Baterista
Normalmente faço o Bolo Dobos quando tenho tempo numa tarde de fim de semana e ninguém me apressa, pois exige paciência e um pouco de organização na cozinha. Sempre há muitas louças para lavar e é preciso um pouco de disciplina com as camadas, mas no final a diferença é visível. Nunca usei batedeira para os bolos e acho que a textura arejada é diferente assim.
Informações rápidas
Tempo total: 4 horas (incluindo esfriar e montar)
Porções: 16-20 fatias
Dificuldade: avançado, com paciência
Ingredientes
Camadas:
10 ovos médios
10 colheres de sopa de açúcar (aprox. 200 g)
10 colheres de sopa de farinha de trigo (aprox. 200 g)
Creme:
5 ovos grandes
400 g de açúcar
400 g de manteiga com no mínimo 82% de gordura (à temperatura ambiente)
50 g de cacau
Cobertura:
12 colheres de sopa de açúcar (aprox. 240 g)
1 colher de sopa de vinagre
Modo de preparo
1. Preparação das camadas
Pré-aqueça o forno a 200°C, sem ventilação. Quebre os ovos e separe as claras das gemas. Em uma tigela limpa, bata as claras com um batedor de arame, não com a batedeira. Quando ficarem espumosas, adicione gradualmente o açúcar e continue batendo até obter uma espuma densa. Incorpore as gemas, uma a uma, misturando delicadamente com uma colher de pau.
Adicione a farinha peneirada gradualmente, misturando delicadamente para não perder o volume. Divida a massa em 6 partes iguais. Despeje cada parte no fundo de uma assadeira forrada com papel manteiga (tamanho aproximado: 33x24 cm). Alise com uma espátula fina, formando uma camada uniforme. Asse cada camada por 7-10 minutos, até dourar. Retire e cubra com um pano limpo, para não secar. Repita com as demais camadas. Uma das camadas deve ser reservada para a cobertura.
2. Preparação do creme
Coloque os ovos inteiros em uma tigela de inox, adicione o açúcar e o cacau peneirado. Misture bem com um batedor. Coloque a tigela em banho-maria, sem que a base toque na água, e mexa continuamente até que a mistura engrosse ligeiramente e o açúcar esteja completamente dissolvido (12-15 minutos). Deixe o creme esfriar à temperatura ambiente.
Em outra tigela, bata a manteiga com a colher de pau até ficar bem cremosa. Adicione o creme esfriado, em pequenas porções, e misture até ficar homogêneo. Se a mistura tender a talhar, misture mais rápido ou aqueça levemente a tigela por alguns segundos. Coloque na geladeira por no mínimo 45 minutos. O creme deve estar espesso.
3. Montagem do bolo
Coloque a primeira camada em um prato e espalhe o creme, formando uma camada uniforme, nem fina nem grossa. Continue com as camadas restantes e o creme, reservando uma parte fina do creme para as laterais. Pressione levemente após cada camada para que grudem. Coloque o bolo na geladeira enquanto você prepara a cobertura.
4. Açúcar queimado (cobertura)
Corte a camada restante em 3 tiras iguais, e depois cada tira em 12 retângulos iguais – no total, 36 pedaços. Prepare papel manteiga em uma superfície.
Coloque o açúcar em uma panela com fundo grosso, em fogo médio para baixo. Deixe derreter sem mexer muito no início. Quando ficar dourado, gire a panela para derreter uniformemente. Quando estiver completamente líquido e sem cristais, adicione o vinagre (cuidado com o vapor). Retire do fogo.
Com uma colher, espalhe rapidamente uma camada fina de açúcar queimado sobre cada retângulo de camada. Corte imediatamente cada um em retângulos separados, usando uma faca fina aquecida em água quente, enxugando-a antes de cada corte. Se o açúcar endurecer muito rápido, aqueça-o novamente levemente.
5. Montagem final
Retire o bolo da geladeira. Alise as bordas com o creme restante. Coloque a decoração de açúcar queimado sobre a camada de creme superior, um a um, pressionando levemente. Você pode decorar as bordas com sobras de creme ou nozes moídas, se preferir. Coloque na geladeira por pelo menos 6 horas ou durante a noite.
Por que faço essa receita com frequência
O Bolo Dobos se conserva bem na geladeira, é fácil de cortar e pode ser adaptado para várias ocasiões. As camadas assam rapidamente e podem ser feitas com antecedência. O creme é estável e tem um gosto intenso de cacau, sem ser pesado ou oleoso. Se preparado corretamente, não amolece excessivamente e pode durar 3-4 dias sem problemas.
Dicas e variações
Dicas
Use ovos frescos, em temperatura ambiente.
Não bata a farinha demais na massa para não perder o ar.
O creme deve estar completamente resfriado antes de ser combinado com a manteiga; caso contrário, pode talhar.
A faca usada para cortar a cobertura de açúcar queimado deve estar sempre quente e seca, caso contrário, a cobertura rachará.
Se você tiver formas especiais para camadas, é mais fácil; se não, o fundo da assadeira funciona muito bem.
Substituições
Você pode usar açúcar comum ou, se encontrar, açúcar de marcas com granulometria mais fina – ajuda na merengue e na cobertura.
Se você não tiver manteiga de 82%, use manteiga de 80%, mas evite margarina.
O cacau pode ser substituído por pó de cacau de qualidade ou até mesmo chocolate amargo ralado, mas o sabor será diferente.
Variações
Para a decoração, você também pode usar nozes moídas ou amendoins, se não quiser açúcar queimado.
Você pode montar em forma redonda, se desejar, cortando as camadas com um molde.
Para sabor, você pode adicionar um pouco de essência de rum ao creme após esfriar.
Ideias para servir
O bolo é melhor cortado com uma faca longa e bem afiada, passada em água quente.
Serve-se frio, direto da geladeira. As porções podem ser menores, pois é uma sobremesa densa.
Você pode colocar cada fatia em papel manteiga para uma apresentação limpa.
Perguntas frequentes
1. Posso assar todas as camadas de uma vez se eu tiver mais assadeiras?
Não recomendo. Asse-as individualmente para não secar as bordas ou assar de maneira desigual.
2. O que faço se o creme talhar?
Misture rapidamente, eventualmente adicione uma colher de Nutella ou aqueça levemente no micro-ondas. Normalmente, ele se liga novamente.
3. O Bolo Dobos pode ser congelado?
As camadas e o creme separadamente – sim, montado não recomendo, o açúcar queimado muda de textura após o congelamento.
4. O que faço se o açúcar queimado endurecer antes de eu terminar a decoração?
Aqueça-o novamente em fogo baixo, sem queimá-lo. Aja o mais rápido possível ao espalhá-lo.
5. Posso reduzir o açúcar na receita?
Para o creme e as camadas, não recomendo reduzir muito, caso contrário, a textura sofrerá. Na cobertura, pode-se usar uma camada mais fina.
Valores nutricionais
Uma fatia (de 20 porções): aproximadamente 350 kcal
Gorduras: 18 g
Carboidratos: 40 g
Proteínas: 5 g
É um bolo rico, com bastante açúcar e manteiga, portanto é para ocasiões especiais, não para todos os dias.
Armazenamento e reaquecimento
O bolo é mantido na geladeira, coberto, por até 4 dias. A cobertura de açúcar queimado permanece crocante por 1-2 dias, depois amolece um pouco. Não recomendo congelar, exceto as camadas. Para servir, retire da geladeira 10-15 minutos antes de cortar, para que fique mais fácil de fatiar. Se as camadas ou o creme parecerem muito firmes, amolecem rapidamente ao atingirem a temperatura ambiente.
O modo de preparar as folhas: Separe as claras, que devem ser batidas em ponto de neve em um recipiente de metal ou vidro (com um batedor, fazendo movimentos enérgicos - de frente, trazendo a espuma em sua direção). Gradualmente, adicione as 10 colheres de açúcar. Deve-se obter um merengue firme o suficiente para que fique no batedor. No merengue obtido, adicione as gemas uma a uma, misturando delicadamente, desta vez com uma colher de madeira. A farinha deve ser peneirada gradualmente para obter uma espuma leve e arejada. Asse 6 folhas no verso da assadeira, em fogo alto (minhas assadeiras têm tamanho 33 x 24 cm), no forno pré-aquecido (para quem tem forno elétrico, desligue a ventilação, caso contrário, as folhas secarão). A primeira folha dourada é colocada sobre a mesa, em papel manteiga, enquanto ainda está quente, e coberta com um pano; as outras 5 são colocadas em cima. Uma das 6 folhas é reservada para a cobertura de açúcar queimado. Colocamos a folha restante sobre um papel manteiga e a cortamos, na vertical, em 3 tiras iguais.
Modo de preparar o creme: Misture muito bem os ovos com o açúcar e o cacau peneirado. A mistura obtida deve ser mexida novamente e continuamente em banho-maria até engrossar. Deixe esfriar e, enquanto isso, bata bem a manteiga (com uma colher de madeira) até ficar cremosa. Quando a mistura com cacau estiver fria, despeje sobre a manteiga e misture vigorosamente até homogeneizar. Deixe na geladeira. O creme deve estar FIRMES o suficiente para ficar na colher. Monte colocando uma camada adequada de creme entre cada uma das 5 folhas. Enquanto derretemos o açúcar, coloque o bolo na geladeira.
Modo de preparar a cobertura de açúcar queimado: Derreta o açúcar em uma panela de fundo grosso, em fogo baixo. Quando começar a derreter, mexa continuamente, tomando cuidado para não queimar. Adicione o vinagre (ATENÇÃO aos vapores que ele libera). Isso dá brilho ao açúcar queimado. Pegue a folha cortada em 3 tiras iguais e coloque uma camada de açúcar queimado em cada uma. Com uma faca (eu tenho uma que uso apenas para fazer o bolo de Dobos - deve ser aquecida e limpa após cada corte, caso contrário, o açúcar queimado rachará), corte delicadamente cada tira, dividindo-a em 12 retângulos iguais. Isso resulta em 36 pedaços. Retire o bolo da geladeira e coloque cada retângulo sobre a última camada de creme. Pode ser decorado a gosto de cada um. O bolo na imagem foi feito seguindo o mesmo esquema, apenas o cortei para dar uma forma redonda. E como eu falava sobre a tradição do bolo de Dobos na minha família, anexei também duas fotos dos bolos que fiz quando completei 1 e 2 aninhos. :))
A decoração de açúcar queimado é feita despejando o açúcar, na forma desejada, sobre papel manteiga. Se você tiver formas de metal menores, para biscoitos, pode usá-las. Coloque a forma em água fria, depois sobre o papel manteiga. No interior, despeje uma camada fina de açúcar queimado. Quando esfriar, levante a forma. Caso o creme tenha talhado, adicione uma colher de Nutella e misture vigorosamente. Ele se unirá, mas você obterá um creme "enganado". :) Você também pode colocá-lo no micro-ondas por alguns segundos. Atenção também ao açúcar usado para a cobertura. Paradoxalmente, o açúcar russo teve resultados muito bons em comparação com o nosso. Se você souber de um bom açúcar, mais acessível, por favor, me avise. :)
Ingredientes: Para as folhas: 10 ovos inteiros (tamanho M) 10 colheres de sopa de açúcar 10 colheres de sopa de farinha Para o creme: 400 g de açúcar 400 g de manteiga (82% - 85%) 50 g de cacau 5 ovos inteiros Para a cobertura de açúcar queimado: 12 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de vinagre
