Torta de repolho e cebola roxa
Estou sempre pensando na primeira vez que tentei fazer uma torta de repolho e cebola... encontrei um repolho enorme no jardim, e eu realmente não sabia o que fazer com ele, enquanto a cebola roxa já havia brotado na despensa e parecia um desperdício jogá-la fora. Encontrei rapidamente uma receita antiga em uma revista, mas a modifiquei tanto ao longo do tempo que hoje ela nem se parece mais com a original. Nas primeiras tentativas, coloquei queijo demais, o fundo da torta ficou mole, e em uma ocasião não tive paciência com a massa e ela se quebrou. Agora, após umas cinco ou seis tentativas e tantas assadeiras lavadas, sinto que encontrei a versão que agrada tanto aos ingredientes quanto ao meu paladar. Além disso, sai na medida certa para que as crianças e a sogra, que não aprecia nada verde, possam comer.
Informações rápidas, para não perder tempo: tudo leva cerca de duas horas, se você não ficar distraído olhando o celular entre as etapas. Eu diria que dá para 6 porções, ou 4 se vocês forem do tipo que não comeram nada o dia todo. Não é difícil, mas você precisa ter paciência com a massa, então eu a chamaria de "média com dificuldades".
Por que faço isso com frequência? Sinceramente, é aquela receita em que você pode jogar qualquer tipo de restos de queijos ou legumes que tiver na geladeira e ainda assim fica bom. Mas também porque o repolho fresco do jardim tem seu charme e merece ser assado pelo menos uma vez por temporada. É uma questão de orgulho – se eu trabalhei nisso, não quero que se perca. Além disso, parece ser o tipo de torta que sacia bem a fome e fica boa até fria no dia seguinte, então é uma boa opção se você tem convidados ou, especialmente, se não quer cozinhar algo novo todos os dias.
Ingredientes – se você não tiver, encontre alternativas no final:
Massa:
125 g de farinha de trigo – aqui, não cometa o erro de usar farinha de todo tipo, a clássica é mais segura
100 g de farinha integral – para uma textura mais rústica; se não tiver, pode usar só a branca, mas não tem o mesmo charme
150 g de manteiga fria – cortada em cubos, não a deixe fora da geladeira, senão ela amolece e não se "esfarela" corretamente
1 ovo batido – liga a massa, não o ignore
1 gema (batida com um pouco de água) – para untar a massa no final, fica brilhante
Recheio:
100 g de repolho fresco – não use o em conserva, não comece a experimentar, senão ficará azedo, o que não é o ideal
100 g de cebola roxa – para aquele sabor doce, a cebola branca também serve, mas perde um pouco da cor
100 g de queijo salgado – usei de tudo, desde queijo de ovelha até queijo mais firme; o importante é que seja salgado e não derreta completamente (não use mozzarella, vamos ser sinceros)
1 colher de sopa de creme de leite – liga os legumes, não coloque demais, senão o recheio fica mole
Sal e pimenta a gosto – eu não coloco muito sal se o queijo já é salgado, mas você pode ajustar depois de misturar tudo
E isso é tudo, não complique.
Modo de preparo – vou escrever como faço, com pequenas dificuldades:
1. A primeira e mais chata parte, mas necessária: a massa. Em uma tigela grande (ou recipiente, se você não quiser lavar depois, mas fica um pouco apertado), coloque a farinha branca e a integral, misture levemente para não formar grumos. Corte a manteiga em cubos do tamanho de uma noz (se forem muito grandes, não se misturam; se forem muito pequenos, derretem rapidamente). Comece a misturar com a ponta dos dedos, não com a palma da mão, assim você forma "farelos", e não é brincadeira: deve parecer areia molhada da praia. Se começar a grudar muito, adicione um pouco mais de farinha. Despeje o ovo batido sobre essa mistura e misture rapidamente – não precisa amassar como pão, apenas junte tudo até formar uma massa macia e não pegajosa. Forme uma bola, envolva em filme plástico (às vezes uso duas camadas, pois gruda nos cantos, não me pergunte por quê) e coloque na geladeira por pelo menos 25 minutos. Isso ajuda.
2. Enquanto a massa descansa na geladeira, cuido do recheio. Corte o repolho em tiras o mais finas possível – geralmente uso uma faca longa, mas também pode usar um mandolim se estiver disposto a limpar depois. Misture bem com sal em uma tigela por cerca de 2-3 minutos, até que fique um pouco mole e solte água. Deixe escorrendo em uma peneira, não economize tempo, senão a torta ficará aguada e você não quer isso.
3. Corte a cebola em rodelas, não em cubos, assim fica mais bonita ao cortar a fatia e dá um gosto mais doce. Se seus olhos arderem, mantenha a cebola na geladeira por meia hora antes – eu percebi que ajuda.
4. Corte o queijo em cubos do tamanho da unha do dedo mínimo, assim. Não esfarele, para não virar uma pasta. Em uma tigela grande, misture o repolho (bem escorrido, senão você terá um lago na assadeira), a cebola e o queijo, além de uma colher generosa de creme de leite – não exagere, uma é suficiente. Tempere com sal e pimenta com cuidado, pois o queijo já é salgado. Prove tudo aqui, se achar que está muito sem graça, adicione uma pitada de sal ou pimenta.
5. Volto para a massa. Retire da geladeira, polvilhe a mesa com farinha – pouco, para não grudar. Achate levemente com a palma da mão, depois abra com um rolo – do meio para as bordas, com paciência, não pressione muito, senão ela se quebra. Tente fazer uma folha fina, cerca de 3 mm, e com diâmetro 5-6 cm maior que a forma de torta (uso uma de 20-21 cm, se tiver uma maior, abra um pouco mais fina).
6. Unte a forma com manteiga (mais generosamente nas bordas) e polvilhe com um pouco de farinha, para não grudar. Coloque a massa cuidadosamente na forma, deixando as bordas penduradas, não as corte ainda, arrume-as só depois de assar, senão elas encolhem e fica feio.
7. Coloque a forma na geladeira por mais 15 minutos. É tentador pular essa etapa, mas ela encolhe menos ao assar e não racha nas bordas.
8. Enquanto isso, preaqueça o forno a 190°C. Retire a forma, fure o fundo da massa com um garfo em vários lugares – cerca de 10-15 furinhos, para não inflar como um balão.
9. Corte um pedaço de papel manteiga, umedeça levemente sob água corrente, seque rapidamente com a mão e coloque sobre a massa. Despeje uma xícara de grãos de feijão por cima (uso os mesmos em todas as tortas, pois não estragam). Coloque no forno por 15 minutos na prateleira do meio.
10. Após 15 minutos, retire os grãos e o papel (cuidado, está quente!), unte a massa com a gema misturada com água e coloque de volta no forno por mais 5 minutos, até que fique levemente dourada e não crua.
11. Abaixe a temperatura do forno para 150°C. Coloque o recheio sobre a massa, nivele com as costas de uma colher. Não pressione, apenas espalhe levemente. Coloque no forno por cerca de 30 minutos, ainda na prateleira do meio, até que as bordas fiquem levemente douradas e o queijo derretido apareça aqui e ali.
12. Retire a torta, deixe descansar por cerca de 10-15 minutos, senão ela se corta mal. Corte as bordas com uma faca serrilhada quando estiver quase fria, senão se quebram.
Dicas, variações, ideias de servir – aqui estão algumas coisas que experimentei ou descobri:
DICAS PRÁTICAS:
Não coloque muito creme de leite – se quiser algo mais leve, pode omitir, mas ajuda a unir a mistura.
Se achar que a massa está esfarelando demais, adicione uma colher de água bem fria quando misturar, mas não mais que isso!
Não se apresse para esfriar, senão a massa puxa das bordas ou racha.
Se quiser fazer porções para mais pessoas, dobre tudo, não apenas o recheio, e use uma assadeira grande – não economize na manteiga!
Se a massa se romper, cole-a com um pedaço pequeno de massa crua, não tente alisá-la, pois ficará aparente e não ficará bonito.
SUBSTITUIÇÕES:
A farinha integral – pode usar apenas a branca ou, para algo dietético, pode tentar com farinha integral ou até farinha de aveia (mas ficará mais esfarelenta e seca).
O queijo salgado – você pode usar queijo mais firme, ou queijo de cabra, mas ajuste o sal e não espere que se comporte da mesma forma.
O creme de leite – um iogurte mais cremoso pode servir na falta, mas não tem o mesmo sabor amanteigado.
A manteiga – teoricamente, você também pode usar margarina, mas não tem o mesmo sabor; se quiser uma versão vegana, use manteiga vegetal de qualidade e salgue um pouco mais a massa.
VARIAÇÕES:
Para uma torta sem glúten, use uma mistura de farinhas sem glúten (eu experimentei uma combinação de farinha de arroz e amêndoas e ficou aceitável, mas muito mais esfarelenta).
Se quiser sem laticínios, use queijo vegano (mas não tem o mesmo charme do "queijo salgado", só para avisar).
Você pode adicionar endro, cominho, um pouco de tomilho ou salsinha ao recheio, se quiser sabores mais ricos.
Alguns adicionam ovos batidos ao recheio (eu não faço isso), para que tudo fique mais unido, mas isso a torna mais parecida com uma "quiche" do que uma torta rústica.
SERVIÇO:
Eu costumo comer com uma salada simples de tomates (ou pepinos e pimentões no verão) e uma caneca de kefir ou iogurte. Fica bem com conservas no inverno, especialmente se o recheio não for muito salgado. Um vinho branco seco e gelado combina bem, se for uma refeição festiva. Com uma sopa clara antes e uma sobremesa de frutas depois, você tem um menu completo.
Perguntas frequentes (e o que aprendi com elas):
1. Posso usar repolho em conserva?
Pode, mas a torta ficará completamente diferente, muito azeda. Se insistir, certifique-se de lavá-lo e escorrê-lo extremamente bem, senão tudo ficará úmido e muito salgado. Pessoalmente, não recomendo para esta torta.
2. Posso fazer a massa um dia antes?
Sim, fica até melhor se deixar na geladeira durante a noite. Apenas lembre-se de retirá-la com antecedência antes de abrir, senão estará dura como pedra e se romperá facilmente.
3. O que posso usar em vez do queijo se não tiver nada salgado?
Queijos semi-firmes, como queijo prato, também funcionam, mas adicione mais sal e talvez um pouco de parmesão ralado, se tiver. Evite queijos muito moles – eles soltam muita água.
4. O que faço se a massa rachar nas bordas ao assar?
Você pode consertar na hora com um pouco de massa crua pressionada com os dedos. Se já estiver assada, não é o fim do mundo, apenas o recheio pode escorrer um pouco por ali. A forma forrada com papel manteiga ajuda.
5. Posso adicionar bacon ou presunto?
Claro! Às vezes coloco algumas fatias de bacon ou cubos de presunto no recheio, dá um sabor defumado e enche bem. Não coloque demais, para não dominar o sabor do repolho.
6. Pode congelar?
A torta já assada pode ser congelada. Recomendo fatiá-la antes e colocá-la em sacos separados, para descongelar apenas o que precisar. A textura do recheio pode ficar um pouco mais mole após o congelamento, mas o sabor permanece bom.
Valores nutricionais (tudo aproximado, para uma fatia generosa, de 6 fatias):
Uma fatia tem cerca de 320-350 kcal, cerca de 20 g de lipídios (da manteiga e do queijo, não se engane), 25 g de carboidratos, cerca de 8-10 g de proteínas. Não é uma receita dietética, mas também não é uma bomba calórica como você poderia esperar de tortas com creme de leite e queijo em excesso. Se você usar queijos mais magros e creme de leite leve, pode reduzir as gorduras. Não tem açúcar adicionado, e o repolho traz algumas fibras e vitaminas. O sal deve ser gerenciado com cuidado (especialmente com queijo salgado), mas, no geral, é uma torta que sacia rapidamente e não pesa no estômago. Se você fizer porções menores e servir com legumes crus, é até razoável para um almoço.
Como conservar e reaquecer:
Se sobrar – o que raramente acontece comigo – a torta dura na geladeira cerca de 3 dias. Cubra com filme plástico ou coloque em um recipiente para não absorver odores. Para reaquecer, vá direto ao forno (160-170°C, cerca de 7-10 minutos, em uma assadeira forrada com papel manteiga) – assim ela fica crocante na base. No micro-ondas, a massa amolece, não é trágico, mas não tem o mesmo charme do início. Já experimentei a versão fria, direto da geladeira, com uma salada azeda, e funcionou surpreendentemente bem, especialmente no verão. Se você congelou fatias, pode colocá-las diretamente no forno sem descongelar, mas dê alguns minutos a mais para aquecer por dentro. Não recomendo guardar por mais de 3-4 dias, pois o queijo começa a ter um gosto mais forte.
É assim que eu faço e como, com acertos e pequenas falhas, mas saiba que cada torta sai de um jeito diferente e, às vezes, isso é o que a torna interessante.
A massa é feita seguindo uma receita da revista Delícias do Forno, claro com algumas modificações ;) 1. Peneire a farinha em uma tigela, adicione a manteiga fria cortada em cubos e misture com a ponta dos dedos até obter migalhas. 2. Adicione o ovo batido e misture até que a massa fique homogênea. Forme uma bola de massa macia e não pegajosa com as mãos, envolva-a em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20-30 minutos. 3. Unte a forma de torta (usei uma com diâmetro de 20,5 cm, mas a quantidade de massa também serve para uma de 25,5 cm) com manteiga e polvilhe um pouco de farinha. Polvilhe um pouco de farinha na superfície de trabalho e no rolo, e começando do centro, abra a massa até uma espessura de 3 mm e um diâmetro 5 cm maior que a forma da torta. 4. Coloque cuidadosamente a massa na forma (deve sobrar nas bordas), corte as bordas com uma tesoura de cozinha deixando 1 cm além da borda da forma. Refrigere por 15 minutos antes de assar. 5. Preaqueça o forno a 190°C e fure a superfície da massa com um garfo para evitar bolhas de ar. 6. Corte um pedaço de papel manteiga, 5 cm maior que os lados da torta, umedeça-o com um pouco de água e coloque-o na forma. 7. Despeje feijões secos na forma e asse a torta por 15 minutos. 8. Remova o papel manteiga e os feijões, pincele a massa com a gema de ovo batida e deixe no forno por mais 5 minutos. 9. Reduza a temperatura para 150°C. Recheio (minha própria receita pessoal :D): 1. Lave e corte o repolho em tiras finas, esfregue com um pouco de sal e deixe escorrer por um tempo. 2. Lave, descasque e corte a cebola. 3. Corte o queijo salgado em cubos e misture (com cuidado) com o repolho escorrido, a cebola e uma colher de sopa de creme azedo. Tempere com sal e pimenta a gosto. 4. Despeje o recheio sobre a massa e asse no forno por mais 30 minutos até que o queijo esteja bem dourado. Bom apetite!
Ingredientes: Massa: 125 g de farinha branca 100 g de farinha integral 150 g de manteiga fria 1 ovo batido 1 gema batida com água Recheio: 100 g de repolho 100 g de cebola roxa 100 g de queijo salgado 1 colher de sopa de creme de leite 20% sal pimenta
