Salada de cogumelos com maionese e picles
A primeira vez que fiz isso, estava muito apressado. Não escorri bem os cogumelos, tudo ficou muito úmido e os pepinos sabotaram a maionese – a salada "se juntou" em água no fundo da tigela, e na metade da refeição eu estava quase dizendo "chega, vamos comer outra coisa". Mas ainda assim não desisti, porque tem aquele gosto familiar de infância, quando sempre encontrava restos de maionese no prato e corria com o pão atrás deles. Agora não me esforço mais para que fique perfeita, mas aprendi alguns truques que vou testando e ajustando, porque para mim nada é fixo, sempre mudo algo de uma vez para outra.
A preparação leva cerca de 30-40 minutos, se você não demorar para esfriar os cogumelos (eu muitas vezes os deixo na janela para pegar ar frio). Com as quantidades abaixo, consigo facilmente 4 porções, e não tem nada de complicado. Pode ser feito de olhos fechados, ou seja, não precisa ser um grande cozinheiro – só ter vontade de mexer e provar. Você não precisa de utensílios sofisticados: uma panela para ferver, uma tábua, uma faca, uma tigela e só.
Por que eu sempre faço essa salada? Porque combina com qualquer coisa – para uma refeição rápida, para um encontro com convidados, para um lanche à noite ou para levar de embalagem. Ela me salva quando não quero perder tempo com grelhados, mas ainda quero algo substancial e refrescante. Além disso, é o tipo de receita com a qual você pode brincar com o que tem na geladeira. E, sinceramente, sempre que cozinho cogumelos, sinto que fiz algo mais "limpo", mais leve. Bem, a menos que você coloque toda a maionese do mundo. É a única salada com maionese que como sem pensar no peso da consciência.
1. O primeiro passo e o mais "fofo" é cuidar dos cogumelos. Quando tenho tempo, limpo cada cogumelo da haste até o chapéu, mas se estou cansado, só os passo rapidamente em água e tiro o que parece "suspeito". Corto em cubos pequenos, não me preocupo com formas perfeitas. Coloco para ferver, geralmente direto no vapor, se não, em água com um pouco de sal. O vapor é mais rápido e não absorve água, mas quem vai montar aparelhos para uma tigela de salada? Fervem por cerca de 8-10 minutos, escorrem bem – isso é importante, para não deixar "caldo" – e deixo esfriar o mais rápido possível. Eu os resfriar em uma peneira, e se parecerem "mole", dou uma leve apertada com a colher.
2. Os pepinos em conserva, aqui começa a diversão. Gosto mais dos pequenos, crocantes e bem azedos. Corto em cubos pequenos (ou em rodelas se forem mais finos). Se estiverem muito salgados ou ácidos, deixo alguns minutos sobre papel toalha para absorver um pouco do líquido. Já aconteceu de a salada ficar muito aguada, então não coloco diretamente sem escorrê-los um pouco. Jogo-os sobre os cogumelos esfriados.
3. A maionese. Aqui cada um tem seus hábitos. Eu sempre coloco um ovo cru e um cozido, para ficar com um sabor mais "suave". Amasso bem as gemas com um garfo, depois começo a adicionar o óleo aos poucos, pacientemente, e bato com um batedor. Para o óleo, uso de girassol, pois não deixa um gosto estranho. No final, sal, pimenta e um bom toque de suco de limão (às vezes coloco mais, se sei que vem alguém que prefere mais ácido). Se tiver vontade e o alho estiver bom, coloco um dente pequeno amassado, mas não é obrigatório, às vezes deixo o sabor mais simples.
4. O endro, o quanto baste. Um maço grande, para sentir seu aroma. Pique bem, coloque sobre os cogumelos e pepinos, misture com cuidado, para não virar pasta. Só depois disso vem a maionese, misturo novamente, com a colher de pau, sem pressa. E é isso. Provo, coloco mais sal e pimenta se sentir necessidade e coloco a tigela na geladeira por pelo menos meia hora, mas muitas vezes não tenho paciência e já coloco uma colher diretamente, quente.
Uma dica: se você usar pepinos doces, como picles ou algo menos azedo, o gosto não fica igual. Eu sei que alguns gostam, mas a salada perde o "sabor". Já experimentei com cebola roxa bem picada, também funciona, mas geralmente não coloco.
O que eu gosto nessa receita é que combina com tudo. Se você fizer uma bandeja com duas ou três opções frias (salada de carne, salada de berinjela), essa é uma das primeiras a acabar, eu juro. Para bebidas, combina com um vinho branco seco, não muito ácido, mas também não muito doce, pois estraga a combinação com os conservas. Se for verão, combina bem com uma boa limonada ou até mesmo uma cerveja clara e gelada. Se você quiser um menu completo, pode "acompanhar" com batatas assadas ou uma carne grelhada simples, não muito pesada – peito de frango grelhado, por exemplo. Como ideia, uma salada de legumes crus ou um pedaço de queijo duro combina bem, mas não é obrigatório.
As variações são muitas, testadas: com ovo cozido cortado em pedaços pequenos na salada, se você quiser algo mais consistente. Ou com azeitonas verdes picadas, para um toque de "amargor". Você pode adicionar um pouco de salsa, mas acho que isso dilui o gosto, o endro é a base. Já vi alguns colocarem um pouco de iogurte na maionese, se você quiser algo mais leve, mas, sinceramente, não me inspira. Você também pode usar cogumelos selvagens se tiver, mas cuidado, pois eles têm um gosto muito mais forte, então não coloque demais. Se não estiver a fim de conservas, misture com pimentão em vinagre, não é nada mal, muda toda a história.
A melhor combinação é com pão fresco, de preferência com crosta dura, ou em biscoitos salgados, se você quiser parecer "moderno" em alguma festa. Combina com qualquer tipo de carne grelhada, mas também como recheio em um sanduíche – já experimentei com pães integrais, não é nada mal. Se eu quiser "elevar" a refeição, coloco outras saladas ao lado (ovas, berinjela) e se torna um "banquete" sem esforço.
Perguntas que recebi ou ouvi, mais minhas respostas, como entre amigos:
Quanto dura na geladeira?
Dura cerca de 2 dias sem problemas, mas após o segundo dia o endro começa a murchar e os pepinos soltam água. O melhor é comer no dia em que fizer ou, no máximo, no almoço do dia seguinte.
Pode ser feita sem ovo cru na maionese?
Sim, só com ovo cozido a maionese fica mais "tranquila", um pouco mais densa, mas não é nenhuma tragédia. Ou você pode usar maionese comprada, se não estiver a fim de bater – já aconteceu de eu ficar sem ovo, coloquei de tubo e ninguém reclamou.
Pode ser feita vegana?
Sim, se você usar maionese vegana (existem opções de leite de soja ou grão-de-bico), funciona sem problemas. E com cogumelos salteados rapidamente em óleo, se você não quiser fervê-los.
Outros legumes podem ser adicionados?
Claro, mas não recomendo pimentão, pois dá um gosto muito "barulhento" para o resto. Cebola roxa, se você for fã. Não coloque tomates, pois soltam muita água.
Posso usar outro tipo de pepinos?
Sim, mas se forem doces ou semi-conservas, não darão o mesmo "sabor". Eu já experimentei com pepinos búlgaros, mas não gostei, muito "perfumados".
Pode ser congelada?
Não. Não recomendo, a textura muda completamente, os cogumelos ficam "borrachudos" após descongelar, e a maionese se separa. Coma fresca.
Em termos de calorias, uma porção decente (cerca de 150g) tem entre 180 e 250 kcal, dependendo de quanto maionese você coloca e quão "gordurosos" são os cogumelos. Tem cerca de 3-5g de proteína/porção, mais gorduras, porque, bem, maionese tem, mas também alguns carboidratos dos pepinos. É uma salada bastante equilibrada se você não exagerar no óleo. Para quem se preocupa com a silhueta, pode-se reduzir a quantidade de maionese ou colocar metade de iogurte desnatado. Não tem muito sódio, se você não colocar muitos pepinos em conserva. Se você usar maionese leve ou caseira, é melhor do que qualquer opção do supermercado, na minha opinião. A única coisa a que você deve prestar atenção é não comer em excesso se tiver problemas com o fígado ou colesterol, pois a maionese clássica não é exatamente dietética.
Como a conservo e aqueço? A verdade é que nunca deve ser aquecida, claro! Guarde na geladeira, em um recipiente bem fechado. Você pode mantê-la por até 48 horas sem preocupações, mas não mais, pois começa a cheirar a "velho" e os pepinos ficam moles. Se mesmo assim você quiser "reviver" no dia seguinte, escorra qualquer líquido que sobrou, adicione um pouco de maionese fresca ou um pouco de limão e misture delicadamente. Não congele de forma alguma.
Ingredientes – e por que os uso, não outros:
– Cogumelos champignon (cerca de 500g): para textura, sabor suave, fácil de encontrar. Não são caros e dão "substância" à salada. Já coloquei os marrons às vezes, muda um pouco a cor, mas não tem problema.
– Pepinos em conserva (cerca de 4, pequenos): trazem acidez e crocância, cortam o peso da maionese. Nunca doces, sempre azedos.
– Ovos (1 cru, 1 cozido, para a maionese): para ligar o molho, ficar cremoso, não muito "agressivo" no sabor.
– Óleo de girassol (cerca de 100ml): a base para a maionese, não dá gosto amargo como o de oliva.
– Suco de limão (uma colher ou mais, a gosto): para "quebrar" o gosto do ovo e dar um pouco de vida. Se você quiser mais ácido, pode adicionar mais.
– Sal, pimenta: para o gosto, claro, coloque a gosto.
– Endro (um bom maço): o aroma principal, quebra a monotonia da maionese.
– Alho (opcional, 1 dente): apenas se você quiser um sabor mais "forte".
1. Os cogumelos são limpos, lavados e cozidos. Eu os cozinho no vapor, mas não é obrigatório. Deixam-se esfriar e depois cortam-se em cubinhos. 2. Os pepinos também são cortados em cubinhos e colocados sobre os cogumelos picados. 3. Estou acostumado a preparar a maionese com uma gema crua e uma cozida, à qual adiciono gradualmente o óleo. Tempera-se com sal e pimenta, adiciona-se suco de limão e, por fim, alho amassado. 4. O endro picado finamente é adicionado à mistura de cogumelos, e no final, a maionese. Mantém-se refrigerado.
Pode-se adicionar mais limão para quem prefere uma salada mais azeda.
Ingredientes: 500 g de cogumelos champignon, 4 pepininhos em conserva (usei mini pepininhos), sal, pimenta, 1 molho de endro, maionese: 2 gemas + 100 ml de óleo + 1 colher de sopa de suco de limão, 1 dente de alho (opcional)
