Pastrama de cordeiro cozida em vinho branco

A primeira vez que tentei cozinhar a perna de cordeiro foi porque eu tinha uma sobra da matança e não queria apenas grelhá-la, como todo mundo faz. Estava na casa da minha mãe, não tinha muitas especiarias à mão e, confesso, estava um pouco cético sobre o resultado. Acabei derramando mais vinho na panela do que pretendia, mas foi exatamente isso que deixou a carne macia e com aquele sabor gostoso, não sei como explicar – suave, mas aromático. Desde então, sempre volto a essa receita quando tenho um bom pedaço de perna de cordeiro e vontade de fazer algo simples, mas com sabor verdadeiro.

Deixa eu te contar como eu faço, para você não precisar ficar procurando na internet por uma hora.

Tempo de preparo: cerca de 30-35 minutos para preparar + 2-3 horas de marinada na geladeira + cerca de 1 hora no forno, ou seja, você vai levar quase 4 horas no total, mas a maior parte do tempo é tranquilo.
Porções: 4 grandes, se você não for do tipo que fica petiscando.
Dificuldade: eu diria fácil a médio, não exige técnicas sofisticadas, mas também não dá para deixar de lado.

Ingredientes – quantidades claras e por que as uso:
1 kg de perna de cordeiro – deve ter um pouco de gordura, não apenas carne magra, pois senão fica muito seca no final.
1 cabeça grande de alho (cerca de 10-12 dentes) – o alho é a base do sabor, não economize, coloque quanto quiser.
3 colheres de sopa de vinagre simples (eu uso vinagre de vinho branco, mas pode ser de maçã) – elimina o cheiro e amacia a carne, não pule essa etapa.
300 ml de vinho branco seco – esse é o truque; não use vinho doce, muda totalmente o sabor, precisa ser vinho seco ou demi-seco.
2 colheres de sopa de óleo (de girassol, azeite, o que você tiver em casa) – para não grudar e ajudar a dourar.
1 colher de chá cheia de sal (a gosto, mas tenha cuidado para colocar o suficiente no início)
1 colher de sopa de orégano seco (eu costumo usar orégano, se não tiver, pode deixar de fora ou usar tomilho, mas não fica igual)

Modo de preparo, como para quem nunca fez:

1. Começo com a carne – lavo bem o pedaço de perna, seco um pouco com papel toalha e corto em fatias grossas de cerca de 2-3 dedos. Se você ver pedaços grossos de gordura que não gosta, pode retirar, mas não tire todos. Com uma faca afiada, faço alguns cortes em cada pedaço, não só por estética, mas para que o sal e os temperos penetrem.

2. Coloco a carne em uma panela/recipiente grande, coloco uma colher de chá de sal por toda parte, despejo as 3 colheres de vinagre e cerca de 500 ml de água fria, apenas o suficiente para cobrir a carne. Misturo um pouco e coloco o recipiente na geladeira por 2-3 horas (se tiver tempo, deixo até 4 horas). Por quê? Assim elimino o cheiro forte de cordeiro e, no final, a carne não vai ter um gosto forte.

3. Quando estiver pronta a marinada, escorro a água e o vinagre, dou um enxágue rápido na carne sob água corrente para não ficar azeda, e seco novamente um pouco com um guardanapo.

4. Descasco toda a cabeça de alho – sim, toda! Esmago os dentes com um espremedor ou os pico bem fininho com a faca se não quiser lavar o espremedor.

5. Coloco uma panela (pode ser uma assadeira com bordas altas) no fogão, despejo as duas colheres de óleo e acendo em fogo médio. Coloco os pedaços de perna lado a lado (não amontoados) e deixo dourar um pouco, só o suficiente para pegar cor. Se tiver mais carne, faço em duas etapas, não sobrecarrego.

6. Polvilho o alho picado sobre a carne, despejo o vinho branco por cima, cobrindo bem a base. Coloco mais sal, se achar que não está suficiente, e jogo uma colher de orégano seco.

7. Cubro tudo com papel alumínio (ou com a tampa, se a panela/tigela tiver). Coloco no forno a 180-200°C e esqueço dela por cerca de uma hora. Mas dou uma olhada depois de uns 35-40 minutos, para não reduzir muito o líquido – se isso acontecer, coloco mais meia xícara de água, para não ficar seca.

8. Depois de uma hora, tiro o papel e deixo mais 15-20 minutos para dourar bem por cima. Deve estar macia ao toque do garfo e ter uma crosta leve, não deve estar assada como na grelha.

9. Retiro a carne para um prato e despejo um pouco do molho formado por cima. Deixo descansar por 10 minutos antes de cortar em fatias mais finas, para não secar.

Por que sempre cozinho assim a perna? Para mim, é a combinação perfeita entre simplicidade e sabor autêntico. Não dá trabalho, não suja dez panelas e você não precisa ficar em cima dela. Além disso, fica tão macia que se corta com garfo e não tem aquele cheiro que muitos odeiam na carne de cordeiro, sem sentir o vinagre ou o vinho forte. É uma refeição que impressiona os amigos à mesa ou, sinceramente, é ótima para um dia comum quando você quer comer "algo bom e diferente".

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis:
- Nunca pule a etapa do vinagre e água na geladeira, faz toda a diferença no sabor. Tentei uma vez pular, e a carne não saiu igual, estava muito "cordeiro".
- Se você tiver carne jovem, não precisa marinar por 3-4 horas, 1 hora e meia já serve. Mas para carne mais velha, não tenha pressa.
- Não coloque muito vinho, a carne deve cozinhar, não flutuar.
- Se não tiver orégano, use tomilho, mas não tanto, pois este é mais forte.
- Não corte a carne em fatias muito finas no início, pois seca rápido demais.

Substituições e adaptações:
- Em vez de vinho branco, pode usar vinho tinto seco, mas dá um sabor mais intenso, mais terroso. Não experimentei ainda com vinho rosé.
- Se quiser uma versão sem álcool, substitua o vinho por caldo de legumes + um pouco de suco de limão, ainda fica macia, mas não terá o aroma do vinho, isso é certo.
- É naturalmente sem glúten, apenas não coloque croutons ou acompanhamentos com glúten ao lado.
- Se quiser algo mais dietético, retire completamente o óleo (asse diretamente na assadeira antiaderente), mas não espere que fique tão dourada no final.

Variações:
- Você pode adicionar alguns grãos de pimenta ou folhas de louro no molho se quiser um sabor mais aromático.
- Algumas rodelas de pimenta dedo-de-moça ficam surpreendentemente bem, mas apenas se você quiser um leve picante.
- Alguns também colocam um pouco de alecrim, mas eu acho muito forte para cordeiro, acaba cobrindo tudo.

Ideias de servir:
- Combina muito bem com uma polenta quente ou um purê simples, para aproveitar bem aquele molho gostoso.
- Uma salada de repolho azedo ou até mesmo de cebola roxa fatiada fina com um pouco de vinagre.
- Para bebidas, vinho branco seco combina perfeitamente ou, se estiver um dia frio, uma pequena dose de aguardente no início.
- Para menus mais elaborados, você pode servir com uma guarnição de batatas assadas ou arroz simples com ervas.

Perguntas frequentes

1. Pode fazer com outra carne?
Sim, você pode tentar com perna de cordeiro ou até mesmo com porco, mas o sabor é diferente, e o tempo de cozimento diminui para carnes mais magras. Para porco, não precisa marinar tanto em vinagre e água.

2. Posso usar carne desossada?
Claro, mas deixe um pouco de gordura na carne; sem ela, fica meio sem sabor e seca rápido, especialmente se forem pedaços pequenos.

3. O que fazer se não tiver uma panela resistente ao forno?
Coloque a carne em uma assadeira de vidro ou em qualquer recipiente que suporte a temperatura. O importante é cobrir bem com papel alumínio.

4. A carne ficou dura, o que eu fiz de errado?
Normalmente, ou não ficou tempo suficiente na marinada, ou secou porque não tinha líquido. Ou talvez você tenha usado carne de cordeiro mais velha, e nesse caso, precisa deixar mais tempo no forno, em fogo mais baixo.

5. Pode congelar depois de cozinhar?
Sim, sem problemas. Porcione, deixe esfriar e coloque no congelador. Quando quiser comer, retire e reaqueça no forno ou no vapor, não no micro-ondas, para não secar.

Valores nutricionais (aproximados)

Uma porção tem cerca de 350-400 calorias, das quais cerca de 30-35g de proteínas, 20g de gorduras (depende de quanto de gordura você deixar na perna) e muito poucos carboidratos (basicamente do alho e do vinagre). A perna de cordeiro é bastante satisfatória e rica em B12, zinco e ferro. Se você estiver em uma dieta com pouca gordura, não coma a pele ou a gordura na superfície, pois ali estão as calorias. Para quem quer proteínas de qualidade e um sabor mais especial, realmente vale a pena de vez em quando – não é fast-food, mas também não é uma bomba calórica se servir com legumes, não com batatas fritas.

Como armazenar e reaquecer

Se sobrar dessa perna (raramente acontece comigo, mas vamos supor), coloque a carne e o molho em um recipiente com tampa na geladeira. Dura bem 3 dias, até 4 se a carne for fresca. Para reaquecer, coloque tudo em uma assadeira pequena, com 2 colheres de sopa de água ou vinho por cima, e leve ao forno coberto a 150°C por cerca de 20 minutos. Ou, se estiver com pressa, no vapor (em uma peneira, acima da água fervente) por 10 minutos – assim não seca. Não recomendo no micro-ondas, pois a carne fica borrachenta. Também pode ser congelada, como mencionei, mas descongele completamente antes de reaquecer para não ficar seca.

É isso, sem pretensões, mas com sabor verdadeiro. Se eu esqueci de algo ou você tiver alguma pergunta, fico feliz em responder, mas, sinceramente, sempre fiz assim e nunca me decepcionei.

Lavamos bem a carne, cortamos em pedaços, fazemos cortes com a faca, adicionamos sal, vinagre e água, e deixamos na geladeira por 2-3 horas. Em seguida, limpamos o alho, lavamos e amassamos com um espremedor de alho. Em uma panela, adicionamos óleo, a carne, o alho, despejamos vinho por cima e temperamos com orégano e sal a gosto. Cobrir a panela com papel alumínio e colocar no forno por uma hora. Adicionamos água se necessário para cozinhar bem. Quando a carne estiver dourada, retiramos a panela do forno. Colocamos a carne em um prato e servimos quente.

 Ingredientes: 1 kg de carne de cordeiro 1 cabeça de alho 3 colheres de sopa de vinagre 300 ml de vinho branco sal orégano

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