Shawarma

Lembro que da primeira vez que tentei fazer algo assim, fui apressado e esqueci de misturar o alho no molho, só coloquei creme de leite e maionese, sem alho, e ninguém percebeu, mas quando provei, senti como se tivesse esquecido de colocar sal na sopa, sabe o que quero dizer? Percebi, no entanto, que não se pode apressar nos detalhes, pois isso muda todo o sabor. Não é uma filosofia, mas se você pular etapas ou colocar os ingredientes de qualquer jeito, isso se reflete no final. Desde então, fiz isso um monte de vezes, e a cada vez começo com entusiasmo, achando que desta vez vai sair exatamente como quero, e sempre descubro algo novo. As batatas, por exemplo – se você não deixar escorrer bem, ficam moles, como se você estivesse comendo goma molhada em pão. Então, deixa eu te contar como eu faço para não errar.

Informações rápidas, para não te pegar de surpresa: eu consigo fazer cerca de 4 shawarmas grandes em uma rodada, o suficiente para satisfazer duas pessoas famintas ou três mais civilizadas, leva cerca de uma hora no total, se você não cortar o repolho como se estivesse em uma competição e tiver os ingredientes à mão. Dificuldade? Embora pareça complicado, está no meio termo, nem tão simples quanto uma omelete, mas também não é para se assustar.

Faço isso com frequência porque, sinceramente, é uma das poucas opções de comida em pão que não me entedia após a terceira tentativa. Além disso, se alguém aparece de surpresa, com isso nunca falhei, e quase todos dizem que "é melhor do que na cidade". Não sei se é porque você sabe exatamente o que está colocando, ou porque pode adaptar ao seu gosto (não suporto pães com ketchup doce). Além disso, é perfeita se você tem carne sobrando ou batatas que ninguém quer de jeito nenhum, você pode reciclá-las nesta shawarma sem que ninguém perceba que são restos do assado de ontem.

Ingredientes, para que você tenha à vista, sem precisar procurar pela casa:
- 3 pães grandes (aqueles que não se quebram ao enrolar, não os finos como papel)
- 200 g de carne de porco (pode ser também lombo, mas é mais sem graça), cortada em pedaços como para um ensopado, sem muita gordura
- 3 batatas médias, não gigantes, para não absorverem óleo
- 2 tomates médios, que sejam firmes, para não soltar muito suco
- 4 picles (eu prefiro os pequenos, que são mais crocantes)
- algumas tiras de pimentão em conserva, a gosto (eu gosto de colocar cerca de 4 tiras mais grossas)
- um maço de cebola verde (ou 2-3 talos, se você não é fã de cebola)
- um repolho pequeno, ou meia cabeça de um grande, com menos de 500 g, para não ficar com um monte de repolho na geladeira
- 1 cabeça de alho (sim, toda, não apenas 2 dentes, não economize)
- 100 g de maionese (eu faço rapidamente em casa, com ovo e óleo, mas pode ser comprada)
- 100 g de creme de leite (daquele mais gordo, não a versão leve, pois o molho pode talhar)
- sal, pimenta, páprica picante (quem não suporta, pode usar páprica doce)
- óleo (para fritar, cerca de 500 ml, mas evidentemente não fica tudo na comida)

Cada ingrediente tem seu papel: o pão é a base e mantém tudo junto, a carne dá sabor (quanto melhor temperada, melhor fica), as batatas são a parte crocante e "de recheio" (sem batatas, fica sem sentido, na minha opinião), o repolho compensa a gordura com um pouco de frescor e textura, os outros vegetais dão sabor e não deixam tudo muito seco ou "grosso", o alho no molho se sente na medida certa, se você não exagerar, e a maionese e o creme de leite unem tudo.

Agora, vamos ao trabalho, mas com passos claros, sem correr entre panelas e tábuas de cortar.

1. Sempre começo com a carne, pois precisa de um tempo para marinar. Lavo a carne de porco (não me pergunte por que, é só o que faço, para não ter nenhum resíduo de osso), seco bem com papel toalha, corto em pedaços finos, o suficiente para fritar rapidamente e não ficar cru no meio. Polvilho com sal, pimenta e páprica picante, o suficiente para cobrir uniformemente, e misturo com a mão, para que os temperos se espalhem bem. Se tiver tempo, deixo marinar por 10-15 minutos, se não, passo direto para a fritura. Coloco em uma frigideira aquecida com uma ou duas colheres de óleo, não muito, pois o porco também solta um pouco de gordura, e vou virando todos os lados, até que fiquem dourados. É importante não amontoar, senão eles "cozinham" e não douram.

2. Enquanto a carne está dourando, descasco as batatas, corto em palitos, não muito finos, nem grossos, o suficiente para fritar bem sem ficarem encharcadas. Aqueço bem o óleo na panela (faço o teste com uma batata, se chiar, está ok), coloco as batatas e deixo fritar até ficarem douradas. Na metade do tempo, viro com uma espátula. Sempre coloco sobre papel toalha, senão tudo fica gorduroso quando você coloca no pão.

3. O repolho eu pico bem fino, com a faca, não com o ralador (o ralador deixa muito aguado). Massageio com um pouco de sal e deixo de lado, para que amoleça um pouco. Não deve soltar água, apenas "murchar" um pouco.

4. Cuido dos vegetais: corto os tomates em fatias (não em cubos, pois soltam suco demais), os picles e o pimentão em tiras, não muito finas, e a cebola verde em rodelas. Sei que alguns usam cebola roxa, mas para mim a cebola verde combina muito melhor, é mais suave.

5. Agora o molho – aqui fiz a maioria das experiências. Descasco toda a cabeça de alho e amasso bem em um pilão ou passo pela prensa de alho. Misturo o alho com a maionese e o creme de leite, coloco um pouco de sal e misturo até ficar uma pasta. Se ficar muito grosso, coloco uma colher de chá de água, não mais, senão escorre demais.

6. Montagem – aqui, preste atenção: aqueço levemente os pães em uma frigideira seca ou no micro-ondas (30 segundos), só o suficiente para amolecer, para não racharem ao enrolar. Coloco o pão na mesa ou em papel manteiga, espalho generosamente o molho no meio, mas não até as bordas (senão escorre tudo ao enrolar). Coloco a carne, depois as batatas, o repolho, os vegetais fatiados, a olho, não com balança, e mais um pouco de molho por cima. Enrolo o mais apertado que posso, empurro as extremidades para dentro, e uma das extremidades eu embrulho em papel alumínio, para não derramar tudo ao morder.

Dicas: Não economize no molho, mas também não deixe escorrer. Se o repolho estiver muito velho ou duro, é melhor deixá-lo com um pouco de sal e algumas gotas de vinagre por alguns minutos. Se você usar carne de frango ou bovina, funciona bem também, mas não tem o mesmo sabor "pesado". Não tente colocar alface em vez de repolho – deixe assim, não faz sentido, murcha e fica sem gosto. Se você quer uma versão mais saudável, frite as batatas no forno com spray de óleo, não em imersão (não ficam tão boas, mas dá para fazer). Para a versão sem glúten, use pães de milho ou sem glúten, que são mais difíceis de encontrar, mas para quem realmente precisa, dá para fazer.

Variações: Você pode adicionar picles a gosto, pimenta ou até um pouco de queijo salgado (queijo feta esfarelado, mas com cuidado para não cobrir os outros sabores). Se quiser, o molho pode ser feito apenas com maionese e alho, sem creme de leite, fica mais grosso. Se você não tiver pimentão em conserva, pode usar pimentão fresco ou até cenoura crua refogada, para um pouco de doçura.

Ideias de acompanhamento: Para quem quer um menu completo, faça uma salada de repolho separada, uma tigela pequena de picles e, se não estiver dirigindo, um copo de cerveja gelada combina muito bem. Também vai bem com uma limonada azeda ou um ayran (iogurte diluído, para cortar a gordura).

Perguntas frequentes (e respostas honestas):

1. Posso usar outra carne além de porco? Sim, você pode usar frango ou peru, mas deve ser peito, cortado fino e bem temperado. Se usar carne bovina, escolha filé mignon ou contra-filé, caso contrário fica dura. O porco, no entanto, tem um sabor mais "pesado" e não seca rapidamente.

2. Esqueci de comprar pães, com o que posso substituir? Se você não tiver pães, pode tentar tortillas (são bem parecidas), ou fazer rapidamente em casa com farinha, água, sal, óleo e um pouco de fermento. Não funciona com pão tradicional, isso estraga toda a mágica.

3. Pode ser feito vegano? Sim, mas com pequenas adaptações: pule a carne, coloque cogumelos refogados com páprica e alho, e faça o molho com maionese vegana (de soja ou batata) misturada com mostarda e alho.

4. Pode ser preparado com antecedência? Sim, você pode cortar todos os vegetais, fritar a carne e as batatas antes, mas monte tudo bem antes de servir, senão fica encharcado.

5. Como faço para não escorregar todo o molho nas mãos? Coloque o molho no meio do pão, não perto das bordas, e enrole apertado, empurrando as extremidades para dentro, depois embrulhe uma extremidade em papel ou papel manteiga. Não exagere no molho, senão não há o que fazer.

Valores nutricionais (aproximados): Em uma porção generosa, você tem cerca de 600-700 kcal, dependendo de quanto molho você coloca e quão generoso você é com as batatas. Os carboidratos vêm principalmente do pão e das batatas (cerca de 60-70 g em uma shawarma inteira), proteínas cerca de 18-20 g por porção (devido à carne e ao creme de leite), e gorduras suficientes, mais de 30-35 g, principalmente da maionese e do óleo de fritura. Não é para comer todos os dias se você se preocupa com a silhueta, mas pelo menos você sabe o que colocou, não contém nada "misterioso" como no fast-food, e os vegetais crus, o repolho e os picles equilibram um pouco as refeições. Se você fizer a versão saudável, diminui para cerca de 500 kcal, especialmente se fizer as batatas no forno e reduzir o molho.

Como conservar e reaquecer: Meu conselho – não monte tudo de antemão, pois o pão fica encharcado e perde a graça. Mas, se você tiver uma ou duas enroladas sobrando, coloque na geladeira embrulhadas em papel alumínio. Quando quiser aquecer, coloque por 1 minuto no micro-ondas (sem papel!), ou na frigideira em fogo baixo, cobertas com uma tampa, para não secar. Mas, falando sério, fresca é completamente diferente. Se sobrar carne e batatas, mantenha-as separadas e monte na hora que tiver vontade de novo. O molho dura na geladeira de 2-3 dias sem problemas, só não deixe exposto ao ar, pois pode pegar um cheiro ruim. O repolho, se for só com sal, dura até uma semana, mas não coloque de início vinagre ou outros temperos por cima, é melhor adicionar quando fizer a shawarma.

Essa é a minha história com a shawarma "como em casa". A cada rodada, mudo algo, mas, sinceramente, nunca fiquei com restos. E, em geral, se você cozinha com vontade e não economiza nos bons ingredientes, não tem como sair ruim.

 Ingredientes: tortilhas 3 batatas 200 g de carne de porco 2 tomates 4 pepinos em conserva 1 pimentão em conserva 1 maço de cebolinhas 1 repolho pequeno 1 cabeça de alho 100 g de maionese 100 g de creme azedo sal pimenta páprica picante

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