Rolos de carne moída grelhados feitos de carne de vaca e cordeiro
Quando cheguei ao mercado, tinha outros planos, mas encontrei uma perna de cordeiro que mudou completamente a minha direção. Coloquei rapidamente de lado as ideias de pizza e passei para a carne para os quibes. Não comprei carne moída; queria saber exatamente o que estava colocando na composição. Uma vez que você faz quibes em casa com carne boa, a diferença é realmente sentida. Não é um processo rápido, mas também não é complicado.
Informações rápidas
Tempo total: 24 horas (inclui o tempo de resfriamento)
Porções: 6-8 (aprox. 18-20 quibes, dependendo do tamanho)
Dificuldade: média
Ingredientes
800 g de carne de boi (prefiro costelas ou contrafilé, com um pouco de gordura)
400 g de carne de cordeiro, incluindo a gordura
5-6 dentes de alho
1 colher de chá de bicarbonato de sódio (dissolvido em um pouco de suco de limão)
1 colher de chá de tomilho seco
3 colheres de chá de sal
½ colher de chá de pimenta-do-reino moída
300-350 ml de caldo de carne (de joelho ou carne de boi)
(opcional) ½ colher de chá de cominho (cominho turco)
(opcional) uma pitada de pimenta da Jamaica ou coentro moído
Modo de preparo
1. Comece com o caldo de carne – você deve tê-lo pronto quando começar com a carne. Cozinhe um joelho ou carne de boi por duas horas em fogo baixo. O caldo deve ser claro, não muito salgado. Depois de esfriar, ficará levemente gelatinoso.
2. Corte a carne de boi e a carne de cordeiro em cubos que caibam no moedor de carne. Use a grade grande. Se você passar a carne por uma grade fina, os quibes ficarão muito finos e não terão a textura certa.
3. Amasse o alho com uma pitada de sal. Transforme-o em uma pasta com uma colher de chá de óleo – isso ajuda na incorporação.
4. Misture em uma tigela grande a carne moída, o alho, o sal, o tomilho, a pimenta e quaisquer outras especiarias que escolher. Não adicione o bicarbonato agora.
5. Comece a despejar lentamente o caldo de carne frio. Misture e sove vigorosamente com a mão após cada adição. Pare quando tiver uma pasta pegajosa, não líquida. Dependendo do tipo de carne, entre 300 e 350 ml serão necessários. A textura correta é importante: se você levantar um pedaço entre os dedos, ele deve se esticar levemente, não escorregar.
6. Cubra a tigela com filme plástico e deixe na geladeira por no mínimo 12 horas, idealmente durante a noite.
7. No dia seguinte, passe a carne novamente pelo moedor, usando a grade grande. Sove por mais 3-4 minutos.
8. Agora adicione o bicarbonato dissolvido no suco de limão. Misture por mais 2-3 minutos, para que se distribua uniformemente.
9. Modele os quibes com as mãos umedecidas. Você pode fazê-los com 2 cm de espessura e 8-10 cm de comprimento. Coloque-os em uma bandeja ou prato. Coloque-os novamente na geladeira por 2-3 horas.
10. Aqueça bem a grelha. Se você tiver gordura de cordeiro, unte a grelha com um pedaço. Coloque os quibes diretamente sobre o fogo, não sobre brasas fracas. Vire-os frequentemente, para que não queimem de um lado e fiquem crus no meio. Estão prontos quando formam uma crosta, mas ainda “pulam” ao toque – não os seque.
Por que faço essa receita com frequência
Os quibes feitos em casa são mais saborosos e suculentos do que os comprados. Eu sei exatamente o que estou colocando na composição. Eles são bons tanto para grelhar quanto para fritar na grelha, se você não tiver um quintal. Podem ser feitos com antecedência, e a mistura se conserva bem na geladeira. Se eu me organizar a tempo, não é um grande incômodo.
Dicas
Não use carne magra, os quibes ficarão secos. A gordura de cordeiro ou boi é importante para a suculência.
A sova é essencial. A carne deve se tornar quase elástica e se ligar.
O bicarbonato deve ser adicionado apenas depois que a carne estiver refrigerada, caso contrário, perde seu efeito.
Se você colocar muito caldo de carne, os quibes podem se desmanchar na grelha.
Substituições
A carne de cordeiro pode ser substituída por carne de cordeiro ou, se necessário, apenas carne de boi gordo. Não recomendo usar apenas carne magra.
Se você não encontrar cominho, pode pular – não é obrigatório, mas dá um sabor interessante.
O caldo de carne também pode ser feito com caudas de boi ou carne de panela.
Variações
Você pode adicionar um pouco de coentro moído ou pimenta da Jamaica para um perfil de sabor diferente.
Alguns também adicionam um pouco de páprica doce ou picante, mas eu prefiro a receita clássica.
Você também pode fazer quibes menores para crianças ou para pratos mistos.
Ideias de apresentação
Os quibes são melhores recém-saídos da grelha, com mostarda clássica e pão.
Combina bem com uma pimenta picante ao lado ou alguns conservas, especialmente chucrute.
Para refeições maiores, você pode servi-los em bandejas aquecidas, para que não esfriem rapidamente.
Perguntas frequentes
1. Posso usar carne de porco para os quibes?
Você pode, mas não é a receita tradicional. No entanto, se você usar apenas porco, os quibes serão mais gordurosos e com um gosto diferente.
2. O que fazer se não tiver grelha?
Os quibes também podem ser feitos em uma grelha ou no forno na função grelha. Eles não terão o cheiro de fumaça, mas a textura permanecerá boa.
3. Posso congelar a mistura de quibes?
Sim, a mistura sovada pode ser congelada (sem bicarbonato). Quando você quiser usá-la, descongele lentamente na geladeira e depois adicione o bicarbonato.
4. Por que a carne deve ficar na geladeira?
A textura se torna mais firme, os sabores se misturam melhor, e os quibes não se desmancham ao cozinhar.
5. Que tipo de grelha você recomenda?
Ideal é uma grelha a carvão. Se você mora em um apartamento, uma elétrica ou a gás também funciona, mas se você tiver a opção, use carvão.
Valores nutricionais
Uma porção (aprox. 3 quibes / 120 g) contém cerca de 320 kcal.
Proteínas: 23 g
Gorduras: 25 g
Carboidratos: menos de 2 g (apenas do alho)
Os quibes são consistentes e têm gordura suficiente, portanto não são dietéticos, mas também não contêm ingredientes ocultos ou aditivos.
Armazenamento e reaquecimento
A mistura crua dura na geladeira por 2 dias, bem coberta. Os quibes assados podem ser guardados na geladeira por mais um dia. O reaquecimento deve ser feito em uma panela, em fogo baixo, cobertos, com um pouco de água, para não secar. Não recomendo o micro-ondas – eles ficam duros.
É assim que faço quibes de carne bovina e cordeiro há alguns anos. O processo exige paciência, mas o resultado é sempre estável e saboroso.
1. A carne de vaca e de cordeiro é moída usando uma peneira de buracos grandes. A primeira vez que fiz linguiças em casa, usando a receita do Carul cu bere, usei uma peneira de buracos pequenos e achei que estavam um pouco finas demais. 2. Em seguida, misture a carne com o alho picado (eu o preparo com um pouco de óleo até que se torne uma pasta), tomilho e pimenta. Opcionalmente, pode-se adicionar a gosto pimenta da Jamaica moída, coentro ou cominho. 3. Para obter caldo de ossos, cozinhei um joelho de boi por 2 horas. O líquido resfriado é gelatinoso e adere bem à mistura de carne. Consequentemente, adicionamos um pouco de caldo de ossos à carne e amassamos até obter uma mistura pegajosa. Amassamos bem e com responsabilidade. 4. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte. 5. Passe a mistura de carne novamente pelo moedor e adicione o bicarbonato. 6. Forme as linguiças à mão e coloque-as em uma travessa, que levamos à geladeira por 2-3 horas. 7. Aqueça a grelha (para quem mora em apartamento, para quem tem churrasqueira no quintal, prepare a grelha com carvão), unte com um pouco de gordura de ovelha e arrume as linguiças em fila. O fogo deve estar bem alto para que as linguiças fiquem bem cozidas por fora e suculentas por dentro. Vire-as de cada lado e sirva quentes com mostarda. Encontrei a especiaria Kimyon nas lojas árabes; achei muito aromática e adequada para linguiças.
Ingredientes: 800 gramas de carne de vaca, 400 gramas de carne de cordeiro (com gordura seria melhor), 5-6 dentes de alho, 1 colher de chá de bicarbonato dissolvido em suco de limão, 1 colher de chá de tomilho seco, 3 colheres de chá de sal, 1/2 colher de chá de pimenta preta, caldo de ossos.
