Torta torcida de jejum
Não sei como são vocês, mas se uma ideia entra na minha cabeça, eu preciso colocá-la em prática, senão não consigo ficar em paz. Foi assim com essa torta enrolada. Da primeira vez, a massa ficou um pouco mole e eu tive um pouco de dificuldade, juro que mexi mais do que em qualquer pão. Decidi não estragar tudo, adicionei um pouco de farinha e segui em frente, na esperança de que no final não ficasse com fome. É verdade que não ficou uma obra de arte em aparência, especialmente porque fiz à noite e a luz já estava fraca, mas o sabor... O sabor salva tudo. Acredito que não é uma grande filosofia, mas é preciso paciência para enrolar, senão você acaba com um “nó” em vez de uma torta enrolada.
O tempo total, incluindo a espera para a massa crescer, deve passar de uma hora e meia. Mas efetivamente trabalhando, digamos que leva de 30 a 40 minutos. Com as quantidades abaixo, sai o suficiente para uma assadeira grande – serve tranquilamente para 8 pessoas, se vocês não forem daquelas que comem uma assadeira inteira de uma vez. Não é complicada, mas também não é “três passos e pronto”. Eu diria que é de nível médio, porque você precisa de um pouco de paciência para enrolar e trabalhar com essa massa de jejum, que não é das mais comportadas.
O que você vai precisar, com todos os motivos:
500 g de farinha – para mim, qualquer farinha boa para pão ou bolo serve, mas não coloco 650, parece que fica muito dura.
300 ml de água mineral – para dar um leve crescimento à massa, deixando-a mais arejada e macia, especialmente durante o jejum quando você não tem leite.
2 colheres de açúcar – apenas para dar a doçura mínima, se quiser mais doce, adicione mais no final, nas camadas.
70 ml de óleo – para maciez e para que não grude tudo nas mãos ou no recipiente.
1 envelope (7 g) de fermento seco – para que cresça bonito, não para você acabar com uma torta “achatada”.
Uma boa pitada de sal – o suficiente para pegar entre três dedos, para não ficar sem sabor.
Açúcar mascavo, óleo e geleia de damasco – para untar as camadas; você pode substituir a geleia pelo que quiser.
Canela – aroma, combina bem com o açúcar mascavo.
Raspas de limão – apenas a parte amarela, dá um perfume discreto.
Baunilha – eu coloco essência ou açúcar baunilhado, conforme a vontade.
Uma colher de mel (opcional, se não estiver fazendo jejum rigoroso) – no final, para brilho e sabor.
Como eu fiz (e o que descobri ao longo do caminho):
1. Sempre começo com a farinha peneirada, diretamente em uma tigela maior. Já coloco o sal, para misturar bem desde o início. Faça um buraco no meio, exatamente como no pão, isso ajuda a ativar o fermento.
2. Misturo o fermento com uma colher pequena de açúcar e cerca da metade da água mineral (deve estar morna, não quente, senão não vai funcionar). Misturo rapidamente, puxo um pouco de farinha das bordas sobre a mistura do meio e deixo descansar por 10-15 minutos. Você quer ver algumas “bolhas” se formando.
3. Depois que vejo que o fermento ativou, coloco o restante do açúcar, as raspas de limão, a baunilha (geralmente uma colher de essência ou um pacotinho), e então começo a adicionar gradualmente o restante da água mineral. Amasso com uma colher grande no começo, depois passo para as mãos (sim, gruda, mas dá para trabalhar). Não coloque toda a água de uma vez, pois depende da farinha – se você perceber que está muito mole, polvilhe mais farinha. Se estiver muito dura, adicione um pouco de água.
4. Quando tudo se torna homogêneo, adiciono o óleo. Vou colocando aos poucos, amassando até não sentir mais pedaços de massa nas mãos e começar a ficar elástica, puxando levemente. Está pronta quando não gruda excessivamente nem nas mãos, nem no recipiente, mas ainda assim é macia.
5. Deixo crescer coberta com um pano ou filme plástico, em um lugar protegido do vento e quente, por 45 minutos, talvez uma hora, até dobrar de volume. Não verifique muito frequentemente, não a agite, senão ela murcha.
6. Divido a massa em 3 partes. De cada uma, faço uma bola e a estendo uma a uma, com um rolo, diretamente sobre a mesa enfarinhada. Estico as camadas até ficarem do tamanho da assadeira – a olho, mas devem ser finas (não camadas grossas, pois não assam bem no meio).
7. A primeira camada coloco diretamente sobre o papel manteiga da assadeira. Unto com um pouco de óleo, polvilho açúcar mascavo (coloco mais nas bordas, senão o meio acaba indo para dentro ao enrolar) e polvilho canela a gosto, às vezes até generosamente, senão fica sem sabor.
8. Em cima disso, coloco a segunda camada, com cuidado para não rasgar (se rasgar, cole de volta, não aparece no final). Espalho a geleia de damasco com as costas de uma colher, para não encharcar a camada, mas cobrindo o suficiente. Se você preferir outra geleia, pode trocar sem problemas – às vezes coloco geleia azedinha, fica bom.
9. A terceira camada vem por cima, e eu a arrumo para cobrir tudo, não precisa ser perfeitamente redonda.
10. Com uma faca afiada ou cortador (também dá para usar um cortador de pizza, se você tiver sorte de cortar reto), corto em fatias: primeiro em quatro, depois cada quarto em três – ou seja, no final você tem 12 “raios”. Tenha muito cuidado para não cortar até o final, deixe as bordas não cortadas com cerca de dois dedos, para que você possa enrolar as tiras sem desmontar tudo.
11. Cada raio eu enrosco de 2-3 vezes, um por um, diretamente na assadeira. As pontas eu “grudo” no meio, pressiono levemente, não tem problema se não ficarem todas perfeitas. Deixo espaços entre elas, mas não se preocupe, ao crescer e assar, elas se juntam.
12. Cubro novamente a assadeira e deixo crescer por mais 15-20 minutos, enquanto preaqueço o forno a 200°C (cima e baixo, não ventilado).
13. Depois que vejo que cresceu bem, unto com um pouco de óleo por cima e polvilho mais uma camada fina de açúcar mascavo.
14. Coloco no forno. No começo, 10 minutos a 200°C, depois reduzo para 180°C e deixo mais 25-30 minutos, depende do forno. No total, em torno de 35-40 minutos fica bem dourada.
15. Se não estiver fazendo jejum rigoroso, quando ainda estiver quente, untar rapidamente com mel diluído com um pouco de água – fica brilhante e mais doce. Se você não quiser mel, também pode usar um pouco de geleia aquecida ou um xarope fino de açúcar.
Faço essa torta com bastante frequência porque não gosto de comprar coisas de jejum no supermercado. Nunca se sabe o que você está colocando na mesa, e aqui sei exatamente cada ingrediente. É boa quando você está com vontade de algo doce, mas não quer se complicar com pão ou outros doces elaborados. Aqui em casa, sempre foi consumida com café ou chá, especialmente aos domingos à tarde, quando alguém vem visitar e você quer ter algo na mesa que não seja banal. Além disso, o modelo enrolado sempre “agrada” as crianças, elas gostam de puxar cada um um raio.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas:
Não coloque toda a água de uma vez, especialmente se estiver usando farinha diferente ou mais antiga, pode ser que precise de mais ou menos.
Não exagere no óleo ao untar, se colocar demais, as camadas escorregam uma sobre a outra ao enrolar e não ficam tão bonitas.
Se você quiser mais recheio entre as camadas, dobre a quantidade de geleia e açúcar mascavo, mas tenha cuidado para não transbordar nas bordas (queimam ao assar).
Se você quiser que fique ainda mais aromática, adicione uma pitada de cravo ou cardamomo na mistura de canela.
Substituições:
Para uma versão completamente vegana (sem mel), use xarope de bordo ou agave para untar no final.
Se você não tiver geleia de damasco, qualquer geleia azedinha serve – ameixas, cerejas, maçãs.
Para uma versão sem glúten, use uma mistura de farinha sem glúten, mas atenção à consistência: a massa sem glúten tende a ser mais difícil de moldar.
Você pode usar açúcar de coco ou adoçantes naturais se quiser uma versão com índice glicêmico mais baixo.
Se você não estiver fazendo jejum e não tiver restrições, também pode usar um ovo para untar, para uma cor dourada, mas, sinceramente, eu não sinto necessidade.
Variações:
As camadas podem ser recheadas com nozes moídas misturadas com açúcar e cacau, como um tipo de pão, ou com passas e delícias turcas, se você tiver sobras no armário.
Você pode polvilhar sementes (girassol, abóbora) por cima, para crocância, ou até mesmo flocos de amêndoa.
Em vez de canela, se você não gostar, experimente com anis ou até raspas de laranja.
Serviço:
É boa quente, mas também fria, combina com café preto ou chá simples, sem açúcar, pois a torta é bastante doce.
Se você quiser incluí-la em um café da manhã ou brunch, sirva com iogurte vegetal ou um creme de caju com baunilha ao lado.
Combina bem também com compota fria ou, por que não, uma salada de frutas, quando você quer algo mais leve.
Perguntas frequentes
Como sei se a massa está bem crescida?
Se cresceu cerca de duas vezes em relação ao que era no início e quando você pressiona levemente com o dedo não volta imediatamente, está ok. É melhor deixá-la um pouco mais do que pouco.
Por que minha massa gruda nas mãos?
Pode ser que você tenha colocado água demais ou que a farinha não tenha absorvido o suficiente. Coloque mais uma ou duas colheres de farinha e amasse por mais 2-3 minutos, isso se ajusta facilmente. Não se assuste se no começo parecer muito mole, é assim nessa receita, mas depois de crescer, fica mais fácil de trabalhar.
Posso rechear a torta com outra coisa além de geleia?
Sim, qualquer creme de jejum serve: abóbora assada com açúcar, maçãs refogadas, queijo vegano doce com passas, nozes com cacau. Apenas tenha cuidado para que o recheio não seja muito líquido, pois escorre ao assar.
Pode congelar?
Não recomendo congelar a massa crua, mas a torta assada, fria, pode ser cortada em porções e congelada. Ao descongelar, aqueça no forno, não no micro-ondas.
Quanto tempo dura e como a conservo?
Mantida coberta, dura de 2 a 3 dias em temperatura ambiente. Depois disso, seca nas bordas. Se você quiser que dure mais, coloque na geladeira, mas retire à temperatura ambiente antes de servir ou aqueça um pouco.
O que fazer se minhas camadas rasgarem ao estender?
Isso pode acontecer, especialmente se a massa estiver muito mole. Cole de volta com os dedos molhados e não se estresse, ao assar não se vê. Mesmo com pequenos buracos, não influencia o sabor.
Valores nutricionais (por porção, aproximadamente 1/8 da assadeira):
Cerca de 220-240 kcal, com 5 g de proteínas, 4-5 g de gorduras (depende de quanto óleo e geleia você colocar), 40-45 g de carboidratos. Tem fibras da farinha e da geleia, açúcares naturais das frutas, mas também um pouco de açúcar adicionado. Comparado a outros doces de jejum do comércio, é claramente mais limpo e você tem controle sobre tudo que coloca. Não é de forma alguma pesada ou enjoativa, não tem margarina ou aditivos, e se você tomar cuidado com o açúcar no final, também não eleva a glicemia à noite. Se você quiser torná-la ainda mais dietética, reduza o açúcar e aumente a quantidade de canela ou use geleia sem açúcar adicionado.
Como armazenar e reaquecer:
Depois que esfriar completamente, corte em pedaços e mantenha em uma caixa fechada ou diretamente sob um pano grosso, em um local seco e fresco (mas não na geladeira, pois absorve umidade e endurece). Se você quiser servi-la quente no dia seguinte, coloque por 5 minutos no forno a 140°C, coberta com papel alumínio para não secar. Não recomendo micro-ondas, fica muito mole e perde a textura crocante das bordas. Se você tiver pedaços restantes e quiser mantê-los por mais tempo, pode congelar porções em sacos separados – ao descongelar, coloque diretamente no forno, não à temperatura ambiente, para não ficar mole.
Isso foi tudo, com coisas boas e ruins, com pequenas tentativas de ajustes. Do começo ao fim, é uma torta de jejum que realmente como com prazer, não apenas porque “é de jejum”. E não, não sai igual toda vez, mas isso não importa muito – o importante é que seja fresca, aromática e que eu não me estresse com as medidas em miligramas.
Eu peneirei a farinha junto com o sal e coloquei em uma tigela funda. No meio, fiz um buraco onde adicionei o fermento, uma colher de chá de açúcar e um pouco de água mineral morna. Polvilhei um pouco de farinha sobre o fermento e deixei crescer. Adicionei o restante do açúcar, baunilha e raspas de limão, depois comecei a amassar, adicionando água mineral morna aos poucos. Se você adicionou muita água, adicione mais farinha; se a massa estiver muito dura, adicione mais água. Por fim, adicionei o óleo e amassei até que a massa ficasse elástica e se soltasse da tigela. Deixei crescer em um lugar quente até dobrar de volume. Dividi em 3 partes iguais e estendi 3 grandes folhas redondas para caber na grande assadeira. Untei a primeira folha com óleo usando um pincel, polvilhei açúcar mascavo e canela por cima. Coloquei a segunda folha por cima, que untei com geleia de damasco. Em seguida, coloquei a terceira folha por cima. Com um cortador, cortei triângulos, primeiro dividindo em quatro, depois em 12 partes. No entanto, tenha cuidado para deixar as bordas externas do círculo sem cortar. Peguei cada raio de massa cortada e torci até que todas estivessem torcidas, colando-as no centro do círculo. Haverá espaço entre as peças, mas isso será preenchido após deixar crescer por mais 15 minutos. Pré-aquecei o forno a 200 graus, untei a torta com óleo e polvilhei açúcar mascavo por cima. Coloquei a assadeira no forno. Após 10 minutos, reduzi o fogo para 180 graus. Após mais 20 minutos, tirei a torta e a untei com mel. Mantive no forno por um total de 40 minutos.
Ingredientes: 500 g de farinha, 300 ml de água mineral, 2 colheres de sopa de açúcar, 70 ml de óleo, 7 g de fermento seco (1 pacote), sal, açúcar mascavo, canela, óleo e geleia de damasco para untar as folhas, raspas de limão, baunilha, 1 colher de sopa de mel.
