Legumes sortidos e carne de porco em gelatina
Tivei um período em que cozinhava muita gelatina clássica para a família, mas nunca fui um grande fã. Então, quando faço gelatina, mantenho também uma versão com legumes e menos carne, especialmente para mim. Na última vez, usei um pé de porco traseiro e combinei com uma mistura de legumes congelados, para um sabor mais leve e uma textura diferente. A receita não é complicada, mas leva um tempo até a carne ferver e tudo escorrer.
Informações rápidas
Tempo total: aprox. 5 horas (incluindo resfriamento)
Porções: 4 gelatina clássica + 4 pequenas com legumes
Dificuldade: média
Ingredientes
1 pé de porco (parte traseira)
5 litros de água
2 cebolas grandes
2 cenouras grandes
350 g de legumes sortidos congelados (ervilha, cenoura, vagem, pimentão)
5 cabeças de alho
1 colher de sopa de sal grosso
1/2 colher de chá de pimenta moída ou em grãos
1 pepino em conserva (opcional, para decoração)
salsa fresca (para decoração)
Opcional:
Gelatina alimentícia (apenas se você quiser garantir que coagule, 10-12 g)
Modo de preparo
1. Corte o pé de porco em pedaços que caibam na panela. Lave bem sob água corrente fria, inclusive nas articulações. Coloque 5 litros de água em uma panela grande e aqueça até quase ferver.
2. Quando a água estiver quente, adicione o pé de porco. Deixe ferver e retire a espuma com uma escumadeira sempre que aparecer.
3. Após parar de espumar, adicione o sal, a cebola inteira descascada e a cenoura descascada (inteira).
4. Cozinhe em fogo baixo, destampado, por 3 a 3,5 horas. De vez em quando, verifique se o nível da água diminui muito e complete, se necessário. A carne deve estar tão cozida que se desprenda facilmente do osso.
5. Com meia hora antes de desligar o fogo, adicione os legumes congelados. Misture delicadamente.
6. Quando a carne estiver completamente cozida e o caldo tiver reduzido para cerca da metade, desligue o fogo. Retire a carne, os legumes e as cenouras para uma bandeja para esfriar.
7. Enquanto isso, descasque o alho e amasse-o. Em uma tigela pequena, misture com um pouco de pimenta.
8. Coe o caldo quente através de uma peneira fina ou pano, diretamente em uma panela limpa. Se você quiser que a gelatina fique mais clara, coe duas vezes.
9. Coloque o alho amassado no caldo morno (não quente, mas também não frio) e deixe assim por 30 minutos. Prove o caldo: se parecer insosso, você pode adicionar mais sal ou pimenta.
10. Enquanto isso, corte a carne cozida: desosse, retire a pele grossa (a gosto) e corte em pedaços adequados. Corte também a cenoura em rodelas.
11. Coloque a carne, os legumes cozidos e as fatias de cenoura em recipientes individuais ou em formas, conforme preferir. Para a gelatina com legumes, coloque menos carne, mais legumes e, eventualmente, decore com algumas fatias de pepino em conserva e salsa.
12. Depois que o caldo ficou 30 minutos com o alho, coe novamente (eventualmente direto no recipiente onde você organizou a carne e os legumes). Despeje com uma concha, o suficiente para cobrir bem os ingredientes.
13. Se você notar muita gordura na superfície, pode retirar com a concha. O restante da gordura pode ser removido após a gelatina coagular, com um papel toalha colocado na superfície da gelatina por alguns segundos.
14. Coloque a tampa ou filme plástico e leve os recipientes à geladeira (ou na varanda se estiver frio). Deve ficar por no mínimo 6-8 horas para coagular. Se usar gelatina: dissolva separadamente, conforme as instruções, em um pouco de caldo quente e despeje sobre a mistura antes de levar à geladeira.
15. Quando a gelatina estiver completamente fria e firme, você pode desenformá-la em pratos ou servi-la diretamente do recipiente.
Por que faço essa receita com frequência
É prática para o inverno, conserva bem na geladeira e você pode variar as proporções de carne e legumes, conforme preferências. É leve se usar muitos legumes e menos gordura, e é o tipo de prato que não estraga rápido. A gelatina com legumes é boa também para quem não é fã das versões clássicas.
Dicas e variações
Dicas
Use uma concha pequena para retirar facilmente a gordura da superfície, para não turvar o caldo.
Não adicione o alho enquanto o caldo estiver quente, caso contrário, o sabor se perde rapidamente.
Se você tiver um caldo muito gorduroso, após esfriar, parte da gordura pode ser removida com uma colher ou papel toalha.
Não misture o caldo após despejá-lo sobre a carne/legumes, para que fique claro.
Se o pé de porco não for suficientemente colagenoso, use um pouco de gelatina.
Substituições
O pé de porco pode ser combinado com pele, carne de peito ou orelha, se você quiser um sabor mais intenso.
Para uma versão sem porco, use carne de peru com osso ou coxão de boi com cartilagens, mas você certamente precisará de gelatina extra.
Os legumes congelados podem ser qualquer mistura preferida – brócolis, milho, ervilha, vagem, pimentão.
Variações
Você pode fazer tudo apenas com legumes para uma versão vegana (mas precisará de gelatina vegetal).
Você pode adicionar tiras de peito de frango cozido, se quiser uma gelatina mais leve.
Para decoração, experimente fatias finas de pimentão vermelho ou rodelas de ovo cozido.
Ideias de apresentação
Servir frio, simples, com rábano ralado, mostarda ou limão.
Você pode cortar em fatias e colocar em uma travessa com outros aperitivos da estação.
Perguntas frequentes
O caldo não coagula. O que posso fazer?
Provavelmente o pé de porco não era suficientemente gelatinoso ou tinha muita água. Você pode aquecer a gelatina, adicionar 10-12 g de gelatina hidratada e despejar novamente nas formas.
Por que preciso coar o caldo duas vezes?
Para que fique claro e sem restos de carne ou legumes, caso contrário, ficará turvo.
Posso colocar mais alho?
Sim, mas é bom adicioná-lo sempre no final, caso contrário, perde seu sabor.
É possível fazer gelatina apenas com legumes?
Sim, mas você deve usar gelatina vegetal ou agar-agar, caso contrário, não irá coagular.
Quanto tempo dura na geladeira?
4-5 dias na geladeira, se estiver coberta.
Valores nutricionais (estimativa, por porção)
Gelatina clássica (com carne e legumes):
Calorias: 250-350 kcal
Proteínas: 15-20 g
Gorduras: 17-22 g
Carboidratos: 5-8 g
Gelatina com muitos legumes:
Calorias: 120-160 kcal
Proteínas: 5-8 g
Gorduras: 4-6 g
Carboidratos: 10-13 g
Os valores dependem da quantidade de carne e da gordura que você mantém.
Conservação e reaquecimento
A gelatina se conserva na geladeira, coberta, por até 4-5 dias. Não é necessário reaquecer – deve ser sempre servida fria. Se você quiser retirar uma porção do recipiente, passe rapidamente o fundo sob água quente e a gelatina sairá facilmente. Se houver muita gordura na superfície após o resfriamento, você pode raspar com uma colher.
Na bolsa de legumes, eu tinha: ervilhas, cenouras, feijão verde e pimentões. Acabei com 4 porções de gelatina simples e 4 menores com legumes. Colocamos uma panela de 5 litros de água para ferver. Porcionamos a perna de porco para que caiba na panela, lavamos bem e a introduzimos na água quando atinge o ponto de ebulição. Removemos a espuma que se forma ao longo do caminho e, quando a carne começa a cozinhar bem, adicionamos o sal, a cebola inteira (mas descascada) e a cenoura inteira e descascada. Deixamos a panela no fogo até que a carne se desprenda do osso e o caldo reduza para metade do que era inicialmente. Eu deixei por cerca de 3 horas e 30 minutos. 30 minutos antes de apagar o fogo, adicionei os legumes congelados. Após o tempo, apagamos o fogo e deixamos tudo esfriar um pouco. Enquanto isso, limpamos o alho e o esprememos. Adicionamos um pouco de pimenta sobre ele. Coamos o caldo através de uma peneira, adicionamos o alho ao caldo (morno) e deixamos descansar por cerca de 30 minutos. Porcionamos a carne e os legumes em recipientes. Cortamos as cenouras e as colocamos no fundo dos recipientes. Eu também usei um pepino em conserva e folhas de salsa para decoração. Eu costumo colocar a gelatina em recipientes com tampas. Para as porções com legumes, usei as formas que comprei na despensa que gosto muito. Após os 30 minutos, coamos o caldo novamente e despejamos sobre a carne e os legumes. Colocamos os recipientes na geladeira por pelo menos meio dia para que a mistura se solidifique bem. O excesso de gordura da gelatina pode ser removido antes de despejar o líquido nos recipientes, retirando com uma concha da superfície para não perturbar. Para remover a gordura que se forma na superfície quando a gelatina endurece, podem ser utilizados toalhetes absorventes; colocam-se por cima, deixam-se por alguns minutos e depois retiram-se. Para um bom endurecimento, também pode ser usada um pouco de gelatina.
Ingredientes: 350 g de legumes mistos (congelados) 1 perna de porco (a de trás) 5 l de água 5 cabeças de alho 1 colher de sopa de sal grosso 2 cebolas grandes 2 cenouras 1 colher de chá de pimenta
