Bolo com creme de nozes
Agora há alguns dias, fiquei sem pão e pensei: vou colocar um bolo de Natal no forno, já que estava fazendo compras e encontrei algumas nozes bonitas, daquelas boas, não aquelas que você recebe nas festas em sacos duvidosos. A primeira vez que fiz esse bolo de Natal com essa receita, usei fermento fresco, medi tudo direitinho e ainda derramei leite no chão, coloquei mais farinha, minhas mãos ficaram tão sujas que parecia que estava fazendo barro, e a cada vez sempre ajusto algo. De erros e desejos, assim cheguei a fazer esse bolo de Natal com recheio de nozes cerca de duas vezes por mês, porque aqui em casa nunca sobra para o dia seguinte. Quando o corto quente, o recheio escorre pela faca e preciso me apressar, caso contrário, toda a família se junta e não sobra nem para o café da manhã.
Informações rápidas para os gulosos:
Um bom bolo de Natal, para duas formas grandes (cerca de 12-16 fatias grandes por bolo, então algo em torno de 24-32 fatias no total). Do começo ao fim, incluindo o tempo de crescimento e resfriamento, leva cerca de 4-5 horas. Mas não é sempre trabalho efetivo, não se assustem. Nível? Sinceramente, se você já sovou massa e não se importa de sujar as mãos, vai tranquilo. Eu diria que é de nível intermediário, não é uma filosofia, mas também não é algo rápido.
Por que sempre recorro a essa receita? Porque pelo menos sei o que coloco no bolo, não recheios do tipo creme em pó ou cacau barato que só colore e não tem sabor. E porque toda essa história de sovar me acalma. Além disso, até agora não encontrei nenhuma versão na padaria que não fosse seca, cheia de corantes, ou com "sabor de rum" apenas no rótulo, não no gosto. É exatamente o tipo de bolo que sai bonito, consistente, com um recheio que não cai, e mesmo que você tenha duas mãos canhotas (como eu às vezes quando estou com pressa), ainda sai algo bom.
Ingredientes. Não pule nada, pois tudo conta:
Para a massa:
5 ovos (sim, os ovos dão estrutura e sabor, não deixe sobrar claras, senão a massa fica pegajosa)
14 g de fermento seco – cerca de dois pacotes clássicos (sempre tenho fermento seco em casa, não carrego fresco, o risco de não crescer a tempo é grande)
250 g de açúcar (não corte o açúcar, senão fica seco, o bolo não é pão!)
350 ml de leite (pode usar leite vegetal, mas não fica tão fofinho)
120 g de manteiga (a manteiga deixa macio, pode usar 100 ml de óleo se quiser facilitar a receita, mas não é a mesma coisa)
1,1 kg de farinha (vale a pena usar farinha tipo 000, senão, qualquer farinha branca, mas pode ser necessário ajustar a quantidade)
meia colher de chá de sal (nunca esqueça do sal, senão fica "sem graça", sem sabor)
raspas de limão (dão todo o charme, não pule essa etapa)
Para o recheio de nozes:
300 g de nozes (eu as tosto levemente em uma frigideira, o gosto fica bem melhor)
5 colheres de sopa de cacau (sem montinho, e não cacau instantâneo – cacau em pó simples)
150 g de açúcar (senão o recheio fica sem sabor e amargo)
2 claras de ovo (bato um pouco antes, para ligar o creme)
essência de rum (vale a pena usar algo de melhor qualidade, não de pacotinho, mas serve assim também)
2-3 colheres de sopa de leite (mais ou menos, para não ficar nem muito mole, nem muito duro)
Para pincelar:
1 clara batida (já tentei com gema, mas a clara deixa mais brilhante)
açúcar cristal (não sal, não açúcar de confeiteiro, para formar uma crosta levemente crocante)
Modo de preparo (como eu faço e com o que aprendi até agora):
1. Primeiro, tiro tudo que preciso da mesa. A manteiga deve estar em temperatura ambiente – se estiver fria, não se incorpora bem e a massa não cresce direito. Aqueço o leite (não para ferver, apenas morno, o suficiente para eu conseguir colocar o dedo sem queimar). Se eu tiver fermento seco, misturo diretamente na farinha. Se for fresco, dissolvo antes com um pouco de açúcar e leite.
2. Bato os ovos levemente com sal e açúcar – misturo com o leite morno e a manteiga amolecida. Misturo toda essa mistura com a farinha e o fermento, ralo a casca de limão, respiro fundo e começo a sovar. À mão ou na batedeira. No começo parece muito pegajoso, mas depois de 10-15 minutos de sova, fica elástico e brilhante. Se estiver muito duro, coloco um pouco de leite; se estiver muito mole, um pouco de farinha. Nunca adiciono muita farinha depois que comecei a sovar – isso estraga todo o equilíbrio.
3. Coloco a massa para crescer, coberta, por cerca de uma hora ou até dobrar de volume. Às vezes deixo crescer até duas horas se não estou com pressa, cresce melhor – a paciência é a chave. Enquanto isso, começo a preparar o recheio.
4. Para o recheio, tosto as nozes levemente em uma frigideira (sem óleo ou nada), só o suficiente para liberar o aroma. Deixo esfriar um pouco e trituro o máximo que consigo, não muito fino – para sentir a textura, não apenas o creme. Misturo as nozes com o açúcar e o cacau, coloco as claras levemente batidas, a essência de rum e, por último, o leite morno, o suficiente para ligar tudo. Se você gosta mais cremoso, adicione um pouco mais de leite.
5. A massa crescida eu divido em quatro partes iguais (exatamente, não a olho, pois uma pode sair pequena e outra muito grande). Cada parte eu estendo com um rolo sobre a superfície untada com um pouco de óleo, não farinha, pois gruda menos. Deve ter a espessura de um dedo mindinho, não como uma folha fina.
6. Espalho o creme de nozes em cada folha, deixando as bordas livres cerca de um centímetro. Enrolo bem, mas não apertado, senão racha nas laterais. Tranco dois rolos – como um cordão, sem filosofias, não precisa sair simétrico. Coloco cada bolo em uma forma forrada com papel manteiga, não com farinha ou óleo, fica mais fácil de limpar.
7. Deixo nas formas, cobertos com um pano limpo, por mais meia hora. Vejo como crescem, quase dobram de volume, e já começa a cheirar a infância na cozinha.
8. Preaqueço o forno a 170-180°C, temperatura média, não no máximo. Coloco as formas no forno (na prateleira de baixo se tiver forno pequeno, para não queimar em cima). Os bolos assam por cerca de 40-45 minutos, mas eu verifico após 30 – se dourarem muito em cima, cubro com papel manteiga úmido. Nos últimos 10 minutos, pincelo os bolos com clara batida e polvilho açúcar cristal. Essa é a parte favorita das crianças, pois elas mal podem esperar para beliscar a crosta brilhante.
9. Retiro da forma depois que esfriaram um pouco – se você se apressar em cortá-los quentes, grudam e estragam todas as camadas. Mas eu admito, a cada vez eu arranco um pedaço enquanto ainda sai vapor.
Dicas, variações e ideias de serviço
Dicas práticas e pequenos detalhes (aprendidos na marra):
– Não coloque muito recheio, a tentação é grande, mas você corre o risco de rachar o bolo nas laterais.
– Se você não deixar a massa crescer bem, ela fica pegajosa no meio.
– Não use açúcar de confeiteiro para pincelar; a crosta não se forma.
– Se o bolo não sair certo na primeira tentativa, não é o fim do mundo – pode ser que precise apenas de um pouco mais de leite ou de sovar de outra maneira.
Substituições & adaptações:
– A manteiga pode ser parcialmente substituída por óleo, se você quiser algo mais "leve", mas você perde um pouco do sabor e da maciez.
– O leite de vaca pode ser trocado por leite de amêndoas ou arroz – para quem tem intolerância, mas a textura será um pouco diferente.
– A farinha sem glúten (de misturas especiais) funciona, mas a massa será um pouco mais quebradiça e crescerá mais devagar. Adicione 1 colher de chá de vinagre, ajuda na fermentação.
– Para uma dieta sem açúcar, já tentei com eritritol – não é igual, mas dá para comer.
Variações de composição:
– Você pode adicionar uvas-passas hidratadas em rum, pedaços de chocolate ou pequenos pedaços de doce de fruta.
– Também pode ser feito com recheio de papoula – 300 g de papoula moída, açúcar, leite, um pouco de raspas de limão, mais ou menos como as nozes, só que a composição é mais úmida.
– Se você não quiser cacau, pode usar canela, nozes e açúcar mascavo – sai algo rústico.
Ideias de serviço:
– Combina melhor com um copo de leite frio ou um café forte.
– Ao lado, se for uma refeição festiva, coloque algumas cascas de laranja cristalizadas ou frutas frescas (principalmente cítricas).
– Você também pode comer com iogurte integral no café da manhã – combina muito bem, especialmente se você tem crianças que não querem nada pela manhã.
Perguntas frequentes
1. O que fazer se a massa não crescer?
Paciência e calor. Se o fermento estiver velho ou o leite muito quente, não há como crescer. Deixe a tigela de massa perto de uma fonte de calor ou no forno pré-aquecido (desligado!) e cubra com um pano úmido.
2. Posso usar nozes não tostadas?
Sim, mas o sabor não é o mesmo. Tostar um pouco libera o aroma. Se você não tiver tempo, pode usar assim mesmo, apenas certifique-se de que estejam frescas e não rançosas.
3. Por que às vezes o recheio sai muito líquido e escorre?
Muito leite ou claras batidas demais (ficam espumosas e não ligam). Coloque o leite aos poucos, misturando sempre, e não se apresse em despejar tudo de uma vez.
4. É necessário trançar os bolos ou posso assá-los simples?
Não é obrigatório, mas trançar faz com que cresçam mais uniformemente e assem bem. Se você não estiver a fim, coloque o rolo como está, mas não muito grosso.
5. Como saber se os bolos estão assados e não crus no meio?
Faço o teste do palito – se sair limpo, está pronto. Se sair um pouco úmido (mas sem vestígios de massa crua), deixe por mais 5-10 minutos. De qualquer forma, não abra o forno com muita frequência, pois eles murcham.
Valores nutricionais (mais ou menos, mas para você saber o que está colocando na boca)
Em um bolo, se você cortar em 12-16 fatias, terá cerca de 250-300 calorias por fatia (depende de quão grossas você corta). Do total, cerca de 40% são carboidratos (farinha, açúcar), 12-14% proteínas (ovos, nozes, farinha) e o restante gorduras (manteiga, nozes). Sem colocar no cardápio todo, não é exatamente um bolo dietético, mas é para comer com prazer, não com culpa. Além disso, as nozes trazem boas gorduras e minerais. Não contém conservantes, corantes ou aditivos – portanto, é mais saudável do que os comprados.
Como conservar e reaquecer
Depois que esfriar completamente, coloco em sacos de papel ou envolvo em um pano limpo de cozinha. Não em filme plástico se você quiser que a crosta fique crocante. Conserva em temperatura ambiente por 3-4 dias sem problemas. Se você fizer para mais tempo, corte em fatias e congele, em sacos herméticos – quando quiser comer, retire e deixe descongelar em temperatura ambiente ou coloque por 3-4 minutos no forno aquecido (não no micro-ondas, pois ficam borrachudos). Permanecem bons no segundo, até no terceiro dia – eu prefiro no café da manhã, um pouco aquecidos, com leite quente ao lado. Se você tiver paciência para mantê-los assim, me diga como conseguiu!
Método de preparação da massa: Coloquei todos os ingredientes para a massa na máquina de pão, no programa de amassar e levedar, enquanto preparava o recheio de cacau: misture as nozes moídas com açúcar, cacau e claras de ovos batidas, depois adicione leite quente e misture para homogeneizar. Quando a massa tiver crescido, divida-a em 4 partes iguais. Abra 4 folhas retangulares, com cerca de 0,5 cm de espessura e longas, dependendo da forma em que você assa o pão. Recheie cada folha com a mistura de nozes e enrole-a no sentido do comprimento, depois trança dois rolos juntos para formar dois pães trançados, que são colocados em formas untadas e enfarinhadas. Deixe os pães crescerem nas formas em um lugar quente por mais 20-30 minutos, durante os quais dobrarão de volume. Asse em forno pré-aquecido a temperatura moderada por 40 minutos. Quando ficarem dourados, pincele com claras de ovos batidas e polvilhe com açúcar. Deixe esfriar e depois sirva. P.S. O cheiro estava tão delicioso que não consegui resistir e arranquei um pedaço enquanto ainda estavam quentes :D
Ingredientes: Massa: 5 ovos 14 g de fermento seco (2 pacotes dr. Oetker) 250 g de açúcar 350 ml de leite 120 g de manteiga 1,1 kg de farinha 1/2 colher de chá de sal raspas de limão Creme de nozes: 300 g de nozes torradas e picadas 5 colheres de sopa de cacau 150 g de açúcar 2 claras de ovo essência de rum 2-3 colheres de sopa de leite Para pincelar: 1 clara de ovo batida açúcar granulado
