Pizza com presunto e queijo
Lembro-me da primeira vez que tentei fazer pizza em casa, a massa saiu assim, como um pão fofinho que se espalhou no forno, com bolhas enormes que me deixaram espantado, mal cabendo algo na bancada. Isso porque eu não sabia nem como deixar a massa crescer tranquilamente, nem como esticá-la bem. Agora, depois de tantas tentativas, desenvolvi meu próprio estilo: não me estresso, não corro atrás da perfeição, mas fico feliz quando sai uma pizza saborosa, que não inche nas bordas e não me deixe com metade da cobertura no forno. Vou te contar abaixo exatamente como faço, com todas as loucuras que experimentei e pequenos ajustes, para que você não perca tempo procurando receitas "mágicas" na internet que não dizem o que realmente importa.
Informações rápidas (não vai te tomar muito tempo, promessa de uma pessoa com paciência limitada): cerca de 30 minutos de trabalho efetivo, ao qual você adiciona o tempo de crescimento (cerca de 1 hora ou o tempo que preferir), e o tempo de cozimento rápido (no máximo 10 minutos). Com os ingredientes abaixo, você faz 2 formas grandes ou 3 menores — ou seja, consegue alimentar cerca de 4-6 pessoas famintas. Não é difícil, só não perca a paciência ao amassar ou esqueça a massa crescendo durante a noite (já aconteceu comigo…). Você não precisa de equipamento especial, funciona com uma forma normal e um forno de apartamento.
Ingredientes (com o que e para que):
Massa:
- 500g de farinha (eu uso farinha 650, fica mais elástica, mas sinceramente, qualquer farinha branca serve; a farinha é o esqueleto da massa)
- 300ml de água morna (isso ajuda o fermento a começar o trabalho)
- 2 colheres de chá de fermento seco (cerca de um pacotinho, para crescer bem)
- 1 colher de chá de sal (para não ficar sem sabor, não seja mão de vaca)
- 1 colher de chá de açúcar (alimenta o fermento, não tire, senão não fica tão aerada)
- 6 colheres de sopa de óleo (eu uso de oliva, mas pode ser de girassol, o óleo dá elasticidade e um gosto melhor)
Molho:
- 4 colheres de sopa de extrato de tomate (pode ser molho, mas não muito ácido)
- 200ml de água
- 3-4 dentes de alho (descascados, amassados, para sentir o aroma)
- 1 cebola pequena (não exagere, só para doçura e corpo)
- 2 colheres de chá de orégano seco (é o principal aromatizante da pizza, não tire)
- 1 colher de chá de tomilho
- 1 raminho pequeno de manjericão fresco (se tiver, se não, tudo bem)
- 2 colheres de chá de páprica doce (dá cor e um pouco mais de sabor)
- sal, pimenta (a gosto)
- 1 pitada de açúcar (só se o extrato de tomate estiver muito ácido)
Cobertura:
- 200g de queijo (ralado, para derreter bem, qualquer tipo, até mozzarella se quiser)
- 200g de presunto (fatiado, eu corto em pedaços pequenos para não ficar seco)
- 100g de azeitonas pretas (salgadas, sem caroço, fatiadas)
- orégano (para polvilhar por cima, no final, opcional a gosto)
Modo de preparo (como faço e onde dou os toques):
1. Primeiro, misturo o fermento com o açúcar, cerca de 2 colheres de farinha e 7-8 colheres de água morna. Fica uma pasta mole, não se preocupe em ser perfeitamente homogênea, só para não ter grumos grandes. Cubro e deixo de lado por cerca de 10-15 minutos, para "florescer", para fazer espuma. Se não fizer, pode ser que o fermento esteja velho, então é melhor começar de novo.
2. Em uma tigela grande, coloco o restante da farinha, faço um buraco no meio e coloco lá a mistura de fermento, o óleo, o sal e o restante da água. Começo a misturar com a mão ou uma colher firme. Não se apresse em colocar toda a água — coloque primeiro três quartos, depois veja se precisa mais. Às vezes a farinha "absorve" mais água, outras vezes não.
3. Sove bem, cerca de 7-10 minutos, até sentir que tudo se uniu e não gruda mais na mão ou na tigela. Se achar muito pegajosa, polvilhe um pouco mais de farinha, mas não coloque muito, senão a massa fica densa. O objetivo é que fique macia e elástica, não como massa de modelar.
4. Cubro a tigela com um pano e deixo crescer em um canto quente da cozinha, cerca de 1 hora. Se estiver frio, coloco a tigela no forno com a luz acesa (não o forno quente), assim funciona bem.
5. Enquanto a massa cresce, começo a preparar o molho. Descasco a cebola e o alho, passo no liquidificador ou pico bem, não sou exigente. Coloco o extrato de tomate com a água para ferver em fogo baixo, e quando começa a borbulhar, adiciono a cebola, o alho, todas as especiarias e mexo bem. Não esqueça da pitada de açúcar se o molho estiver azedo, isso realmente faz diferença no sabor final. Deixo ferver por 5-6 minutos, não mais, para não evaporar todo o líquido. Quando estiver pronto, tiro do fogo, coloco o manjericão e deixo esfriar.
6. Volto para a massa: divido em duas (ou três, dependendo da espessura que você quer). Cada pedaço eu estico em uma superfície polvilhada com farinha, em uma forma redonda ou o mais redonda possível (para mim, sempre sai algo entre oval e quadrado, não me estresso). Deve ter cerca de 1 cm de espessura, não se preocupe se não for igual em todos os lugares.
7. E agora uma dica: para que a massa não inflacione ao assar, eu a jogo levemente no ar 2-3 vezes depois de esticá-la, não muito alto, só o suficiente para que ela se acomode de volta e escape do ar. Ou, se você não tem músculos para malabarismos, pode furá-la aqui e ali com um garfo.
8. Coloco a massa na forma (ou sobre papel manteiga, se quiser evitar muita lavagem depois), untando bem com o molho espesso em toda a superfície, não só no meio. Não coloque demais, para não virar sopa de pizza.
9. Jogo as fatias de presunto, depois polvilho o queijo ralado (não coloco diretamente sobre o molho, pois amolece demais), e por cima, as fatias de azeitona. Por hábito, também polvilho um pouco de orégano seco por cima, para cheirar como na pizzaria.
10. Coloco a forma no forno pré-aquecido ao máximo (eu coloco a 250°C se der, na prateleira do meio). Para mim, fica cerca de 8-10 minutos, não mais, senão seca. Verifico após 7 minutos — as bordas devem estar levemente douradas, e o queijo derretido com manchas douradas.
11. Retiro, deixo mais 2-3 minutos para não queimar a boca com o queijo quente, depois corto e está feito, cada um coloca o que quiser ao lado.
Por que faço isso com frequência? Porque é simples, não dá muito trabalho, e você pode brincar com o que tem na geladeira. Sempre aproveito restos de presunto ou queijo, e sei exatamente o que coloco na pizza, sem açúcares e óleos duvidosos de congelados. Faço quando alguém aparece de surpresa, quando não estou afim de lavar muitas louças, ou quando o filho dos amigos fica em casa e quer "algo gostoso".
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis e truques:
- Se você usar farinha tipo 000, saiba que a massa ficará mais fofa, não muito elástica. Eu acho que a 650 é melhor para a textura.
- Não coloque o molho de tomate quente sobre a massa, ela amolece e não cresce mais.
- Se você notar que a massa começa a fazer bolhas no forno, pode furá-la com um garfo depois de colocá-la para assar, mas obrigatoriamente antes da cobertura.
- Não corte a pizza imediatamente após retirá-la do forno; o queijo gruda na faca e você arrasta toda a cobertura junto.
- Para uma pizza mais crocante, asse-a na grade do forno, não na forma.
Substituições de ingredientes:
- O óleo de oliva pode ser facilmente substituído por óleo de girassol, não é um problema.
- O presunto pode ser trocado por peito de frango grelhado, salame ou restos de carne assada.
- Use farinha sem glúten para a versão sem glúten, mas atenção que você vai precisar de uma colher a duas a mais de líquido.
- Não gosta de queijo? Experimente com queijo feta ralado ou uma mistura de queijos mais salgados.
- Vegano: retire o presunto, coloque tofu defumado e queijo vegano, e o molho não deve conter traços de manteiga ou creme de leite (porque alguns ainda colocam para "cremosidade").
Variações:
- Adicione cogumelos, pimentões, milho, o que você quiser.
- Faça a massa mais fina se quiser que se pareça com o que você encontra na cidade.
- Substitua o molho por creme de leite (funciona na "pizza branca" com queijos).
Ideias de servir:
- Com uma salada verde simples, com cebola roxa, azeite e sal.
- Combina bem com um copo de cerveja ou, se não tiver, iogurte gelado.
- Para uma grande refeição, deixe a pizza cortada diretamente na forma, para que cada um pegue o quanto quiser; não precisa parecer propaganda.
Perguntas frequentes
1. Minha massa não cresceu, por quê?
Geralmente, se você deixar crescer por muito tempo ou estiver muito quente, o fermento perde a força. Ou talvez você tenha colocado muita água/farinha e não ficou elástica.
2. Não tenho fermento seco, posso usar fresco?
Sim, cerca de 20g de fermento fresco equivalem a 2 colheres de chá secas. Dissolva-o com açúcar e água como na receita acima.
3. Posso congelar a massa?
Sim, após a primeira fermentação, enrole bem e coloque no congelador. Quando quiser pizza, deixe descongelar completamente e deixe mais 30 minutos para crescer antes de esticar.
4. Posso fazer a massa com antecedência?
Sim, prepare-a 1-2 dias antes, mantenha na geladeira, mas não por mais tempo. Retire uma hora antes de esticá-la, para que atinja a temperatura ambiente.
5. Como faço para que a massa não fique muito dura?
Não exagere na farinha ao esticar e não asse a pizza por muito tempo; 7-10 minutos em fogo alto são suficientes. Se a massa estiver muito grossa, aumente o tempo de assar, mas não o dobre.
Valores nutricionais aproximados (para uma porção, cerca de um quarto da pizza feita com os ingredientes acima): em torno de 350-400 kcal (depende de quanto queijo você colocar), dos quais cerca de 14g de proteínas, 14g de gorduras, 50g de carboidratos. Não é exatamente dietética, mas também não é uma bomba calórica, especialmente se você não colocar todo o queijo de uma vez e adicionar mais legumes. A vantagem é que você sabe exatamente o que está comendo — sem corantes, conservantes ou óleos de palma escondidos, então, assim como uma boa fatia de pão com queijo, entra na categoria de refeição decente, não de "petisco culposo".
Como conservar e reaquecer
Se sobrar (raramente acontece, mas ainda assim, digo), fatie e coloque na geladeira em uma caixa com tampa, não por mais de 2 dias, pois perde a textura. Para reaquecer, o forno é o melhor (5 minutos a 180°C, para não secar), mas uma frigideira coberta com tampa funciona surpreendentemente bem — não perde a crocância e o queijo não derrete completamente. Não recomendo micro-ondas, pois a massa fica como sola e é um desperdício de todo o esforço. Se você quiser congelar, o ideal seria após assar, já cortada, depois é só reaquecer diretamente do congelador, sem descongelar lentamente. Eu faço isso quando sei que não vou querer cozinhar por alguns dias.
Ingredientes: Para a massa: 300 ml de água morna, 1 colher de chá de açúcar granulado, 2 colheres de chá de fermento seco, 500 g de farinha, 6 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de sal. Para o molho: 4 colheres de sopa de pasta de tomate, 200 ml de água, 3-4 dentes de alho, 1 cebola pequena, sal, pimenta, 2 colheres de chá de páprica doce, 2 colheres de chá de orégano, 1 colher de chá de tomilho, 1 ramo de manjericão fresco, uma pitada de açúcar. Para a cobertura: 200 g de queijo, 200 g de presunto fatiado, 100 g de azeitonas pretas salgadas, orégano.
