Rolo de tronco

Cara, essa história da rolada de tronco realmente merece ser contada... Sempre que vou fazer, me lembro de uma noite, por volta das 11 e meia, quando me atrevi a assar as folhas um pouco mais grossas – que me perdoe a pressa! – e acabei acordando com elas rachadas ao enrolar. Não é nada demais, não tenho vergonha de dizer, porque, no final, fiz fatias de tronco e, sinceramente, acho que foram até melhores assim. Se você também já passou por isso, sabe exatamente do que estou falando: quando a vontade bate ou a inspiração aparece à noite e você não está a fim de elegância, o que importa é que fique bom, não perfeito.

Deixa eu te contar rapidinho como funciona, caso você também sinta vontade de fazer em um horário impróprio.

Informações rápidas

Leva cerca de 2 horas no total, especialmente se você não estiver apressado como eu para fazer as folhas grossas e tirá-las do papel imediatamente. Com essas quantidades, eu consegui cerca de duas assadeiras boas de troncos (aproximadamente 24-28 pedaços, dependendo do tamanho que você corta), o suficiente para servir de 8 a 10 pessoas famintas. Não é complicado de fazer, só não se assuste com a parte das folhas – é um pouco trabalhosa, mas nada para se preocupar. Você não precisa de técnicas sofisticadas, apenas paciência para bater as claras e cuidado com o creme para não grudar.

Por que faço isso com frequência

Sinceramente, nem sei quando me acostumei a fazê-las em festas ou quando preciso de algo que pareça "caseiro", mas não seja banal. As folhas de ovos e farinha, arejadas mas consistentes, não são como os bolos clássicos de pão de ló – são mais úmidas, mais finas e não deixam a boca seca. E esse creme cozido com manteiga e suco de limão, sem ovos crus, me livra do estresse da salmonela, além de segurar bem e ser fácil de espalhar. Quando há convidados, desaparecem em meia hora, especialmente se você tiver a chance de cobri-las com nozes picadas e geleia, conforme a vontade e a "sorte" que sobrou no final.

Ingredientes (com quantidades) e o que cada um faz

Para as folhas:
10 ovos – sem eles não dá, as claras dão volume, as gemas seguram toda a textura e sabor
12 colheres de sopa de farinha – estrutura as folhas, caso contrário você acaba com uma omelete mole
10 colheres de sopa de açúcar – não precisa de mais, senão fica muito enjoativo, mas não esqueça, pois não terá sabor nas folhas

Para o creme:
750 ml de leite – a base de tudo, que seja um leite mais gordo, pois dá sabor e cremosidade
6 colheres de sopa de amido de milho – é aqui que vem a firmeza, para o creme se manter entre as camadas
7-8 colheres de sopa de açúcar – o suficiente para não ficar nem doce demais, nem sem gosto, você ajusta conforme seu gosto
1 pacote de manteiga (200g) – a manteiga dá aquele sabor "verdadeiro", por favor, não a substitua por margarina
100 ml de creme de leite (de nata, não imitação) – adiciona um pouco de leveza no final
suco e raspas de um limão – acredito que fica muito mais fresco do que com essência, mas se você não tiver limão fresco, use o que tiver
uma pitada de sal – não está na lista de muitos, mas realmente ajuda no sabor
nozes picadas para o exterior – dá crocância, fica bonito e segura o creme no lugar
chocolate ao leite, branco ou meio amargo, para decoração – opcional, mas as crianças adoram

Modo de preparo (com passos e dicas práticas)

1. Preaqueça o forno com antecedência – deve estar a cerca de 180°C, nem mais, nem menos. Você também precisa de um bom papel manteiga, não aquele papelão que gruda.
2. Separe os ovos. Eu sempre dou uma olhada neles, para não acabar com um pouco de gema nas claras, senão a espuma não vai ficar boa.
3. Bata as gemas com 6 colheres de açúcar, até não sentir mais grânulos. As claras com o sal e o restante do açúcar – primeiro só as claras, depois adicione o açúcar aos poucos, até que fiquem em picos firmes.
4. Adicione as gemas à espuma de claras, misturando suavemente com uma espátula, de baixo para cima. Não use a batedeira, senão você mata todo o ar!
5. Incorpore a farinha peneirada, duas ou três colheres de sopa de cada vez. É normal que o volume diminua, mas se você misturar demais, terá folhas pegajosas.
6. Despeje a mistura sobre o papel manteiga, formando folhas do tamanho de uma folha A4, com a espessura de um dedo mindinho. Se fizer muito grossas, como eu fiz na primeira vez, vão rachar ao enrolar, então mantenha-as finas e uniformes.
7. Asse no meio do forno, por cerca de 10-12 minutos ou até ficarem douradas em cima. Se deixar muito tempo, secam e não dá mais para enrolar.
8. Retire imediatamente e coloque uma sobre a outra (coloque um papel entre elas se quiser que não grudem). Eu não as cubro, mas se tiver espaço, coloque um pano úmido sobre elas, para não secarem.
9. Enquanto as folhas esfriam, coloque o leite com açúcar (e o sal, se usar) e a manteiga em fogo baixo. Quando começar a ferver, dissolva o amido separadamente em 250 ml de leite frio, sem grumos.
10. Despeje o amido misturado sobre o leite fervente, mexendo rapidamente com um batedor. Mantenha o creme em fogo muito baixo, mexa sempre, para não grudar no fundo. Em 5-6 minutos ele ficará visivelmente mais grosso, como um pudim mole.
11. Desligue o fogo, deixe esfriar por 10-15 minutos (para não estar quente), depois adicione o suco e as raspas de limão, misture bem.
12. Bata o creme de leite e, quando o creme cozido estiver completamente frio, incorpore lentamente, para não talhar.
13. Pegue cada folha, espalhe o creme em uma camada adequada (não economize, mas também não deixe escorrer), enrole com cuidado e corte em "troncos" de 4-5 cm. Se alguma rachar, não se preocupe, o creme cobre as bordas.
14. Cubra as laterais com o creme restante ou, se não tiver mais, com geleia azedinha (eu uso o que encontro na geladeira).
15. Enrole-as em nozes picadas (não moídas finamente – para ter textura!) e, se quiser, coloque uma faixa de chocolate derretido por cima.
16. Deixe na geladeira por pelo menos duas horas para que os sabores se misturem.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis
Se as folhas grudarem no papel, umedeça o papel com um pouco de água do lado que não está com a mistura, depois solte com cuidado.
Não asse as folhas por muito tempo – senão não dá mais para enrolar.
Não misture o creme quando estiver quente com o creme de leite – você corre o risco de talhar. Tenha paciência para esfriar.
Espalhe rapidamente o creme nas folhas, caso contrário, elas secarão e racharão ao enrolar.

Substituições de ingredientes/adaptações
Você pode substituir a farinha por uma mistura sem glúten – fica bom, só um pouco mais frágil ao enrolar.
Se quiser algo mais dietético, reduza o açúcar e não coloque chocolate por cima. Eventualmente, use leite desnatado e creme leve para o creme, mas não ficará tão cremoso.
No creme, você pode usar amido de milho em vez de amido de batata, mas não economize na manteiga. Se colocar margarina, o sabor muda imediatamente.
Você pode adicionar ao creme extrato de baunilha em vez de limão, ou laranja – fica outra história, mas igualmente saborosa.

Variações da receita
Você também pode rechear as folhas com geleia azedinha de damasco ou ameixa se não quiser o creme cozido, ou até mesmo com creme de chocolate batido com manteiga e creme de leite.
Se quiser deixá-las festivas, adicione passas ou pedaços de frutas cristalizadas ao creme, mas não coloque muitas, pois podem rasgar as folhas.
No exterior, também pode usar coco ralado, se não tiver nozes ou não gostar.

Ideias de servir
Combina muito bem com café forte ou chá preto. Entre um doce e outro, eu também sirvo um pouco de limonada, para limpar o paladar do doce.
Em uma grande travessa, coloque-as com chocolate branco e negro alternados, fica mais bonito. As crianças adoram com cobertura colorida, não as negue se você for fazê-las.

Perguntas frequentes

O que fazer se as folhas racharem ao enrolar?
Não entre em pânico, acontece! Se for apenas uma fissura, cubra com creme nas laterais e passe bem pelas nozes ou geleia. Se quebrar completamente, corte de qualquer forma e faça "troncos". O sabor é o mesmo.

Posso preparar a rolada um dia antes?
Sim, eu realmente recomendo que fique na geladeira por algumas horas, de preferência durante a noite. As folhas amolecem e o creme se liga melhor. Se fizer com dois dias de antecedência, apenas tenha cuidado para mantê-las refrigeradas e cobertas.

Quanto tempo dura na geladeira?
Se não forem deixadas expostas (coloque filme plástico ou em uma caixa fechada), duram bem de 3 a 4 dias na geladeira. Depois disso, as folhas absorvem umidade, mas não estragam, só não ficam tão boas.

Posso colocar menos manteiga no creme?
Sim, se quiser algo mais leve, pode reduzir para 100-120g, mas a textura não será tão "rica". Menos de 100g não recomendo, já não será o mesmo creme.

O que fazer se o creme talhar ao adicionar o creme de leite?
Isso acontece mais frequentemente se você colocou o creme de leite sobre o creme quente. Pare, misture suavemente com uma espátula e coloque na geladeira por alguns minutos, depois incorpore suavemente o restante do creme de leite. Se estiver irremediavelmente talhado, use-o como está entre as folhas – o sabor não muda, apenas a aparência.

Posso fazer a receita sem amido?
Não recomendaria, o amido liga e estabiliza o creme sem ovos crus. Na falta, você pode tentar com farinha, mas precisa cozinhar mais, e o sabor não é tão fino.

Valores nutricionais (aproximados)

Não é uma sobremesa dietética, isso é claro, mas também não é algo que você come diariamente. Um tronco tem cerca de 110-130 kcal, dependendo da quantidade de creme e chocolate que você coloca. Cada pedaço tem cerca de 3g de proteínas (graças aos ovos), 5-6g de gorduras (manteiga, creme de leite, ovos), o restante é carboidrato da farinha e açúcar – cerca de 14g por porção. O que eu gosto é que, embora pareça rica, o creme cozido tem menos gordura do que aqueles com manteiga batida. Se você quiser reduzir as calorias, faça as folhas o mais finas possível, coloque menos açúcar e dispense a decoração com chocolate. De qualquer forma, ocasionalmente, não há problema.

Como armazenar e reaquecer

O melhor é mantê-las na geladeira, em uma caixa com tampa ou cobertas com filme plástico, para não absorver cheiros e não secar. Não são reaquecidas – não é necessário, na verdade, elas estragam se você tentar colocá-las no forno ou micro-ondas. Se você as deixou muito tempo na geladeira e as folhas amoleceram excessivamente, corte-as e sirva em pratos pequenos, com colher, como um "bolo umedecido", ainda assim será consumido.

Essa é a história. Não é difícil, nem sem emoções, mas com certeza não sobra nada no prato no final.

Folhas: Separe os ovos, misture as gemas com 6 colheres de sopa de açúcar até derreter. Bata as claras em neve, sem açúcar no início, até ficarem firmes, depois adicione o açúcar e continue batendo até formar uma espuma firme. Adicione as gemas sobre as claras, misture delicadamente, adicione a farinha e homogeneize a mistura lentamente. Para fazer as folhas do rocambole, use uma folha A4 coberta com uma camada grossa da mistura, cerca da espessura de um dedo mínimo. Asse em forno pré-aquecido até dourar levemente em cima. Ao retirá-las, empilhe uma sobre a outra. Depois de assar todas, umedeça e retire delicadamente o papel sem rasgar o rocambole. Creme: Ferva 500 ml de leite junto com o açúcar e a manteiga, misture os 250 ml restantes com o amido e despeje sobre o leite quando ferver, mexendo vigorosamente para evitar grumos. Mantenha em fogo baixo, mexendo para não grudar, até homogenizar e engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar. Enquanto isso, bata o creme de leite e, após o creme cozido esfriar, adicione essência e raspas de limão... eu adicionei suco de limão (gosto que o bolo fique mais fresco) e creme de leite e misture delicadamente. Recheie as folhas do rocambole com o creme, enrole-as, corte em pedaços de cerca de 4-5 cm cada, passe creme nas bordas... quando fiquei sem creme, usei geleia... é super... depois cobri com nozes picadas. Na parte cortada, por cima, adicionei chocolate branco... é opcional. Bom apetite! Não precisa ser embebido... é muito fino, derrete na boca!

 Ingredientes: para as folhas: 10 ovos, 12 colheres de sopa de farinha, 10 colheres de sopa de açúcar. creme: 750 ml de leite, 6 colheres de sopa de amido, 7-8 colheres de sopa de açúcar, 1 pacote de manteiga, 100 ml de creme líquido, raspas de limão, essência de limão ou o suco de um limão, nozes trituradas, chocolate... branco ou escuro.

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