Queijos

Deixe-me contar uma coisa: da primeira vez que tentei fazer branzoaice, esqueci de colocar os ovos na massa. Justo no final, depois que já tinha crescido bonito, percebi que os tinha deixado em uma caneca na mesa, esquecidos. É verdade que não ficaram horríveis, mas claramente faltava algo, estavam meio secas. Desde então, sempre coloco os ovos primeiro e misturo bem, para não esquecer mais. E deixa eu te contar outra: uma vez fiquei sem açúcar de confeiteiro e ralei um pouco de chocolate por cima. Uma combinação, o pessoal disse que eu deveria fazer assim sempre, mas eu rapidamente voltei para a versão com açúcar de confeiteiro, assim é como eu gosto, o clássico.

Vamos lá, vou resumir as partes técnicas, caso queiram se aventurar: leva cerca de três horas toda a história, mas você passa muito tempo esperando a massa crescer, não trabalhando. Rende cerca de 18-20 peças com essas quantidades, depende do tamanho que você modelar. Não é difícil, mas não é para crianças pequenas; é preciso ter paciência para sovar e não pular a etapa de fermentação, senão sai um bolo, não um branzoaică fofinha.

Faço isso com bastante frequência, para você saber. Não porque eu seja um herói da cozinha, mas porque essa massa nunca se recusa a colaborar comigo. Mesmo que você esqueça alguma coisa, ainda assim dá certo, além de que você pode rechear com o que tiver na geladeira – não apenas com queijo. E porque desaparecem assim que você diz "bom apetite", especialmente quando os amigos vêm tomar café ou quando você tem visitas inesperadas. Aquele queijo doce, com casca de laranja e um pouco de açúcar de baunilha, sempre me salva. É o tipo de coisa que você se lembra da avó ou de alguma tia e quer fazer para os filhos, mas de uma forma mais moderna.

Ingredientes, e vou te dizer de verdade o que cada um faz – porque vi muitos colocando coisas estranhas e não entendendo para que serve:

Para a massa:
750g de farinha de trigo branca (eu sempre uso 000, que é mais fina, mas pode ser 550 se você não tiver. Essa farinha dá elasticidade e fofura.)
2 ovos grandes (não pule essa parte, pois eles mantêm a massa unida e a deixam mais macia)
25g de fermento fresco (ou um pacote de fermento seco se você não tiver, mas cresce mais bonito com o fresco)
250ml de leite morno (não quente, porque você mata o fermento; o leite deixa mais macio)
10 colheres de sopa de óleo morno (não sei por que, mas se você colocar frio, não parece ser absorvido tão bem)
100g de açúcar (eu às vezes coloco até 120g, se sentir vontade de algo mais doce)
1 pacote de açúcar de baunilha (para aroma, claro)
a casca de uma laranja e de um limão (apenas a parte colorida, não coloque a parte branca porque é amarga; isso dá todo o charme)
uma pitada de sal (obrigatório, senão tudo fica sem gosto)

Para o recheio:
350g de queijo cottage fresco, bem escorrido (se estiver muito úmido, o recheio vai ficar ralo)
2 ovos (para ligar o recheio)
75g de açúcar (pode ser mais, a gosto, mas eu faço assim)
1 pacote de açúcar de baunilha (também para o cheiro, queijo sem baunilha não é a mesma coisa)

Para untar e decorar:
1 gema
1 colher de sopa de leite
açúcar de confeiteiro para finalizar

Pronto, vamos ao trabalho, passo a passo, senão o tempo passa e eu esqueço de algo.

1. Começo direto em uma tigela grande, com a farinha peneirada. Faço um buraco no meio, como uma "fonte". Aqui coloco o sal, o açúcar, a casca ralada dos cítricos, o fermento (esfarelado se for fresco) e os ovos. Coloco o açúcar de baunilha aqui também, tudo junto. Pego um garfo e misturo tudo que está no centro, até ficar homogêneo.

DICA: Não coloque o sal diretamente sobre o fermento, porque dizem que isso briga com os dois e a massa não cresce como deveria. Então coloco na borda, sobre a farinha.

2. Adiciono o leite morno aos poucos, não tudo de uma vez – mais ou menos metade, começo a misturar, depois o restante. Quando começa a se unir, deixo o garfo de lado e coloco as mãos para sovar. Com a palma, com o cotovelo, com determinação, como você quiser. Cerca de 10 minutos de trabalho sério, até ficar elástica. Agora começa a parte onde muitos erram: o óleo deve ser adicionado lentamente, não despeje tudo de uma vez. Coloque uma colher, sove, mais uma colher, sove novamente, e assim por diante até terminar. A massa deve ser macia, mas não grudar nas mãos. Se estiver muito pegajosa, não entre em pânico – polvilhe um pouco de farinha, mas com moderação, senão você a seca.

3. Quando estiver sovada e brilhante, cubra com um pano limpo (não aquele que cheira a detergente, eu uso um de algodão simples) e deixe crescer em um lugar quente, por cerca de uma hora, talvez uma hora e meia. Para dobrar de volume. Se estiver frio na cozinha, coloque o recipiente no forno desligado, apenas com a luz acesa. Funciona como um encanto.

4. Enquanto isso, você se ocupa do recheio. Coloque o queijo em uma tigela, adicione o açúcar, o açúcar de baunilha e os ovos. Misture com uma colher de madeira ou um batedor até formar uma pasta. Se o queijo estiver muito ralo, eu adiciono uma colher ou duas de semolina ou um pouco de farinha, mas raramente é necessário, se o queijo for bom.

5. Depois que a massa cresceu bem, despeje sobre a mesa polvilhada com farinha (não diretamente sobre uma superfície úmida, pois gruda muito). Divida em pedaços iguais – eu corto com uma faca em 18-20 pedaços, nem muito grandes, nem muito pequenos. Cada pedaço eu estendo com um rolo em uma folha fina, da espessura de um dedo mindinho (ou seja, cerca de 0,5 cm).

DICA: Se você quiser que fiquem ainda mais fofas, depois de estendê-las e recheá-las, deixe-as por mais 10-15 minutos na assadeira antes de colocá-las no forno. Elas crescem mais um pouco.

6. No meio de cada folha coloque uma colher generosa do recheio de queijo. Depois, traga as bordas para o centro, como um envelope. Não as vire e enrosque, apenas pressione bem as bordas, para não vazarem. Se houver recheio demais, elas podem estourar no forno e vazar (já aconteceu comigo várias vezes e fiquei bastante chateada).

7. Coloque-as na assadeira, sobre papel manteiga, com a parte grudada para baixo. Deixe-as mais 10-15 minutos em um lugar quente. Enquanto isso, bata a gema com o leite e pincele por cima. Coloque no forno pré-aquecido a 180 graus, na prateleira do meio. Por 35-40 minutos, depende do forno de cada um – eu olho pela cor, não pelo relógio. Deve ficar dourado, não queimado.

8. Retire, deixe esfriar por cerca de 15 minutos, depois polvilhe bem com açúcar de confeiteiro. Se você não deixar respirar um pouco, o queijo de dentro queima, saiba que já experimentei uma vez e fiquei com a língua queimada por uma hora.

Dicas e variações, para não errar, porque eu já passei por todas:

Dicas úteis:
– Não economize na casca de laranja/lima, mas também não coloque a fruta toda. Apenas a parte colorida, caso contrário você sentirá o amargo.
– O queijo – deve estar bem escorrido. Se estiver muito aguado, o recheio vai vazar e a massa ficará encharcada.
– Não sobreponha as branzoaice na assadeira, deixe espaço entre elas; caso contrário, elas grudam e você as retira de forma feia.
– Se você não tiver papel manteiga, unte a assadeira com um pouco de óleo ou manteiga. Mas com papel é sempre mais prático.
– O leite para a massa deve estar apenas morno. Quando você coloca o dedo, não deve sentir queima, caso contrário, já era, o fermento não vai funcionar.

Substituições:
– Você pode usar queijo de cabra mais magro ou ricota, para uma versão mais "leve" ou sem lactose, se você tiver isso na família.
– Para uma versão sem glúten, use farinha sem glúten para panificação, mas a massa não ficará tão elástica, será um pouco mais mole e frágil. Adicione um pouco de psyllium, isso ajuda.
– O açúcar – pode ser substituído por eritritol, se você se preocupa com a silhueta, mas não carameliza da mesma forma por cima.
– Se você quiser ainda mais sabor, coloque um pouco de canela no recheio ou algumas passas (eu não coloco, meu marido não gosta).

Variações:
– Recheio com geleia, se você não quiser queijo (fica bom com cerejas ou damascos).
– Você pode colocar também nozes moídas com açúcar e leite, mas aí já é outra história, não é mais a branzoaică clássica.
– Alguns também colocam uma colherinha de rum na massa ou no recheio, se for uma ocasião festiva.

Ideias de servir:
– Com café ou chá, fica ótimo. Eu também faço um leite batido gelado para equilibrar o doce.
– Com iogurte ou creme ao lado, para quem quer ainda mais cremosidade.
– Se você fizer um menu completo, pode começar com uma sopa leve de legumes e depois a branzoaică de sobremesa.
– No inverno, eu as aqueço um pouco e coloco ao lado de um vinho quente, mas não vou dizer quem pede reabastecimento no prato…

Perguntas frequentes (sempre recebo quando coloco essa receita):

1. Posso fazer branzoaice com queijo salgado?
Sim, mas não é a mesma coisa. Se você quiser a versão salgada, não coloque açúcar na massa e adicione queijo feta em vez de queijo cottage. Pode colocar um pouco de endro picado no recheio. Mas não polvilhe com açúcar no final, lógico.

2. Posso fazer a massa com fermento seco, se não encontrar fresco?
Claro, 7g de fermento seco = 25g fresco. Não precisa ser ativado separadamente, mas eu ainda prefiro com o fresco. Se você usar o seco, coloque diretamente sobre a farinha.

3. O que faço se a massa não crescer de jeito nenhum?
Ou você matou o fermento com leite muito quente, ou está muito frio na cozinha. Tente deixar o recipiente perto do fogão ou no forno desligado, como mencionei. Ou troque o fermento, se suspeitar que está velho.

4. O queijo vaza durante o cozimento – por quê?
Ou estava muito líquido, ou você colocou recheio demais em cada branzoaică. É melhor escorrer o queijo em uma peneira por pelo menos meia hora antes de usá-lo.

5. Posso congelar as branzoaice?
Sim. Você pode congelá-las assadas, depois que esfriaram completamente. Deixe descongelar à temperatura ambiente, depois coloque por alguns minutos no forno ou no micro-ondas. Não ficam como frescas, mas também não ficam ruins.

Valores nutricionais, assim de olho (porque ninguém fica pesando, mas para você saber o que está comendo):

Uma branzoaică tem cerca de 190-220 kcal (depende do tamanho e da quantidade de açúcar que você coloca no final), com cerca de 7-8g de gordura (mais do óleo e dos ovos), 32-35g de carboidratos (farinha e açúcar, claro) e cerca de 5-6g de proteínas (o queijo ajuda aqui). No total, não é uma bomba calórica se você não comer 4 de uma vez (como alguns fazem, sem eu dizer quem). Tem também um pouco de cálcio do queijo, dos ovos, então não é o pior doce. Se você colocar menos açúcar, pode ser consumido por diabéticos, mas deve ser calculado individualmente.

Como conservar e como reaquecer, para não jogar fora se sobrar:

Eu as guardo em uma caixa com tampa ou em um saco, à temperatura ambiente, no máximo dois dias. Se você não as comeu até então, coloque na geladeira, mas elas ficam um pouco mais duras. Para trazê-las de volta à vida, coloque 10 minutos no forno a 150 graus ou 30-40 segundos no micro-ondas (mas ficam muito moles no micro-ondas, na minha opinião). Você também pode guardá-las no congelador, como mencionei acima – é imprescindível que estejam completamente frias, caso contrário, soltam água ao descongelar. Depois de reaquecer, polvilhe novamente com açúcar de confeiteiro, pois ele absorve tudo durante a conservação.

É assim que eu faço essas branzoaice sempre e não sobram para o dia seguinte. Quem as pega quentes, leva direto da assadeira, sem prato.

 Ingredientes: Massa: 750g de farinha, 2 ovos, 25g de fermento, 250ml de leite doce morno, 10 colheres de sopa de óleo morno, raspas de uma laranja e de um limão, 1 pacote de açúcar baunilhado, 100g de açúcar, uma pitada de sal. Recheio: 350g de queijo cottage, 2 ovos, 75g de açúcar, 1 pacote de açúcar baunilhado. Para pincelar e decorar: 1 gema de ovo, 1 colher de sopa de leite, açúcar de confeiteiro.

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