Ostropel olteno com frango
Eu encontrei essa receita num domingo, quando quis recriar algo que minha avó fazia em casa, mas, claro, usando o que tinha na geladeira. Comecei a preparar um churrasco e já estava pensando em tentar um estilo diferente de frango, não o eterno frango grelhado sem graça. Eu tinha também um pouco de alho seco que peguei com os vizinhos, colhido no outono passado, e alguns tomates que pediam para serem grelhados. Na primeira vez, a salmoura ficou um pouco salgada, eu reconheço, e o frango estava um pouco grosso no peito, não cozinhou o suficiente. Agora, porém, acho que sei exatamente o que precisa e quanta paciência é necessária. E a ideia de cortar a polenta com fio eu vi em uma mesa de família com alguém mais velho que eu. Lembre-se: não se complique com "frescuras". É comida simples, mas muito saborosa.
Tempo: cerca de 1 hora e meia, se você se movimentar decentemente. Porções: 4 pessoas (2 famintas + 2 com apetite normal). Nível: eu diria que é intermediário, ou seja, não é exatamente para o primeiro churrasco da vida, mas dá para fazer se você prestar atenção.
Ingredientes e para que servem:
1 frango inteiro (1,4 – 1,8 kg, o que você encontra no mercado, ou de criação se tiver). Prefiro um mais jovem, não velho, porque você não quer passar uma hora mastigando.
1 cabeça de alho (pequena, mas se você é fã, nada te impede de usar uma maior). Para aquele sabor aromático e um pouco picante na salmoura.
7-8 tomates saudáveis (cerca de 500-600g, o suficiente para fazer um molho generoso). Para a salmoura – especialmente se forem suculentos, o trabalho fica mais rápido.
4-5 pimentas (ou pelo menos 2, se nem todos aguentarem o picante). Para quem quiser, não é obrigatório colocá-las diretamente na salmoura, pois nem todos suportam.
Sal grosso (fundamental, para esfregar a carne e amassar o alho). Sem sal grosso, o sabor não é o mesmo.
Pimenta-do-reino moída na hora, ou uma mistura simples de temperos para frango (eu usei o que a vizinha tinha no mercado: uma mistura com um pouco de páprica, tomilho, pimenta e alho seco).
1-1,5 litros de água quente (para a salmoura, não precisa transbordar, mas deve ser suficiente para cobrir a carne).
Para a polenta: 400g de fubá (não aquele instantâneo!), 1 litro de água, 1 colher de chá de sal, 30g de manteiga (não é obrigatório, mas a polenta fica melhor), e adicione mais água se sentir que está muito grossa.
Para a salada de pimentões assados: 6-8 pimentões ou pimentas (eu misturei, para não ficar monótono), 2 colheres de sopa de óleo de girassol, 1 colher de sopa de vinagre, sal e pimenta a gosto, 1-2 dentes de alho (nem todo mundo coloca, mas eu faço assim).
Como eu faço, passo a passo, com tudo e alguns deslizes:
1. Primeira coisa: o frango. Lavo bem, seco com um pano e corto. Ou seja, corto as coxas (nas articulações, para não bater o osso com a faca), as asas, abro o peito ao longo, e cada pedaço faço cortes na parte carnuda. Não faça tiras finas, porque fica seco; você quer que tenha espessura, mas que cozinhe bem.
2. Salgue a carne de todos os lados, o suficiente, mas não em excesso. Moa a pimenta, polvilhe a mistura para frango, se tiver, mas não a submerja em temperos, para não perder o sabor do frango na brasa.
3. Enquanto isso, aqueça a grelha. Se você tem quintal e lenha, é outra história, mas também dá para fazer no fogão, em uma frigideira grelhada ou na grelha. Unte a grelha com um pedaço de toucinho ou óleo para não grudar.
4. Coloque os tomates primeiro para assar na grelha. Faça um X na parte de baixo e deixe assar bem de todos os lados, para que a pele saia facilmente. Cuidado para não deixar todo o suco escorrer para a brasa. Se você tiver uma grelha grande, pode assar os pimentões ao mesmo tempo – sempre vire-os.
5. Ferva cerca de 1-1,5 litros de água. Em uma tigela grande, amasse o alho com o sal grosso. Esfregue bem até formar uma pasta (não esqueça de lavar as mãos depois, senão você vai cheirar alho o dia todo).
6. Descasque os tomates assados rapidamente enquanto ainda estão quentes, amasse-os com um garfo diretamente sobre o alho. Não faça um purê total, deixe um pouco de textura, para que a salmoura fique mais "consistente".
7. Despeje a água fervente sobre a mistura de alho e tomates, o suficiente para cobrir. Você pode colocar 1 litro primeiro, depois adicionar mais se perceber que tem mais carne. Prove: se sentir que falta sal, adicione mais (a salmoura deve ser mais salgada que uma sopa, não tão salgada quanto o Mar Morto, mas você deve sentir que não é água sem gosto).
8. Com a grelha aquecida, coloque a carne. Comece pelas partes mais grossas, não apresse o fogo, você não quer que o frango queime por fora e fique cru por dentro. Vire os pedaços a cada 4-5 minutos, até ver que sai um pouco de sangue apenas nas cortes. Para um frango normal, 25-35 minutos é o ideal. Se tiver pele, deixe dourar, depois retire na hora de servir se você não gostar.
9. Enquanto o frango está cozinhando, retire os pimentões da grelha, coloque em uma tigela coberta com tampa ou filme plástico, para suar – ficam mais fáceis de descascar. Após cerca de 10 minutos, retire a pele, o talo e as sementes.
10. Faça a polenta: ferva água com sal, quando ferver, adicione o fubá aos poucos, mexendo para não formar grumos (eu despejo com a mão, não com a xícara). Em fogo baixo, por cerca de 25 minutos, mexa de vez em quando. Se você perceber que está muito grossa, adicione um pouco de água quente. Quando estiver pronta, coloque a manteiga, tire do fogo e deixe "descansar" por 3-4 minutos, depois vire sobre uma tábua de madeira. Se você tiver fio, corte as fatias assim, se não, use uma faca bem umedecida.
11. Rasgue os pimentões assados em tiras, coloque em uma tigela, adicione sal, pimenta, óleo, vinagre e, se quiser, o alho picado finamente. Misture suavemente, não amasse.
12. Quando o frango estiver pronto, coloque diretamente na tigela com a salmoura. Se não couber tudo, despeje a salmoura sobre a carne em uma assadeira funda. Não cubra totalmente, apenas deixe marinar por um tempo no molho (15-20 minutos, o suficiente para absorver o sabor).
13. Na hora de servir, cada um coloca carne no prato, com uma concha de salmoura, ao lado da polenta fumegante e da salada de pimentões assados. O pimentão picante assado é servido separadamente, cada um pega o quanto aguenta. Veja como é bom "sorver" a salmoura com um pedaço de polenta...
Por que faço isso com bastante frequência? É o tipo de comida que reúne as pessoas à mesa sem muita filosofia. É feita com ingredientes simples, te tira da monotonia das sopas ou dos assados. Além disso, não exige que você fique preso na cozinha, você pode preparar boa parte com amigos em um churrasco ao ar livre. É consistente, e você não precisa de acompanhamentos complicados. Aqui em casa, quando queremos algo rústico, isso é o que funciona melhor.
Dicas, variações, ideias de servir
Dicas (realmente úteis, eu diria):
Não coloque a carne muito perto da brasa, mas também não grudada – 10-15 cm é ideal. Se você grelhar muito perto, ela queima por fora e fica crua por dentro.
Não deixe o frango marinando antes, não faz sentido aqui, o charme é pegar o sabor direto da salmoura e da grelha.
A salmoura deve ser mais salgada e com gosto de alho do que você imagina no começo, caso contrário, depois que você despejar sobre a carne, fica meio sem sabor.
Não tire a polenta do fogo muito cedo, deixe ferver pelo menos 20-25 minutos, para não ficar crua por dentro.
Na salada de pimentões, não economize no óleo e não coloque muito vinagre. É melhor provar e ajustar.
Substituições:
Se você não suporta alho, coloque menos ou apenas esfregue algumas fatias com sal e deixe o resto de lado.
Funciona também com coxas ou peito de peru, se você não tiver frango. Até coelho – fica uma salmoura maravilhosa.
Para polenta sem glúten, como é, só não use manteiga com vestígios de outra coisa.
Você pode substituir o vinagre da salada de pimentões por suco de limão, se não tiver mais nada em casa.
É ok também usar frango já porcionado do mercado – se você estiver sem tempo ou não gostar de cortar.
Variações:
Quem quiser mais picante, pode colocar pimenta picada diretamente na salmoura, mas cuidado que arde! Mais leve para crianças: retire a pimenta completamente.
Vi variações com um pouco de estragão fresco ou salsinha na salmoura, traz frescor, mas eu nem sempre coloco.
Alguns também colocam cebola assada, cortada em fatias grossas, junto com os tomates – não me incomoda, mas assim é mais simples.
Com frango de criação (se tiver), você precisa de mais tempo para grelhar, mas o sabor é totalmente diferente.
Não ignore a polenta. Se você a fizer muito fina, não segura a salmoura; se muito grossa, é difícil de mastigar. Encontre um meio termo.
Ideias de servir:
O melhor é colocar tudo no centro da mesa, para que cada um se sirva. A polenta em uma tábua de madeira, a carne com a salmoura em uma grande travessa, os pimentões assados em outra tigela.
Combina com conservas rápidas (pepinos em salmoura) ou com tomates e cebola cortada ao lado.
Se estiver frio, uma pequena dose de aguardente vai bem no começo – se não, água gelada da geladeira.
Para a sobremesa, frutas simples: maçãs, ameixas, uvas – nada sofisticado.
Perguntas frequentes
1. Posso fazer com frango desossado ou apenas peito?
Sim, pode, mas não fica tão suculento. A carne com osso retém melhor o suco e não seca tão facilmente na grelha. Se usar peito, corte ao meio no comprimento e faça cortes bem feitos, para não ficar cru no centro.
2. O que faço se não tiver grelha?
Use uma frigideira grill no fogão ou até mesmo no forno, mas o resultado será um pouco diferente – você não terá aquele sabor de fumaça de madeira. No entanto, fica gostoso assim também. Cuidado para virar a carne frequentemente, para não secar.
3. Posso usar outro tipo de carne?
Sim, peru funciona bem, até carne de porco magra, embora não seja tão tradicional. Para porco, reduza o tempo na grelha, pois cozinha mais rápido.
4. Como sei que o frango está pronto?
Insira uma faca fina na parte mais grossa – se o suco sair limpo, está bom. Se não, deixe mais alguns minutos. Não se baseie apenas na cor externa.
5. Posso fazer a salmoura com molho de tomate ou tomates enlatados?
Pode, mas a textura será diferente. Se não tiver tomates frescos, use tomates inteiros ou pelados em conserva, mas não molho de tomate grosso, pois você não terá a mesma frescura e sabor.
Valores nutricionais aproximados
Se olharmos para a porção "padrão" (um pedaço de frango, 150g de polenta, salmoura e salada), fica mais ou menos assim: 500-600 kcal por porção (depende de quanto de pele e óleo você coloca na salada). A carne grelhada não tem excesso de gordura, e a polenta traz carboidratos limpos. O alho e os tomates trazem vitaminas e antioxidantes, sem pesar. É consistente, mas não cai pesado no estômago. Para quem se preocupa com macronutrientes: cerca de 30g de proteínas por porção, 50-60g de carboidratos, 15-20g de gorduras (mais se você não retirar a pele do frango ou colocar mais manteiga na polenta). É uma refeição que realmente sacia a fome.
Como armazenar e reaquecer
Se sobrar carne e salmoura, coloque em um recipiente na geladeira, separado da polenta (esta você coloca em filme plástico ou caixa para não absorver cheiros). Dura 2-3 dias tranquilamente. Quando você quiser reaquecer, coloque a carne com o molho em fogo baixo, em uma panelinha, ou no micro-ondas, mas sem ferver muito, pois fica seca. A polenta é melhor fresca, mas se você quiser reavivá-la, corte em fatias e coloque em uma frigideira antiaderente com um pouco de óleo, fica dourada e gostosa. A salada de pimentões assados, se sobrar, conserva bem na geladeira por 3-4 dias, até fica mais saborosa.
Assim que as coisas funcionam para mim com essa receita. É comida com propósito, não com frescura.
As receitas para mamaliga (preparada ao meu gosto, diferente daquela que é um pouco mais consistente para poder ser virada e cortada com fio, como nas fotos) e a receita para preparar a salada de pimentão assado serão o tema de postagens separadas para facilitar a busca. PREPARAÇÃO OSTROPIOR No quintal, em um local protegido do vento e da secura, acendemos uma fogueira com lenha, da qual, no final, obtemos brasas para grelhar o frango. Pegamos um frango ecológico do quintal. Pulamos o episódio horrível e, já estava cortado (desmembrado), depenado e colocado na tábua de cortar. Normalmente, eu removo a pele, mas na grelha, fica melhor se a mantivermos (a gordura é necessária neste caso), podemos simplesmente não comê-la quando estiver no prato, se não quisermos. 1. Cortamos o peito ao meio no comprimento e fazemos cortes em losangos para que cozinhe bem. Se o frango for pequeno, pulamos este passo. Cortamos as coxas ao meio na articulação ou, se quisermos inteiras, fazemos um corte profundo na articulação para que não fique com sangue. Também fazemos cortes diagonais profundos de cerca de 1 cm nas partes carnudas. 2. A carne é levemente salgada e temperada dos dois lados. 3. Colocamos os pedaços na grelha previamente untada com gordura e aquecida, a uma distância conveniente das brasas, para que cozinhem antes de queimar apenas por cima. Viramos periodicamente os pedaços de carne, mantendo as brasas acesas. O tempo de grelhar varia dependendo do tamanho do frango. Também grelha bem na grelha redonda com água colocada no fogão, a chama não deve ser extremamente forte, pois não há tempo para cozinhar. Leva cerca de 20-30 minutos. 4. Se a grelha for grande o suficiente, também assamos os tomates e pimentões ao lado. Caso contrário, assamos antes do frango, pois precisamos dos tomates para a salmoura. Os tomates grandes foram cortados em 4 para cozinhar mais rápido e uniformemente. 5. Fervemos 1-2 xícaras de água até ferver. 6. Enquanto isso, descascamos o alho, passamos pela prensa ou amassamos com uma colher de sopa de sal grosso no pilão de madeira. Despejamos em uma tigela grande. 7. Os tomates assados são descascados e parcialmente amassados com um garfo na mesma tigela. 8. Despejamos água quente sobre eles. O pimentão assado é deixado separado, pois nem todos nós comemos picante. Como fizemos a salada de pimentão assado separadamente, não adicionamos o pimentão doce à salmoura, caso contrário, adicionamos descascados. 9. Mantemos tampado até que o frango esteja pronto. 10. A carne grelhada é mergulhada na salmoura e, se não houver espaço, a cobrimos com salmoura com uma colher de pau. 11. Enquanto isso, a mamaliga também foi feita, que viramos sobre uma tábua de madeira e cobrimos com um pano até servir. A mamaliga é melhor cortada com fio. Que seja útil para vocês! Hoje em dia, este prato pode ser preparado em qualquer estação, pois encontramos legumes e carne o ano todo nas lojas.
Ingredientes: PARA OSTROPIOR1 você precisa de: alho da corda - 1 cabeça pequena, tomates do jardim - 8 peças, pimentões do jardim (a variedade adequada para pratos com lagostins, algo entre gordo e capia) - não os usei porque fiz uma salada, pimentas picantes - 4 (ou de acordo com o número de convidados), sal e pimenta (usei uma mistura de especiarias para frango grelhado), água do poço. PARA SALADA DE PIMENTÕES ASSADOS: pimentões vermelhos e verdes do jardim (gordos, capia), óleo, sal, pimenta, alho (opcional). PARA POLENTA: fubá de milho, sal, água do poço.
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