Chocolate caseiro

Não sei quantas vezes estraguei este chocolate nos primeiros anos - às vezes ficava duro como pedra, outras vezes permanecia mole e pegajoso a ponto de não conseguir cortar nada. Curiosamente, acho que da primeira vez derreti a manteiga muito rápido (ou talvez não tenha fervido a calda o suficiente... quem se lembra), mas lembro claramente de como eu mexia com a colher na borda da forma, tentando pegar algo sólido. Agora, depois de consertar, testar e mexer, acho que finalmente consegui do jeito certo: cremoso, mas ainda com aquela granulação familiar, como na infância. Não tentei fazer quando está quente lá fora - parece que só no inverno é hora de fazer esse chocolate, com o cheiro de cacau pela cozinha e janelas embaçadas. Uma vez coloquei no congelador para ver se cortava, mas não aconteceu nada de ruim, só rachou um pouco nas bordas. Sem problemas.

Para não te assustar, leva cerca de uma hora e meia, incluindo o tempo de resfriamento. Se você se mover mais rápido e não esquecer a calda no fogo, em uma hora terá as formas prontas. Você vai conseguir uma forma robusta, digamos de 30/20 cm, que dá para 12-16 porções, dependendo de como você corta. Nível? Bem... se você tiver paciência e não perder a calma ao ver que a calda não engrossa, é bem simples, só precisa prestar atenção aos pequenos detalhes.

Volto sempre a essa receita por um motivo simples: não se parece com nada que você encontra nas lojas, e meus filhos (e, sinceramente, eu também não consigo resistir) não deixam nenhuma migalha. Faço em aniversários, quando quero algo doce rápido ou simplesmente quando bate aquela vontade específica de chocolate como antigamente, sem frescuras. Além disso, ela se conserva bem na geladeira, então não há risco de estragar. Embalo em filme plástico ou até mesmo em papel manteiga, e às vezes levo para o trabalho - ninguém julga.

Aqui estão os ingredientes, todos com seu propósito, não pense que dá para pular algum:

450 g de açúcar mascavo - já tentei com açúcar branco, mas o mascavo dá uma estrutura diferente, mais especial, e a doçura é diferente, não deixa aquele gosto seco. Além disso, parece que combina melhor com o resto.

300 g de leite em pó (uso NIDO, acho que é o mais adequado; com outros às vezes fica muito seco, às vezes muito empoçado).

150 g de manteiga gorda (mínimo 80%, não funciona com as magras; uma vez usei com 65% e a mistura talhou).

80 g de cacau - eu misturo: 40 g de cacau amargo (aquele mais intenso, para não dizer amargo) e 40 g de cacau comum, para não ficar muito forte no sabor. Se você colocar só o amargo, fica muito forte.

200 ml de água - nada de especial aqui, só meça para não ficar muito líquido ou muito grosso o xarope.

Baunilha - coloco cerca de 1 pacote de açúcar de baunilha e meia colher de chá de extrato. Você pode ajustar a gosto.

Os passos são simples, mas não pule nenhum - eu digo para fazê-los um por um, para não haver problemas:

1. Coloque a água em uma panela com fundo grosso e acenda o fogo baixo a médio. Não coloque o açúcar diretamente em fogo alto, porque vai dar errado e caramelizar de forma errada.

2. Adicione todo o açúcar mascavo e deixe ferver, mexendo de vez em quando, por cerca de 12-15 minutos. Não saia da cozinha, porque é exatamente quando pode queimar. O xarope precisa estar bem encorpado. Eu faço assim: pego um pouco com a colher, deixo escorrer na panela, e se a última gota da colher ficar "inchada", sem escorregar, está bom. Se voltar a ficar ralo e continuar escorrendo, deixe mais um ou dois minutos. Aqui muitas pessoas falham - não deixe muito grosso, porque vai ficar muito duro no final.

3. Retire a panela do fogo e coloque rapidamente a manteiga. Não jogue tudo de uma vez se não estiver cortada em pequenos pedaços, porque esfria e não derrete uniformemente. Mexa bem, com paciência, até que tudo se dissolva. Se sobrar algum pedaço de manteiga, deixe derreter, não tenha pressa.

4. Agora vem a parte um pouco mais exigente: comece a incorporar o leite em pó, devagar, em chuva, e mexa vigorosamente. Pode parecer no início que não está se homogenizando, mas insista. É normal ver pequenos grumos, não entre em pânico, eles se desfazem ao longo do processo.

5. A peneiração do cacau: não pule essa etapa! Mesmo que pareça chato, se você colocar o cacau diretamente, vai formar grumos e não vai conseguir tirá-los do chocolate nem com reza. Eu passo tudo pela peneira diretamente sobre a panela, depois mexo novamente, para ter uma mistura brilhante e uniforme.

6. Por fim, adicione a baunilha - o açúcar de baunilha e, se tiver, um pouco de extrato líquido (não essência, mas extrato, faz diferença no sabor). Mexa mais um pouco.

7. Pegue uma forma (pode ser uma de pão, qualquer forma que não seja muito grande), forre com papel manteiga. Eu coloco também um pouco de óleo no papel, para não grudar. Despeje rapidamente a mistura - se você demorar, começa a endurecer. Alise com uma espátula ou com o fundo da colher. Não se preocupe muito, de qualquer forma vai parecer rústico.

8. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 30-40 minutos para endurecer um pouco, depois coloque na geladeira ou, se tiver sorte de um tempo frio, no balcão. Depois de cerca de uma hora, você pode cortar. Dependendo de quão grosso você fez o xarope, vai ficar mais quebradiço ou mais mole. Eu prefiro que fique em algum lugar no meio.

9. Corte como quiser: em barras, quadrados, losangos, ninguém vai contar. Se estiver quente lá fora, tenha cuidado ao porcionar, para não grudar na faca - passe a lâmina por água quente e seque-a a cada corte.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis e erros comuns

Não se deixe enganar pelo tempo - se o xarope não estiver bem encorpado, a mistura ficará mole. Se estiver muito duro, você não conseguirá cortar. Teste com a colher, não a olho nu. Não substitua o açúcar mascavo por açúcar branco, mas se não tiver escolha, coloque pelo menos uma colher de mel para dar textura. Preste atenção ao leite em pó - alguns tipos têm gosto insosso ou "farinhento", e alguns (os para crianças pequenas) não se ligam bem, você acaba com chocolate mole. Não jogue o cacau diretamente na panela, a peneiração realmente importa. Não use manteiga barata, porque o chocolate ficará com aparência brilhante e não cortará bem. E - não coloque o xarope em fogo alto, já queimou duas vezes no meu relógio e você não vai conseguir nada.

Substituições e adaptações

Quer torná-lo dietético? Você pode tentar com adoçante, mas perde o encanto, e a textura não será a mesma. O melhor é uma mistura de xilitol e stevia, mas não espere o mesmo sabor. Sem glúten - a receita já é sem glúten, não se preocupe. O leite em pó pode ser substituído por leite em pó vegetal (existem alguns de arroz ou soja), mas não fica tão cremoso, cuidado para não serem aromatizados estranhamente. Vegano? Você pode trocar a manteiga por margarina vegana de qualidade, mas novamente, a textura é diferente - fica menos "cremosa".

Boas variações

Às vezes adiciono nozes torradas (um punhado de nozes picadas, polvilhadas antes de despejar). Também funciona com amendoins, pistaches, ou até mesmo passas (se você gostar, eu confesso que não sou fã). Você pode colocar pedaços pequenos de biscoitos crocantes, para algo "de textura". Se quiser torná-lo mais festivo, regue com um pouco de licor de café ou rum no final, mas não coloque muito, porque pode talhar. Para crianças, você pode reduzir o cacau e colocar chocolate derretido no lugar de uma parte da manteiga (fica mais doce e mais mole).

Serviço, com o que combina

Combina com um copo de leite gelado ou, se você quiser algo para adultos, com café preto forte. Já tentei também com chá (funciona com rooibos ou hortelã), mas combina melhor com leite, para equilibrar. Em aniversários, fica bonito em um prato ao lado de biscoitos simples ou suspiros. Eu também coloco em um prato com frutas frescas, para não parecer tão... pesado na mesa. Se você gosta da combinação, também funciona com uma colher de geleia azedinha por cima.

Perguntas frequentes

1. O que faço se o chocolate ficar muito duro ou muito mole?
Se ficou muito duro, provavelmente você ferveu o xarope demais - da próxima vez retire do fogo mais cedo. Se estiver muito mole, não está bem ligado - você pode deixá-lo na geladeira durante a noite ou até no congelador por meia hora, depois tente cortar.

2. É possível reduzir o açúcar?
Sim, mas não muito - se você colocar menos de 350 g, não terá a mesma estrutura, desmancha quando você corta. Você pode substituir uma parte por mel ou xarope de bordo (digamos, cerca de 50 g), mas não renuncie totalmente ao açúcar, pois ele atua como "ligante".

3. Com o que posso substituir o leite em pó?
O mais seguro é usar leite em pó vegetal, mas deve ser sem açúcar e sem aromas. Já tentei com leite em pó de arroz, fica mais denso, mas funciona. Com leite condensado não dá certo, fica muito pegajoso.

4. O que faço se a mistura talhar no final?
Provavelmente você colocou a manteiga fria ou não mexeu o suficiente. Coloque a panela por alguns segundos em banho-maria e mexa novamente; muitas vezes ela se recupera.

5. Como sei quando o xarope está pronto?
O teste com a colher continua sendo o mais seguro: a última gota de xarope deve ficar na colher como um "gotejamento" levemente viscoso, sem escorregar. Não confie apenas nos minutos da receita, cada fogão é diferente.

Valores nutricionais (aproximadamente)

Digamos que de toda a forma saem 16 porções. Uma porção tem cerca de 170-180 kcal, com cerca de 8-10 g de gordura (dependendo da manteiga), 20-22 g de carboidratos (a maioria do açúcar, evidentemente) e cerca de 2-3 g de proteínas, principalmente do leite em pó. Não é uma sobremesa dietética, isso é claro, mas é mais limpa do que qualquer barra comprada. Sem aditivos, sem gorduras hidrogenadas, sem corantes. É densa em calorias, então é melhor embalar pedaços pequenos - corte em porções pequenas e realmente se satisfaça com uma ou duas. Para crianças, não é algo que eu daria diariamente, mas em ocasiões não tenho nenhum estresse.

Como conservar e reaquecer

Esse chocolate se conserva melhor na geladeira, em uma caixa fechada ou embrulhado em papel manteiga, depois filme plástico, para não pegar o cheiro dos outros alimentos. Dura facilmente de 7 a 10 dias, não consegui manter por mais tempo para ver exatamente o limite, porque é consumido rapidamente. Se você quiser levar, pode embalar individualmente em papel alimentício e mantê-lo refrigerado até sair. Não recomendo reaquecer - em temperatura ambiente fica perfeito para cortar e comer. Se, ainda assim, você quiser dar um pouco de maciez (não sei por que você gostaria), deixe por 10-15 minutos na mesa, não no forno. Se endureceu demais na geladeira, você pode tentar deixá-lo por uma hora em temperatura ambiente antes de servir. Não congele, a menos que seja absolutamente necessário, porque muda a textura ao descongelar.

A água é colocada no fogo e aquecida levemente, adiciona-se o açúcar e deixa-se ferver por cerca de 12 minutos. Quanto mais espesso e coeso for o xarope, mais esfarelada será a chocolate. Você pode testar com uma colher de chá, pegue um pouco de xarope e deixe-o escorregar de volta na panela; a última gota que fica na colher não escorre mais, mas forma um filme espesso. Retire a panela do fogo, adicione toda a manteiga e misture até derreter. Em seguida, adicionamos o leite em pó e, por último, o cacau, que vamos peneirar. Misturamos bem a composição. Preparamos uma forma untada e forrada com papel manteiga; eu também untei um pouco com óleo por cima. Despejamos o chocolate, nivelamos e deixamos em temperatura ambiente para firmar. Assim que começar a endurecer, podemos colocá-lo na geladeira (eu a coloquei na varanda, está bem frio). Ficará pronto muito rapidamente, levando cerca de uma hora e meia a duas. Porciona-se e serve-se. Eu cortei em barras e envolvi cada pedaço separadamente para mantê-los frescos. É MARAVILHOSO... e tem um gosto fantástico de infância :)

 Ingredientes: 450 g de açúcar (usei açúcar mascavo para sabor e textura) 300 g de leite em pó (gosto de NIDO) 150 g de manteiga (85%) 80 g de cacau (metade amargo, metade comum) baunilha (açúcar de baunilha e extrato) 200 ml de água

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