Torresmos

A primeira vez que tentei fazer torresmos, quase me esqueci deles no fogo porque fiquei conversando com o vizinho. Ainda bem que o cheiro me trouxe de volta para a cozinha, caso contrário, acho que os teria queimado. Entretanto, ganhei um pouco de experiência e, embora não tenha uma panela como a da minha mãe, adaptei a receita para fazer no fogão. O fato é que os torresmos sempre têm um toque nostálgico para mim: por mais que eu tente fazê-los iguais aos da minha mãe, sempre deixo passar alguma coisa – ou os deixo muito tempo, ou acabo pegando um pedaço com muita carne e eles são os primeiros a acabar. De qualquer forma, aqui em casa, os torresmos desaparecem mais rápido do que consigo colocar a cebola na mesa.

Deixa eu te explicar como eu os faço, já que experimentei nos últimos anos e acho que encontrei a versão que funciona com certeza. Não tem nada complicado, mas é bom não ter pressa e ter um pouco de paciência no começo.

Dura cerca de 2 horas no total, mas você só precisa ficar por perto por cerca de 45 minutos. Com as quantidades abaixo, você consegue cerca de 10-12 porções, especialmente se não começar a comê-los pela metade enquanto ainda estão escorrendo. É uma tarefa simples, sinceramente, você não tem como errar se ficar de olho neles no final.

Nível de dificuldade: médio, ou seja, não é a primeira vez que você cozinha algo em fogo baixo, mas também não precisa de grandes conhecimentos.

Ingredientes:

5 kg de banha de porco fresca (sem pele, não muito velha) – o ingrediente principal, não pode estar rançosa nem muito seca, pois não derrete uniformemente.
3-4 colheres de sopa bem cheias de sal grosso (eu coloco cerca de 1 colher para cada 1,2 kg, mas cada um ao seu gosto) – ajuda a extrair a água da banha e dá sabor.
100 ml de água – apenas para começar, para não grudar no início.
Opcional: uma colher de chá de pimenta-do-reino moída e/ou páprica doce ou picante para finalizar (eu coloco no final às vezes, não sempre, depende do ânimo).

Geralmente, uso uma panela grande de ferro fundido, se você tiver uma, é ideal; se não, uma panela grossa também serve.

Modo de preparo

1. Primeiro, limpo bem a banha de qualquer resto de pele ou impurezas, o mais rigorosamente possível, não gosto de encontrar pedaços duros no final. Em seguida, corto em tiras de cerca de 4 cm de largura e porciono em cubos de aproximadamente 4x4 cm. Não precisam ser todos exatamente milimetricamente, mas não devem ser muito pequenos, pois derretem rápido e não sobra nada para comer.

2. Coloco os cubos em um recipiente grande (geralmente uso um balde limpo ou uma bacia de inox) e polvilho sal sobre eles. Misturo bem com as mãos, para que o sal atinja todas as partes, e cubro com um filme plástico ou tampa. Coloco o recipiente na geladeira ou na varanda, se for inverno. Deixo assim durante a noite, às vezes até 12-16 horas. De vez em quando, misturo novamente, para que todos fiquem igualmente salgados. O sal ajuda a extrair um pouco de água da banha e torna os torresmos mais saborosos, não apenas salgados.

3. No dia seguinte, transfiro tudo para a panela ou frigideira, adiciono 100 ml de água (não mais, senão fica muito mole) e coloco a panela em fogo baixo. No começo, cubro com a tampa e deixo por cerca de 10 minutos – a água vai evaporar, e a banha começa a "sudar" a gordura. Não deixe a chama alta, pois pode queimar no fundo!

4. Após os primeiros 10 minutos, retiro a tampa e misturo bem com uma colher ou espátula de madeira. Aumento o fogo para médio a alto, mas não no máximo. A ideia é que derreta lentamente, para que não fiquem secos, e que dourem uniformemente.

5. A cada 10 minutos, misturo com cuidado, especialmente no final, quando começa a aparecer a gordura líquida. Quando os torresmos diminuírem, estiverem com uma cor dourada e não parecerem "mole" (ou seja, não deve haver gordura não derretida visível neles), desligo o fogo. Geralmente, isso leva cerca de 40-45 minutos a partir do momento em que começa a ferver de verdade. Se deixar por muito tempo, ficam duros e secos; se retirar muito cedo, ficam oleosos e um pouco enjoativos.

6. Retiro os torresmos com uma escumadeira ou peneira para uma grande peneira, para escorrer bem a gordura. Eu os deixo lá por pelo menos 15-20 minutos, às vezes até uma hora se não estiver com pressa. A gordura restante, a banha, eu coo enquanto ainda está líquida e coloco em potes com tampa – é ouro puro para pratos e massas.

7. Se estiver a fim, polvilho um pouco de pimenta-do-reino ou páprica, assim que retiro os torresmos e ainda estão quentes. Não exagero, apenas o suficiente para dar um pouco de sabor. Pronto. Os torresmos podem ser consumidos imediatamente, quentes, ou guardados na geladeira.

Faço essa receita com bastante frequência no inverno, especialmente após o abate do porco, mas também porque, sinceramente, é muito solicitado. Aqui em casa, não existe Natal sem um prato de torresmos na mesa, ao lado de linguiças e mostarda. É o tipo de aperitivo que eu coloco na mesa se alguém vem visitar de repente, ou se quero algo rápido para colocar no pão no café da manhã. Eu gosto de usar as sobras em pães ou em saladas com cebola roxa. Nunca sobra nada sem uso.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas práticas

- Não coloque muito sal de início, pois se pegar uma banha salgada, fica ruim. Você pode adicionar mais no final, mas não pode retirar se exagerar.
- Tenha cuidado para não colocar água em excesso. Não sei por quê, mas se você abafá-los demais, os torresmos ficam borrachudos.
- Quando você vê que alguns pedaços têm carne, tente acompanhá-los – eles douram mais rápido e merecem ser "provados" primeiro.
- Fogo muito alto queima a banha na base e dá um gosto amargo.
- Coe bem a banha, senão fica "resto" no fundo e não é agradável para cozinhar depois.

Substituições e adaptações

- Se você não tiver banha de porco, pode usar a de porco Mangalica, mas é mais gordurosa e fica mais mole.
- Você pode adicionar um pouco de alho picado ou páprica picante no final para outro sabor.
- Quem não consome porco, não tem muitas opções autênticas, mas vi algumas receitas com peito de pato ou ganso, só que o gosto é completamente diferente.
- Para uma versão dietética... não existe, mas você pode fazer uma quantidade menor, para satisfazer a vontade, e não comer em todas as refeições.

Variações

- Alguns colocam cominho no final ou até coentro moído – eu não coloco, mas funciona.
- Uma vez tentei fazê-los no forno em uma assadeira grossa, também em fogo baixo – ficam bons, mas não têm exatamente aquela crosta.
- Os torresmos podem ser picados em pedaços menores e misturados na massa de pão ou em pães – ficam super macios.

Ideias de servir

- Combina melhor com pão quente e cebola roxa ou verde.
- A mostarda é indispensável na nossa mesa – e se for picante, melhor ainda.
- Ao lado de um vinho quente ou uma cerveja gelada, dependendo da estação.
- Também são bons frios, para levar, mas eu acho que o melhor sabor é quando ainda estão soltando vapor.

Perguntas frequentes

1. Por que às vezes os torresmos ficam duros como pedra?
Resposta: Provavelmente, ficaram muito tempo no fogo ou a chama estava muito alta. Os torresmos devem ser retirados quando ficam dourados e parecem um pouco crocantes por fora, mas ainda macios por dentro. Se você deixar por muito tempo, secam excessivamente.

2. Posso usar banha defumada?
Resposta: Não recomendo, pois o sabor defumado é muito intenso ao derreter e os torresmos ficam às vezes amargos. É preferível usar banha crua, fresca, de um animal criado de forma natural.

3. Os torresmos podem ser congelados?
Resposta: Sim, eles resistem bem ao congelador. Coloque-os em sacos a vácuo ou em potes bem fechados, depois reaqueça rapidamente no forno ou na frigideira, mas a textura não será exatamente como a fresca.

4. Como sei quando estão prontos?
Resposta: Quando a cor é um bonito dourado, não há mais camadas brancas não derretidas e, se você pressionar com a colher, o torresmo é macio, mas não oleoso ao toque. Se você deixar por muito pouco tempo, ainda "brilha" a gordura sobre eles.

5. O que faço com a gordura restante?
Resposta: Eu coo, coloco em potes e uso para cozinhar (massas, sarmale, batatas fritas, assados). Ela se conserva na geladeira por meses, se não entrar água ou restos alimentares.

Valores nutricionais (aproximadamente)

Os torresmos são, evidentemente, muito ricos em gorduras saturadas e calorias. Em 100 gramas, você pode ter cerca de 650-700 kcal, cerca de 65-70g de gorduras, 8-10g de proteínas e carboidratos quase zero. Uma porção habitual de aperitivo é de 40-50g. Não é uma comida dietética, mas é satisfatória e dá energia, especialmente no inverno ou após trabalho físico. A proteína das sobras de carne é boa, mas não compensa o excesso calórico. Recomendo não exagerar em uma única refeição, mas também não se preocupar se comer uma vez por mês. A gordura resultante é mais saudável do que a margarina ou o óleo frito várias vezes, desde que você não abuse.

Como conservar e reaquecer

Os torresmos se conservam bem na geladeira, em uma caixa hermeticamente fechada, por cerca de 7-10 dias. Se você quiser mantê-los por mais tempo, coloque-os no congelador – em pequenos sacos, para tirar apenas o que você vai comer em uma refeição. Para reaquecer, o melhor é colocá-los por 2-3 minutos em uma frigideira seca, em fogo baixo, ou no forno, em uma assadeira coberta com papel manteiga, por alguns minutos a 150°C. Evite colocá-los no micro-ondas por muito tempo, pois ficam borrachudos. O ideal seria retirá-los da geladeira 30 minutos antes da refeição, para aquecer à temperatura ambiente e recuperar o sabor.

A gordura restante se conserva por meses em potes fechados, em local fresco e escuro, se você não colocar a mão molhada ou suja nela. Se pegar cheiro ou mudar de cor, jogue fora, mas geralmente não acontece, dada a qualidade dela para cozinhar.

É isso sobre os torresmos de verdade – simples, mas com vontade e um pouco de tempo ao lado deles. Se você gosta do cheiro de "casa" e quer algo salgado e satisfatório, essa é a receita.

Na nossa área, 3/4 da gordura do porco é usada para fritar, e do restante 1/4 faz-se presunto. A gordura limpa é cortada em tiras finas de cerca de 4 cm, e as tiras são cortadas em cubos, cada um com cerca de 4 cm de lado. Os cubos são colocados em uma panela, polvilhados com sal e refrigerados durante a noite, permitindo que o sal penetre na gordura. Eu os mexo de vez em quando para garantir que fiquem salgados uniformemente. No dia seguinte, os cubos são colocados em uma panela em fogo baixo, preferencialmente em um grande caldeirão espaçoso; se não houver, qualquer panela com fundo mais grosso serve. Eles são borrifados com água e cobertos com uma tampa. A panela é deixada em fogo baixo por 5-10 minutos para cozinhar um pouco a gordura no vapor, depois a tampa é removida e eles são mexidos com uma espátula de madeira enquanto se aumenta o fogo. A cada 10-15 minutos, eu mexo a gordura para garantir que cozinhe uniformemente. Eles são deixados no fogo até secarem e adquirirem uma boa cor; a gordura não deve ser visível, caso contrário, ficarão um pouco gordurosos. Se houver também uma tira de carne junto com a gordura, a gordura frita ficará muito boa. Quando meus meninos eram pequenos, eles comiam apenas aquela tira de carne da gordura; o resto eu encontrava no lixo, mas agora eles fazem algo semelhante, apenas deixando o resto no prato porque gostam muito de pogacele, onde usam essas sobras. Quando a gordura está pronta, após cerca de 40-45 minutos, eu a tiro da gordura líquida com uma peneira e deixo escorrer em uma peneira. A gordura é colocada em recipientes cobertos, refrigerada e usada para várias massas ou para assar. Eu a guardo em potes de 800 gramas que mantenho na despensa da varanda (é assim que chamo o armário da varanda). A gordura pode ser polvilhada com pimenta ou páprica após ter sido bem escorrida da gordura. A gordura pode ser usada como aperitivo ao lado de cebola roxa, especialmente, ou em várias combinações de salgadinhos.

 Ingredientes: 5 kg de bacon cru de porco, 3-4 colheres de sopa de sal grosso, 100 ml de água

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