Bolo de nozes e creme de caramelo
A primeira vez que fiz este bolo de nervos, foi depois que as minhas claras saíram uma bagunça (cheias de grumos, secas como poeira), e no final fiquei com um monte de claras que não queria jogar fora. Nem vou falar do desastre que fiz com o caramelo, ainda bem que minhas panelas velhas são de sacrifício. Mas saiu uma coisa boa, com uma massa úmida e cheia de nozes e um creme de caramelo que gruda na alma, mas também nos dedos. Na segunda vez já fiz com duas camadas, como manda o figurino, porque vi alguém fazendo e achei a estrutura ainda melhor. Além disso, aquela cobertura grossa de chocolate faz toda a diferença. Mas, sinceramente, queimei o caramelo aqui e ali, coloquei nozes demais uma vez e ficou muito grosso, esqueci de deixar o creme esfriar e derreteu tudo na massa. Então, é uma receita com personalidade – a cada vez sai um pouco diferente. Mas sempre é devorado até a última migalha, juro.
Deixa eu te contar rapidamente como é com o tempo e o que você precisa: cerca de duas horas, incluindo a lavagem da louça (se você se mover rápido e ninguém te ligar bem na hora que você está colocando a cobertura). Rende cerca de 12-16 porções – depende do tamanho que você corta, aqui sempre corto as bordas "de prova". Não diria que é para iniciantes, mas também não é um bicho de sete cabeças se você quiser aprender o que o caramelo faz quando está nervoso. Basicamente, é o nível em que você se empenha para não sair correndo do fogão, porque com caramelo não se brinca.
Acabo fazendo isso com frequência porque, paradoxalmente, é bem fácil de adaptar com o que você tem em casa (claras de ovos de panetone, nozes esquecidas na gaveta, chocolate sobrando de outro bolo). Além disso, as pessoas querem isso em festas, celebrações, para "vamos nos divertir com algo". E, sinceramente, pelo trabalho que dá, você realmente sente que fez algo com suas próprias mãos – é exatamente o tipo de bolo "com camadas" que você não encontra na esquina. Não se compara com bolos de confeitaria, nem dá para comparar – nem precisa ser perfeito para ser bom.
Então, vamos lá, vou te dizer exatamente o que você precisa, além de para que serve cada um, para você não dizer que não te avisei.
Para a massa:
5 claras – você as bate em neve, são a base da massa, dão aquela textura leve e a mantêm fofa, não pesada.
100 g de açúcar – para adoçar e para firmar as claras, para que a merengue fique firme.
200 g de nozes moídas – para sabor e consistência; não dá para substituir por outra coisa, não é lugar para amêndoas aqui, na minha opinião.
4 colheres de sopa de farinha (aproximadamente 60 g) – liga tudo, ajuda a não desmoronar a massa.
1 pacote de fermento em pó (10 g) – para que a massa não fique achatada, ajuda a crescer um pouco.
Creme de caramelo:
5 gemas – o que fazer com elas de outra forma? Além disso, dão cremosidade e cor ao creme.
150 g de açúcar – aqui você faz o caramelo, sem isso não dá, não economize, mas também não coloque demais.
200 g de manteiga (ou margarina, mas não recomendo, a manteiga é outra vida) – para cremosidade, mas também para não talhar o creme.
200 g de nozes moídas – aqui pode ser até um pouco maior, se você gosta de sentir a crocância.
200 g de chocolate branco – uma camada intermediária, entre a massa e o creme, derrete facilmente e mantém o creme no lugar, além de dar um sabor extra.
Cobertura:
200 g de chocolate amargo – aqui tem que ser com mais de 50% de cacau, você sente a diferença.
100 g de creme de leite – deixa a cobertura fina e brilhante, para não ficar "dura".
50 g de manteiga – para dar brilho, para cortar facilmente e não rachar quando você fatiar.
E pronto, esses são todos os ingredientes. Agora veja como misturá-los sem incendiar a cozinha ou levar tapas do creme.
1. Primeiro, comece pelas massas, porque precisa deixá-las esfriar. Pegue 5 claras e bata com a batedeira em alta velocidade, até ficarem bem firmes (para que fiquem na batedeira, não escorram). Quando estiverem parecendo neve batida, comece a adicionar o açúcar, aos poucos, cerca de uma colher de sopa por vez. Não tenha pressa, caso contrário, tudo se separa. Deve ficar brilhante, como um merengue – se você perceber que o açúcar não se dissolve mais, bata um pouco mais.
2. Separadamente, misture as nozes moídas com a farinha e o fermento – eu coloco tudo em uma tigela, misturo com a mão, para não deixar grumos de fermento (já aconteceu de eu colocar tudo em um canto e senti a diferença, foi ruim!).
3. Adicione os ingredientes secos, aos poucos, sobre o merengue, misturando devagar com uma espátula, não com a batedeira (para não tirar o ar). Faça movimentos amplos, de baixo para cima, mesmo que fique entediante, caso contrário a mistura desmorona e você perde toda a vontade.
4. Agora você tem duas opções: ou assa uma massa grande em uma forma (30x20 é perfeita), ou divide em duas camadas, cada uma com cerca de 1 cm de espessura. Eu geralmente faço duas camadas – elas assam mais rápido e são mais fáceis de manusear. Forre a forma com papel manteiga, despeje a mistura, nivelando sem pressionar muito. Coloque no forno pré-aquecido a 180°C, por cerca de 15-20 minutos, mas fique de olho, para não queimar nas bordas. Quando estiverem douradas por cima e passarem no teste do palito, retire e deixe esfriar.
5. O creme. Agora vem a parte em que você precisa reunir todos os seus nervos e paciência. Pegue o açúcar e coloque em uma panela de fundo grosso (tem que ser, senão queima em alguns lugares e fica amargo). Em fogo baixo, e NÃO saia de perto, mexa para não formar grumos grandes, mas também não precisa ficar esfregando como se fosse sopa. Quando você ver que derreteu e está com a cor âmbar (não preta, porque amarga e não dá certo), retire a panela do fogo e adicione a manteiga cortada em cubos. Vai borbulhar e espumar, mas mexa vigorosamente até ficar homogêneo e tudo se acalmar.
6. Coloque a panela de volta no fogo baixo, comece a adicionar as gemas, uma a uma, e mexa bem a cada vez, para não virar omelete. Se sentir que esquentou demais, retire rapidamente do fogo e mexa até esfriar um pouco, depois coloque de volta no fogo. A ideia é que o creme se ligue, não que talhe. Depois de adicionar todas as gemas e o creme engrossar um pouco (como um creme de leite grosso), adicione as nozes moídas e misture. Deixe o creme esfriar, mas não completamente – que fique morno, para não derreter a massa, mas também não esteja duro.
7. A cobertura é fácil. Quebre o chocolate amargo em pedaços, coloque em uma panela com o creme de leite e a manteiga. Em fogo bem baixo, mexa até ficar homogêneo e brilhante, tipo "ganache". Se você colocar o dedo e não queimar, está pronto para despejar.
8. A montagem é mais ou menos assim: na primeira camada de massa, rale o chocolate branco (eu uso o ralador pequeno, polvilho por toda parte, não exagere). Sobre essa camada quente, coloque o creme de caramelo (ainda morno) e espalhe suavemente. Coloque a segunda camada de massa por cima e despeje a cobertura de chocolate amargo. Nivele bem com uma espátula larga ou com as costas da faca. Pronto, leve à geladeira por pelo menos 3-4 horas, para que todas as camadas fiquem firmes. Se você tiver paciência para cortar apenas no dia seguinte, fica perfeito, mas aqui não consigo esperar tanto.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas e erros comuns
Não deixe o caramelo queimar, fica amargo e não tem como salvar, nem com manteiga, nem com nada.
Bata as claras até ficarem bem firmes, caso contrário a massa fica achatada. Se sua batedeira for velha, reserve meia hora, não tenha pressa.
Não coloque o creme quente sobre a massa – a massa absorve, fica pegajosa e desmorona.
Espalhe a cobertura enquanto estiver quente, porque endurece e você não consegue nivelar mais.
Use papel manteiga na forma, caso contrário corre o risco de não conseguir retirar as massas inteiras.
Substituições de ingredientes e adaptações
Para uma versão mais leve (menos calórica), você pode reduzir a manteiga do creme pela metade ou usar uma mistura de manteiga com cream cheese, mas não terá o mesmo gosto intenso de caramelo.
Se quiser sem glúten, pode tentar com farinha de amêndoas ou de arroz, só saiba que fica mais esfarelento e úmido, mas funciona, já testei.
Em vez de chocolate branco, você pode colocar flocos de coco, se não tiver chocolate à mão – muda o sabor, mas funciona, até um punhado de passas se você for fã.
Se não tiver creme de leite, pode usar nata para chantilly, não muda muito na cobertura.
Variações
Com avelãs, para quem quer algo mais crocante e levemente doce, mas não é exatamente o mesmo sabor que a noz.
No creme você pode adicionar uma pitada de sal marinho no final, faz maravilhas com o caramelo, deixa o sabor mais "vivo".
Se quiser um efeito surpreendente, pode despejar uma cobertura branca por cima e fazer desenhos com um garfo, ou polvilhar um pouco de cacau.
Ideias de servir
Fica ótimo com café forte, porque é doce e consistente. Aqui fez sucesso com um espresso sem açúcar.
É bom também no café da manhã, se você não se importar com calorias.
Você pode servi-lo com frutas azedas ao lado – eu experimentei com framboesas, realmente dá um toque fresco.
Um copo de leite gelado vai bem se for para as crianças, mas os adultos pediriam um licor, se não precisarem dirigir.
Perguntas frequentes
Meu bolo sai meio achatado, o que estou fazendo errado?
Na maioria das vezes, as claras não foram batidas o suficiente ou os ingredientes secos foram misturados com muita força na massa. Coloque tudo com cuidado, com paciência, não tenha pressa.
Se o creme talhar, ainda posso salvá-lo?
Se parecer talhado, retire do fogo, mexa vigorosamente e, eventualmente, adicione uma ou duas colheres de sopa de leite morno, mexendo continuamente. Não é garantido, mas muitas vezes volta ao normal.
Posso usar nozes tostadas?
Funciona também com nozes levemente tostadas, até tem um sabor mais intenso, mas tenha cuidado para não queimá-las no forno – amarga tudo.
Pode fazer com margarina em vez de manteiga?
Teoricamente, sim. Mas, sinceramente, a textura e o sabor não são os mesmos, então só se não tiver escolha. Eu, pessoalmente, só uso manteiga.
Posso congelar o bolo?
Sim, pode congelar. Corte em fatias e coloque em uma caixa, separadas com papel manteiga. Para comer depois de descongelar, deixe na geladeira por algumas horas, mas não reaqueça no forno ou micro-ondas, porque a cobertura se separa.
Quanto tempo se mantém fresco?
Dura na geladeira, em uma caixa fechada, até 5 dias, sem problemas. Se ficar mais tempo, a massa fica um pouco úmida, mas não estraga.
Valores nutricionais (aproximados)
Vamos ser sinceros, não é uma sobremesa "leve", mas também não te derruba de uma vez. Em uma porção decente (cerca de 80 g, ou um quadrado de 5x5 cm), tem cerca de 370-400 calorias, com aproximadamente 25 g de carboidratos, 27-30 g de gorduras (muitas da noz e da manteiga) e 6-7 g de proteínas (claras, nozes e um pouco da farinha). É bem substancial, você não come duas fatias sem sentir. Não tem óleos hidrogenados se você usar apenas manteiga, nem corantes, nem besteiras, então é muito mais "limpa" do que qualquer versão de confeitaria. Se você quiser reduzir as calorias, diminua a camada de cobertura ou use chocolate com baixo teor de açúcar, mas não espere milagres – a base do bolo ainda é rica.
Como conservar e reaquecer
Eu guardo na geladeira, coberta com filme ou em uma caixa, para não absorver odores. Corto depois que esfriou completamente, porque senão a cobertura gruda e não fica bonito. Dura bem 4-5 dias na geladeira, mas não a deixe descoberta, senão absorve umidade e a massa fica encharcada. Não reaqueça no micro-ondas ou no forno, não faz sentido – se você quiser mais macio, retire a fatia 20 minutos antes de servir, à temperatura ambiente, e ela corta facilmente. Se sobrar uma forma inteira e você não quiser sobremesas por vários dias, corte em fatias, coloque em papel manteiga e leve ao congelador. Quando der vontade, retire e deixe descongelar, não altera a textura, só não a deixe fora por muito tempo, porque a cobertura transpira. Não tem problema se você levar para viagem, bem fechada – resiste até em longas viagens, não gruda se você a colocar em uma caixa com guardanapos embaixo.
Ingredientes: Base: 5 claras de ovo, 100g de açúcar, 200g de nozes moídas, 4 colheres de sopa de farinha, 1 pacote de fermento em pó. Creme: 5 gemas, 150g de açúcar, 200g de manteiga ou margarina para cremes, 200g de nozes moídas, 200g de chocolate branco. Cobertura: 200g de chocolate amargo, 100g de creme de leite, 50g de manteiga.
