Creme de açúcar queimado com maçãs

Lembrei-me daquela fase engraçada quando, na primeira vez, tentei fazer o creme de açúcar queimado com maçãs, bem antes dos convidados chegarem. Estava com pressa, não tive paciência para derreter o açúcar direito, coloquei as maçãs meio aleatoriamente, algumas mais grossas, outras finas… Não saiu exatamente como na foto do livro, mas o sabor ainda estava incrível. Desde então, fui mudando pequenas coisas, às vezes coloquei mais maçãs, outras vezes deixei no forno por mais tempo, ou adicionei mais casca de laranja. Gosto que não é exigente, mas tem um ar de sobremesa "séria", se você me perguntar. E o momento mais legal é quando você vira de manhã, depois de ter ficado na geladeira a noite toda, e vê aquele caramelo escorrendo sobre as maçãs.

Info rápidas

Tempo total: cerca de uma hora e meia no total (40-50 minutos no forno, o resto para preparar e esfriar, além de ficar na geladeira durante a noite se você quiser que fique perfeito)
Porções: 8 (sai uma panela média, digamos assim, para a família)
Dificuldade: fácil a média (não é ciência de foguetes, mas também não dá para fazer correndo)

Ingredientes + função de cada um

8 ovos inteiros e mais uma clara (uso sempre essa clara extra, acho que dá uma textura mais leve ao creme)
1 litro de leite (eu uso leite mais gordo, se possível, 3,5% de gordura, isso deixa o creme mais fino e denso)
5 colheres de açúcar (para a composição do creme – não é muito doce, assim gosto, e o açúcar caramelizado compensa)
1 frasco de essência de baunilha (pode ser extrato, mas a essência é mais prática, dá um aroma clássico)
metade de um frasco de essência de rum (para aquele toque sutil que combina com as maçãs)
50 g de passas (opcionais, mas ficam muito boas, além de incharem e adoçarem a composição)
raspa de uma laranja (ou metade se a laranja for grande, aroma genial em combinação com as maçãs, se não gostar, pode não colocar)
3 maçãs (escolha maçãs firmes e azedas – eu costumo usar golden ou granny smith, o importante é que não sejam farinhentas)
4 colheres de açúcar (para o caramelo, quanto mais claro o açúcar, mais suave fica o caramelo, se queimar demais, fica amargo)
chocolate branco – pedacinhos pequenos para decorar no final (não é obrigatório, mas o contraste doce-cremoso funciona muito bem)

Modo de preparo

1. Comece com as maçãs – lave, descasque e corte em fatias o mais finas que conseguir. Não rale, pois soltam muita água e ficam muito moles.
2. Pegue uma panela com paredes grossas, que você usa apenas para o creme de açúcar queimado (se tiver). Coloque as 4 colheres de açúcar no fundo e derreta lentamente, em fogo médio a baixo. Eu, geralmente, giro a panela no pulso para caramelizar uniformemente, mas não mexo com a colher, para não açucarar.
3. Quando todo o açúcar estiver derretido e com uma cor dourada de mel (não deixe escurecer demais, senão amarga), gire a panela para cobrir também as paredes com uma camada fina de caramelo. Cuidado, pois está muito quente e você não quer que toque na pele.
4. Deixe a panela de lado para esfriar, apenas o suficiente para não queimar suas mãos ao colocar o creme.
5. Em uma tigela grande, bata bem os ovos + a clara com o açúcar, até que todo o açúcar derreta e você não sinta grânulos. Eu bato com um batedor, mas também dá para usar a batedeira em velocidade baixa.
6. Despeje o leite sobre os ovos, adicione a essência de baunilha, a de rum, a raspa de laranja, as passas e misture. Não precisa insistir muito aqui, apenas para ficar homogêneo.
7. Despeje toda a composição na panela com o açúcar caramelizado, sem arranhar a camada de caramelo.
8. Coloque as fatias de maçã por cima, tentando arranjar de forma mais ou menos uniforme. Não precisa ser artístico, mas não as amontoe muito. Se você gosta de maçãs mais macias, pode misturá-las diretamente na composição. Se não, deixe por cima – é assim que eu faço, sempre.
9. Coloque a panela no forno, na grade do meio, a 170-180°C (fogo médio), sem ventilação se tiver essa opção. Para mim, leva cerca de 45 minutos – verifico no final: se você espetar uma faca e sair limpa do meio, está pronta. Não abra a porta do forno muito cedo, pois corre o risco de desabar.
10. Deixe esfriar à temperatura ambiente, depois cubra e leve à geladeira durante a noite. O creme se liga muito melhor e o caramelo "penetra" nas maçãs.
11. Quando for servir, vire a panela em um prato – se grudar, mantenha o fundo da panela por alguns segundos sobre a chama do fogão, descola facilmente.
12. Decore com chocolate branco quebrado em pedacinhos ou ralado. Não coloque muito, apenas o suficiente para aparecer aqui e ali.

Por que faço essa receita com frequência

É uma daquelas coisas que se come sem deixar vestígios, ou seja, não sobra nada para o dia seguinte, mas teoricamente pode ser guardada na geladeira por dois dias. É uma sobremesa, mas também funciona como café da manhã, especialmente quando você tem crianças ou convidados à mesa. Me salva quando tenho ovos que precisam ser consumidos ou leite que está prestes a vencer. Além disso, não precisa de ingredientes caros, e cada família tem sua própria história com creme de açúcar queimado. As maçãs dão um ar mais "especial" em relação ao clássico. Gosto também que pode ser personalizada no momento – se você tem mais maçãs, coloca mais, se não quer passas, não coloca… Ninguém vai se importar.

Dicas, variações e ideias de serviço

Dicas úteis e pequenos erros

- O açúcar caramelizado deve ser mantido sob controle, caso contrário, ficará amargo e estragará toda a sobremesa. Não se apresse em deixá-lo mais escuro, mesmo que pareça que não está caramelizando o suficiente.
- Se você tem uma panela especial para creme de açúcar queimado (esmaltada, não de alumínio simples), o caramelo não gruda e se vira facilmente.
- Maçãs fatiadas mais grossas ficarão mais crocantes, enquanto as finas quase derretem. Eu já experimentei de ambas as maneiras, depende do que você prefere.
- Não retire a sobremesa do forno até que esteja firme no meio, caso contrário, ficará com aparência de omelete molhada. Melhor deixar alguns minutos a mais do que se apressar.
- Para quem não suporta passas, pode omitir sem problemas – pode-se adicionar um pouco de nozes picadas no lugar.
- Se você colocar muita casca de laranja, ficará amarga. Melhor colocar menos.

Substituições de ingredientes e adaptações

- Para uma versão sem lactose: use leite vegetal com textura cremosa (de amêndoa ou coco, não o aguado), fica bem, mas o sabor é diferente.
- Já é sem glúten, então não precisa de modificações.
- Para quem se preocupa com calorias, pode usar leite com 1,5% de gordura, mas não ficará tão cremoso.
- Sem açúcar: você pode tentar com adoçante tipo eritritol para o creme (não funciona para o caramelo!), mas o sabor não será idêntico.
- Em vez de passas, você pode usar cranberries, pedacinhos de damasco seco ou nada.
- Sem ovos não funciona, infelizmente, não existe substituto que fique com essa textura.

Variações da receita

- Se você quiser algo um pouco mais sofisticado, pode adicionar um pouco de canela diretamente sobre as maçãs antes de colocá-las no creme.
- Para quem quer um sabor ainda mais aromático, um pouco de cardamomo ou tonka combina surpreendentemente bem.
- Existe também a versão com ameixas ou peras no lugar das maçãs, mas para mim, as maçãs continuam em primeiro lugar.
- Para um creme "bicolor", alterne maçãs com fatias finas de banana (fica mais doce).
- Você pode fazer porções pequenas, individuais, diretamente em formas de cerâmica – só precisa ficar de olho, pois cozinham mais rápido.

Ideias de serviço

- Clássico, frio, direto da geladeira, com o caramelo escorrendo por cima.
- Combina bem com chantilly sem açúcar ou uma colher de iogurte cremoso (especialmente no café da manhã).
- Para adultos, você pode despejar um pouco de licor de laranja ou rum sobre cada porção.
- Se tiver tempo, sirva com alguns biscoitos digestivos quebrados grosseiramente.
- Café preto ou chá simples, sem sabores, para não ofuscar o gosto das maçãs e do caramelo.

Perguntas frequentes

1. Por que meu creme talha ou fica "líquido" no meio?
Provavelmente, ou o forno estava muito quente, ou você o retirou muito cedo. Os ovos coagularão lentamente – se você "chocar" com uma temperatura alta, eles se separarão e deixarão água. Mantenha em fogo médio, tenha paciência, verifique com uma faca ou palito.

2. Posso usar maçãs raladas ou pedaços grandes?
Maçãs raladas soltam muita água, e pedaços grandes não cozinham completamente. Fatias finas, do tamanho de um dedo, são a opção mais segura, na minha opinião.

3. É possível fazer sem açúcar caramelizado?
Teoricamente sim, mas não terá o gosto de creme de açúcar queimado, sairá como um pudim de ovo com maçãs. Você pode reduzir o caramelo se não quiser muito açúcar, mas sem ele… não tem graça.

4. Posso congelar o creme de açúcar queimado com maçãs?
Não recomendo – uma vez descongelado, a textura fica estranha, solta água e não tem mais o sabor original. O melhor é mantê-lo na geladeira e consumi-lo em 2-3 dias.

5. Como posso obter um creme mais aerado?
Você pode bater as claras separadamente até ficarem em ponto de neve e incorporá-las no final, mas a textura será diferente, menos densa. Não é ruim, só para você saber o que esperar.

Valores nutricionais (aproximados)

Se você fizer como aqui, terá cerca de 220-250 kcal por porção (é com muitos ovos, leite gordo, um pouco de açúcar e passas). A proporção de proteínas é decente (cerca de 7-8g por porção), gorduras moderadas, açúcares um pouco mais altos (o caramelo e as frutas ajudam). Não é uma bomba calórica se você não exagerar na porção e, como não tem farinha, é mais fácil de digerir do que parece. Além disso, as maçãs trazem um pouco de fibra, e a proteína dos ovos ajuda a saciar a fome. Não é dietético, mas também não é a sobremesa mais pesada que você pode fazer.

Como conservar e reaquecer

O melhor é manter na geladeira, coberta (com filme ou tampa), resiste bem por 2-3 dias – depois disso, o caramelo já fica mais ralo e as maçãs ficam muito moles, não fica tão bom. Não recomendo reaquecer, pois o creme talha e o caramelo derrete de forma estranha – é uma sobremesa que se come fria. Se quiser "refrescar" o sabor, você pode tirar a porção da geladeira cerca de 10 minutos antes de servir, para não estar tão gelada. Se sobrar um pouco de caramelo grudado no fundo, derreta em fogo baixo com uma colher de água, despeje sobre o creme e você tem uma sobremesa salva.

Misture os ovos com o açúcar e as essências. Adicione o leite, as passas e a casca de laranja. Descasque as maçãs e corte-as em fatias finas. Em uma panela de parede dupla, coloque as 4 colheres de sopa de açúcar em fogo baixo. Cubra toda a panela com o açúcar derretido. Adicione a mistura de ovos e leite e coloque as maçãs por cima. Asse por 40-50 minutos em temperatura moderada. Deixe esfriar até o dia seguinte. Decore com pedaços de chocolate branco.

 Ingredientes: 8 ovos + 1 clara 1 litro de leite 5 colheres de sopa de açúcar 1 frasco de essência de baunilha 1/2 frasco de essência de rum 50 g de passas 3 maçãs Para a cobertura de caramelo: 4 colheres de sopa de açúcar

 Tags:  creme de açúcar queimado