Empadas de repolho como na Transilvânia

A primeira vez que tentei fazer essas tortas com repolho, sujei toda a mesa, acho que até o chão ficou com farinha no final. Nem vou mencionar que na primeira fornada as tortas saíram quase cruas por dentro, mas crocantes por fora – claramente não as estendi o suficiente e as coloquei uma sobre a outra, para grudarem um pouco, e passei meia hora amaldiçoando quando fui descolar. Agora eu rio, mas na hora quase me deu vontade de jogar tudo fora. Entretanto, ganhei mais coragem. Talvez por ambição, pois na minha família sempre foram muito apreciadas e sempre havia alguém para dizer "você não colocou repolho suficiente" ou "a massa não ficou boa". Ah, não é fácil agradar a todos, mas depois de tantas tentativas, cheguei a fazer essas tortas quase por reflexo. E ainda assim, a cada vez gosto de brincar um pouco com o recheio ou a massa, conforme minha vontade e o que tenho na geladeira.

Em termos de tempo, digamos assim: o preparo total leva cerca de 2 horas, das quais eu realmente me dedico a elas por uns 30-40 minutos. O restante é fermentação e preguiça na cozinha, eventualmente coloco algumas louças para lavar. Rendem cerca de 16 tortas grandes, dependendo de quão fina você estende a massa e quanto repolho coloca. Isso é para uma assadeira generosa, tipo para 4-6 pessoas normais, ou 2 pessoas esfomeadas. Quanto à dificuldade, eu diria que é média. Não é nada complicado, mas você precisa ter paciência e não apressar a fermentação ou o cozimento do repolho, senão não sai como deveria.

Não sei dizer exatamente por que continuo voltando a essas tortas, mas acho que tem a ver com o cheiro de cebola refogada com repolho, que realmente me lembra tardes longas quando eu entrava na cozinha para experimentar da panela e minha avó me ralhava. Além disso, elas são substanciais, baratas e, sinceramente, se sobrar uma no dia seguinte, parece até melhor. Além do mais, não são tortas delicadas, mas sim aquelas saudáveis, que vão bem para viagem, em longas jornadas ou ao lado de um pote de conservas. Você nem percebe quando desaparecem do prato, especialmente se alguém aparece de surpresa.

1. Começo pela massa. Coloco cerca de um quilo de farinha em uma tigela grande (não me atirem pedras se eu não medir exatamente, eu coloco a olho e complemento se vejo que é necessário). Faço um buraco no meio, coloco 50 gramas de fermento fresco (ou um pacotinho de seco, se for o que tenho), uma colher de chá de açúcar e 200 ml de leite levemente aquecido – só o suficiente para ficar morno, sem matar o fermento. Misturo um pouco para dissolver o fermento, depois adiciono cerca de 200 ml de água morna, um ovo, e sal a gosto. Começo a misturar com uma colher ou diretamente com a mão, dependendo da vontade, até que se ligue. Se sentir que está muito duro, adicione mais água ou leite, como preferir. A massa deve ser mais macia do que a de pão, mas não deve grudar muito nas mãos. Sovo por cerca de 7-8 minutos, às vezes 10, até ficar elástica, depois cubro e deixo descansar por cerca de uma hora, em um lugar quentinho, para crescer.

2. Enquanto isso, cuido do repolho. Pego cerca de 1 kg de repolho (fresco, não em conserva, embora também funcione se você quiser uma versão mais azeda), corto o mais fino que consigo – às vezes com um ralador, outras vezes direto com a faca. Coloco uma colher de sopa de sal sobre ele, misturo bem e deixo por cerca de 20 minutos para que solte o suco. Depois, espremo bem, não para ficar seco, mas para que não fique com água acumulada.

3. Pego uma cebola grande, pico finamente e coloco em uma frigideira com cerca de 100 ml de óleo – sim, não economize, o repolho absorve o quanto quiser e fica mais saboroso. Refogo primeiro a cebola até que ganhe um pouco de cor, mas sem queimar. Coloco o repolho espremido por cima, em fogo médio, mexendo com frequência. Isso leva um tempo, não se apresse, cerca de 30 minutos, até que o repolho amoleça e comece a caramelizar levemente. Não deve ficar marrom, apenas levemente dourado em algumas partes e com um cheiro bom. Coloco pimenta moída no final, a gosto. Muitos colocam pimenta desde o começo, mas eu prefiro colocar no final, para não amargar.

4. A massa crescida eu viro sobre a mesa (a tábua de madeira, se tiver sorte de estar livre), polvilho bem com farinha para não grudar. Estendo com um rolo até cerca de meio centímetro de espessura, talvez mais fina se eu quiser tortas com as bordas crocantes. Corto quadrados de cerca de 12-15 cm, e reciclo os restos, guardando para uma última rodada, porque também são bons.

5. Coloco em cada quadrado uma colher generosa de repolho refogado. Não coloque muito, pois não há como dobrar e vai estourar. Junto os cantos em direção ao meio e aperto bem. Viro o pacotinho com a parte colada para baixo e estendo levemente com o rolo, sem esmagar todo o repolho de um lado. É importante manter o recheio mais ou menos no meio, para não ter uma torta vazia em três quartos.

6. Agora, você pode fritá-las em óleo quente – é assim que eu gosto, porque ficam crocantes e douradas por todos os lados. O óleo deve ser suficiente, não apenas uma película, deve cobri-las cerca de metade. Vire-as algumas vezes, para não queimar e para assar também nas laterais. Retire-as para papel toalha, para não ficarem oleosas.

7. Ou, se você não quiser que a casa fique cheirando a fritura, pode assá-las no forno, em papel manteiga, em fogo alto (220°C), por cerca de 20-25 minutos, até dourarem. Se quiser, pode pincelar com um ovo batido por cima, mas às vezes eu acho que ficam mais gostosas apenas com um pouco de óleo pincelado, porque o ovo dá brilho, mas pode endurecer a crosta. O forno deve estar pré-aquecido, senão secam.

Eu não me complico com ovo no final, mas se você quiser brilho, pode adicionar. Você também pode tentar com farinha integral, se quiser um sabor mais rústico, ou com um pouco de cominho no repolho, para quem suporta o aroma. Elas combinam perfeitamente com iogurte frio ou um copo de kefir, e se for época, coloco ao lado de alguns tomates fatiados, mesmo que não seja uma combinação clássica. Alguns as comem com conservas, repolho em conserva ou pepinos, mas eu prefiro apenas com iogurte, pois corta bem a gordura da fritura.

Se você quiser um menu completo, coloque essas tortas ao lado de uma sopa simples (como sopa de batata ou de legumes) e pronto, você tem uma refeição que sacia a fome. Ou, se quiser algo substancial para levar na viagem, embrulhe-as em papel manteiga, aguentam bem até uma excursão de um dia.

Você pode variar o recheio, se achar que o repolho é muito suave. Já experimentei com espinafre refogado com cebola e alho, ou até com cogumelos picados e refogados. Se você tiver sobras de queijo salgado, pode combinar com o repolho, embora isso mude um pouco o gosto clássico. Para quem gosta de algo doce, pode colocar abóbora ralada, mas isso é uma conversa completamente diferente – já não são mais tortas de repolho.

Elas são melhores quentes, recém-feitas, com iogurte grosso ou creme de leite. Tenho amigos que preferem frias, da embalagem, mas eu não consigo resistir a pegar uma assim que esfriam um pouco. Com uma xícara de chá preto, ou, se estiver a fim, com um copo de cerveja gelada. E no piquenique, com tomates ou conservas em pote.

Perguntas que surgiram ao longo do caminho:

Quanto tempo posso guardar essas tortas sem que fiquem secas ou duras?
Para mim, guardadas em uma caixa fechada ou cobertas com um pano limpo, duram bem até 2 dias. Se você quiser guardá-las por mais tempo, é melhor colocá-las na geladeira, e antes de servir, aquecê-las por 2-3 minutos no forno ou até mesmo na frigideira, para que esquentem e voltem à textura.

Posso usar repolho em conserva?
Sim, mas lave bem, senão fica muito salgado e azedo. Reduza a quantidade de sal que você coloca no início, pois o repolho em conserva já tem bastante. O repolho em conserva dará uma torta mais azeda, que, sinceramente, eu gosto.

Posso congelar essas tortas?
Eu já tentei, e funciona bem. Deixo esfriar completamente, coloco em sacos com fecho e coloco no congelador. Quando quero comer, as aqueço diretamente no forno, sem descongelar antes. Não ficam como frescas, mas são boas em caso de necessidade.

Se eu não tiver leite, posso usar apenas água na massa?
Sim, também dá certo, só que talvez fiquem um pouco mais duras na crosta, não tão macias. O leite as deixa mais suaves e saborosas, na minha opinião.

Qual óleo é o melhor?
O de girassol é o clássico, mas você também pode usar óleo de canola ou, se quiser um sabor mais rico, um pouco de manteiga misturada com óleo, especialmente para o repolho. Não recomendo azeite, muda completamente o sabor.

Em média, cada torta tem cerca de 180-220 kcal, dependendo de quanto óleo absorve e quão grossa você deixa a massa. Uma torta tem cerca de 30-35 gramas de carboidratos (da farinha e do repolho), cerca de 5-6 g de gorduras (do óleo da fritura/assado), e proteínas cerca de 4-5 g (do ovo e da farinha). É uma torta bastante substancial, sacia a fome, mas se você quiser reduzir as calorias, pode assar, com menos óleo. Não é algo dietético, mas também não é uma bomba calórica, e se você combinar com legumes ou uma salada, equilibra a refeição.

Se sobrar, coloco em uma caixa com tampa ou embrulho em papel manteiga e depois em um pano limpo. Na geladeira, duram 2-3 dias sem problemas. Você pode aquecê-las rapidamente no forno, a 180°C, por 5-7 minutos, ou na frigideira, sem óleo, para que voltem a ter um pouco de crocância. Também podem ser colocadas na torradeira, se houver espaço, mas não as deixe muito tempo, pois ficam muito crocantes. Congeladas, duram até um mês, só que perdem um pouco da frescura.

Ingredientes (para que fique claro, para não esquecer nada, e no final, explico para que serve cada um):

- 1 kg de farinha branca – para a massa, dá consistência e textura
- 50 g de fermento fresco (ou 1 pacotinho de seco) – para que a massa cresça e fique fofa
- 200 ml de leite – para uma massa mais macia e saborosa
- 200 ml de água (aproximadamente) – também para a massa, para regular a consistência
- 1 ovo – torna a massa mais macia, dá também cor
- sal – para sabor, na massa e no repolho
- 1 colher de chá de açúcar – ajuda a ativar o fermento e dá um gosto agradável
- 1 kg de repolho fresco – o recheio principal, para sabor e textura
- 1 cebola grande – para aroma, combina com o repolho
- 100 ml de óleo (de girassol) – para refogar o repolho, você pode usar menos se preferir
- pimenta moída – dá sabor e um pouco de picância
- opcional: ovo para pincelar (se quiser brilho ao assar), cominho para sabor (para quem prefere)