Bolo de Páscoa Rosenkrantz
A primeira vez que tentei fazer este pão doce, coloquei recheio demais. Com apetite, nem olhei as quantidades, estava certo de que "ia dar certo" de qualquer jeito. Bem, não deu. O creme escorreu pela metade da assadeira, o caramelo grudou em todo lugar e, ao desenformar, metade ficou na toalha e a outra metade no fundo da panela. Mas desde então, tentei várias vezes, umas seis ou sete, até acertar a textura, a dosagem e o truque do caramelo. Já aconteceu de eu colocar pouca água e a massa ficar dura, em outra ocasião esqueci o açúcar na massa, em outra a fermento não era fresco e ficou uma coisa plana com cheiro de farinha. Então... se você disser que não sai na primeira tentativa, não é nenhuma tragédia.
Informações rápidas: Não sai em 10 minutos, fique sabendo. É uma receita que leva cerca de duas horas e meia, se você estiver concentrado e não deixar a massa descansar por três horas. Para 7-8 porções, exatamente o que cabe em uma frigideira ou assadeira média. Não é difícil, mas também não adianta não ter paciência – precisa ser sovada com carinho, senão não dá certo. Desses de jejum, sinceramente, acho que é o mais apreciado na nossa casa. O nível... eu diria "médio", porque você precisa pesar, sovar, untar e caramelizar.
Por que faço essa receita com tanta frequência? Porque me salva nas festas, durante os jejuns ou quando tenho convidados veganos. Não gosto de complicar com leite de soja ou ovos substitutos – aqui não precisa. Além disso, se você deixar a massa crescer direitinho e não tiver pressa, ela sai macia, farta, não fica seca. E a parte do caramelo – aqui eu reconheço, realmente impressiona. É um pão doce que desaparece rápido, especialmente se estiver quente e você tiver um café ao lado. Eu faço mais quando a família se reúne ou se quero me livrar das nozes esquecidas na despensa. Não custa muito, não tem ingredientes exigentes, você não precisa correr atrás de manteiga vegana da loja "X".
1. Primeiro passo – a massa. Sempre me certifico de que o fermento está fresco. Eu tiro um cubo da geladeira e o misturo com açúcar, sal, baunilha e raspas de limão em uma tigela maior. Geralmente coloco água morna (não quente, não fria!), para derreter o açúcar. Notei que muitos colocam o óleo muito cedo. Eu só coloco quando já adicionei cerca de metade da farinha e a massa começa a tomar forma. Se você colocar o óleo muito cedo, a massa liga mais difícil. Não sei por que, mas assim funciona para mim.
2. Sovar: No começo é pegajosa, não se assuste. Eu continuo virando, adicionando farinha com a mão, não com colher, e sovando por uns 10-15 minutos. Se começar a não grudar mais nas mãos, é um bom sinal. Às vezes faço uma pausa de 2-3 minutos enquanto sovo, para não ficar com as mãos dormentes. A massa deve ser elástica, macia, não dura. Se sentir que está dura, coloco mais um pouco de água morna (muito pouco!), sovar de novo e pronto.
3. Abrir e deixar crescer: Estendo a massa, mas não muito fina. É essencial colocar farinha na mesa, caso contrário, ao levantar, gruda e eu perco metade. Deixo coberta com um pano ou filme plástico, para descansar em um lugar quente. Enquanto cresce (cerca de 20-30 min), cuido do recheio e do caramelo. Não se apresse, não comece outra coisa, para não esquecer a massa e ela secar.
4. Recheio: A margarina deve estar em temperatura ambiente, caso contrário, você vai sofrer à toa com a batedeira. Misturo com o açúcar até ficar fofa, cerca de 5 minutos em alta velocidade. Às vezes coloco um pouco de essência de rum, se quero um sabor mais forte, mas também funciona sem. As nozes devem ser frescas e moídas, não velhas – dá para sentir se não estão boas. As nozes são colocadas no final, depois de untar o creme na massa.
5. Caramelo: Aqui vêm os dramas, eu reconheço. Em uma frigideira seca (ou uma panela antiaderente, se você tiver), coloco o açúcar, sem mais nada. Deixo derreter em fogo baixo, não mexo no começo, apenas balanço a frigideira. Quando fica dourado e cheira a caramelo, tiro a frigideira e a giro suavemente para cobrir as laterais com caramelo (cuidado, porque queima muito se escorregar!). Aqui, se deixar muito tempo no fogo, queima e fica amargo, então você precisa ficar de olho. Deixo a frigideira esfriar, para o caramelo endurecer.
6. Montagem: A massa crescida eu untar generosamente com o creme de margarina e açúcar. Não por toda parte – deixo cerca de 2 cm nas bordas, senão escorre tudo ao enrolar. Polvilho as nozes moídas uniformemente, quanto posso, e pressiono um pouco com as palmas das mãos para grudar. Enrolo apertado, para não ficar buracos de ar, depois corto o rolo em 8 pedaços mais iguais. Essa parte deve ser feita de forma decidida – se você demorar muito, o creme começa a escorregar e fica muito mole.
7. Assar: Coloco os pedaços com o corte para cima, diretamente na frigideira com caramelo. Deixo crescer mais meia hora, coberto, se possível em um lugar quente. Depois coloco no forno (pré-aquecido a 180 graus) por cerca de 45-50 minutos. De vez em quando dou uma olhada para não queimar por cima. Se começar a cheirar forte, verifico com um palito.
8. Desenformar – essa é a parte crítica. Assim que você tirar do forno, coloque um prato por cima e vire de uma vez. Se você deixar esfriar na assadeira, o caramelo endurece e você terá que cortá-lo com um cutelo (já passei por isso!). Deixe esfriar completamente antes de cortar, caso contrário, as fatias "dobram".
Dicas e substituições: Você pode colocar passas ou pequenos pedaços de frutas cristalizadas no recheio, se quiser sabores mais variados. Quem quer algo mais dietético, pode reduzir o açúcar, mas eu digo que assim fica melhor. Também funciona margarina com óleo de coco ou outra gordura vegetal, mas não misture muitas coisas, pois a textura não sai boa. Se você não tiver uma frigideira especial, qualquer assadeira com fundo grosso serve, desde que não grude (testado e aprovado). Para um menu completo, eu vejo com uma salada de frutas frescas ou um café forte, e, se você quiser parecer sofisticado, coloque algumas raspas de laranja cristalizada por cima ao servir. Também combina com chá preto, se você não estiver evitando cafeína.
Variações: Já tentei também com cacau no recheio, fica interessante, mas não é para todo mundo – alguns torcem o nariz para a combinação de caramelo com cacau. Um amigo coloca uma pitada de canela ou cardamomo, não me incomoda, mas não é obrigatório. Se você quiser deixá-lo mais "caseiro", adicione também nozes quebradas, não apenas moídas, para ter uma textura crocante aqui e ali. Para crianças pequenas, funciona também sem caramelo, apenas com um pouco de açúcar no fundo da assadeira.
Com o que combina: Combina melhor com café ou com um bom chá aromático, não de saquinho. No café da manhã, com um iogurte vegetal e frutas ao lado, você dirá que inventou a sobremesa para manhãs preguiçosas. Já vi versões com sorvete de baunilha (o caramelo derrete, não gostei, mas gostos não se discutem). Se sobrar, dá até para fazer um sanduíche com geleia azedinha ou como base para um "bread pudding" – já fiz com sobras, não jogo nada fora.
Perguntas frequentes:
1. Posso usar fermento seco em vez de fresco?
Sim, funciona, mas o sabor é um pouco diferente. Para o fermento seco, coloco cerca de 10-12 g, ou seja, um pacote e meio. Misturo com o açúcar e a água, mas precisa ser ativado previamente, para fazer espuma. Não coloque diretamente na farinha, pois não crescerá da mesma forma.
2. Por que minha massa gruda nas mãos, não consigo sovar?
Provavelmente você colocou água demais ou não pesou a farinha corretamente. Dica: adicione farinha aos poucos, uma colher de cada vez, sovando, até não grudar mais. Mas não deixe muito dura, pois não ficará fofa. É normal que esteja um pouco pegajosa no começo.
3. O que faço se meu caramelo queimar?
Jogue fora e comece de novo. Uma vez que fica amargo e preto, não há o que fazer. Na próxima vez, mantenha o fogo mais baixo e fique de olho, não saia para fazer outra coisa enquanto carameliza o açúcar. Não brinque com o caramelo, queima feio nas mãos.
4. As nozes devem ser torradas antes?
Eu coloco cruas, moídas. Se você quiser um sabor mais intenso, pode torrar um pouco em uma frigideira seca, mas não deixe queimar. Atenção, pois pega cheiro rápido. Para crianças pequenas, é melhor apenas moídas simples.
5. Posso guardar por vários dias? Como reaqueço?
Conserva bem por 2-3 dias em papel alumínio ou em uma caixa hermética. Não na geladeira, pois endurece. Se quiser deixá-lo macio novamente, coloque uma fatia no micro-ondas por 10 segundos ou 5 minutos no forno, coberta com papel alumínio.
6. Posso fazer a massa na noite anterior?
Teoricamente sim, você a sova, deixa crescer na geladeira, mas pela manhã precisa deixá-la em temperatura ambiente antes de trabalhar. É mais prático, mas cresce de forma diferente, mais lentamente, não fica tão aerada.
Valores nutricionais (aproximados): Em uma fatia de pão doce (de 8 porções), você terá cerca de 350-400 kcal, dependendo de quanto açúcar e margarina você usou. Muitos carboidratos, gorduras da margarina e nozes, mas também algumas fibras e proteínas da farinha e das nozes. Não é uma bomba calórica maior do que outros doces com creme, mas se você quiser reduzir calorias, diminua o açúcar no recheio que ainda ficará bom. Tem energia suficiente para sustentar em uma viagem longa, em uma refeição mais consistente, e não é desprovido de nutrientes – afinal, tem magnésio, vitamina E das nozes, algumas vitaminas do complexo B do fermento. Se você quiser torná-lo "mais saudável", use margarina de qualidade e não exagere no caramelo.
Como conservar e reaquecer: Em temperatura ambiente, em um saco de papel ou em uma caixa de bolos, resiste de 2-3 dias sem secar muito. Se, no entanto, ficou duro, coloque uma fatia no micro-ondas, coberta com um pano úmido, ou no forno a 80-100 graus, também coberto. Não deixe ao ar livre, pois forma uma crosta dura e perde o charme. Se você quiser conservar por mais tempo, pode congelar as fatias, tirá-las e colocá-las diretamente para aquecer quando quiser algo doce rápido.
Ingredientes + função de cada um:
Farinha (600 g) – a base, dá volume e estrutura, mas cuide para ser fresca, senão não cresce como deve.
Fermento fresco (um cubo) – faz a massa crescer, dá leveza, e um sabor específico bom, especialmente se for fresco.
Óleo (4-5 colheres) – dá maciez, ajuda a não ficar seco, não coloque demais, pois não cresce mais.
Raspas de limão – para sabor, para não ficar a massa sem graça.
Açúcar (10 colheres para a massa, 6 para o recheio, 10 para o caramelo) – doce, mas também ajuda na textura do caramelo, na fermentação e no sabor.
Sal (uma pitada) – equilibra o sabor, para não ficar o pão doce muito doce.
Água morna (cerca de 250 ml) – para unir os ingredientes, ajuda no crescimento do fermento.
Açúcar de baunilha (um pacote) – para aroma e sabor agradável.
Margarina (150 g, para o recheio) – dá cremosidade e maciez ao recheio, deve ser bem batida com o açúcar.
Nozes moídas (200 g) – recheio clássico, para sabor e textura.
Açúcar (6 colheres para o recheio, 10 para o caramelo) – para sabor e, no caramelo, para a crocância da cobertura.
Misturamos todos os ingredientes mencionados para a massa. Para mim, a ordem foi a seguinte: fermento, sal, baunilha, raspas de limão, água morna e, por fim, farinha. Amasse uma massa elástica; quando não grudar mais nas mãos, paramos de amassar. Estendemos a massa sobre uma superfície enfarinhada, cobrimos a folha obtida com um pano de cozinha e deixamos crescer enquanto preparamos o recheio e o caramelo. Recheio: Misturamos a margarina, que deve estar à temperatura ambiente, com o açúcar (5 minutos em alta velocidade na batedeira). Caramelo: eu usei uma panela dry cooker; caramelizamos o açúcar (no forno), depois untamos as paredes da panela com esse caramelo e deixamos de lado para esfriar (permitindo que o açúcar caramelizado endureça). Voltamos à massa estendida que foi deixada para crescer. Espalhamos com o creme (margarina + açúcar) e depois polvilhamos com nozes moídas, certificando-nos de criar uma camada uniforme. Pressionamos levemente as nozes com as palmas (para que grudem no creme), depois enrolamos a massa e a cortamos em 8 pedaços. Colocamos os pedaços (com o corte para cima) na panela dry cooker, deixamos crescer por mais 30 minutos, após o que colocamos a panela em temperatura moderada no forno por 45 minutos. Após o tempo de cozimento, viramos o bolo em um prato ou bandeja enquanto ainda está quente; caso contrário, o caramelo endurecerá, dificultando a remoção da panela. Deixamos esfriar e servimos. Bom apetite!
Ingredientes: Massa: 600 gr. de farinha 1 cubo de fermento fresco 4-5 colheres de sopa de óleo raspas de 1 limão 10 colheres de sopa de açúcar 1 pitada de sal água morna (250 ml) 1 pacote de açúcar de baunilha Recheio: 150 gr de margarina 200 gr. de nozes moídas 6 colheres de sopa de açúcar Caramelo: 10 colheres de sopa de açúcar
