Bolo Oltina
A primeira vez que fiz esse pão doce, pensei que estava batendo o fermento e a farinha de tanto amassar. Não sou nenhum mestre, mas sei o que é um pão doce bem crescido. Tinha um quilo de farinha que ganhei de uma amiga, daquela "boa para confeitaria", e pensei em não deixá-la parada no armário. Sinceramente, estava cético – o pão doce sempre sai diferente do que vejo na internet, às vezes racha, às vezes o recheio é demais, ou fica meio seco. Mas desta vez respeitei as quantidades do recheio, e olha a surpresa! Não consegui resistir e coloquei um pouco de doce de fruta em um deles, pois não tinha nozes. Acho que essa é a parte mais legal do pão doce, de qualquer forma você sempre volta a ele, acaba na mesa da Páscoa ou do Natal. Me arrependo de não ter feito duas formas, pois desapareceram rapidamente.
Informações rápidas
Com as quantidades abaixo, saem dois pães doces grandes. Tempo? Amassar e deixar crescer leva quase três horas, incluindo o tempo de descanso da massa e dos recheios. Para assar, cerca de 45-50 minutos. Então, reserve cerca de quatro horas, para não ser pego de surpresa. Não é difícil se você tiver paciência, mas também não é a primeira vez que abre o forno.
Ingredientes
Para pães doces (2 grandes):
Farinha de trigo (idealmente tipo 3, 1000 g) – para unir tudo e fazer a massa crescer fofinha.
Leite (500 ml, cerca de 1,8% de gordura) – aqueço um pouco, ajuda o fermento.
Manteiga gorda (200 g, no mínimo 60% de gordura) – dá sabor e maciez, não pule esta parte ou não funciona com margarina.
Gemas (5 unidades) – dão leveza e cor à massa.
Açúcar cristal (250 g) – para a massa. Pode colocar menos se não gostar muito doce.
Fermento seco (2 pacotes, cerca de 14 g no total) – para o pão doce crescer bem.
Essência de rum (meia ampola) – aqui não precisa colocar exatamente o que eu escrevo, mas o rum é meio que a base.
Essência de baunilha (meia ampola) – para aquele cheiro de infância, assim eu sinto.
Raspas de limão – traz frescor, eu coloco uma inteira.
Uma pitada de sal – não esqueça, senão a massa não fica com bom sabor!
Para o recheio:
Claras (5 unidades) – clara em neve firme, para manter o recheio unido.
Açúcar cristal (400 g) – não se assuste com a quantidade, o pão doce não ficará excessivamente doce.
Cacau em pó (100 g) – dá cor e sabor. Pode usar farinha de alfarroba se não quiser cacau.
Nozes moídas (400 g) – obrigatório, se não tiver, veja abaixo as alternativas.
Leite (1 xícara, cerca de 80 ml, 1,5% de gordura) – une a composição, não coloque muito para não ficar muito mole.
Uvas passas (aprox. 100 g) – opcionais, mas eu coloco para ninguém ficar triste.
Essência de rum e baunilha (cada uma meia ampola) – para dar sabor ao recheio.
Para pincelar:
Gema (1 unidade) + óleo de girassol (2 colheres de sopa) – misture e pincele os pães doces antes de assar.
Se quiser, em um dos pães doces você pode substituir o recheio por doce de fruta cortado em cubinhos, fica bom, especialmente se não tiver nozes suficientes.
Modo de preparo
1. Preparação da massa
Aquecei o leite – não deixe muito quente, apenas morno ao toque, senão você mata o fermento. Despejei todo o leite na tigela da batedeira (se tiver uma máquina de amassar, use da mesma forma). Coloquei a farinha peneirada (é melhor peneirar, não sei por quê, mas fica mais fofinho, pode ser só coisa da minha cabeça). Sobre a farinha, coloquei as gemas levemente batidas com o açúcar e os aromas (rum, baunilha, raspas de limão). Derreti a manteiga e a coloquei também, mas não quente. Por último, polvilhei o sal e o fermento seco.
Eu inicio a amassagem no programa de massa (cerca de 10-15 minutos se fizer à mão), até ficar elástica e desgrudar das laterais da tigela. Nunca deixei a batedeira trabalhar sozinha, sempre verifico e, se estiver muito dura, coloco uma colher de leite, se estiver muito mole, um pouco de farinha.
2. Crescimento
Na primeira vez, deixei a massa crescer em um lugar quente na tigela, cerca de 1h30 a 2h, até dobrar de volume (se usar a máquina de pão, ela tem um programa especial, senão, apenas cubra a tigela com um filme plástico ou um pano). Depois que cresceu bem e quase saiu da tigela, retirei com cuidado e coloquei em um recipiente maior, coberto, para crescer mais uma hora. Você pode pular essa etapa se estiver com pressa, mas a textura final sente a diferença.
3. Recheio
Enquanto isso, preparei o recheio. Bati as claras em neve firme com o açúcar. Depois, adicionei o cacau, as nozes, o leite morno (não frio, não quente), as passas e os aromas. Misturo tudo com uma colher de baixo para cima, para não perder o volume. O recheio deve ficar como uma pasta grossa, nem líquida, nem muito seca. Se você vê que fica na colher sem escorregar, está pronto. Se não tiver nozes suficientes, adicione o que tiver – amêndoas também funcionam, ou doce de fruta, como eu fiz.
4. Formação e recheio dos pães doces
Dividi a massa em duas partes. Em uma mesa untada com um pouco de óleo (não com farinha, pois acumula demais), estendi cada pedaço com as mãos, não com um rolo, até formar uma folha grossa como um dedo. Coloquei metade do recheio, espalhei bem, e enrolei firmemente como um rocambole. É importante não rasgar a massa ao enrolar, mas também não deixar espaços vazios. Com certeza o recheio vai sair pelas laterais no começo, mas você se acostuma.
5. Crescimento final e assar
Coloquei cada rolo na forma forrada com papel manteiga. As formas devem ser mais altas, senão transbordam e você chora pelo pão doce. Cobri com um pano e deixei crescer mais 30 minutos. Enquanto isso, pré-aqueço o forno a 180°C (não em ventilação).
Antes de colocar no forno, pincelei os pães doces com gema batida com óleo – dão brilho e cor. Coloquei no forno na prateleira de baixo e deixei assar por cerca de 45-50 minutos. Após os primeiros 30 minutos, se dourarem muito rápido por cima, cubro com um papel manteiga ou papel alumínio. Estão prontos quando a casa toda cheira e se você espetar um palito no meio, ele sai limpo.
6. Resfriamento e corte
Quando os tiro, deixo na forma por 10 minutos, depois coloco em uma grade para esfriar, senão ficam úmidos embaixo. Não comece a cortar enquanto ainda estiverem quentes, pois estraga todo o trabalho. Resista à tentação, mas vale a pena.
Por que sempre volto a esse pão doce
Acho que não há festa em que não me peçam esse pão doce. Ele é fofinho, aromático, não esfarela, é bom no dia seguinte e no terceiro, se sobrar. Gosto de poder variar o recheio, ele é consistente mas não pesado, e pode ser feito quando se tem convidados ou apenas se deseja satisfazer um desejo antigo. Nas festas, não falta em casa, mas sinceramente, vai bem com um bom café em uma manhã de sábado.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis
Não tenha pressa para deixar crescer, senão o pão doce sai denso, não fofo. Sempre deixo a massa crescer em um lugar quente, longe de correntes de ar.
Ao amassar, se não tiver um robô, amasse à mão por pelo menos 15-20 minutos. Quando não grudar mais nas mãos, está pronta.
O recheio deve ser firme – se estiver muito líquido, escorre e o fundo fica pegajoso.
Use leite morno, não quente! Já perdi uma massa assim, não cresce, não há o que fazer.
Unte as formas com papel manteiga, ajuda muito a desenformar.
Se você perceber que o pão doce está queimando por cima muito cedo, coloque um papel manteiga levemente umedecido sobre ele no forno.
Substituições de ingredientes
O leite pode ser substituído por leite vegetal (amêndoa, aveia), mas o sabor muda.
Em vez de nozes, você pode usar avelãs, amêndoas ou até sementes de girassol moídas, se você se atrever.
Para uma versão sem glúten, use farinha especial, mas os líquidos precisam ser ajustados, senão desmorona facilmente (já tentei, funciona, mas não fica tão fofo).
O açúcar pode ser reduzido ou você pode usar açúcar de coco, para quem está de dieta.
Variações da receita
Um dos pães pode ser apenas com doce de fruta cortado em cubinhos ou uma combinação de doce de fruta e passas – fica mais colorido e macio.
Você também pode adicionar pedaços pequenos de chocolate amargo ou leite condensado ao recheio, se quiser algo mais decadente.
Pode fazer um pão doce "trançado", ou seja, corte o rolo ao longo e torça levemente antes de colocar na forma – fica um efeito visual.
Se quiser fazer mini, divida a massa em quatro e asse em formas pequenas de bolo.
Ideias de servir
Aqui em casa combina muito bem com um copo de leite frio ou com um café preto pela manhã.
Você pode fazer um "sanduíche" com manteiga ou geleia entre duas fatias, especialmente se estiver um pouco duro após dois dias.
Vai bem com vinho doce ou licor de cereja, nas festas.
Uma dica: se tiver convidados, corte fatias grossas, aqueça por 10 segundos no micro-ondas e polvilhe com açúcar.
Perguntas frequentes
Quanto tempo devo amassar a massa?
No mínimo 10-15 minutos na batedeira, se quiser que fique fofinha. À mão, mais tempo, talvez até 20 minutos. Está pronta quando não gruda mais nas mãos e fica elástica.
O que fazer se a massa não crescer?
Ou o fermento estava velho, ou o leite estava muito quente. Ou você deixou em um lugar frio. Tente mover o recipiente para perto do forno quente ou em um radiador e espere mais.
Posso usar fermento fresco?
Sim, para as quantidades aqui, cerca de 40 g de fermento fresco funcionam, mas devem ser dissolvidos primeiro em um pouco de leite morno e açúcar e deixados para crescer antes de adicionar à massa.
Com o que posso substituir os ovos para uma versão vegana?
É complicado, mas já tentei com aquafaba (água de grão-de-bico) e funciona, mas a textura não fica igual, e o recheio precisa ser ligado com um pouco de amido.
Pode ser congelado?
Sim, em fatias ou inteiros, depois de esfriar completamente. Deixe descongelar à temperatura ambiente e depois aqueça um pouco no forno. Não fica exatamente igual de novo, mas também não fica duro.
Valores nutricionais (aproximados)
Para um pão doce de 1 kg, se você cortar em 16 fatias, cada fatia tem cerca de 250-300 kcal, dependendo da quantidade de recheio. No total, cerca de 10-12 g de proteínas, 10-15 g de gorduras (depende se é com manteiga), cerca de 35-40 g de carboidratos. Não é uma sobremesa dietética, mas você também não se sacia apenas com uma, pois tem bastante nozes, ovos, leite – calorias sérias, carboidratos, boas gorduras da manteiga e das nozes. Se você comer apenas uma fatia com o café e não exagerar, eu diria que se encaixa bem em uma dieta equilibrada, especialmente em ocasiões.
Como conservar e reaquecer
Se não for consumido rapidamente, eu o mantenho envolto em um pano limpo, em um saco plástico, à temperatura ambiente, por até 4-5 dias. Não coloque na geladeira, fica duro e pega gosto ruim. Se passou de dois dias e você quer que fique fresco, aqueça a fatia no micro-ondas por 10-15 segundos ou no forno a 150°C, por cinco minutos coberto com papel úmido. Para uma conservação mais longa, fatie, coloque em um saco e congele; quando quiser, retire o quanto vai comer. Funciona, fica quase como novo.
Admito que usei Maricica ;) O leite morno é colocado na máquina de amassar pão, depois adiciona-se a farinha peneirada, os ovos misturados com açúcar e essências, a manteiga derretida, uma pitada de sal e o fermento. A máquina é programada para o modo de amassar e levedar por cerca de 90 minutos ;) Após os 90 minutos, a massa é retirada, pois a tampa já se levantou, e colocada em uma tigela maior, deixando levedar em um local livre de correntes de ar por cerca de 60 minutos. Enquanto isso, o recheio é preparado. As claras são batidas com açúcar, cacau em pó, nozes moídas, leite morno, especiarias e passas, misturando até obter uma pasta macia. A massa é dividida em duas, estendida na superfície de trabalho e a pasta é colocada por cima. Em seguida, cada pedaço é enrolado. Eles são colocados em uma assadeira forrada com papel manteiga, pincelados com gema de ovo misturada com um pouco de óleo e assados em forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos a 180 graus. Bom apetite.
Não tinha nozes suficientes em casa, então recheei o segundo pão com delícias turcas ;) Ficou tão bom quanto.
Ingredientes: Para Coca: farinha tipo 000 Oltina 1000 g, leite integral 1,8% 500 ml, manteiga 60% de gordura 200 g, gemas de ovo 5 unidades, açúcar cristal Kristal 250 g, fermento seco Dr. Oetker 2 pacotes, essência de rum 1/2 frasco, essência de baunilha 1/2 frasco, raspas de limão. Para o Recheio: claras de ovo 5 unidades, leite 1,5% 1 xícara, cacau 100 g, açúcar cristal 400 g, nozes moídas 400 g, passas cerca de 100 g, essência de rum 1/2 frasco, essência de baunilha 1/2 frasco. Para pincelar: gema de ovo 1 unidade, óleo de girassol 2 colheres de sopa.
