Dulce de leche (doce de leite)

São dias em que fico com leite fresco do mercado e não sei exatamente o que fazer com ele. Algumas vezes por ano, opto por transformá-lo em doce de leite, mesmo sabendo que é um trabalho que leva o dia todo. A cor que muda gradualmente e a textura que engrossa me mantêm curioso, mesmo que eu já tenha feito essa receita o suficiente para conhecer todas as suas nuances.

Informações rápidas

Tempo total: 8-10 horas
Porções: 4 frascos de 350 ml
Dificuldade: média (requer paciência, não técnicas complicadas)

Ingredientes

4 litros de leite integral (idealmente, fresco e não desnatado)
800 g de açúcar branco
(opcional) 1 colher de chá de bicarbonato de sódio – acelera a caramelização e intensifica a cor, mas não é essencial

Modo de preparo

1. Coloque o leite e o açúcar em uma panela larga ou diretamente em um recipiente de inox resistente a altas temperaturas. Se preferir ter mais controle (e não temer queimaduras), você pode usar o método de banho-maria: a panela com o leite dentro de uma panela maior com água, em fogo baixo.

2. Misture no início, apenas para dissolver o açúcar. Se quiser usar bicarbonato, este é o momento de adicioná-lo – ele fará espuma, então use uma panela espaçosa.

3. Mantenha o fogo no mínimo. Nas primeiras 2-3 horas, não precisa ser supervisionado o tempo todo. De vez em quando, mexa suavemente para que não grude no fundo.

4. Quando começar a engrossar (após cerca de 4-5 horas), a espuma se tornará densa. A partir desse momento, mexa com mais frequência, a cada 10-15 minutos. Use uma espátula de silicone ou madeira para limpar bem as bordas e o fundo do recipiente.

5. Quando o volume reduzir para cerca de um quarto, a cor se transforma em um bege caramelizado. A textura será visivelmente mais espessa, quase como um creme de leite.

6. Se você notar grumos ou bolinhas, pode usar um batedor para homogeneizar a mistura, mas geralmente eles desaparecem se você mexer bem no final.

7. Verifique a textura em um prato frio: coloque uma colher de sopa de doce de leite, deixe esfriar por 2-3 minutos. Se não escorregar e permanecer cremosa, está pronto. Se preferir mais líquido, pare antes.

8. Despeje o doce quente em frascos esterilizados. Feche-os com tampas e vire-os de cabeça para baixo por 5-10 minutos, para formar vácuo.

9. Após esfriar completamente, guarde os frascos em local fresco, protegido da luz.

Por que faço a receita com frequência

Doce de leite não é algo que preparo semanalmente, mas conserva bem na geladeira e é útil quando preciso de um ingrediente para cremes, massas ou apenas para adicionar sobre panquecas. Prefiro a textura e o sabor obtidos em casa em comparação com as versões de loja. Posso controlar o quão doce e espesso ele fica.

Dicas e variações

Dicas

– Não apresse o fogo, o leite pode grudar ou queimar facilmente no final.
– Uma panela grossa ajuda, assim como o método de banho-maria se você não quiser supervisionar constantemente.
– Se usar leite de supermercado, escolha o mais gordo possível, caso contrário, não engrossará tão bem.
– A cada hora, limpe bem as bordas com a espátula, onde o leite carameliza mais rápido.

Substituições

– O açúcar branco pode ser substituído por açúcar mascavo para um sabor mais intenso de caramelo, mas isso também mudará a cor final.
– O bicarbonato não é obrigatório, mas reduz um pouco o tempo de cozimento e escurece a cor. Se você omitir, a textura final será tão boa quanto, apenas a tonalidade será mais clara.

Variações

– Para um doce de leite com sabor de chocolate, adicione 2-3 colheres de sopa de cacau no final e misture bem.
– Você também pode adicionar sementes de baunilha ou extrato nos últimos 30 minutos de cozimento.
– Você pode reduzir ou aumentar a quantidade de açúcar a gosto, mas não abaixo de 600 g para 4 litros de leite – caso contrário, não engrossará bem.

Ideias de serviço

– Como cobertura para panquecas, crepes ou waffles.
– Em bolos, para cremes ou recheios (misturado com manteiga ou mascarpone).
– Em pão torrado, como um tipo de creme para passar.
– Em café, para um sabor de caramelo.
– Como recheio para croissants ou rolinhos de massa fermentada.

Perguntas frequentes

Quanto tempo deve cozinhar o doce de leite?
Entre 8 e 10 horas em fogo baixo, dependendo da quantidade, do tipo de leite e quão grosso você quer que fique.

Posso usar leite UHT ou desnatado?
O leite UHT funciona, mas tem um sabor mais neutro e o resultado não é tão cremoso. Não recomendo o leite desnatado, pois não engrossa e não tem o sabor desejado.

É possível encurtar o tempo de cozimento?
Apenas parcialmente: com bicarbonato, fervura mais intensa e mexendo constantemente, mas não recomendo – a textura final não será tão suave.

Por que o leite às vezes coalha?
Se o leite não estiver muito fresco ou tiver começado a azedar, ele pode se separar. Nesse caso, não pode mais ser usado para doce de leite.

Valores nutricionais (estimativa/100g)

Calorias: 310
Carboidratos: 62 g
Proteínas: 6 g
Gorduras: 6 g

Doce de leite é muito concentrado em açúcar e calorias, por isso deve ser usado em pequenas quantidades ao servir.

Conservação e reaquecimento

Conserva-se por 3-4 meses em frascos bem fechados, em local fresco e escuro. Uma vez aberto, mantenha na geladeira por até 2-3 semanas. Não recomendo congelar. Se ficar muito duro, o frasco pode ser colocado em água morna ou aquecido brevemente no micro-ondas (10 segundos, mexendo entre as sessões).

Primeiramente, o leite deve ser fresco e gordo. Pode ser leite de vaca ou de búfala. Se ele se tornar ácido, o leite coalhará, e se estiver desnatado, a doçura não irá engrossar. Como pode queimar muito facilmente, a geleia de leite é cozida em banho-maria. Esta é a maneira mais segura de finalizar com sucesso esta preparação. O princípio por trás da preparação desta geleia especial é a completa evaporação da água do leite. Junto com o açúcar, é colocada no vapor e simplesmente deixada engrossar. Eu a cozinhei por cerca de 10 horas. :) Mexe-se menos nas primeiras horas, e somente no final deve-se insistir. O leite fará aquela espuma densa que precisa ser homogeneizada para não ficar em grumos. Embora tenha levado tanto tempo, com certeza farei essa geleia novamente. Na próxima vez, usarei metade das quantidades usadas agora. Eu consegui 4 potes, que, virados de cabeça para baixo para criar vácuo, durarão alguns meses sem conservantes. Usarei a geleia para as festas para preparar um creme para bolos. Com um pouco de manteiga fresca e um punhado de nozes, tenho certeza de que vai sair um ótimo creme! :) Se você adicionar cacau, o sabor ficará muito próximo do chocolate caseiro. Como mencionei acima, você pode usar a geleia para preparar cremes para bolos. Adicione nozes, avelãs, amendoins ou use-a como está como cobertura para uma deliciosa porção de panquecas. :) Para uma coloração intensa e um espessamento mais rápido, pode-se adicionar uma colher de sopa de bicarbonato de sódio.

 Ingredientes: 4 litros de leite integral 800 g de açúcar

 Tags:  doce de leite