Bolo de nozes e geleia de ameixa

Aconteceu-me começar a fazer croissants e descobrir, a meio da massa, que não tinha baunilha. Também não tinha vontade de cortar biscoitos, e uma visita inesperada fez-me repensar tudo. Assim, cheguei a fazer este bolo de nozes e compota de ameixa, com camadas tenras e um recheio denso.

Informações rápidas

Tempo total: Aproximadamente 1 hora e 30 minutos (incluindo o arrefecimento do bolo)
Porções: 24 pedaços (forma 26x40 cm)
Dificuldade: média

Ingredientes

Camadas:
- 200 g de manteiga à temperatura ambiente
- 2 colheres de sopa (aprox. 50 g) de banha
- 5 colheres de sopa de açúcar (cerca de 100 g)
- 2 gemas
- 200 ml de água mineral
- 2 pacotes de fermento para massas (cada um para 375 g de farinha)
- 200 g de nozes moídas finamente
- 800 g de farinha
- 1 pitada de sal

Recheio:
- 2 claras
- 2 colheres de sopa de açúcar (aprox. 40 g)
- 100 g de nozes moídas mais grosseiramente
- Suco de 1/2 limão
- Casca ralada de limão
- 1 pitada de sal
- 400-450 g de compota de ameixa (para um recheio mais consistente, pode-se adicionar menos ou mais nozes, a gosto)

Modo de preparo

1. Prepare a massa para as camadas. Numa tigela grande, bata a manteiga com a banha e o açúcar até ficarem cremosos e o açúcar se dissolver parcialmente. Uso uma colher de pau, mas também pode usar uma batedeira, se quiser ser mais rápido.
2. Adicione as gemas e misture bem. Depois, coloque as nozes moídas e uma pitada de sal. Misture novamente.
3. Despeje gradualmente a água mineral e comece a adicionar a farinha misturada com o fermento. Incorpore tudo e sove brevemente, apenas o suficiente para obter uma massa homogênea e ligeiramente esfarelada.
4. Divida a massa em duas partes o mais iguais possível. Estenda a primeira parte diretamente sobre um papel manteiga, no tamanho da forma (26x40 cm). Transfira com tudo para a forma.
5. Para o recheio, bata as claras em neve com uma pitada de sal. Adicione o açúcar em duas ou três etapas e bata até obter um merengue brilhante.
6. Coloque o suco de limão e a casca ralada, depois as nozes moídas mais grosseiramente. Incorpore a compota de ameixa e misture até obter uma composição homogênea.
7. Despeje o recheio sobre a primeira camada de massa na forma. Alise com uma espátula, sem pressionar muito.
8. Estenda a segunda camada sobre outro papel manteiga ou sobre uma superfície enfarinhada e coloque-a sobre o recheio. Remova o papel, se necessário. Fure a camada de cima com um garfo, em vários lugares.
9. Coloque a forma no forno pré-aquecido a 180°C, na prateleira do meio. Asse por 40 minutos, até que a parte superior fique ligeiramente dourada.
10. Retire do forno e deixe o bolo esfriar completamente na forma. Se tentar cortá-lo quente, a compota vai escorregar e se esfarelar.

Por que faço esta receita com frequência

É o tipo de bolo que você pode fazer quando tem sobras de nozes e compota, não é exigente em decoração e nem na aparência. Fica bem cortado depois de esfriar e resiste alguns dias, sem endurecer ou perder o sabor. As camadas amolecem com a compota e se conservam bem à temperatura ambiente.

Dicas e variações

Dicas

- A massa é bastante densa e ligeiramente esfarelada por causa das nozes. Não tente estendê-la muito fina, caso contrário, ela se rompe.
- Ao colocar a segunda camada, você pode enrolá-la levemente no rolo e desenrolá-la diretamente sobre a forma.
- A compota de ameixa mais espessa, sem muito açúcar, funciona melhor. Se a compota for muito líquida, coloque mais nozes no recheio.

Substituições

- Se você não tiver banha, use apenas manteiga, mas a banha traz um toque extra de maciez.
- A farinha pode ser combinada com farinha integral (máximo 200 g do total) para um sabor mais rústico, mas as camadas ficarão mais densas.
- Em vez de compota de ameixa, você pode usar compota de cereja ou damasco, mas não deve ser muito doce.

Variações

- O recheio pode ser enriquecido com passas, damascos secos picados ou até algumas colheres de cacau.
- As camadas podem ser pinceladas com um pouco de gema e leite antes de assar, para um aspecto mais brilhante.
- Para quem quer mais nozes, você pode aumentar a quantidade para 150 g no recheio.

Ideias de servir

- Corte o bolo em quadrados ou retângulos iguais após esfriar completamente.
- Pode ser polvilhado com açúcar, se preferir, mas não é obrigatório.
- Bom ao lado de café ou chá, mas também serve como sobremesa em um lanche para o trabalho ou escola.

Perguntas frequentes

1. Posso usar fermento em vez de fermento para massas?
Sim, mas não ficará tão macio. Para essa quantidade, experimente com um pacote de fermento seco (7 g), ativado em um pouco de água morna com açúcar, e depois deixe a massa descansar por 30 minutos.

2. Pode ser feito sem banha?
Sim, pode ser substituído por manteiga, mas a textura será ligeiramente diferente, menos macia, mas ainda agradável.

3. Qual tipo de compota é o mais adequado?
A compota de ameixa é ideal porque é mais densa e levemente ácida, mas também funcionam compotas de frutas com pouco açúcar, eventualmente escorridas se forem muito líquidas.

4. Como evitar que a camada de cima rache ao assar?
Não estenda muito fina e não pule a etapa de furar com um garfo. Se a massa estiver muito fria, deixe-a um pouco à temperatura ambiente antes de estendê-la.

5. Posso congelar o bolo?
Sim, cortado em porções, congela bem. Deixe descongelar na geladeira e não muda significativamente a textura.

Valores nutricionais

Para uma porção (aproximadamente 50 g):
- Calorias: 190-210 kcal
- Proteínas: 3 g
- Carboidratos: 22 g
- Gorduras: 11 g

Os valores variam de acordo com o tipo de banha, compota e quantidade de açúcar. O bolo é rico em gorduras (de nozes, manteiga e banha) e carboidratos.

Armazenamento e reaquecimento

O bolo deve ser armazenado coberto, em temperatura ambiente, por até 4 dias. Para períodos mais longos, coloque na geladeira e retire 15-20 minutos antes de servir, para que atinja a temperatura ambiente. Não recomendo reaquecer, mas se você quiser trazer a textura de volta ao estado original, 1-2 minutos em um forno muito levemente aquecido podem ajudar (sem deixar o bolo secar).

Não anotei o peso de um pacote de fermento em pó, mas estava indicado para 375 g de farinha. Para a massa, bato a manteiga junto com a banha e o açúcar até que o açúcar se dissolva (geralmente uso uma colher de pau). Adicionamos as gemas, o sal, as nozes moídas, depois a água mineral e começamos a incorporar a farinha junto com o fermento. A massa fica levemente esfarelada por causa das nozes. Dividimos a massa em duas partes e estendemos a primeira parte em uma forma forrada com papel manteiga. Usei uma forma de 26/40 cm. Para o recheio, batemos as claras em neve com um pouco de sal, adicionamos gradualmente o açúcar, o suco e a raspas de limão, depois as nozes moídas e, por fim, a geleia de ameixa. Espalhamos a mistura obtida sobre a folha na forma, nivelamos e cobrimos com a outra folha de massa. Furamos a folha com um garfo aqui e ali e colocamos a forma no forno por 40 minutos a 180 graus. Deixamos o bolo esfriar bem e, em seguida, cortamos em porções. Não tivemos paciência e cortamos nos cantos, mas a geleia é ligeiramente líquida se cortada quente.

Recomendo reduzir a quantidade de geleia, ou você pode adicionar mais nozes para tornar o recheio mais grosso.

 Ingredientes: Para a massa: 2 gemas de ovo, 200 g de manteiga, 2 colheres de sopa de banha sólida, 5 colheres de sopa de açúcar, 200 ml de água mineral, 2 pacotes de fermento para massas levedadas, 200 g de nozes moídas finamente, 800 g de farinha, sal. Para o recheio: 2 claras de ovo, 2 colheres de sopa de açúcar, suco de 1/2 limão, raspas de limão, 100 g de nozes moídas mais grossas, sal.

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