Cogumelos recheados
Acordei-me um dia de vontade louca por cogumelos recheados, mas não aqueles encontrados prontos no comércio, mas para fazê-los eu mesma, como em casa, com tudo. O problema é que, no mercado, só encontrava cogumelos pequenos, do tamanho de um dedo, que não são muito bons para rechear. Então, fiquei de olho por uns dois dias no setor de legumes e, quando consegui pegar cerca de 8 cogumelos um pouco maiores – não do tamanho da palma, mas o suficiente para colocar um recheio bom – pensei: "pronto, hoje vou colocar a mão na massa". Não sei o que fiz primeiro, mas limpei os cogumelos exatamente como minha mãe fazia: tirei a pele, retirei os cabinhos (que sempre gostei, pois podem ser picados e usados em qualquer coisa) e depois pensei no que colocar neles para não ficarem secos demais, mas também não escorrendo. Sempre que faço essa receita, parece que sempre encontro algo para mudar – às vezes coloco mais queijo, outras vezes pulo a clara, mas, em essência, fico sempre na mesma.
Leva cerca de 45 a 50 minutos no total, desde a limpeza até retirar do forno. É para 2-3 pessoas, dependendo de quão famintas estão – eu confesso que como metade sozinho. Não é difícil, digo que é de nível "qualquer um pode fazer, só não pode esquecer algo no fogo". Basicamente, ocupa o tempo de uma conversa com alguém na cozinha ou de folhear algumas postagens na internet enquanto a coisa acontece.
Faço isso com bastante frequência por dois motivos simples. Primeiro, porque é uma das poucas maneiras em que carne e legumes realmente combinam, sem te deixar pesado depois. E segundo, se você tem restos de queijo ou alguma verdura perdida na geladeira, aqui você pode colocar de tudo, ninguém vai reclamar. Para mim, já virou um método de "limpeza geral dos ingredientes". Além disso, se alguém aparece de surpresa, é o tipo de comida que você coloca no forno e não precisa se estressar, não precisa ficar de olho como um bebê.
Eu uso assim: cerca de 8 cogumelos champignon grandes (aproximadamente 300 g, se você quiser pesar, embora eu escolha a olho, aqueles com chapéu grande e cabinho grosso, porque do contrário não vale a pena). Para o recheio, coloco cerca de 150 g de carne moída de porco – também pode ser uma mistura de porco e boi, eu sempre tenho a de porco, que é mais gordurosa e fica mais macia. Também precisa de um bom punhado de cebola verde, não em tiras finas, para sentir que está lá, além de cerca de 50 g de queijo ralado (pode ser aquele de pacote ou o que você tiver, não precisa ser especial). Uma clara de ovo (embora, se você esquecer dela, não será uma tragédia, apenas ajuda a amarrar um pouco o recheio e dá um pouco de leveza). Sal, pimenta – coloco a olho, mas cerca de meia colher de chá de sal e um pouco de pimenta moída na hora. Além de um fio de azeite para untar a assadeira e meia xícara de água para assar, para que os cogumelos não queimem por baixo.
Agora, meus passos (anoto abaixo como sempre faço, com as observações pertinentes):
1. Primeiro, começo a limpar os cogumelos. Retiro a pele do chapéu (isso é trabalhoso se estiverem frescos, mas assim eles ficam mais "carnudos" e não ficam empapados depois de assados). Depois, retiro os cabinhos com cuidado, para não quebrar o chapéu. Não jogo os cabinhos fora – pico o mais fino que consigo.
2. Corto a cebola verde e deixo de lado – a parte branca vai para refogar, a parte verde guardo para o final, se quiser polvilhar um pouco por cima quando estiverem prontos, para frescor.
3. Aqueço a frigideira (geralmente uso uma panelinha pequena de ferro fundido, mas qualquer uma serve), coloco um fio de azeite (não exagere, é melhor adicionar durante o processo) e jogo primeiro a cebola, para murchar um pouco, cerca de 1 minuto. Depois, coloco os cabinhos dos cogumelos, para dar sabor, por cerca de 2-3 minutos, até que soltem água e evaporar. Não precisa ficar como um molho, só não pode ficar duro.
4. Adiciono a carne moída e, com a colher de pau, vou quebrando em pedaços menores (não gosto de grumos grandes no recheio, e não cozinha uniformemente se deixar assim). Misturo até a carne não estar mais rosada, cerca de 5-6 minutos em fogo médio. Não coloque sal ainda, pois solta muita água da carne.
5. Apago o fogo e deixo a mistura esfriar por cerca de 10 minutos, para não cozinhar o ovo quando colocar.
6. Transfiro tudo para uma tigela, adiciono sal e pimenta a gosto, jogo também o queijo ralado, e por último a clara do ovo – coloco a mão ou uma colher e misturo até tudo ficar bem incorporado. Não insista muito, para não ficar como uma pasta. Se quiser, pode colocar algumas ervas aqui, mas eu digo para deixar simples, que combina melhor.
7. Preparo a assadeira – geralmente uso uma de vidro ou cerâmica, unto com um pouco de azeite, para que nada grude, e coloco os cogumelos com o chapéu voltado para baixo. Polvilho com um pouco de sal – não sei por que, mas isso dá um gosto melhor ao assar, e não ficam sem sabor.
8. Recheio cada cogumelo com a mistura de carne – não aperte demais, pois eles encolhem ao assar e podem transbordar. Alinho-os com cuidado, despejo na assadeira cerca de meia xícara de água (para ajudar a assar, para não queimarem embaixo).
9. Coloco a assadeira no forno a 180 graus, por cerca de 30 minutos. Depois de 20 minutos, dou uma olhada – se parecerem muito secos, coloco um pouco de água quente. Se quiser, pode polvilhar um pouco de queijo por cima 5 minutos antes do final, para dourar.
10. Retiro e deixo por 5 minutos na bancada, para não queimar a boca – acredite, já passei por isso algumas vezes e não vale a pena.
Dicas, variações e ideias de apresentação
Dicas:
– Não tente usar cogumelos muito pequenos, pois não cabem nada e de qualquer forma secam demais no forno. É melhor fazer menos, mas que sejam grandes.
– O recheio deve estar frio ao adicionar a clara, caso contrário, cozinha imediatamente e não amarra.
– Fique atento à água na assadeira – se colocar muito pouco, queimam, se colocar demais, ficam aguados. É ok completar de vez em quando com água quente, não fria, para não baixar a temperatura.
– Não exagere no queijo. Muitos colocam uma camada grossa de queijo por cima e não sentem o cogumelo, só uma crosta salgada. Eu coloco apenas no recheio e, às vezes, um pouco no final.
– Ao servir, é imprescindível deixá-los descansar por 5 minutos, para "descansar", caso contrário não vale a pena, você queima a boca e estraga tudo.
Substituições:
– Você pode usar carne de frango ou peru, se quiser algo mais magro. Carne de boi também serve, mas fica um pouco mais seca, então eu adicionaria um pouco de creme de leite ao recheio.
– Para uma versão sem carne, você pode pular a carne moída e colocar apenas os cabinhos, um pouco de espinafre ou abobrinha ralada, talvez um cubo de tofu, se você for vegetariano.
– Sem glúten é simples, pois nesta receita não há de qualquer forma pão ou farinha. Se quiser adicionar algo, pode colocar uma colher de aveia sem glúten.
– Se não tiver cebola verde, pode usar cebola amarela ou até um pouco de alho, desde que não seja muito forte.
Variações:
– O recheio pode ser combinado com vários tipos de ervas: salsa, endro, manjericão, conforme seu gosto. Não muda o sabor básico, apenas dá um toque mais fresco.
– Você pode substituir parte do queijo por outro tipo de queijo – queijo de cabra, mozzarella, até feta, se quiser um toque mais salgado.
– Gosta de picante? Adicione uma pitada de pimenta vermelha na carne, ou algumas fatias finas de pimenta fresca no recheio.
– Ao servir, às vezes coloco uma colher de creme de leite ou até um molho de iogurte com alho por cima, para ficar mais refrescante.
– Se quiser fazer completamente vegano, renuncie ao ovo e à carne e carregue o recheio com legumes refogados (pimentão, abobrinha, cenoura) e um pouco de tofu ou grão-de-bico amassado.
Apresentação:
– Acho perfeito com uma salada simples, tomates e pepinos, ou até com arroz cozido, para deixar a refeição mais substancial.
– Se quiser fazer como aperitivo, podem ser servidos frios, cortados ao meio.
– Bebida? Uma cerveja leve ou um copo de vinho branco seco combina, mas não é obrigatório, sinceramente, água com limão também vai bem.
– Também combinam como acompanhamento de um assado, se você não estiver cansado de carne.
Perguntas frequentes
Podem ser preparados com antecedência e assados depois? Sim, você pode fazer o recheio e rechear os cogumelos até 2-3 horas antes. Guarde na geladeira, cobertos, e coloque no forno quando precisar. Se você mantiver por mais tempo, deixe um pouco em temperatura ambiente antes de assar, caso contrário, o forno terá que trabalhar o dobro para aquecê-los.
Se eu não quiser ovo no recheio, dá para fazer sem? Sim, já tentei sem, especialmente quando não tinha vontade de quebrar o ovo só para a clara. O recheio fica bom assim, mas será menos ligado, pode escorregar um pouco ao assar, mas não é uma tragédia. Se quiser ligar sem ovo, você pode colocar uma colher de farinha de rosca ou farinha de grão-de-bico.
Como faço para os cogumelos não saírem muito aguados? Atenção à quantidade de água que você coloca na assadeira e quanto ela diminui no forno. Os cogumelos de qualquer forma soltam água ao assar, então se você notar que estão muito úmidos, retire um pouco do líquido na metade do tempo. Não cozinhe cobertos, a não ser que queira que fiquem ainda mais suculentos – eu prefiro sem tampa, para pegar crosta por cima.
Posso usar outros tipos de cogumelos? Outros tipos também servem, como portobello ou até cogumelos marrons, o importante é que sejam grandes e com chapéu profundo o suficiente. Pleurotus não funciona muito bem, pois não podem ser recheados corretamente.
Com o que posso servir se quiser um menu completo? Além de uma salada, uma sopa cremosa de legumes antes combina bem, ou até um prato de batatas ou pilaf depois. Se você tiver convidados, pode fazer mini aperitivos e combiná-los com outros petiscos, como torradas ou legumes assados.
Valores nutricionais (aproximados)
Se você fizer exatamente com os ingredientes acima, uma porção (ou seja, cerca de 3-4 cogumelos recheados, cerca de metade da assadeira) tem cerca de 200-250 kcal, talvez um pouco mais se você colocar mais queijo. A proteína é cerca de 15-18 g por porção, gorduras 10-12 g, carboidratos muito poucos (menos de 5 g). São bastante satisfatórios e você não se sente pesado depois, por isso gosto deles. A carne moída e o ovo trazem proteína, os cogumelos e a cebola fornecem fibras, o queijo um pouco de gordura boa e sabor. Se você fizer sem carne, as calorias diminuem um pouco e a ingestão de fibras aumenta, mas a proteína é menor – precisa equilibrar com outra coisa se quiser mantê-los na dieta. Não são uma bomba calórica, mas também não são 100% dietéticos, especialmente se você colocar queijo generosamente.
Como conservar e reaquecer
Guardo na geladeira cobertos, em um recipiente, no máximo dois dias – não mais, pois ficam muito moles e perdem o charme. Se você quiser reaquecer, faça isso no forno, 10-12 minutos a 170 graus, ou no micro-ondas se não tiver paciência, mas não ficam tão bons (o recheio pode ficar mais mole e o cogumelo pode ficar aguado). Não recomendo congelá-los – após descongelar ficam encharcados e você não terá vontade de comer. O melhor é fazer para comer na hora, e o que sobrar, guardar na geladeira e resolver no almoço do dia seguinte. Se notar que estão muito secos ao reaquecer, pode colocar uma colher de água na assadeira e cobrir com papel alumínio, para não secarem completamente.
Essa é toda a história dos cogumelos recheados no forno – eu os repito de várias formas e não me canso. De qualquer forma, é o tipo de receita que "pede" ajustes de acordo com o que você tem na geladeira e o gosto de cada um.
Limpei os cogumelos da pele, piquei finamente os talos. Refoguei a cebola verde picada, junto com a carne moída e os talos de cogumelos em uma panela até começarem a amolecer. Em uma tigela, despejei a mistura da panela, temperei com sal e pimenta, ralei o queijo e adicionei a clara de ovo, misturando rapidamente para combinar bem. Em um recipiente para assar, coloquei um pouco de azeite, adicionei os cogumelos, salguei levemente e os recheei. Despejei 1/2 xícara de água no recipiente e assei no forno por cerca de 30 minutos.
Ingredientes: 8 cogumelos champignon grandes - aprox. 300 g 150 g de carne de porco picada 1 cebola verde 50 g de queijo 1 clara de ovo sal pimenta
