Guisado Defumado
Não sei como acontece, mas toda vez que começo a cozinhar esse ensopado com defumados, me vem à mente algumas lembranças da minha infância. Quando era criança, uma vez por mês — pelo menos! — a panela grande começava a ferver na cozinha, com um vapor denso, e o cheiro tomava conta da casa, fazendo você lamber os dedos só de pensar no que viria à mesa. Na primeira vez que tentei fazer essa receita sozinho, coloquei carne demais, tive pena de usar todo o defumado de uma vez e saiu... bem, o que posso dizer, água de chuva. Na segunda vez, coloquei carne demais, ficou salgada, boa apenas para segurar o estômago depois. Agora, acho que acertei, depois de tantas tentativas, o que eu gosto: nem muito magra, nem de fazer seu coração disparar com tanta carne, mas com certeza você deve sentir aquele aroma inconfundível de defumado, entre batatas boas e cebola refogada.
E não me faça falar da vez em que esqueci de colocar o dill no final – foi aí que entendi por que se coloca, porque sem ele parece que falta algo. Resumindo: se você é carnívoro, mas ainda assim quer algo substancial, essa receita sempre funciona.
Para não confundir vocês: para mim, uma rodada desse ensopado serve cerca de 6-8 pessoas famintas ou 4 se quiserem comer duas vezes. Você coloca na panela por cerca de uma hora e meia (contando com o corte, limpeza, e um tempo de espera no telefone), então não é uma grande filosofia, só não esqueça no fogo, porque queima rápido se você não estiver atento. Difícil? Sinceramente, não. É mais um trabalho de cortar, mexer e um pouco de paciência. Qualquer um pode fazer, a menos que seja realmente a primeira receita da vida.
Eu faço isso com frequência, porque é o tipo de comida que combina em qualquer ocasião — serve tanto para o almoço quanto para o jantar, até mesmo em uma refeição maior em família. Não pense que é algo sofisticado, mas você não precisa de uma lista de compras interminável. E, para ser honesto, se você tiver a despensa organizada, encontrará tudo em casa. É uma das poucas comidas que, uma vez feita, eu gosto ainda mais no dia seguinte, aquecida, e não me canso rapidamente. Tem aquele gosto de "feito em casa", que você não encontra em nenhum restaurante, por mais que tentem copiar. Além disso, é comida de verdade, não frescura.
O que coloco nela, exatamente e milimetricamente? Não, mais a olho, mas para quem quer repetir:
1 kg de batatas brancas (não vermelhas, essas desmancham e você fica com purê, eu sempre pego as "de semente", se encontrar)
600 g de defumados (você pode combinar costelinha com um pouco de linguiça, mas não pode ser muito gordurosa, senão você come gordura com colher)
5 cebolas grandes (coloque-as, não seja mão de vaca, é daí que vem a doçura e a textura cremosa)
300 ml de mistura de tomates com pimentão (eu coloco de vidro, se não tiver, pode usar tomates enlatados, mas veja se são mais densos, não água rala)
1 maço de dill (no final, para frescor)
óleo (1-2 colheres, só o suficiente para não grudar a cebola, porque a carne solta gordura)
sal e pimenta (a gosto; cuidado com o quão salgado é o defumado, para não fazer sopa de sal)
Cada ingrediente tem seu papel. O defumado dá o sabor básico, claro, é o núcleo. As batatas... são o recheio e a doçura. A cebola faz o molho, e sem ela é apenas um ensopado seco. Os tomates e o pimentão trazem um pouco de acidez, para não parecer pesado no estômago. O dill traz frescor no final, como se você arejasse a comida, não sei como explicar. O óleo é só para você não ir ao médico com a panela grudada no fogão.
1. Primeiro, corte a carne defumada em cubos menores (para não ter que morder um pedaço enorme no final, então cubos do tamanho de um dado). Não é necessário retirar completamente a gordura, mas se tiver pele muito dura, descarte. Aqueça uma panela grande, coloque uma ou duas colheres de óleo (se o defumado for mais magro, coloque duas), e jogue a carne lá. Deixe por alguns minutos, apenas o suficiente para mudar de cor, não para secar, só para dourar um pouco e soltar gordura. Não queime! Se você esquecer e queimar, vai dar um gosto amargo a tudo.
2. Retire a carne para uma tigela com uma colher furada, para deixar a gordura na panela. Na gordura restante, coloque a cebola, cortada bem miúda. Se quiser evitar lágrimas, pode colocar no processador, mas eu tenho a impressão de que perde a textura, então prefiro me esforçar com a faca. Polvilhe um pouco de sal sobre a cebola, para acelerar o amolecimento. Mexa de vez em quando, em fogo baixo, por cerca de 8-10 minutos, até ficar translúcida, não dourada. Se queimar, você aumentou o fogo demais e perdeu, o amargor aparece e não dá para consertar.
3. Quando a cebola estiver boa, despeje uma xícara de água (cerca de 250-300 ml, o suficiente para cobrir a cebola e não cozinhar no seu próprio suco) e adicione as batatas cortadas em cubos de 2-3 cm, nem pequenas como ervilhas, nem do tamanho de um punho, pois não cozinham uniformemente. Não as coloque desde o início, elas se desintegram. Se você se apressar demais, as batatas ficam duras por dentro e moles por fora.
4. Deixe em fogo médio-baixo, com a tampa colocada pela metade, por cerca de 30 minutos. Mexa levemente de vez em quando, para não grudar. Se perceber que a água está diminuindo demais, adicione um pouco, mas não inunde, pois você quer um ensopado, não sopa de batata.
5. Depois que você perceber que o garfo entra facilmente nas batatas (prove!), adicione a mistura de tomates e pimentão (se for de vidro, coloque com todo o suco) e coloque o defumado de volta. Neste momento, já está cheirando que dá vontade de enfiar a colher, mas ainda precisa de paciência.
6. Agora deixe tudo cozinhar em fogo baixo, sem tampa, por cerca de 15-20 minutos, até o molho reduzir e engrossar. É hora de ajustar o sal e a pimenta. Atenção — cuidado com a quantidade de sal que você adiciona, o defumado já tem personalidade nesse aspecto.
7. No final, apague o fogo e adicione o dill picado. Dê um tempo com a tampa colocada, para liberar o aroma. Sei que muitas pessoas colocam salsinha, mas aqui só funciona o dill. Não sei por quê, é outro gosto.
Dicas e observações da experiência, não de livros. Se você colocar água demais, fica como uma sopa e não é mais ensopado, mesmo que às vezes peçam para ser mais molhadinho. Você pode colocar uma cenoura pequena para refogar com a cebola, eu às vezes faço assim, dá doçura, mas fica um pouco diferente, mais próximo dos ensopados universais. Não substitua a cebola por alho-poró ou outra coisa, não combina, e não pule o dill a menos que tenha alergia, porque senão falta a cereja do bolo.
Se você quiser facilitar, pode usar defumado de frango, mas, sinceramente, não é a mesma coisa. Para vegetarianos, você pode fazer a receita sem carne, mas então coloque mais cebola e um pouco de páprica defumada, para trazer de volta o sabor. Você também pode fazer sem glúten, porque não tem nada desse tipo (não coloca farinha!), então é seguro para quem tem restrições. Se usar carne mais magra ou quiser menos gordura, coloque apenas uma colher de óleo para refogar a cebola.
As variantes são muitas, cada um com suas preferências. Se você quiser dar uma impressão mais sofisticada, pode adicionar um toque de alho picado no final, mas não mais do que um dente, pois cobre todo o sabor. Também pode colocar uma colher de chá de páprica doce na cebola, para dar cor, se você gostar que fique mais vermelha, ou uma pitada de tomilho seco, mas aqui você já está indo para outra receita.
Para servir... exatamente como na casa da avó: um prato fundo, com uma fatia de pão caseiro grosso ou, se tiver, polenta fria da geladeira (quem sabe, sabe). Vai bem também com picles, pepinos, pimentões ou até mesmo salada de repolho cru. Para beber, confesso, um copo de vinho tinto seco ou um shot de aguardente no começo não faz mal. Se você fizer uma refeição grande, comece com uma sopa simples, para não parecer que a refeição é muito pesada.
Dicas práticas:
- Não jogue fora a gordura da carne, se não parecer demais; dá sabor.
- Não coloque extrato de tomate no lugar de tomates densos, fica muito azedo.
- Prove sempre, para não exagerar no sal.
- Se você perceber que as batatas são farináceas, coloque-as no final, para não desintegrarem.
- Reaquecida, fica ainda melhor, mas tenha cuidado para não esquecer a tampa na panela, pois fica mole.
Substituições:
- Defumado de frango ou peru para uma versão mais magra.
- Tomates enlatados, se você não tiver vidros caseiros.
- Quem quiser sem carne, coloca páprica defumada e mais cebola + uma cenoura.
Variações:
- Você pode adicionar um pouco de páprica doce para cor.
- Em vez de dill, pode usar salsinha, mas não terá o mesmo gosto.
- Com polenta ao lado é outra vida, se você tiver tempo para fazê-la.
- Alho no final, apenas se você quiser outro aroma.
Ideias de servir:
- Com picles.
- Pão preto grosso, com crosta crocante.
- Em uma refeição maior, sirva com um aperitivo frio antes.
Perguntas frequentes (sério, realmente as recebi):
Quanto tempo dura na geladeira?
Dura bem 3 dias na geladeira, coberta, se não estiver quente em casa. Depois do terceiro dia, as batatas começam a murchar e perdem aquele encanto inicial.
Posso congelar esse ensopado?
Não recomendo. As batatas mudam de textura ao congelar, ficam aguadas e farinhentas. A carne fica ok, mas tudo fica meio triste ao descongelar.
Posso usar outra carne, não defumada?
Pode, mas não terá o mesmo sabor. Se você quiser usar carne de porco crua, adicione uma colher de chá de páprica defumada para tentar salvar um pouco do sabor.
O que faço se ficou muito salgada?
A única opção é cozinhar algumas batatas separadamente, sem sal, e adicioná-las no final, ou "diluir" com um pouco de água e cozinhar mais, mas, sinceramente, não fica tão gostoso. É melhor ter cuidado desde o início.
Posso fazer o ensopado sem cebola?
Não dá certo. Você pode tentar, mas o resultado será uma sopa de batatas com defumado, sem a doçura e a textura que a definem.
Como adapto se só tiver batatas vermelhas?
Corte-as maiores e coloque-as mais para o final, senão se desmancham no molho. Mas não é o mesmo resultado, é melhor escolher batatas brancas se encontrar.
Valores nutricionais aproximados, para sabermos no que estamos nos metendo: para uma porção de cerca de 350-400 g (porque é isso que dá para comer de uma vez), eu estimaria cerca de 350-400 kcal, com 15-20 g de proteína (depende de quanta carne), 12-15 g de gordura (pode ser mais se for um defumado gordo), e o restante carboidratos das batatas e um pouco da cebola e tomates. É bastante equilibrada para você não se sentir culpado após uma porção, especialmente se você cuidar da gordura. Não é um ensopado que te derruba após a refeição, mas também não é algo dietético. Se você reduzir a carne, as gorduras diminuem claramente. Uma porção te mantém satisfeito, pois é comida de "trabalho", não frescura.
Conservação e reaquecer: Dura bem na geladeira por 2-3 dias, coberta, mas tenha cuidado para não esquecer a colher de madeira na panela, pois pega cheiro. Ao reaquecer, coloque em fogo baixo e adicione uma colher de água, para não grudar e não ficar pegajoso. No micro-ondas funciona, mas não é a mesma coisa, as batatas aquecem de forma desigual. Se você tiver, saiba que no dia seguinte parece ainda melhor, com os sabores unidos. Apenas tenha cuidado para não deixá-la muitos dias na geladeira, porque após quatro ou cinco dias as batatas "flutuam" e ficam moles, ninguém mais quer. Eu, pessoalmente, nunca cheguei a ficar com a panela cheia por mais de dois dias.
Cortamos a carne defumada em pedaços menores e fritamos um pouco até mudar de cor, depois retiramos da panela onde a fritamos e adicionamos cebola picada finamente. Adicionamos um pouco de sal e deixamos amolecer bem. Depois que ficar translúcida, adicionamos uma xícara de água e colocamos as batatas cortadas em cubos, deixando cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, adicionando mais água se necessário. Após as batatas estarem cozidas, adicionamos os tomates e a carne defumada e deixamos ferver por cerca de 15-20 minutos. Ajustamos o sal e a pimenta, pode ser que não precise de mais sal, dependendo de quão salgada está a carne. Por fim, adicionamos endro picado finamente.
Ingredientes: 1 kg de batatas brancas, 600 g de carne defumada, 5 cebolas grandes, 300 ml de uma mistura de tomates e pimentões (da sua própria despensa), 1 maço de endro para refogar, sal, pimenta
