Bolo com mousse de creme de leite e rum
Agora, há cerca de dois anos, tive uma súbita vontade de doce numa noite de sábado, mas não queria algo banal, queria algo com um mousse delicado, com um creme de chantilly bem batido e, não rias, com um pouco de rum. Fiquei procurando no velho caderno de receitas da minha mãe e, de lá, me chamou a atenção uma sobremesa que parecia um bolo de confeitaria, mas de alguma forma mais "caseiro" e arejado. Da primeira vez que tentei, fiz uma confusão com a massa: não misturei bem a composição com o cacau e, veja só, as cores se misturaram feio, não saiu exatamente aquele padrão de tabuleiro de xadrez que eu sonhava. Não tem problema, o bolo foi comido assim mesmo, mas desde então peguei o jeito, e agora, quase semanalmente, sempre encontro uma ocasião para fazê-lo em alguma aniversário ou quando nos reunimos todos à mesa.
Se você começar agora, saiba que leva cerca de duas horas efetivamente (mais um tempo para esfriar e firmar o creme na geladeira, cerca de 2-3 horas, mas não precisa ficar de olho). Sai uma forma generosa, cerca de 15 pedaços sérios, o suficiente para uma família de quatro, e até para convidados. Não é o bolo mais simples, aviso, mas também não precisa de diploma de confeiteiro. Eu diria que é algo de nível médio, mas se você seguir os passos e não tiver pressa, não tem como errar.
Por que eu continuo fazendo? Porque tem aquele bolo úmido, não esfarelento, tem um creme leve, com um claro sabor de rum (e não se assuste, não é forte, é só o aroma), e a cobertura de chocolate... sim, eu admito, sempre coloco mais. Funciona também em ocasiões mais sofisticadas, mas, para ser sincero, eu gosto de comê-lo direto da forma, à noite, com um café gelado ao lado. E talvez também porque, pelo quanto ele é bonito no final, você não percebe o quão "na verdade, simples" ele é. Além disso, todo mundo pede a receita.
1. A massa — que é a base e eu nunca quero errar
Sempre começo com os ovos. Sete ao todo, quebro todos e separo as claras das gemas. Coloco as claras em uma tigela limpa e grande, e as bato com um pouco de sal. Quando vejo que começa a espumar, adiciono o açúcar, mas não coloco tudo de uma vez, e sim colher por colher, como se fosse merengue. Continuo até a tigela ficar de cabeça para baixo e não cair nada, assim testava no começo — agora não arrisco mais, porque uma vez deixei o merengue cair na mesa...
Misturo as gemas com o óleo, um pouco de cada vez, como na maionese — se colocar todo o óleo de uma vez, ele se corta, então com paciência, para ficar brilhante e suave. Depois, despejo sobre as claras e aqui não bata com a batedeira como um louco, porque tudo desce. Eu misturo com uma espátula, com movimentos amplos, de baixo para cima, até homogeneizar um pouco.
A farinha misturo separadamente com o fermento (sim, eu sei, alguns pulam essa parte, mas para mim a massa fica muito compacta sem, já tentei assim), depois adiciono, da mesma forma, em chuva, colher por colher, sem jogar a mistura, caso contrário, adeus leveza. Quando tudo está integrado, divido a "massa" em duas. Metade deixo assim, simples, e na outra metade adiciono o cacau (dissolvo o cacau separadamente em duas colheres de água morna, caso contrário, fica com grumos, já aconteceu comigo).
Aqui vem a parte divertida: na forma forrada com papel manteiga (eu tenho uma forma de 35x25 cm, clássica), coloco com uma concha, alternando, uma colher da mistura branca e depois uma da com cacau. Brinco um pouco como em um jogo de amarelinha, para sair um padrão. Na primeira vez saiu bagunçado, mas o gosto é o mesmo, saiba disso.
Coloque a massa no forno pré-aquecido a 175-180°C. Para mim, depois de 25 minutos está pronto, mas se você tem um forno mais exigente, faça o teste do palito. Não tire muito cedo, porque ele desce.
Retire a massa, deixe esfriar em uma grade ou no fogão (se você tiver paciência), depois corte horizontalmente, como um grande sanduíche. Nas primeiras vezes não saía reto, mas comecei a usar uma faca longa de pão, que passa facilmente e não esfarela.
2. A calda
Em uma panela, coloco água com açúcar para ferver. Deixo ferver por cerca de 3-4 minutos, não precisa caramelizar, apenas derreter todo o açúcar e reduzir um pouco. Depois de tirar do fogo, coloco a essência de rum. Não coloque a essência enquanto estiver quente, porque evapora e você não sente nada na massa. Deixe esfriar completamente.
3. O mousse de chantilly e rum
Aqui é a parte que refinei, porque nem sempre saía igual, especialmente com a gelatina. Primeiro misturo as gemas (cinco) com o açúcar de confeiteiro e o leite, direto em um recipiente de fundo grosso. Coloco em fogo bem baixo, mexendo constantemente com um batedor, para não fazer omelete. Quando engrossa um pouco, tiro do fogo.
Deixo a gelatina hidratando em água fria por 10 minutos. Não sei por que, mas se você colocar água morna, não hidrata uniformemente. Depois de hidratar, derreto em banho-maria (você pode usar micro-ondas, mas já aconteceu de eu queimar e não firmar o creme), depois incorporo nas gemas. Deixo tudo esfriar.
Enquanto a base de gemas esfria, bato o creme de leite. Dica: o creme deve estar muito frio, caso contrário, não bate, faz bolhas. Quando está batido, coloco o creme de gemas (quando está à temperatura ambiente, não quente!) e a essência de rum. Bato por 2-3 minutos, até tudo ficar cremoso e fofo, como uma nuvem.
4. Montagem
Coloco a primeira metade da massa de volta na forma, umedeço (não a afogue, não precisa flutuar, mas também não deve ficar seca, cerca de 2-3 colheres por toda a superfície). Despejo o mousse de chantilly e rum, aliso com uma espátula, para ficar uniforme, e depois coloco a segunda massa. Umedeço também a parte de cima, da mesma forma, com moderação.
Não coloque a cobertura imediatamente, porque o creme está muito mole. Deixe o bolo na geladeira por pelo menos duas a três horas. Quando eu tiro, uso uma faca longa, passada em água quente, e corto o quanto eu preciso. O restante deixo na geladeira, se conserva bem.
5. A cobertura de chocolate
O chocolate (eu uso um com mais de 50% de cacau, para não ficar muito doce) quebro em pedaços e derreto com o creme de leite, em banho-maria. Misturo até ficar suave e fino, depois com uma colher despejo sobre cada pedaço de bolo, ou — se estiver com pressa — espalho sobre todo o bolo na forma. Se você quiser que fique mais bonito, reserve 2-3 colheres do mousse e faça "picos" com um saco de confeitar, depois que a cobertura endurecer.
Não gosto que a cobertura fique muito grossa, apenas o suficiente para cobrir bem e quebrar quando você morde.
Dicas e substituições
Se você não tem essência de rum, pode usar essência de baunilha, mas o sabor é completamente diferente. Ou você pode colocar um pouco de licor, mas tenha cuidado com as crianças, o aroma é mais forte.
O creme de leite deve ser natural, não o vegetal, se você quiser uma textura suave e um sabor autêntico. Se você não tem tempo para fazer o mousse com gemas e gelatina, pode "encurtar" colocando apenas creme batido com um pouco de açúcar e aromas, mas não será o mesmo mousse, será como um torta diplomata de verão.
Na massa, você pode colocar um pouquinho de café instantâneo (o quanto você pega com dois dedos), se quiser realçar o sabor do chocolate.
Bebidas? Combina com café forte, espresso, ou com leite frio, se você for dar para as crianças. Para os adultos, talvez um pequeno copo de licor de café ou, se você estiver no clima, um pouco de vinho tinto seco — gostos não se discutem.
Outras receitas para acompanhar? Um bolo de queijo e frutas, algo mais azedinho, ou biscoitos de manteiga. E sim, combina muito bem depois de uma refeição com carne assada ou comida mais pesada, porque o mousse é leve, não pesa no final.
Variações
Você pode fazer a massa apenas com cacau (tudo marrom, para não se estressar com o padrão), ou, se você aguentar, com três camadas de massa e duas de creme, para um efeito de "bolo na forma". Já vi também com cerejas entre as massas, mas sinceramente, eu gosto sem frutas, para ter aquele aroma claro de rum e chocolate.
Em vez de cobertura de chocolate, se for verão e você quiser algo mais refrescante, pode fazer uma gelatina de frutas vermelhas, ou simplesmente polvilhar açúcar de confeiteiro por cima.
Com o que combina melhor
Mais frequentemente, comemos no café da manhã, "de controle", como dizemos, mas é o bolo para aniversários ou tardes de conversa. Funciona bem para levar para o trabalho, não escorre, não estraga, não tem recheio que possa manchar. Dica: se você levar para a escola para as crianças, corte os pedaços menores e não coloque muito xarope ou cobertura grossa.
Perguntas frequentes
1. Posso fazer a massa dois dias antes?
Sim, você pode assá-la, deixá-la esfriar, embrulhá-la em filme plástico e mantê-la na geladeira. Ela mantém a textura e não seca. Eu já fiz assim quando tinha convidados, no dia seguinte só montei tudo.
2. Creme natural ou vegetal?
Sempre, para sabor e textura, escolho o creme natural (de nata). O vegetal é mais barato, mas não dá o mesmo gosto, e a textura é artificial. Se não tiver jeito, ainda serve, mas o resultado final não é o mesmo.
3. Posso substituir a gelatina por outra coisa?
Existem variantes com agar-agar, mas a quantidade deve ser adaptada (agar-agar é mais "forte" e gelifica de forma diferente). Eu não tentei, mas tenho amigos que colocam mais creme e desistem completamente da gelatina, para um creme mais mole, como no Diplomata.
4. Posso congelar o bolo?
Não recomendo. O creme com gelatina e o chantilly não suportam bem o congelamento e descongelamento, a textura fica estranha, meio arenosa. É melhor conservar na geladeira e consumi-lo em 3-4 dias.
5. Posso fazer com menos açúcar?
Claro, reduza o açúcar em 15-20%, mas não espere que fique tão "cremoso" na massa e no mousse. Eu prefiro deixar o creme do mesmo jeito e cortar o açúcar da massa, se for o caso.
Valores nutricionais (aprox.)
Se você dividir o bolo em 15 porções, cada pedaço tem cerca de 280-320 kcal, dependendo de quanto xarope ou cobertura você usa. No total, cerca de 35-38% são de carboidratos, cerca de 12-13% lipídios (do creme, ovos, óleo e chocolate), e a proteína vem dos ovos, creme, gelatina, cerca de 5-6 g por porção. É uma sobremesa rica, sim, não é para dieta, mas pelo menos você sabe exatamente o que está colocando nela. Não tem aditivos, não tem margarina, e se você usar creme natural e chocolate com uma boa porcentagem de cacau, é mais "limpo" do que qualquer bolo de confeitaria.
Como conservar e reaquecer
Deve ser mantido na geladeira, coberto, para não pegar odores. Dura facilmente 3-4 dias, para mim não durou mais de 2, mas testado, não estraga. Não faz sentido aquecê-lo, na verdade, é melhor gelado, quando o creme está bem firme e a cobertura é levemente crocante ao morder.
Ingredientes e por que uso cada um
Ovos — a base da massa, para leveza e estabilidade
Açúcar — tanto para a massa quanto para o creme e a calda; dá estrutura, mas também sabor
Farinha — textura na massa, "liga" a composição
Fermento — ajuda a massa a crescer, senão fica muito densa
Óleo — a massa fica mais úmida e macia, não seca
Cacau — para cor e um leve aroma de chocolate
Água — na calda, dissolução do cacau, hidratação da gelatina
Essência de rum — aroma clássico, uma fragrância que define o bolo
Gelatina — dá firmeza ao mousse, faz com que ele "fique na fatia"
Leite — mais suavidade ao creme de gemas
Creme de leite — para mousse (cremosidade e volume) e cobertura
Chocolate — a camada final, para contraste e sabor intenso
Açúcar de confeiteiro — se incorpora mais facilmente ao creme do que o açúcar comum, não ficam grânulos
Bata as claras com uma pitada de sal até formarem uma espuma, depois adicione gradualmente o açúcar e bata até obter um merengue muito firme e brilhante. Misture as gemas com o óleo (como para maionese) e, em seguida, adicione-as às claras, misturando delicadamente (com a batedeira na velocidade muito baixa ou com uma espátula/batedor). Combine a farinha com o fermento e adicione colher por colher às claras, misturando delicadamente de baixo para cima com uma espátula para não desinflar as claras. Divida a mistura em duas. Dissolva o cacau em um pouco de água, depois adicione-o a uma parte da mistura. Em uma forma (35/25 cm) forrada com papel manteiga, coloque uma colher de mistura branca/uma colher de mistura preta e continue assim até terminar. Coloque a forma no forno pré-aquecido por cerca de 25-30 minutos (teste do palito). Deixe o bolo esfriar e depois corte-o ao meio. Ferva água com açúcar por alguns minutos, depois adicione a essência de rum e deixe a calda esfriar. Misture as gemas com o açúcar de confeiteiro e o leite em uma panela pequena e depois coloque em fogo muito baixo, mexendo continuamente até engrossar um pouco. Hidrate a gelatina em água fria por 10 minutos, depois derreta-a em banho-maria/micro-ondas (cuidado para não ferver) e despeje sobre as gemas. Deixe o creme de gemas esfriar e bata bem o creme de leite. Adicione o creme de gemas e a essência de rum ao creme de leite batido e misture bem por 2-3 minutos até obter um creme fofo. Em uma bandeja, coloque metade do bolo e umedeça, depois adicione o creme e cubra com a outra metade do bolo, que você também umedece. (Reserve 2-3 colheres de creme para a decoração). Deixe o bolo na geladeira por 2-3 horas enquanto o creme endurece completamente. Com uma faca bem afiada mergulhada em água quente, porcione o bolo de acordo com suas preferências (eu obtive 15 pedaços). Derreta o chocolate com o creme e cubra cada pedaço de bolo. Coloque os bolos na geladeira até que a cobertura endureça, depois decore com uma colher de creme.
Ingredientes: Base: 7 ovos, 210 g de açúcar, 200 g de farinha, 1 fermento em pó, 7 colheres de sopa de óleo, 2 colheres de chá de cacau. Calda: 150 g de açúcar, 300 ml de água, 1 colher de chá de essência de rum. Mousse de creme e rum: 5 gemas, 5 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro, 5 colheres de sopa de leite, 10 g de gelatina (1 pacote) + 50 ml de água, 350 ml de creme de leite, 1 colher de sopa de essência de rum. Cobertura: 250 g de chocolate, 80-100 ml de creme de leite.
