Tarte de Cogumelos e Nozes
A primeira vez que tentei fazer essa torta foi porque eu tinha esquecido que os amigos tinham vindo nos visitar e, como um bom anfitrião, meu frigorífico estava cheio de sobras. Um pouco de bacon da pizza que sobrou, uma lata de cogumelos esquecida na gaveta de baixo e umas duas ou três nozes que ninguém tinha tocado desde o Natal. Não estava a fim de sair para o supermercado, mas juro que consegui fazer algo que foi comido até a última migalha. Lembro que da primeira vez fiz a massa meio a olho, não medi muito bem e, logicamente, ficou muito esfarelada. Depois fui ajustando a cada vez, porque meu coração não deixa eu fazer duas vezes a mesma receita. Agora faço quase mensalmente e nunca sigo a receita exatamente, troco o que tenho em casa, mas o essencial permanece: aquela base crocante e o recheio rico de cogumelos com bacon e nozes. Notei que toda vez que a tiro do forno, todo mundo para de falar e fica em silêncio por uns dois minutos – sinal bom, digo eu.
Para quem quer informações rápidas: essa torta leva cerca de uma hora e meia, incluindo fazer a massa, deixar na geladeira, preparar o recheio e assar. Rende de 6 a 8 porções, dependendo de quão famintos vocês estão. A dificuldade? Eu diria média. Ou seja, se você já amassou massa pelo menos uma vez e não tem medo de cortar cebola, consegue fazer tranquilamente.
Por que eu volto a essa torta tantas vezes? Em primeiro lugar, porque combina maravilhosamente com qualquer coisa que eu tenha na geladeira. Se tenho cogumelos frescos, ótimo, se tenho enlatados, também serve. Sempre tenho nozes no armário, me ajuda a me livrar delas antes que estraguem. E o que eu mais gosto é que fica boa tanto quente quanto fria, de manhã, ao meio-dia, no jantar ou com um copo de vinho enquanto conversamos à noite. Além disso, não sei como dizer, é "sustentável": te sacia, mas não te deixa caindo de sono.
Agora, vamos aos passos, que são os que realmente importam.
1. Sempre começo pela massa, porque precisa descansar na geladeira. Coloco 300g de farinha em uma tigela (não a peneiro, confesso, se não estiver muito velha, a textura não é afetada), adiciono uma pitada de sal, um ovo grande (frio é melhor, não sei por quê, mas a base fica mais crocante) e manteiga fria cortada em cubos, cerca de 100g. Nunca me preocupei em esperar a manteiga atingir a temperatura ambiente, fica melhor se estiver fria. Amasso rapidamente com os dedos, para não esquentar demais – você não quer derreter a manteiga. No final, deve ficar parecendo migalhas, como o miolo de pão úmido. Se estiver muito seco, coloco uma colher de água bem fria, mas não se empolguem, não querem que fique pegajosa. Formo uma bola, coloco em um saco ou filme plástico e deixo na geladeira por pelo menos 30 minutos, às vezes esqueço e deixo por uma hora, não faz mal.
2. Enquanto a massa descansa, passo ao recheio. Cebola – uma cebola boa, grande, cortada bem fininha. O óleo coloco a olho, cerca de duas colheres, de oliva, mas pode ser de girassol se você não quiser gastar muito. Refogo a cebola em fogo baixo, sem queimar, apenas até ficar translúcida, e enquanto isso cuido dos cogumelos. Aqui é o que você tiver: se forem pequenos, corto apenas em quatro, se forem maiores, em tiras finas, para não ficarem crus no meio. Aproximadamente 300g, às vezes coloco mais, se vocês gostam de cogumelos, não economizem. Coloco sobre a cebola, misturo e deixo eles soltarem a água. Não cometam o erro de deixá-los empilhados, pois cozinham, não fritam. Se estiverem muito aguados, aumento o fogo no final para evaporar o líquido.
3. Quando a água tiver evaporado, adiciono bacon cortado em cubos, cerca de uma palma de pedaços. Nunca coloco aquele fatiado fino, gosto de sentir a textura. Se o bacon for muito salgado, não coloco sal nos cogumelos, pois isso se ajusta no final. Fico de olho na frigideira por mais uns 5 minutos, para dourar levemente e não grudar.
4. Temperar com sal, pimenta do reino moída na hora (não economizem na pimenta, dá um bom sabor) e manjericão, seja fresco ou seco – se não tiver, pode omitir, não vou morrer de vontade. Às vezes coloco uma pitada de tomilho, mas não sempre.
5. Retiro a massa da geladeira, estendo diretamente sobre papel manteiga, pois não quero lavar muitas vasilhas. Estendo com um rolo, cerca de 0,5 cm de espessura, e coloco tudo com o papel em uma forma redonda de torta, de cerca de 24 cm de diâmetro. Se não tiver uma forma especial, um recipiente pequeno também serve, desde que tenha bordas um pouco mais altas. Ajusto as bordas com os dedos, não me importo se não estão perfeitas.
6. Coloco o recheio de cogumelos e bacon sobre a massa crua. Agora vêm as nozes. Eu coloco cerca de 50g, mas picadas grosseiramente, não moídas como para panetone. Para que se sintam quando você morder. Polvilho por toda parte, empurro levemente com a colher para que entrem na mistura.
7. Por cima, ralo queijo – o suficiente para cobrir, não faço uma camada grossa. Se tiver parmesão, coloco também duas camadas por cima, ralado bem fininho. Não coloquem muito, pois a torta fica pesada e eu quero sentir os cogumelos, não afogar tudo em queijo.
8. Coloco a torta no forno pré-aquecido a cerca de 180°C, por cerca de 40-45 minutos. Não abro a porta do forno para olhar o tempo todo, porque nada de ruim vai acontecer. Verifico por volta de 35-40 minutos para ver se dourou por cima e se a massa nas bordas está assada.
9. Quando a tiro, deixo 10 minutos na forma para não desmanchar na hora de cortar. Sai facilmente com o papel manteiga, não precisa de espátula mágica.
Pronto, é isso. Na mesa, porciono, coloco creme de leite frio ao lado e é uma loucura. Fica bom sem, mas as sabores se conectam de outra forma assim.
Dicas e substituições? Ah, sim! Se não tiver bacon, pode colocar presunto, até mesmo um resto de salame picado vai surpreendentemente bem. Já tentei também com peito de frango rapidamente refogado – não é a mesma coisa, mas também não é ruim. Para o queijo, qualquer queijo duro serve, às vezes coloco mozzarella e o recheio fica mais fluido. Se não tiver parmesão, não se preocupe, ninguém vai chorar por isso. Uma vez substituí as nozes por avelãs e, sinceramente, ninguém percebeu a diferença. Se vocês quiserem um menu completo com essa torta, recomendo algo verde ao lado: uma salada com folhas amargas ou até mesmo pepinos em conserva. Se quiserem incluir em uma refeição festiva, combina perfeitamente após uma sopa cremosa, como de abóbora ou de batata com alho-poró. Resumindo, não se estressem com detalhes se não tiverem exatamente o que está escrito acima – improvisem e vai dar certo. Para as bebidas, eu prefiro um vinho branco seco – o tinto também serve, mas que não seja muito tânico. Combina muito bem com cerveja artesanal com notas de caramelo.
Fiz variações assim: com espinafre e cogumelos no lugar do bacon (até a versão vegetariana é ok), com queijo de cabra no lugar do queijo, ou com abobrinha cortada em cubos, refogada no lugar do bacon. Ah, e uma vez coloquei grãos de milho, só por vontade, mas não recomendo, não combina com o sabor das nozes. Vocês podem tentar também com massa folhada comprada se estiverem com pressa, mas não tem o mesmo charme, na minha opinião.
Com o que combina melhor? Eu vejo ao lado de uma salada simples, com um pouco de azeite e vinagre balsâmico, ou ao lado de conservas crocantes, especialmente quando está frio lá fora. Também serve para um piquenique, bem embalado, pois corta bem e não escorre. Ao lado de ovos fritos para o café da manhã ou levada para o trabalho com um iogurte. Tenho uma amiga que come até com ketchup, mas ainda não cheguei tão longe.
Perguntas que as pessoas me fizeram (ou até eu mesma, no começo):
1. Se eu não tiver manteiga, posso usar margarina ou outra coisa?
Teoricamente sim, mas na prática fica muito melhor com manteiga. Com margarina muda a textura, fica mais dura, mais sem graça. Se não tiver mais nada, pode usar, mas eu prefiro esperar até conseguir manteiga.
2. Que tipo de cogumelos funciona melhor?
Eu uso o que encontro: champignon brancos ou marrons são os mais acessíveis. Funciona também com cogumelos pleurotus, têm uma textura interessante. Mesmo com cogumelos em conserva se você estiver em apuros, mas escorra bem, bem mesmo, senão estraga a massa.
3. Essa torta dura a noite toda?
Dura e como! Eu a guardo na geladeira, coberta com filme plástico ou em uma caixa. Ela fica um pouco mais firme, mas se você aquecer no forno (não no micro-ondas, pois fica borrachuda), volta à vida.
4. Posso fazer a massa antes?
Sim, você pode mantê-la na geladeira por 24 horas. Fica até melhor se tiver tempo para descansar. Pode até congelar, é só tirar uma noite antes e deixar descongelar na geladeira.
5. Funciona sem carne?
Absolutamente, e também funciona com outros legumes: abobrinha, pimentão assado, espinafre ou até mesmo brócolis levemente escaldado.
Valores nutricionais aproximados para uma fatia: cerca de 300 kcal (se você dividir em 8), com 15g de gordura, 20g de carboidratos e 13g de proteínas. Devido ao bacon e aos queijos, a gordura é acima da média, mas a saciedade também é proporcional – você não precisa comer uma forma inteira. Os cogumelos trazem fibras e minerais, e as nozes adicionam algumas gorduras saudáveis. Não digo que é uma comida "dietética", mas também não é uma bomba calórica se não for servida com um balde de creme de leite. Funciona perfeitamente no almoço, especialmente se você não tem mais vontade de cozinhar no dia seguinte.
Como conservar e reaquecer: se sobrar algo, sempre coloco em uma caixa na geladeira. Dura de 2 a 3 dias sem problemas. A melhor é aquecida no forno (170°C, 10 minutos, diretamente na grade ou na forma com papel), para que fique crocante novamente. No micro-ondas só se você estiver realmente com pressa, mas fica mole e perde o charme. Nunca tentei congelar, mas não acho que mantenha a textura, especialmente a base.
Ingredientes (com a função de cada um, resumidamente):
farinha (forma a base, mantém tudo junto)
manteiga (maciez e sabor rico na massa)
ovo (liga a massa, dá cor)
sal (realça o sabor da base)
cebola (doçura e aroma no recheio)
óleo (para refogar os legumes, não queimar)
cogumelos (o recheio principal, dão textura e sabor)
bacon (sabor salgado, defumado, torna tudo mais interessante)
nozes (textura crocante, sabor terroso, gosto distinto)
queijo (liga o recheio, dá crosta dourada)
parmesão (sabor extra, camada crocante por cima, não é obrigatório)
manjericão/pimenta/sal (temperam e elevam o sabor do recheio)
creme de leite (opcional, apenas para servir, traz cremosidade)
Prepare a massa: Misture a farinha com o ovo e a manteiga cortada em cubos. Amasse até obter uma composição macia, semelhante à massa de pão. Coloque em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Para o recheio: Corte a cebola em fatias finas e refogue em azeite. Limpe os cogumelos da pele, lave-os sob água fria e corte-os em quartos se forem pequenos; se tiver cogumelos grandes, corte-os em fatias. Adicione-os à cebola refogada e deixe o líquido dos cogumelos evaporar. Tempere com sal, pimenta e manjericão, e adicione o bacon cortado em cubos. Cozinhe por alguns minutos e retire do fogo. Em uma forma redonda, coloque papel manteiga, adicione a massa e espalhe bem. Por cima, adicione a mistura de cogumelos e bacon, polvilhe com nozes picadas (ou quebradas em pedaços menores), rale queijo e polvilhe parmesão. Asse por 40 minutos. Sirva quente ou frio com creme azedo.
Ingredientes: Para a massa: 300 g de farinha, 1 ovo, 100 g de manteiga, uma pitada de sal. Para o recheio: 300 g de cogumelos, 1 cebola, 50 g de nozes, 100 g de bacon, 2 colheres de sopa de óleo, queijo para gratinar, um pouco de parmesão ralado.
