Bolo de nozes e cerejas
Juro que toda vez que começo a fazer este bolo, volto à velha cozinha, com a mesa cheia de migalhas de nozes, e uma tigela cheia de cerejas bem escorridas, do compota, porque sempre esqueço de deixá-las escorrendo com meia hora de antecedência. A primeira vez que fiz este bolo foi por acaso, com os olhos no caderno da minha mãe e o telefone na beira da pia, para não esquecer os passos, e coloquei nozes demais no fundo – não faça como eu, porque a massa não se liga e o sabor não é tão bom. Uma vez, até esqueci de forrar a forma e tive que me esforçar muito para desprender o papel do fundo. Então, se você me perguntar, a parte mais difícil desta receita é não esquecer de seguir os passos na ordem certa, o resto flui naturalmente. Não é preciso ser um grande chef, sai certo na primeira vez se você não estiver com pressa.
Leva cerca de 20-25 minutos no forno, além de uns 15-20 para preparar tudo. Da forma de 20x35 saem, para mim, cerca de 12-14 pedaços grandes, digamos 12, se você for generoso. Não é uma grande desafio, eu diria que qualquer um que não esqueceu completamente como bater uma clara consegue fazer sem problemas.
Acabo fazendo este bolo sempre que fico com um pote de cerejas de sobremesas e não estou a fim de algo sofisticado. Gosto que é rápido de fazer, tem uma massa fofinha, as cerejas dão um gosto azedinho que corta a doçura da massa, e aquela camada de nozes a torna, assim, mais “séria”. É também uma das sobremesas que toda a família tolera, e porque pode ser servida tanto pura quanto com chocolate por cima. Muitas vezes, nem chega a esfriar bem. E é boa até depois de dois dias (se sobrar). Sinceramente, já salvou minha honra muitas vezes quando não sabia o que levar para o café ou para um convidado que queria conversar.
Então, vamos lá, vou te dizer o que você precisa. E por quê.
Um pote de cerejas sem caroço (cerca de 320 g) – escorra bem, pressione levemente entre as palmas para não umedecer demais a massa, caso contrário, ela fica empapada.
200 g de nozes moídas – não precisam ser farinha, nem pedaços grandes, mas se forem muito finas, você perde aquela textura legal.
5 ovos – acho que são ideais aqui, não funciona com ovos muito pequenos, a massa não cresce.
5 colheres de açúcar – eu uso colheres normais, não cheias, e coloco uma colher a mais se as cerejas estiverem muito azedas.
6 colheres de farinha – da mesma forma, normais, nem cheias, nem niveladas, mas sempre verifico a consistência da massa, para não ficar muito líquida.
2 colheres de água – isso deixa a massa mais arejada, para não sair seca.
1 pacotinho de açúcar de baunilha – para sabor, você pode colocar extrato se tiver.
1 pacotinho de fermento em pó – para a massa, para que cresça, claro.
Para a cobertura: 100 g de chocolate amargo (ou ao leite, se você não for fã do amargo), mais uma colher de óleo ou manteiga (eu uso o que tenho à mão, ambos funcionam bem, só não coloque muito, porque não gosto que a cobertura “escorra” do bolo).
1. A primeira coisa que faço: coloco as cerejas para escorrer em uma peneira, para sair todo o xarope, eventualmente pressiono levemente com uma colher para sair ainda mais suco. Se forem do compota, deixo pelo menos 20 minutos, senão a massa fica pegajosa.
2. Forro a forma com papel manteiga – sem exceção, senão você não terá chances de virar o bolo do lado bonito. Fiz uma vez sem, não repeti o erro.
3. Espalho as nozes moídas no fundo da forma. Deve ser uma camada fina, para que o papel apareça entre elas. Não precisa cobrir tudo como asfalto, só para que cada pedaço de bolo tenha um pouco de nozes na base.
4. Distribuo as cerejas sobre as nozes, o mais uniformemente possível. Se você colocar muitas, não há o que fazer, o bolo ficará mais úmido, mas não ficará tão “reto” quando você virar. Então, com moderação.
5. Agora vou cuidar da massa. Separei os ovos, as claras em uma tigela grande, as gemas deixo de lado.
6. Bato as claras em neve firme com uma pitada de sal, na batedeira, até formarem picos, depois adiciono o açúcar e o açúcar de baunilha, aos poucos, e bato até não sentir mais grânulos. Basicamente, se você virar a tigela, não escorrem.
7. Incorporei rapidamente as gemas, na batedeira, depois paro e passo para a colher de madeira, assim eu aprendi – não sei por quê, mas de outra forma a massa não fica tão fofa.
8. Adiciono a farinha misturada com o fermento, mais as duas colheres de água (prefiro água sem gás, mas pode ser assim), e misturo com cuidado, de baixo para cima, para não perder a aeração.
9. Despejo toda a massa sobre as cerejas na forma, nivelando levemente com uma espátula, sem pressionar muito, para não afundar as cerejas (de qualquer forma, às vezes elas ainda afundam, não tem problema).
10. Coloco a forma no forno pré-aquecido a 180 graus (para mim, na segunda prateleira de baixo para cima, com ventilação), e deixo por cerca de 22 minutos. Depois de 20 minutos, faço o teste do palito, se sair limpo, está pronto. Se não, deixo mais no máximo 5 minutos, para não secar.
11. Retiro o bolo do forno, deixo 3-4 minutos para descansar, depois viro cuidadosamente sobre uma tábua de madeira, para que as nozes e as cerejas fiquem em cima. O papel retiro suavemente, enquanto ainda está quente, senão gruda.
12. Para a cobertura: quebro o chocolate em pedaços, coloco em uma panelinha pequena, com uma colher de óleo ou manteiga. Derreto em fogo bem baixo, mexendo sem parar. Se aquecer demais, fica difícil de espalhar. Quando estiver completamente derretido, despejo sobre o bolo já frio, depois espalho com a lâmina de uma faca ou espátula. Pronto, só para grudar enquanto ainda está brilhante.
DICAS
Não coloque mais nozes do que o necessário – cubra finamente, senão a massa não gruda e se quebra quando você vira.
As cerejas devem estar bem escorridas, você pode usar frutas congeladas (descongele e esprema), ou até outras frutas ácidas.
Quanto aos ovos – se forem muito pequenos, a massa ficará plana e densa. Se você tiver ovos grandes, pode adicionar uma colher de farinha a mais.
Bata a clara até não sentir mais o açúcar, só assim a massa sai fofa.
A cobertura deve ser colocada apenas depois que o bolo esfriou completamente, senão derrete e entra na massa – não fica ruim de sabor, só que não parece cobertura.
SUBSTITUIÇÕES
Se você não tiver cerejas, pode usar mirtilos, groselhas ou até framboesas (se não se importar com as sementes).
As nozes podem ser trocadas por amêndoas moídas ou avelãs, mas o sabor será diferente, não posso dizer que não fica bom.
Você pode usar farinha sem glúten (uma mistura universal), só verifique a consistência – às vezes precisa de uma colher a mais.
Chocolate – se você quiser algo mais dietético, dispense a cobertura ou use chocolate com mais de 80% de cacau e óleo de coco.
VARIAÇÕES
Sem cobertura é super ok, você pode polvilhar com açúcar de baunilha ou com flocos de coco se quiser que pareça “diferente”.
Se você quiser se complicar, coloque um pouco de canela nas nozes, dá um toque interessante.
Pode ser feito também em porções pequenas, tipo muffins, mas o tempo no forno diminui (cerca de 12-15 minutos, eu acho).
SERVIÇO
Combina com café, claro, ou chá. Já experimentei também com sorvete de baunilha ao lado, fica uma sobremesa de confeitaria. Você pode colocar um pouco de creme por cima, se você gosta de combinações doces-azedas. Enquanto estiver quente, não recomendo colocar cobertura, mas você pode adicionar um pouco de chantilly fresco, se tiver vontade.
PERGUNTAS FREQUENTES
Quão azedas devem ser as cerejas?
Eu uso cerejas de compota, não muito azedas, porque as do congelador às vezes têm um gosto muito forte. Se você sentir que estão muito azedas, coloque uma colher extra de açúcar na massa.
Posso usar frutas frescas ou só de compota/congeladas?
Você pode, mas devem estar bem escorridas. Com frutas frescas, fica até melhor, não soltam água, só não podem estar muito maduras, pois se tornam uma pasta.
Se eu não tiver papel manteiga, o que faço?
Meu conselho: não tente sem, porque com certeza vai grudar. Se você realmente precisar, unte bem a forma com manteiga e polvilhe com farinha, para poder virar o bolo sem quebrar. Mesmo assim, não ficará tão esteticamente bonito.
É possível fazer o bolo mais “fit”, sem açúcar?
Você pode usar adoçante, como eritritol ou estévia, mas não coloque demais, porque alguns deixam um gosto metálico. Prove a clara antes de adicionar as gemas.
Quanto tempo o bolo dura em temperatura ambiente?
Quente, dois dias está ok, especialmente se você colocar cobertura, pois protege contra a secagem. Na geladeira, dura até 4 dias, desde que esteja coberto, para não pegar cheiro de outros alimentos.
VALORES NUTRICIONAIS (aproximados, por pedaço de 12)
Um pedaço tem cerca de 200-220 calorias, se você colocar a cobertura. Sem cobertura, fica um pouco acima de 180 kcal. Macros: proteínas cerca de 5-6g, gorduras das nozes e ovos, em torno de 12g, carboidratos cerca de 20-22g (açúcar, farinha, chocolate). As nozes são gordurosas, mas têm boas gorduras, além de fibras, e se você não exagerar na porção, não afeta a silhueta. As cerejas não trazem muitas calorias, apenas aquele gostinho azedinho legal, e os ovos ajudam na ingestão de proteínas e a saciar a fome. Uma ou duas peças com café não vão te derrubar, mas se você exagerar com meia forma... você sabe como é.
COMO CONSERVAR E REAQUECER
Eu mantenho o bolo coberto com filme, em temperatura ambiente (em um lugar fresco), por cerca de dois dias sem preocupações. Se você colocar na geladeira, dura até quatro ou cinco dias, mas deve estar em um recipiente ou coberto, caso contrário, absorve a umidade e fica esponjoso. Não recomendo aquecer, o chocolate derrete e gruda em tudo, mas se você realmente quiser quente, coloque um pedaço por 10 segundos no micro-ondas e coma com colher – não fica mais tão bonito, mas o sabor continua bom. Se você quiser conservar por mais tempo, pode congelar, mas apenas sem a cobertura, em filme e depois em sacos. Para descongelar, em temperatura ambiente, e depois coloque a cobertura.
Escorremos as cerejas azedas em uma peneira. Forramos uma assadeira de 20x35 com papel manteiga. Preaquecer o forno a 180 graus. Colocamos uma fina camada de nozes sobre o papel manteiga, cobrindo-o bem. Espalhamos as cerejas azedas escorridas sobre as nozes. Reservamos isso e preparamos a massa: separamos as claras das gemas em uma tigela. Batemos as claras em neve com uma pitada de sal, açúcar de baunilha e açúcar comum. Adicionamos as gemas e misturamos mais um pouco. Colocamos o mixer de lado e usaremos uma colher de madeira a partir de agora. Adicionamos farinha, fermento em pó e água. Misturamos dobrando e despejamos a mistura sobre as cerejas, depois colocamos no forno pré-aquecido a 180 graus. Fazemos o teste do palito; deve ficar no forno por cerca de 20-25 minutos. Viramos o bolo e retiramos o papel manteiga. Quando esfriar, colocamos pedaços de chocolate quebrados e óleo ou manteiga em uma panela pequena. Tenha muito cuidado para não queimar o chocolate. Despejamos o chocolate derretido sobre o bolo frio e espalhamos com a lâmina de uma faca. Pode ser deixado sem cobertura. Não coloque muitas nozes, pois não vai segurar. Se você gosta de cerejas, coloque mais.
Ingredientes: Um frasco de 320 g de cerejas azedas sem caroço, 200 g de nozes moídas, 5 ovos, 5 colheres de sopa de açúcar, 6 colheres de sopa de farinha, 2 colheres de sopa de água, 1 pacote de açúcar de baunilha, 1 pacote de fermento em pó. Para a cobertura: 100 g de chocolate amargo, uma colher de sopa de óleo ou manteiga.
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