Caltabos (Galbas)

Quando tenho tempo e encontro carne boa, faço caltaboș em casa, seguindo a receita antiga do Bărăgan. Costumo usar tripas de porco grossas, não só as finas, porque elas aguentam muito melhor a fervura. Começo cedo, porque dá trabalho lavar as tripas e preparar a mistura. Assim, me parece mais seguro e sei exatamente o que coloco nela.

Informações rápidas

Tempo total: 3-4 horas (incluindo a limpeza das tripas)
Porções: 8-10
Dificuldade: média

Ingredientes

- 1,5-2 m de tripas de porco grossas ou finas, bem limpas
- 500 g de carne de porco (perna, pescoço ou mistura)
- 1 cebola grande (ou duas pequenas)
- 1 xícara de arroz (aprox. 80-100 g)
- 2-3 ovos
- Sal grosso para limpar as tripas
- 1 colher de chá de sal, para a mistura (mais a gosto)
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
- 3-4 folhas de louro
- 1/2 colher de chá de tomilho seco
- Algumas grãos de pimenta para cozinhar
- 1-2 colheres de sopa de bicarbonato de amônio para limpar as tripas (ou bicarbonato de sódio)
- 100 ml de vinagre
- 1 cebola cortada em rodelas para a água com vinagre (opcional)
- Água

Modo de preparo

1. Limpeza das tripas. A tripa deve ser virada do avesso e esfregada muito bem com sal grosso, diretamente na tábua. Não pulo essa etapa, pois é essencial para eliminar o odor. O sal dissolve tudo que está por dentro, e com a ajuda de uma faca, raspo cuidadosamente se necessário, sem cortar. Se usar tripas finas, não utilizo a faca, apenas esfrego com sal e água.

2. Depois que o sal remove toda a sujeira, lavo as tripas em várias águas mornas. Coloco então as tripas em uma solução de água morna com bicarbonato de amônio ou de sódio, bem misturada. Deixo por 15-20 minutos e enxáguo novamente.

3. Coloco as tripas de molho em água fria com vinagre e rodelas de cebola, por pelo menos 30 minutos. A cebola e o vinagre ajudam a eliminar qualquer odor remanescente. Deixo assim até que esteja pronto para rechear.

4. Picando a cebola bem fina, refogo levemente, sem dourar, apenas até amolecer. Deixo esfriar.

5. Passo a carne de porco pelo moedor. Se usar uma mistura de carne, costumo adicionar um pouco de gordura ou pele, para uma textura mais macia.

6. Em uma tigela grande, coloco a carne moída, a cebola refogada e fria, o arroz bem lavado e escorrido, os ovos, sal, pimenta e tomilho. Misturo com a mão, para que tudo fique uniforme. Se parecer seco, adiciono 2-3 colheres de sopa de água fria.

7. Escorro as tripas da água com vinagre, enxáguo mais uma vez em água morna e verifico se há rupturas ou buracos.

8. Recheio as tripas com a mistura, usando um funil especial ou a mão untada com óleo. Recheio a tripa apenas até a metade, para que o arroz tenha espaço para expandir. Amarro as extremidades com linha.

9. Coloco os caltaboș em uma panela larga. Coloco água morna o suficiente para cobrir dois terços dos caltaboș. Adiciono as folhas de louro, os grãos de pimenta, um pouco de sal e tomilho.

10. Coloco a panela em fogo médio. Quando começa a ferver, reduzo o fogo. De vez em quando, mexo levemente os caltaboș na panela, para que cozinhem uniformemente. Na metade do cozimento, faço alguns furos com um palito em vários lugares, para que não estourarem.

11. Após 60-70 minutos (ou mais, se for tripa grossa), retiro com cuidado os caltaboș para uma bandeja. Se não estiverem seguros, deixo ferver por mais 10-15 minutos. Podem ser servidos quentes, mas são mais fáceis de cortar depois de esfriar.

Por que faço essa receita com frequência

Faço caltaboș algumas vezes por ano, especialmente no inverno ou quando desmembrar porco. Gosto porque sei que carne estou usando, dura alguns dias na geladeira e pode ser consumido no café da manhã ou jantar. Também é útil porque pode ser congelado, sem alterar o sabor.

Dicas

- A tripa grossa resiste melhor à fervura e mantém a textura.
- Não recheie demais as tripas, caso contrário, elas vão estourar durante o cozimento.
- O arroz deve ser bem lavado e escorrido, senão a mistura fica muito densa.
- Se não tiver um funil especial para rechear, pode usar um funil largo.
- Deixe o caltaboș esfriar em uma grade ou tábua, não diretamente em um prato, para não suar.

Substituições

- Você pode usar apenas carne magra, mas sem um pouco de gordura o caltaboș fica sem sabor.
- O bicarbonato de sódio é suficiente se você não tiver de amônio.
- Em vez de arroz, pode-se usar cevadinha, mas deve ser cozida separadamente antes.

Variações

- Para um sabor diferente, você pode adicionar um pouco de alho picado na mistura.
- Alguns também adicionam vísceras picadas (fígado, baço), mas o caltaboș fica mais denso e com sabor mais forte.
- O arroz pode ser deixado de fora, caso em que a tripa é recheada mais, e o caltaboș sai apenas com carne.

Ideias de servir

- Cortado em fatias grossas, com mostarda ou raiz-forte fresco.
- Combina com conservas de qualquer tipo.
- Às vezes, coloco no forno por 10-15 minutos, para uma crosta mais firme.

Perguntas frequentes

Quanto tempo o caltaboș dura na geladeira?
3-4 dias em um recipiente fechado ou bem embalado. Se cheirar ou soltar líquido, não consuma mais.

Posso usar apenas carne de porco sem vísceras?
Sim, é até mais fácil de tolerar o sabor, especialmente se você tiver crianças.

O que fazer se a tripa estourar durante o cozimento?
Retire rapidamente o caltaboș estourado, para que a mistura não se espalhe na panela. O restante pode continuar a cozinhar em fogo baixo.

O caltaboș cozido pode ser congelado?
Sim, resiste sem problemas no congelador por 2-3 meses. Coloque em porções, em sacos ou recipientes.

Valores nutricionais

Uma porção (aprox. 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g de proteínas
- 12-15 g de gorduras
- 10-12 g de carboidratos
As calorias variam de acordo com a carne utilizada. A gordura é maior se você adicionar também bacon.

Conservação e reaquecimento

O caltaboș deve ser armazenado na geladeira, bem embalado, por até 4 dias. Para reaquecer, geralmente coloco no vapor ou no forno, coberto, por 10 minutos a 120°C. Não recomendo o micro-ondas, pois pode estourar e secar. Se sobrar mais, pode ser congelado cortado em fatias ou inteiro. Após descongelar, aqueça tudo no vapor ou no forno, não diretamente na água.

Primeiro, limpamos bem os intestinos de porco. Eu os viro do avesso e esfrego primeiro com sal grosso (1-2 punhados de sal para cada pedaço de intestino) em uma superfície sólida (tábua de cortar), usando a palma da mão. Uso a faca apenas para remover suavemente a sujeira restante. Para os intestinos enrolados, a faca não é necessária, pois eles se rompem muito facilmente. Quando o sal tiver removido toda a sujeira, lavamos os intestinos em água morna, depois em água com bicarbonato de amônio. Repetimos a operação com bicarbonato de amônio, após o que manteremos os intestinos em água com vinagre e rodelas de cebola até que os cozinhemos. Preparamos a carne para o caltabos como fazemos para os sarmales: misturamos a carne com arroz lavado, ovos, cebola picada e levemente refogada, sal e especiarias. Tiramos os intestinos da água com vinagre e cebola, lavamos em água morna e os recheamos com a mistura de carne. Não iremos encher o intestino até a metade (deixamos um pouco solto) para permitir que o arroz inche durante o cozimento. Caso contrário, o intestino se romperá durante a fervura. Amarramos as extremidades dos intestinos com um fio, colocamos em uma panela. Adicionamos água suficiente para cobrir 2/3 da altura do caltabos, 2-3 folhas de louro, algumas grãos de pimenta, tomilho e sal. Cozinhamos o caltabos em fogo médio até que o arroz inche e tudo esteja cozido. Por volta da metade do tempo de cozimento, viramos o caltabos na panela para cozinhar uniformemente. Durante a fervura, vamos furar o intestino de vez em quando com um palito para evitar que ele se rompa. O melhor caltabos é feito com intestinos grossos.

 Ingredientes: carne moída, porco 500 g de carne moída mista 1 xícara de arroz 2-3 ovos 1 cebola temperos para rolinhos de repolho sal pimenta folhas de louro tomilho