Rolos de repolho da Quaresma

Normalmente, quando as festas de inverno se aproximam e todos estão em jejum, nos reunimos na cozinha para fazer charutos sem carne. Muitas vezes, preparo-os junto com a sogra: ela cuida do repolho, eu do recheio e da montagem. Escolhemos as folhas conforme as vamos desdobrando, cada um do seu jeito, e cortamos para que se encaixem nos charutos, nem muito grandes nem muito pequenos. O forno faz o resto.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 3 horas (incluindo hidratação e assar)
Porções: 25-30 (aproximadamente 110-120 charutos, dependendo do tamanho)
Dificuldade: média

Ingredientes

1 kg de arroz de grão redondo
200 g de granulados de soja
8 cebolas grandes
1 litro de caldo
200 ml de pasta de caldo
2 colheres de sopa de temperos tipo “delikat” ou sal com vegetais
3-4 repolhos em conserva de tamanho adequado
1-2 colheres de chá de tomilho seco
1 colher de chá de sementes de endro (opcional)
olho para refogar
água
(opcional) folhas de louro

Modo de preparo

1. O repolho é desfolhado. As partes grossas do talo são cortadas na base e o tamanho das folhas é ajustado, dependendo do tamanho que você quer para os charutos. O restante do repolho, que não é bom para embrulhar, é picado em tiras.

2. Metade do repolho picado é colocada no fundo de uma panela grande. Mistura-se com duas cebolas picadas, metade do caldo e a pasta de caldo. Se o repolho parecer muito salgado, pode ser rapidamente enxaguado com água.

3. Para o recheio: a soja é hidratada com água quente e 2 colheres de sopa de delikat. Deixa-se por 10-15 minutos, depois escorre-se bem e espreme-se.

4. Em uma frigideira grande, coloca-se óleo e refoga-se seis cebolas picadas até ficarem translúcidas.

5. O arroz é lavado em 2-3 águas e, em seguida, colocado em uma panela com um pouco de óleo e misturado em fogo baixo por 5-6 minutos, apenas o suficiente para ficar translúcido.

6. Retira-se a panela do fogo e adiciona-se a cebola refogada, a soja hidratada, um pouco de caldo ou pasta de caldo para dar cor, temperos a gosto (sal, pimenta, tomilho). Mistura-se tudo bem.

7. Pega-se uma folha de repolho, coloca-se uma colher de recheio e enrola-se firmemente, tomando cuidado para fechar as extremidades. Os charutos não devem ser muito grandes, pois podem inchar durante o cozimento.

8. Os charutos são dispostos na panela, sobre a camada de repolho e cebola, em camadas organizadas. Por cima, coloca-se o restante do repolho picado e, a gosto, um pouco de tomilho e sementes de endro.

9. Despeja-se o restante do caldo diluído com 2 xícaras de água, o suficiente para cobrir os charutos em três quartos. Podem ser adicionadas 1-2 folhas de louro, a gosto.

10. A panela é coberta (com tampa ou papel alumínio) e levada ao forno a temperatura moderada (170-180°C) por aproximadamente 2 horas. Após uma hora, você pode verificar o nível do líquido e completar, se necessário. No final, descubra por 15-20 minutos, para que doure levemente na superfície.

Por que faço essa receita com frequência

Preparo-os frequentemente durante o jejum, pois são feitos em grande quantidade e conservam-se bem na geladeira. Servem quentes ou frios, com polenta ou simples, e não exigem atenção a cada porção. O recheio permanece suculento mesmo no dia seguinte.

Dicas

- Se o repolho em conserva estiver muito azedo ou salgado, eu o enxáguo rapidamente com água fria.
- O recheio pode ser temperado a gosto, com pimenta, páprica ou até mesmo ervas picadas.
- Não coloque muito recheio em uma folha de repolho, caso contrário, pode se abrir durante o cozimento.
- Se não couber toda a quantidade em uma panela, você pode usar dois recipientes menores e assá-los simultaneamente.

Substituições

- A soja pode ser substituída por cogumelos picados e refogados ou até mesmo lentilhas cozidas.
- Em vez de caldo, pode-se usar suco de tomate um pouco mais concentrado.
- Se não usar delikat, sal e pimenta são suficientes.

Variações

- O recheio pode ser enriquecido com cenoura ralada, pimentão ou pastinaca.
- Para um aroma extra, pode-se adicionar um pouco de hortelã seca ou estragão fresco ao recheio.
- Se tiver, você pode colocar entre as camadas algumas fatias de tomate ou pimentão.

Ideias para servir

- Polenta quente e pimenta picante
- Creme vegetal ou molho de soja
- Como prato principal na refeição de jejum, ao lado de uma simples salada de repolho fresco

Perguntas frequentes

1. Os charutos de jejum podem ser congelados?
Sim, podem ser congelados já enrolados, crus ou até mesmo assados. Ao descongelar, deixe-os atingir a temperatura ambiente e depois aqueça no forno ou no fogão com um pouco de líquido.

2. Posso usar repolho doce em vez de repolho em conserva?
Sim, mas o repolho doce deve ser escaldado antes para amolecer. Os charutos com repolho doce serão menos azedos.

3. O arroz deve ser cozido antes?
Não, basta lavá-lo e refogá-lo um pouco. Ele cozinhará completamente no forno, absorvendo o líquido e o aroma.

4. O que fazer se os charutos grudaram no fundo?
Na próxima vez, sempre coloque uma camada de repolho picado no fundo do recipiente. Se já grudaram, transfira rapidamente os charutos para outro recipiente, para que não adquiram um gosto amargo.

5. O que fazer se não tiver caldo ou pasta de caldo?
Use tomates pelados ou até mesmo suco de tomate, ajustando a quantidade para que o recheio e o molho não fiquem muito aguados.

Valores nutricionais (estimativa/porção, 2-3 charutos médios)

Calorias: 140-160
Proteínas: 4-5g
Carboidratos: 28-30g
Gorduras: 3-4g
Fibra: 3-4g

As quantidades podem variar dependendo de quanto de soja, óleo ou arroz há em uma porção.

Armazenamento e reaquecimento

Os charutos de jejum duram sem problemas de 4 a 5 dias na geladeira, em recipientes cobertos. Podem ser reaquecidos no forno com um pouco de água ou diretamente no fogão, em fogo baixo, mexendo delicadamente para não grudar. Também são bons frios, no segundo ou terceiro dia. Congelados, duram até 2 meses.

As folhas de repolho são escolhidas e cortadas dependendo do tamanho que queremos para os sarmales. O restante do repolho é picado finamente, misturado com 2 cebolas picadas, depois adicionamos o caldo e a pasta de tomate. Metade da mistura é colocada no fundo da panela onde os sarmales serão arrumados. Recheio: A soja com 2 colheres de sopa de tempero é hidratada com água quente. Separadamente, 6 cebolas picadas são refogadas até ficarem brilhantes. O arroz é lavado e depois refogado em óleo por cerca de 5-6 minutos até amolecer um pouco. Retiramos a panela onde refogamos o arroz do fogo, adicionamos a cebola refogada e a soja hidratada, misturamos bem e começamos a rechear as folhas de repolho. Com as quantidades acima, obtive 116 sarmales, nem pequenos nem muito grandes. Colocamos os sarmales sobre o repolho picado e, quando terminamos de arrumar, colocamos o restante do repolho por cima, polvilhamos um pouco de tomilho e sementes de endro. Adicionamos 2 xícaras de água e assamos por 2 horas em fogo moderado. Podem ser servidos quentes com polenta e pimentões de alho ou frios, cada um como preferir...

 Ingredientes: 1 kg de arroz de grão redondo 200 g de soja granulado Inedit 8 cebolas grandes 1 l de caldo 200 ml de pasta de caldo 2 colheres de sopa de tempero vegetal repolho em conserva - 3-4 repolhos médios tomilho sementes de endro

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