Kringel estoniano (da Quaresma)
A primeira vez que experimentei este pão doce, derramei metade do recheio na bancada da cozinha, e confesso que a parte de trançar me deixou um pouco confuso. Eu ria sozinho, pois tudo desmoronava, mas quando saiu do forno e quebrei um pedaço quente, nem me importei mais com a forma que tinha. Desde então, tenho feito isso com frequência, especialmente quando estou com vontade de algo com canela que não seja nem pão, nem um pão doce clássico. Gosto do fato de que não precisa de ovos ou leite, então dá para fazer a qualquer hora, sem estresse com os ingredientes. É ótimo para a quaresma, mas não é seco ou sem sabor, ao contrário.
Todo o processo leva cerca de duas horas, incluindo o tempo de crescimento da massa. Com os ingredientes abaixo, saem dois pães bons para uma família inteira, cerca de 10-12 fatias grandes cada um, então dá para umas 8-10 pessoas se você não começar a comer direto da forma (como eu fiz em um momento). Não é complicado, mas é preciso ter um pouco de paciência para sovar e, definitivamente, esperar a massa crescer, caso contrário, fica meio dura.
Ingredientes e por que coloco cada um
Para a massa:
– 500g de farinha (eu uso branca, comum, não experimentei com integral, tenho medo de não crescer tão bem – mantém a estrutura e absorve o líquido)
– 25g de fermento fresco (ou um pacote de 7g seco, se não encontrar fresco – ajuda a crescer)
– 4 colheres de sopa de óleo (uso de girassol, também serve de colza – mantém a massa macia)
– 150g de açúcar (dá sabor, mas também ajuda o fermento a crescer, não coloque menos, fica sem gosto)
– 250ml de água morna (para não matar o fermento, nem muito fria, nem muito quente)
– A casca ralada de meia limão (cheira bem e equilibra a canela)
– Uma pitada de sal (não pule, realça os sabores, mesmo que seja pouco)
– Essência de rum (um toque, dá um “algo a mais”)
Para o recheio:
– 150g de margarina (derreto um pouco para ficar cremosa, não líquida – mantém o recheio macio)
– 8 colheres de sopa de açúcar (uso açúcar granulado simples, para uma textura crocante, não em pó)
– 4 colheres de sopa de canela em pó (parece muito, mas não é, dá todo o sabor)
Modo de preparo – com todos os meus deslizes
1. Primeiro, cuido do fermento: esfarelo o fermento em uma tigela, coloco 2 colheres de açúcar e um pouco de água morna (dos 250ml), o suficiente para cobri-lo, e misturo bem com uma colher. Não deixo em cima do aquecedor, apenas na bancada da cozinha, coberto com um prato. Em 10-15 minutos, deve crescer e fazer bolhas. Se não fizer, a água está muito fria ou o fermento está morto – comece do zero, não vale a pena continuar.
2. Em uma tigela grande, peneiro toda a farinha. Faço um buraco no meio, despejo o fermento ativo, o restante do açúcar, o óleo, o sal, a casca de limão, a essência de rum e cerca de três quartos da água restante. Com uma colher de pau, começo a misturar, depois com a mão. Se sentir que está grudando muito nas mãos, coloque uma colher de farinha de cada vez, não toda de uma vez, até não grudar mais nos dedos, mas também não deve ficar dura. Quando sentir que a massa está macia, elástica, mas não se rompe e não é pegajosa, unte levemente com uma gota de óleo e deixe na tigela, coberta com um pano limpo, por cerca de uma hora. Coloque em um canto protegido de correntes de ar, à temperatura ambiente (aqui funciona bem até com 20 graus, mas cresce mais rápido se estiver quente).
3. Enquanto a massa cresce, tenho tempo para o recheio: em uma tigela, coloco a margarina macia (não quente, não derretida completamente, para não escorrer), o açúcar e a canela. Misturo tudo com uma colher até ficar como um creme espesso, fácil de espalhar. Se a margarina estiver muito dura, aqueço por 10 segundos no micro-ondas.
4. Depois de uma hora, a massa deve ter dobrado de tamanho. Viro sobre a bancada (coloco um pouco de farinha embaixo), pressiono levemente com a mão para sair o ar, e depois divido em duas partes iguais (nunca pesei, faço a olho).
5. Cada pedaço é estendido com um rolo em uma folha retangular (cerca de 0,5 cm de espessura – não precisa ser milimetricamente igual, se tiver cantos irregulares não me estresso). Em toda a superfície, espalho metade do recheio, espalhando bem com uma faca larga ou com o dorso da colher.
6. Enrolo apertado, a partir de um dos lados longos, para ter um rolo o mais estreito e longo possível. Com uma faca afiada, corto o rolo ao longo, bem no meio, para que as camadas fiquem visíveis. Tranco as duas partes resultantes, com a parte cortada para cima (para que o recheio fique visível – dá aparência e sabor). Nas extremidades, eu junto e tento formar uma coroa. Parece difícil, mas se sair torto não me estresso, ao assar ele “cresce” e fica bonito de qualquer forma.
7. Coloco a coroa obtida em uma forma com papel manteiga. Repito com a segunda parte da massa. Preaqueço o forno a 180°C (sem ventilador, aqui funciona melhor no modo convencional), coloco as formas e as asso por 30-40 minutos, até ficarem douradas e o recheio formar bolhas leves por cima. Se ver que está queimando muito rápido, coloco um papel manteiga por cima, não papel alumínio.
8. Deixo esfriar por pelo menos 20 minutos antes de cortar, caso contrário, desmorona. Você pode polvilhar açúcar de confeiteiro por cima ou deixá-los simples. Eu gosto quentes, mas eles se mantêm bem no dia seguinte.
Por que continuo voltando a esta receita
Não é fácil encontrar sobremesas de quaresma que não sejam secas ou sem graça. Esta permanece macia, aromática, e não me sinto culpado quando quebro um pedaço grande para o café. É boa para dias sem carne, para visitantes ou quando você não tem paciência para bater claras em neve e ficar nervoso com os pães doces clássicos. Também não precisa de ingredientes caros ou complicados, e, sinceramente, surpreendo a todos com a combinação de canela e margarina – parece que dá um charme diferente.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas:
– Não apresse o crescimento – se você colocar a massa crua no forno, ela nunca vai crescer, fica dura e não há muito o que fazer com ela.
– Se usar fermento seco, coloque-o diretamente sobre a farinha, não precisa ativá-lo separadamente, apenas misture tudo e pronto.
– A margarina deve estar macia, não totalmente derretida, caso contrário, escorre do pão.
– Corte o rolo com uma faca afiada, para não rasgar a massa e as camadas ficarem visíveis.
Substituições:
– Você pode usar manteiga vegetal no lugar da margarina, se encontrar uma sem leite (para veganos estritos).
– O açúcar pode ser substituído por açúcar de coco ou estévia, mas não experimentei, pode ser que não caramelize da mesma forma.
– Se quiser que seja sem glúten, procure uma boa mistura de farinha sem glúten para massas fermentadas – não qualquer farinha funciona, a massa geralmente fica mais quebradiça.
Variações:
– No recheio, você pode adicionar nozes moídas, passas ou até mesmo cranberries desidratadas. Já coloquei casca de laranja cristalizada, ficou incrível.
– Se você não gosta de canela, experimente com cacau em pó e açúcar, ou baunilha e nozes.
– Para uma sobremesa ainda mais festiva, você pode pincelar no final com um pouco de xarope de açúcar e limão, para brilho e sabor.
Ideias de servir:
– Combina bem com café ou chá, mas também como sobremesa no final da refeição, simples ou com um pouco de geleia azeda (de ameixas ou cerejas).
– Quando frio, pode colocar uma fatia na torradeira, levemente tostada – fica quase como um muffin.
– Se sobrar (raramente acontece), você pode fazer pudim de pão: fatias secas, um pouco de leite vegetal, no forno, e você tem outra sobremesa.
Perguntas frequentes
Posso fazer a massa com fermento seco?
Sim, se você não tiver fermento fresco, pode usar o pacote de 7g. Apenas não precisa ativá-lo separadamente, misture diretamente com a farinha. Cresce quase da mesma forma, talvez um pouco mais devagar, mas não há diferença de sabor.
Posso usar outro tipo de farinha?
Sim, mas saiba que com farinha integral fica mais denso e não tão fofinho. Você pode tentar misturas de farinha sem glúten, mas o resultado fica mais esfarelado. Se quiser que permaneça como um pão doce clássico, a farinha branca é a mais segura.
Posso colocar menos açúcar no recheio?
Se você não gosta muito doce, pode colocar apenas 6 colheres no recheio, mas não pule completamente, caso contrário, não liga com a margarina e não forma a crosta caramelizada.
O que fazer se a massa não crescer?
Geralmente, ou o fermento está velho, ou não está quente o suficiente na cozinha. Se depois de uma hora não cresceu visivelmente, deixe mais 30 minutos. Às vezes ajuda colocá-la perto do forno quente ou no forno desligado, mas levemente aquecido antes.
Como armazeno o pão doce fresco?
Envolvo em papel manteiga e coloco em um saco plástico ou uma caixa com tampa. Mantém-se macio por 2-3 dias. Se ainda assim secar, esquenta muito bem no forno: 5 minutos a 160°C, coberto com papel manteiga para não secar mais. Ou no micro-ondas por 15-20 segundos, mas não coloque muitas fatias de uma vez. Quando quero guardar por mais tempo, congelo fatias, embaladas separadamente, e depois coloco diretamente na torradeira ou no forno quando estou com vontade. O sabor se mantém, a textura não fica exatamente como recém-saído do forno, mas também não fico com uma sobremesa desperdiçada.
Para a massa: - preparamos o fermento com fermento, 2 colheres de chá de açúcar e um pouco de água morna, que misturamos e deixamos levedar por 10-15 minutos - em uma tigela, peneiramos a farinha, adicionamos o fermento, o óleo, o sal, a casca de limão ralada e a água em que dissolvemos o açúcar - amassamos até obter uma massa que não gruda mais nas mãos (se estiver muito mole, adicionamos um pouco mais de farinha), depois deixamos levedar por uma hora - após ter crescido, dividimos em 2 pedaços - cada pedaço é estendido em uma folha retangular que untamos com o recheio obtido misturando os ingredientes sobre toda a superfície e enrolamos - cortamos o rolo ao meio no sentido do comprimento e trançamos com o corte para cima, depois unimos as extremidades para formar uma coroa - procedemos da mesma forma com o segundo pedaço de massa e os colocamos em uma assadeira forrada com papel manteiga e assamos em forno pré-aquecido a 180 graus por 30-40 minutos, dependendo do forno. Bom apetite ...!
Ingredientes: Massa: 500 g de farinha, 25 g de fermento fresco, 4 colheres de sopa de óleo, raspas de meio limão, 150 g de açúcar, uma pitada de sal, 250 ml de água morna, essência de rum. Recheio: 150 g de margarina, 8 colheres de sopa de açúcar, 4 colheres de sopa de canela.
