Folhas de creme

Tivei que escrever esta receita duas vezes até que as folhas saíssem como eu me lembrava da minha avó. Na primeira vez, coloquei farinha demais e não consegui estendê-las, saiu uma espécie de torta que se quebrou quando tentei colocá-la na assadeira. Na segunda vez, entendi onde errei e percebi que, com essas massas simples, não se deve ter pressa, nem ser mesquinho com o óleo. E não se assuste se não parecer perfeita — no final, o creme conserta tudo. A casa cheira a infância quando a faço e sempre acabo provando o creme com o dedo, mesmo sabendo que não vai sobrar para o bolo se eu exagerar.

Tempo: Aproximadamente 1 hora e meia, mais a paciência de deixar o bolo amolecer durante a noite (não tente cortá-lo rapidamente, não vale a pena).
Porções: Uma assadeira grande, 12-15 pedaços, dependendo de quão pequenos você os faz.
Dificuldade: Média, mas não se assuste, dá certo se você tiver paciência e não tiver pressa com as folhas.

Ingredientes e suas funções:
Para as folhas:
- 1 xícara de água mineral (250 ml). Ajuda a deixar a massa mais aerada, não coloque água comum, pois acho que as torna duras.
- 1 xícara de açúcar (uso cerca de 200 g). Dá sabor e ajuda na textura final.
- 100 ml de óleo (cerca de meia xícara). Para que as folhas não fiquem muito secas, senão se quebram facilmente.
- 3 cubos de margarina (cerca de 60-70 g no total, não uso manteiga, pois a margarina realmente dá fragilidade às folhas). Os cubos de margarina Unirea são aproximadamente do tamanho de um pacote pequeno de manteiga, mas não coloque demais, pois fica difícil de estender.
- 1 colher de chá de amônio alimentar. As folhas precisam crescer um pouco, para não ficarem duras como biscoitos.
- 1 colher de chá de essência de rum (você pode usar baunilha, mas eu gosto com rum).
- Uma pitada de sal, o quanto você pega com dois dedos. Para não ficar doce sem motivo.
- Farinha quanto baste – eu usei cerca de 500 g, mas depende de como a massa a absorve, coloque até que fique firme o suficiente para estender sobre a folha sem grudar.

Para o creme:
- 1 xícara de açúcar (200 g). Uma parte você carameliza levemente, o restante é para a doçura.
- 2 colheres de sopa de cacau (eu coloco com a colher cheia, cerca de 25-30 g).
- 2 cubos de margarina (cerca de 40-50 g).
- 2 colheres de sopa de farinha (cheias). Ajuda a ligar o creme, não pule esta etapa.
- 1 xícara de água (250 ml). Não ache que está muito líquida no início, ela engrossa ao esfriar.
- 1 xícara de nozes (eu quebro com a mão, não trituro completamente, para sentir a textura).
- Essência de rum – a gosto, eu coloco cerca de meia garrafinha.

Modo de preparo:

1. Começo com as folhas, pois precisam esfriar. Em uma tigela grande, coloco a água mineral, o óleo, o açúcar, o sal, a essência, o amônio e a margarina em temperatura ambiente. Misturo bem com um batedor, para dissolver o açúcar um pouco e não deixar pedaços grandes de margarina.

2. Começo a adicionar a farinha, um punhado de cada vez, misturando com uma colher no início, depois com a mão. Não meço em gramas, mas sei que a massa deve ficar macia, elástica, mas não muito pegajosa – como a massa de pão, talvez um pouco mais mole. Não coloque toda a farinha de uma vez, pois corre o risco de ficar dura e difícil de estender.

3. Divido a massa em 3 partes iguais. Cada parte eu estendo diretamente sobre papel manteiga ou polvilho um pouco de farinha no fundo da assadeira do fogão – para mim, funciona com papel, não gruda mais.

4. Estendo as folhas com um rolo o mais finas que posso (no máximo meio centímetro, mais finas se possível), diretamente no fundo da assadeira. Se não se soltam facilmente, ajudo com uma faca de lâmina larga. Coloco cada folha no forno (pré-aquecido a 180°C) por 10-15 minutos, até que pegue apenas uma leve cor nas bordas. Se deixar muito tempo, ficará rígida e difícil de cortar no final.

5. Retiro as folhas, coloco uma sobre a outra, com um pano limpo por cima, para amolecer um pouco com o vapor e não endurecer. Deixo assim até começar o creme.

6. Para o creme, coloco o açúcar, o cacau, a farinha e a água em uma panelinha. Misturo bem com um batedor, para não formar grumos. Coloco a panelinha no fogo baixo e não tenho pressa, pois se ferver de repente, gruda no fundo.

7. Quando começa a engrossar (depois de cerca de 5-7 minutos), coloco a margarina e misturo até derreter. Coloco as nozes no final, para que fiquem um pouco crocantes. No final, coloco também a essência de rum, desligo o fogo e deixo esfriar por 10 minutos.

8. Montagem do bolo: coloco a primeira folha em uma base, espalho metade do creme, mais uma folha, o restante do creme e a última folha por cima. Aperto levemente com a palma da mão, não muito, para não esmagar.

9. Cubro com filme plástico e coloco um cutting board ou uma assadeira em cima, algo não muito pesado, para pressionar levemente. Deixo na geladeira por no mínimo uma noite – sei que a tentação é cortar rapidamente, mas não vale a pena, só depois de algumas horas as folhas amolecem e cortam bem.

Por que faço essa receita com frequência:
Em primeiro lugar, porque ela se conserva bem e posso fazê-la antes da chegada dos convidados ou se a vontade me pega sem ânimo para assar naquele dia. É um dos poucos bolos com folhas que não precisa de ovos, o que é útil se você não quiser se preocupar ou esqueceu de comprar ovos. Sempre é devorado até o último pedaço, e fica bom no segundo, mesmo no terceiro dia. Gosto que você pode brincar com o creme – às vezes coloco um pouco de geleia de damasco, entre o creme e as folhas, e sai uma outra história.

Dicas, variações e ideias de servir:

Dicas úteis:
- Se você colocar farinha demais na massa, as folhas saem duras e não amolecem nem depois de um dia, não cometa esse erro.
- Não queime as folhas – se passar de 15 minutos no forno, você não vai gostar delas no final.
- O creme engrossa depois que esfria, então se parecer muito fino, deixe esfriar antes de adicionar mais farinha.
- As folhas podem assar diretamente em papel manteiga, mas nem todos os fornos assam da mesma forma. Se você notar que estão subindo demais no meio, perfure levemente com um garfo, mas não muito, para não quebrar.

Substituições de ingredientes e adaptações:
- Você pode substituir a margarina por manteiga (80% de gordura), mas a textura será diferente, menos macia, mas mais saborosa, eu diria. Para uma dieta ou se você quiser evitar laticínios, mantenha a margarina vegetal.
- Se você tiver alergia a nozes, pode pular essa parte. Pode colocar amêndoas ou avelãs picadas, ou deixá-las de fora completamente.
- Farinha sem glúten funciona, mas você deve escolher uma para confeitaria e prestar atenção na quantidade que coloca, para não ficar muito "esfarelada" no final. Pode ser necessário um pouco mais de líquido.
- Não substitua a água mineral por água comum, pois não ficará tão fofa, eu tentei e não vale a pena.

Variações da receita:
- Para um sabor mais intenso, adicione raspas de laranja ou limão ao creme.
- Uma camada fina de geleia azeda (damasco, ameixa) sobre a camada de creme dá um toque muito bom.
- Para crianças, você pode substituir a essência de rum por essência de baunilha ou laranja, se não quiser um sabor alcoólico.
- Se você quiser algo extra, pode cobrir com um pouco de chocolate derretido por cima, mas eu sempre deixo assim, simples.

Ideias de servir:
- Cortada em cubos pequenos, vai bem com café, chá ou até mesmo com leite frio.
- Para mesas mais fartas, coloco ao lado de outros bolos com folhas, como "branca como a neve" ou "folhas de mel".
- Se estiver quente lá fora, mantenho na geladeira e tiro 10 minutos antes de servir, corta melhor.

Perguntas frequentes:

1. Posso fazer as folhas um dia antes?
Sim, na verdade, é até recomendado, para não enchê-las quentes e não desmoronarem. Eu às vezes as asso à noite e no dia seguinte faço o creme e as monto.

2. O que faço se as folhas saírem duras e não amolecerem?
Provavelmente você colocou farinha demais ou assou demais. Dica: não corte imediatamente, deixe esfriar cobertas por 1-2 dias, elas amolecem com o creme. Se não, da próxima vez reduza a farinha e não as asse demais.

3. Posso usar manteiga em vez de margarina?
Sim, mas a textura será um pouco diferente, não tão macia. Se não se importar, você pode tentar, mas use manteiga com pelo menos 80% de gordura.

4. O amônio pode ser substituído por outra coisa?
Não recomendo, pois dá a textura típica a essas folhas. O bicarbonato não tem o mesmo efeito, mas se você não tiver outra coisa, use fermento em pó e não se incomode se não saírem exatamente como "folhas", mas mais como um bolo macio.

5. Posso fazer o creme com outra coisa além de cacau e nozes?
Você pode tentar com chocolate ralado ou avelãs, mas o cacau dá o aroma clássico. Para uma versão mais leve, faça um creme de baunilha ou apenas com geleia entre as folhas.

Valores nutricionais (aproximadamente, para uma porção de 60-70g, cerca de um pedaço pequeno):
Um pedaço tem cerca de 200-250 kcal, dependendo de quanta noz e margarina você coloca. No total, cerca de 30 g de carboidratos, 7-9 g de gorduras (da margarina, óleo, noz), 2-3 g de proteínas (a maioria da noz e farinha). Não é a sobremesa mais dietética, mas também não se come em todas as refeições. Tem a vantagem de não conter ovos, então é adequada para quem tem alergias ou está em jejum. O açúcar está presente, não vale a pena reduzir muito, senão as folhas ficam insípidas e o creme não se liga. Se você quiser torná-la mais leve, pode reduzir um pouco a gordura e as nozes, mas ainda assim não se tornará fit.

Como conservar e reaquecer:
Esse bolo se conserva melhor coberto, na geladeira, em uma caixa de plástico ou coberto com filme plástico. Eu o mantenho na geladeira por 3-4 dias sem problemas, e até acho que fica melhor no dia seguinte, quando as folhas amolecem completamente. Não seca se você mantiver coberto, mas não o deixe ao sol ou em calor, senão o creme pode amolecer demais. Não o reaqueço, pois não faz sentido, é um bolo de geladeira — se você realmente quiser, tire uma porção e deixe em temperatura ambiente por 10-15 minutos, para que o creme fique mais macio. Se você cortar muito cedo ou deixar descoberto, as folhas se tornam duras. Aprendi a não apressá-lo, ele só é bom se tiver paciência com ele.

 Ingredientes: 1 xícara de água mineral 100ml de óleo 1 xícara de açúcar 1 colher de chá de essência de amônia em pó sal farinha a gosto 3 cubos de margarina Unirea Creme 1 xícara de açúcar 1 xícara de nozes 2 colheres de sopa de cacau 2 cubos de margarina 2 colheres de sopa de farinha 1 xícara de água essência

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