Prato de cogumelos com soja

Aconteceu-me a primeira vez quando tentei fazer isso às pressas, logo após o trabalho, morrendo de fome e sem vontade nenhuma de lavar a louça. Derramei acidentalmente metade da água na mesa ao colocar as grânulas de soja, depois esqueci de adicionar sal aos cogumelos e me perguntei por que parecia que não tinham gosto. Mas a combinação ficou na minha cabeça – cogumelos e soja, algo simples, rápido, sem frescuras. Sempre que quero algo para o jejum, leve e satisfatório, essa é uma das opções às quais volto, especialmente se tenho cogumelos sobrando e aquele pacote eterno de soja granulada no armário. É o tipo de receita que quase se faz sozinha depois que você a prepara duas ou três vezes e, se você comer com polenta, parece que não precisa de mais nada, pelo menos por algumas horas.

Leva cerca de 30-40 minutos para fazer tudo, se você não se apressar para limpar os cogumelos como um chef, mas apenas os enxugar e fatiar grosseiramente (eu gosto deles mais rústicos, então não os fatiou finos como no restaurante). Eu diria que rende cerca de 3-4 boas porções, o suficiente para te deixar satisfeito, não para deixar o prato pela metade. Não é nada complicado, só precisa lembrar de não deixar os cogumelos no fogo, pois podem queimar rapidamente se murcharem demais.

Faço isso frequentemente porque é uma salvação em qualquer jejum ou quando quero reduzir a carne pelo menos por um dia. A soja granulada é barata, não tem gosto quando colocada sozinha, mas absorve o sabor dos cogumelos e do molho. Os cogumelos, por sua vez, trazem aquela textura "carnosa" que muitos procuram em uma refeição consistente sem carne. E, para ser sincero, é uma das poucas opções de jejum que não me faz sentir que "falta" algo. Não sei por quê, talvez porque satisfaz bem, talvez porque tem sabor, não apenas volume. Além disso, é feita com o que você geralmente tem em casa.

Ingredientes – para mim, tudo é a olho, mas vou tentar colocar o que uso com mais frequência:

500 gramas de cogumelos champignon (ou seja, um pacote grande do supermercado, ou se você comprar na feira – que sejam firmes, não murchos)
4 colheres de sopa de óleo (eu uso óleo de girassol, você pode usar de oliva, mas não extra-virgem, pois amarga ao fritar)
3 colheres de sopa de extrato de tomate (que seja denso, não molho ralo, caso contrário não é molho, é água pura)
50 gramas de soja granulada (eu medi cerca de uma xícara pequena, às vezes coloco um pouco mais se sentir que tem muito líquido)
Sal e pimenta a gosto (não pule o sal, a soja não tem gosto de outra forma, e a pimenta dá aquele toque especial)
Salsa fresca, um maço pequeno (ou a gosto, eu confesso que às vezes coloco até mais)
Água – uma xícara, cerca de 250 ml (é melhor adicionar aos poucos, para não deixar o molho muito ralo)

Os cogumelos são a base e trazem a textura – quando cozidos corretamente, têm quase a sensação de carne. A soja, se hidratada diretamente no molho, absorve os sabores e fica macia, satisfatória. O extrato de tomate une tudo, e a salsa é o toque final – eu não pularia, senão tudo fica meio monótono.

1. Primeiro, começo pelos cogumelos. Eu os limpo com um pano úmido ou os enxáguo rapidamente sob água corrente, mas não deixo de molho, pois absorvem água e não gosto da textura mole e pastosa. Eu os fatiar grosso, para que não queimem e desapareçam no fogo. Se você tiver paciência, retire também o talo, mas eu geralmente os deixo inteiros.
2. Coloco o óleo em uma frigideira grande ou em uma panela baixa – para que os cogumelos tenham espaço para dourar, não para se sufocar. Quando o óleo estiver bem quente, coloco os cogumelos. Não os amontoe, deixe-os pegar um pouco de cor, depois mexa algumas vezes. Eles vão soltar bastante água, especialmente se forem frescos. Essa é a parte em que você não deve se apressar.
3. Depois de cerca de 5-7 minutos, quando o líquido começa a diminuir, coloco sal e pimenta – geralmente eu provo e adiciono mais se necessário. Não coloque tudo de uma vez, você pode ajustar no final.
4. Quando os cogumelos não tiverem mais líquido no fundo da frigideira ou se houver apenas um pouco, coloco as grânulas de soja. Não as hidrato separadamente, coloco diretamente, assim pegam sabor. Depois, faço a mistura para o molho: dissolvo o extrato de tomate na xícara de água, misturo bem, para não ficar empelotado, e despejo sobre os cogumelos e a soja.
5. Deixo tudo cozinhar em fogo médio. De vez em quando, mexo para não grudar, a soja absorve o molho e se expande bem. Se você perceber que está secando muito rápido e as grânulas ainda não estão prontas, adicione um pouco mais de água. Quando todo o líquido evaporou e a mistura está cremosa, desligo o fogo.
6. Por fim, coloco a salsa picada e, se sentir que falta algo, adiciono sal/pimenta a gosto. Gosto de deixar a salsa fresca, então a adiciono apenas no final.

Não se surpreenda se no início parecer muito líquido – depois de 10 minutos de cozimento, a soja e os cogumelos absorvem quase tudo. Se você quiser um molho mais espesso, deixe cozinhar mais. Muitas vezes, gosto de deixá-lo quase seco, especialmente se faço polenta. A propósito, para a polenta, eu geralmente coloco 2-3 colheres de fubá para uma xícara de água, um pouco de sal, e pronto – combina muito bem com o molho de cogumelos.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas práticas

O maior erro que vejo – as pessoas não esperam o líquido dos cogumelos reduzir o suficiente e a comida sai aguada, sem sabor. É preciso ter paciência, deixar dourar, mesmo que leve 10-15 minutos. Se usar cogumelos marrons, fica ainda mais saboroso, mas não é obrigatório. Atenção também ao extrato de tomate – se você usar um azedo ou barato, pode estragar tudo. O ideal é algo mais concentrado, não molho.

Quanto à soja, não a hidrato separadamente, a menos que você queira ter certeza de que inchou perfeitamente. Eu nunca tive problemas colocando diretamente, mas não se esqueça de mexer, caso contrário, gruda.

Não sobrecarregue a panela – se estiver cheia, os cogumelos ficam moles, não douram. É melhor cozinhar em duas etapas, se necessário.

Substituições de ingredientes

Se você quiser manter a refeição sem glúten, está ok assim, geralmente não contém. Apenas tenha cuidado com o extrato de tomate ou a soja, algumas têm traços de glúten se constar no rótulo.

Você pode usar outros tipos de cogumelos, se tiver – porcini, pleurotus, ou até uma mistura. Os porcini têm um sabor mais intenso e se comportam de forma diferente ao cozinhar (não soltam tanta água), mas é outro orçamento.

Se você não tiver soja granulada, experimente com grão-de-bico cozido ou até lentilhas já cozidas – não é a mesma coisa, mas dá consistência. Não tente com tofu, não combina com essa textura.

Para quem não suporta o gosto da salsa, pode usar estragão ou até endro (embora seja outra história, eu pessoalmente não o uso aqui).

Variações

Alguns adicionam uma pitada de páprica doce ou até picante, se você quiser um pouco de picância, fica ótimo. Às vezes, eu também coloco alho picado nos cogumelos, no final, isso dá outro sabor.

Se você quiser que fique mais "satisfatório", adicione um batata pequena cortada em cubos pequenos quando colocar o extrato de tomate, apenas deixe cozinhar bem. Ela se dissolve no molho e o torna mais espesso.

Alguns gostam também com molho de tomate caseiro, não apenas extrato – apenas lembre-se de que precisa cozinhar mais, pois é mais líquido.

Ideias de servir

Eu quase sempre como com polenta quente, também combina com pão, mas não é a mesma coisa. Para quem quiser, você pode colocar também um pepino em conserva ao lado, cortado em rodelas. Combina também com salada de repolho ou, como acompanhamento, até com arroz simples (se tiver paciência).

Se você quiser torná-la mais sofisticada, coloque algumas folhas de salsa fresca por cima ou um óleo aromatizado com alho. Também combina com um pouco de pimenta cortada fina, se você gosta de picante.

Perguntas frequentes

Preciso hidratar a soja granulada separadamente?

Não necessariamente. Se você a colocar diretamente no molho de tomate e cogumelos, ela absorverá todo o líquido e os sabores, apenas não se esqueça de mexer frequentemente para não grudar. Se preferir, pode hidratá-la antes em água com um pouco de sal e depois espremê-la e colocá-la sobre os cogumelos, mas eu prefiro a versão direta, fica mais saborosa.

Que tipo de cogumelos devo usar? Outros tipos servem?

Eu uso mais frequentemente champignon, pois os encontro facilmente. Mas você pode usar pleurotus ou até misturas de cogumelos silvestres, se tiver à mão. Apenas ajuste o tempo de cozimento, alguns (como os porcini) não soltam tanta água e você deve ter cuidado para não queimá-los.

Como posso fazer a receita sem óleo?

Você pode tentar refogar os cogumelos em uma frigideira antiaderente, com um pouco de água ou caldo de legumes. Não terá o mesmo sabor, mas é uma opção mais dietética. O molho ficará um pouco mais "fino", mas se você usar um extrato de tomate denso, ficará bom.

Posso fazer com antecedência e aquecer no dia seguinte?

Sim, na verdade, conserva bem na geladeira por 2-3 dias. Ao aquecer, a soja e os cogumelos ficam ainda mais saborosos. Se parecer muito espesso após esfriar, adicione uma ou duas colheres de água ao reaquecer.

Com o que posso substituir o extrato de tomate?

Se você não tiver extrato de tomate, também pode usar suco de tomate denso ou tomates em conserva passados, apenas deixe cozinhar mais tempo, para que a água evapore. O importante é que tenha um sabor intenso de tomate, caso contrário, o molho ficará sem gosto.

O que posso fazer se a comida estiver muito ácida?

Se você acertou um extrato de tomate muito ácido, pode equilibrar com uma pitada de açúcar ou, eu uso às vezes, um pouco de páprica doce. Não exagere, apenas o suficiente para não sentir aquela acidez desagradável.

Valores nutricionais (aproximados)

A porção média (cerca de 300 g) tem entre 120-160 kcal, dependendo de quanto óleo você usa e quanto molho reduz. A soja granulada é rica em proteínas (cerca de 25 g a cada 100 g, mas com 50 g usadas, dá cerca de 12-13 g de proteínas para toda a receita), e os cogumelos também têm alguma proteína e fibras, mas não muita. A gordura vem do óleo, evidentemente, mas se você não colocar muito, não é uma bomba calórica. Os carboidratos são poucos (sem polenta), então pode ser considerada uma refeição low-carb, se você cuidar do acompanhamento. Vitaminas – bastante dos cogumelos e da salsa, mas não vamos imaginar que isso substitui vegetais crus. É uma escolha ok para quem quer proteínas sem carne, contém fibras, é satisfatória, e você não se sente pesado depois de comer.

Como conservar e reaquecer

Se sobrar, coloco em um recipiente com tampa e guardo na geladeira por até 3 dias. Notei que engrossa um pouco quando fica, então ao reaquecer, coloco uma ou duas colheres de água ou até caldo de legumes, misturo e aqueço no fogão em fogo baixo, mexendo frequentemente. Não coloco no micro-ondas se estiver em um recipiente de plástico, prefiro aquecê-la na frigideira, assim os sabores se renovam um pouco. Não recomendo congelar, pois a textura dos cogumelos fica estranha – mole e aguada. Se você também fez polenta, é melhor fazer fresca a cada refeição, pois senão ela endurece.

Depois de dois ou três dias na geladeira, ainda está boa, apenas certifique-se de que não pegou um cheiro estranho – a soja, especialmente, se não foi bem cozida, pode fermentar. Mas, sinceramente, é raro durar tanto sem ser comida.

Limpamos os cogumelos, lavamos e depois cortamos em fatias. Temperamos com sal e pimenta, refogamos em óleo até que soltem água. Adicionamos grânulos de soja, depois uma xícara de água na qual dissolvemos 3 colheres de sopa de extrato de tomate. Deixamos cozinhar em fogo médio até que toda a água evapore. Adicionamos salsa fresca picada e servimos. Bom apetite! Ficam ótimos com polenta!

 Ingredientes: 500 g de cogumelos (champignon) 4 colheres de sopa de óleo 3 colheres de sopa de pasta de tomate 50 g de soja granulada sal e pimenta a gosto salsa fresca picada

 Tags:  comida de cogumelos