado. Se você quiser algo mais azedo, pode colocar um pouco de borscht ou suco de limão no final. Até um pouco de endro vai bem nas ervas, se você gosta do cheiro.
Ideias de servir
É claro, com pão fresco ou pita. Também vai bem com pimenta, para quem tem coragem. Se você quiser que seja uma refeição completa, coloque alguns picles simples ao lado – pepinos, tomates verdes – e, se for um bom dia, um copinho de aguardente ou algo azedo.
Perguntas frequentes
1. Posso usar apenas as floretes de brócolis, sem o talo?
Claro, se você não tiver o talo, pode colocar as floretes, mas devem ser adicionadas mais tarde ao cozimento (nos últimos 10 minutos), para não desmancharem completamente. O talo realmente faz diferença na textura e no sabor, eu diria.
2. Funciona sem carne ou defumado?
Sim, mas não espere o mesmo sabor. Você pode colocar páprica defumada ou cogumelos para um toque extra de sabor se fizer uma versão de jejum. O caldo não terá o mesmo peso.
3. Posso congelar essa sopa?
Pode, só que os legumes, especialmente as batatas, ficam um pouco moles após descongelar. Não tem problema se você não se importar com a consistência, o sabor permanece bom.
4. Que defumado escolher se não encontrar ossos defumados?
Você pode usar costela defumada, joelho defumado ou até mesmo kaiser, cortado grosseiramente. Atenção ao sal, alguns são muito salgados e pode ser necessário colocar menos no final.
5. A sopa pode ser feita no slow cooker?
Sim, só que os legumes devem ser adicionados aos poucos – primeiro a carne com cenoura, pimentão e tomates, depois de uma ou duas horas você adiciona as batatas e o brócolis. O tempo total será de cerca de 4-6 horas em baixa, só para você saber.
Valores nutricionais
Para uma porção média (cerca de 400 ml, com carne e legumes), eu estimaria cerca de 180-220 kcal – depende de quanta gordura tem nos ossos e quanto extrato de tomate você coloca. Os carboidratos vêm das batatas e da cenoura, cerca de 25g, proteínas cerca de 10-15g (mais se você tiver sorte com ossos com carne), e gorduras de 6-10g, dependendo do que sobra do defumado.
Não é uma sopa muito pesada, porque não tem creme, não tem frituras e nem muitos óleos. Uma porção é razoável até para quem se preocupa com a silhueta, se não exagerar no pão ao lado.
Por que digo que é ok do ponto de vista nutricional: o brócolis traz fibras, vitamina C, a cenoura ajuda com beta-caroteno, e os ossos defumados, além de proteínas, dão aquele sabor que faz você não querer mais nada na refeição. Não é algo "light", mas também não há motivo para se sentir culpado.
Como conservar e reaquecer
A sopa dura na geladeira sem problemas por 3-4 dias, bem coberta. Se você tiver muitas batatas, elas absorvem um pouco de água, mas o sabor não estraga. Dica: aqueça apenas o que você vai comer, não a panela toda, pois os legumes ficam moles a cada reaquecimento.
Você pode colocar no congelador em porções pequenas, mas, como já disse, as batatas ficam um pouco moles e podem desmanchar. Se você quiser congelar, o melhor é retirar os pedaços grandes de batata antes.
Ao reaquecer, use fogo baixo a médio e mexa suavemente, para não grudar nada no fundo. Não recomendo reaquecer no micro-ondas, pois o sabor fica "pesado", melhor no fogão.
É isso. Se sobrar para o dia seguinte, o sabor fica ainda melhor – só não esqueça de colocar as ervas frescas por cima ao servir.
Limpamos os legumes, lavamos e cortamos conforme a preferência. Primeiro, refogamos a cebola e o pimentão em 2 colheres de sopa de óleo. Adicionamos os tomates picados, a cenoura em cubos, os grãos de pimenta e a folha de louro. Colocamos 3-4 xícaras de água, os ossos (lavados em água fria) e deixamos cozinhar por cerca de 30 minutos cobertos em fogo médio. Testamos a carne com um garfo; se o garfo passar, é hora de adicionar os talos de brócolis cortados em pedaços e as batatas em cubos. Adicionamos mais 3 xícaras de água e deixamos cozinhar em fogo médio até que a carne se separe dos ossos e os legumes estejam cozidos. Por fim, adicionamos o extrato de tomate, temperamos a gosto e deixamos ferver mais algumas vezes. Polvilhamos com ervas picadas e servimos. Bom apetite!
Ingredientes: 1 talo de brócolis, 1 cenoura, 1 pimentão, 3 batatas médias, 2 tomates, 1 lata pequena de extrato de tomate, ossos de porco defumados (aprox. 500 g), 2 colheres de sopa de óleo, 1 folha de louro, alguns grãos de pimenta, sal e pimenta a gosto, folhas de salsa e aipo.
