Perca recheada

Não consigo esquecer a primeira vez que tentei rechear a pele do lúcio. Foi um caos, escorregou da minha mão, rasguei-a umas duas vezes e quase desisti. Mas depois que vi como fica bonito no final e quão gostoso é o recheio, não consegui mais parar. Agora, a cada vez que faço, parece que descubro um pequeno truque. Gosto de deixar de lado todas as "perfeições" das receitas que encontro na internet e contar exatamente como foi comigo – com acertos e pequenos deslizes. E para ser sincero, nem sempre sai como nas fotos, mas é exatamente o que eu gosto: aroma, um pouco de esforço, algo para contar.

Para não te pegar desprevenido, se decidir fazer, você vai precisar de cerca de uma hora para preparar e limpar tudo, além de duas horas no forno, então é bom reservar uma tarde. Rende para cerca de 8-10 pessoas, dependendo se você tem convidados famintos ou não. Não é difícil em termos de técnica, mas pode ser complicado na parte da pele do lúcio. Por isso, eu diria que é de nível médio: não assusta, mas também não é algo que você faça de olhos fechados. Pode ser um pouco trabalhoso.

Ingredientes (para dois lúcios de cerca de 1,5 kg cada – se encontrar maiores ou menores, adapte):

- 2 lúcios (cerca de 1,5 kg cada, devem ser carnudos, não secos) – é a estrela, precisamos tanto da pele quanto da carne
- Miolo de um pão de 300-400g (sem casca) – mantém o recheio macio, não pastoso ou pegajoso
- 200 ml de leite – para umedecer o pão
- 1 maço de salsa (eu uso tudo, incluindo os talos mais tenros) – traz frescor e verde, caso contrário fica meio sem graça
- 1 maço de cebola verde (ou 2-3 talos mais grossos) – um pouco de doçura e aroma, para não ficar seco
- 1 cabeça de alho (não se acanhe, coloco tudo, não fica muito forte, só não pode estar seco ou picante) – para o sabor, não dá para ficar sem
- 50 g de manteiga (eu uso para refogar a cebola, dá um gosto especial, pode usar óleo se precisar)
- 2 ovos – liga o recheio, sem eles desmorona
- 1 colher de banha (ou manteiga, se não gostar de banha) – para untar o lúcio por cima e a assadeira
- Sal e pimenta a gosto – não subestime, o recheio precisa de sabor, caso contrário todo o esforço foi em vão
- 1 limão cortado em rodelas – para servir, pois precisa de um toque de acidez
(realmente não coloco nada exótico, mas se você quiser, pode adicionar páprica doce ou tomilho, fica a seu critério)

Como fiz e como ficou, passo a passo:

1. Primeiro, cuido dos lúcios. Limpo bem as escamas e tiro as vísceras pela barriga – não é agradável, mas não consigo evitar de inspecionar se não ficou nenhum ossinho por lá. Lavo com água fria e seco com um pano. Agora vem a parte mais delicada: com uma faca fina (tipo para desossar), faço cortes na pele redonda, bem onde se encontra com a cabeça, mas sem cortar a pele completamente. Vou deslizando os dedos e a lâmina entre a pele e a carne, desprendendo a pele devagar. Quando encontro as nadadeiras ou alguma área com ganchos, corto com cuidado – se rasgar a pele, não é o fim do mundo, dá para costurar ou colar de volta. Já passei por isso.

2. Puxo a pele para baixo, como se fosse uma meia, e uso água fria – parece funcionar melhor, não sei por quê, talvez "deslize" mais fácil. Quando chego na cauda, corto com cuidado, para que a pele fique inteira. A cabeça eu guardo, pois coloco de volta no final, para a apresentação.

3. Com a carne restante, começo a desossar – com a faca, tiro tudo que posso, inclusive ao redor da espinha. Faço o possível para não deixar nenhum osso escapar, mas saiba que com o lúcio é impossível não deixar algum ossinho aqui e ali.

4. Pico bem a cebola verde. Da mesma forma, a salsa – não economize, isso dá muito sabor. Amasso bem o alho. Derreto a manteiga em uma frigideira, coloco a cebola e deixo murchar levemente, sem fritar demais – assim percebi que o recheio não fica seco.

5. Quebro o miolo do pão em pedaços e deixo de molho no leite. Depois de 10 minutos, espremo bem para não escorrer leite – se ficar muito úmido, a pele também amolece, não "cresce" bonito ao assar.

6. Começo a misturar: pico a carne de lúcio com a faca (não use liquidificador, pois vira uma pasta pegajosa), adiciono a cebola refogada, a salsa, o alho, o pão espremido, os dois ovos e sal & pimenta a gosto. Não tenho vergonha de amassar com a mão, pois é mais fácil e você vê exatamente a textura. Deve ser uma mistura coesa, mas não dura.

7. Recheio a pele do lúcio com a mistura, mas não a aperto ao máximo – deixo cerca de 2-3 dedos na extremidade livre, pois ao assar ainda vai crescer. Coloco a cabeça de volta, para parecer "inteira".

8. Em uma assadeira forrada com papel manteiga e untada com banha, coloco o lúcio recheado. Unto bem por cima com banha (ou manteiga). Se tiver paciência, você pode costurar ou prender a pele com palitos, mas eu não me preocupo sempre.

9. Coloco no forno, em fogo médio (cerca de 170°C, se você se pergunta), por cerca de 2 horas – fico de olho na pele, que deve ficar dourada e um pouco crocante. De vez em quando, abro a porta e untar com a gordura da assadeira, para não secar demais.

10. Quando estiver pronto, deixo esfriar um pouco antes de cortar, pois senão o recheio se desmancha. Na mesa, coloco fatias de limão ao lado e, se estiver a fim, também um pouco de alho amassado ou creme de leite.

Por que sempre volto a esta receita? Em resumo, porque reúne pessoas à mesa, faz todos contarem histórias e, sinceramente, é uma receita impressionante sem custar uma fortuna. Não é difícil, mas também não é banal, além de te forçar a não ter pressa. Faço em ocasiões especiais, quando tenho alguém para impressionar, ou quando quero me livrar dos lúcios trazidos por alguém da família. Pode ser também um prato principal em uma refeição mais festiva, funciona bem tanto quente quanto frio.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis

– A pele do lúcio é fina, rasga facilmente. Não force e tenha paciência nas nadadeiras.
– Se encontrar partes onde não se solta, não entre em pânico. Você pode cortar com cuidado ou até costurar no final, não aparece ao servir.
– Não bata o recheio no processador, fica pegajoso e grudento, é outra comida. A faca faz um trabalho melhor.
– Ao assar, não deixe o forno muito quente. A pele fica seca e o recheio encolhe. Fogo médio, talvez um pouco de papel alumínio no início, se você perceber que está dourando muito rápido.
– Ao servir, corte com uma faca bem afiada. Se estiver muito quente, deixe descansar por alguns minutos para "assentar", caso contrário, fica difícil de fatiar.

Substituições de ingredientes

– Sem glúten: use pão sem glúten, fica tão bom quanto, só precisa ser um mais denso, não aquele aerado.
– Sem laticínios: você pode umedecer o pão em água ou leite vegetal (não de coco, pode ser de amêndoa ou soja), e a manteiga pode ser trocada por óleo ou banha.
– Sem ovos: pode usar linhaça ou chia hidratadas, mas não vai ligar tão bem.
– Se não tiver lúcio, pode tentar com outro peixe branco, mas a pele não se solta tão facilmente – com carpa ou robalo é mais difícil.

Variações

– Às vezes, coloco um pouco de páprica doce no recheio, se quero uma cor mais bonita.
– Você pode adicionar endro ou tomilho, mas não muito, para não cobrir o sabor do peixe.
– Se quiser um recheio mais rico, adicione um punhado de nozes moídas – fica bom, dá textura.

Ideias de servir

– Combina com batatas cozidas ou salada de legumes crus.
– Já experimentei com polenta, não é nada mal.
– Para beber, vinho branco seco ou uma cerveja clara gelada – depende do gosto de cada um.
– Em um menu completo, como entrada, uma salada de berinjela ou ovas, e no final uma sobremesa com frutas azedas.

Perguntas frequentes

Posso usar lúcio congelado?
Sim, mas deve estar completamente descongelado, caso contrário a pele se rasga muito mais fácil e não se solta bem. A carne fica mais macia, mas não influencia muito o sabor.

O que fazer se a pele rasgar muito?
Se for um pequeno buraco, você pode costurar com linha de cozinha ou prender com palitos. Se a pele se foi pela metade, faça o recheio e asse em papel alumínio, como um rocambole. Não fica igual, mas o sabor é o mesmo.

Ficam muitos ossos na carne do lúcio?
Mesmo que você tenha cuidado, sempre escapa alguns. Eu escolho à mão o que posso, às vezes uso um pente de peixe (quem tem), mas quem já comeu lúcio sabe que sempre encontra um ossinho fino.

Pode ser feito com antecedência e reaquecer?
Sim, fica ótimo se feito um dia antes. Para reaquecer, coloque em uma assadeira, coberta com papel alumínio ou tampa, no forno a 150°C por 10-15 minutos – não no micro-ondas, pois perde a textura e fica "borrachento". Frio, fica excelente como aperitivo, em fatias finas, com um pouco de limão por cima ou um molho de creme de leite com alho, para refrescar. Se a pele secar ao reaquecer, você pode untar com um pouco de manteiga ou óleo antes. Eu não guardo por mais de 3 dias, pois aqui em casa não dura nem isso…

 Ingredientes: 2 lúcios (1,5 kg cada) o miolo de um pão 200 ml de leite 1 maço de salsa 1 maço de cebolinhas 1 cabeça de alho sal pimenta 50 g de manteiga 2 ovos 1 colher de sopa de banha limão

 Tags:  lúcio recheado