Pasta de feijão

Zacuscă de fasole

Eu fiz zacuscă de fasole muitas vezes, especialmente no outono, quando os pimentões são baratos e encontro feijão bom. Gosto porque se conserva bem no frio e serve como um lanche rápido ou acompanhamento. Normalmente me organizo para deixar o feijão de molho à noite e termino no dia seguinte, sem pressa. Esta receita é clássica e não tem passos complicados, apenas paciência para cozinhar e refogar a cebola.

Informações rápidas

Tempo total: cerca de 24 horas (incluindo o molho)
Tempo ativo de preparo: 2 horas
Tempo de cozimento: 2-3 horas, dependendo do feijão e da rapidez com que cozinha
Porções: aproximadamente 8-10 frascos de 400 g (dependendo da redução)
Dificuldade: média
Tipo de receita: conserva, de outono/inverno

Ingredientes

1 kg de feijão branco
500 g de cenouras
1 kg de pimentões vermelhos
500 g de cebola roxa
500 g de cebola branca
500 ml de óleo
1/2 frasco de 720 ml de extrato de tomate (concentrado)
2 dentes de alho
1-2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá rasa de açúcar
vegetal (a gosto)
pimenta em grão
coentro em grão
sal
algumas bagas de zimbro
tomilho
folhas de louro
folhas de aipo (opcional)
1 cenoura (para cozinhar o feijão)
1 batata (para cozinhar o feijão)
1 raiz de pastinaca (para cozinhar o feijão)
1 cebola (para cozinhar o feijão)

Modo de preparo

1. Começo com o feijão. Seleciono as impurezas, lavo bem e deixo de molho em muita água fria, da noite para o dia (mínimo 12 horas). A proporção é para 1 kg de feijão, mas pode ser feito com metade da quantidade se não quiser muita zacuscă.

2. No dia seguinte, escorro o feijão e coloco para cozinhar em água quente, em uma panela grande. Adiciono uma cenoura, uma batata, uma raiz de pastinaca, 2 dentes de alho e uma cebola inteira. Deixo cozinhar por cerca de uma hora. De vez em quando, retiro a espuma da superfície.

3. Após uma hora, escorro toda a água, descarto os legumes usados para cozinhar, enxáguo o feijão e cubro novamente com água quente. Coloco na nova água algumas grãos de pimenta, coentro, zimbro, um pouco de tomilho, folhas de louro, sal, e adiciono 1-2 colheres de chá de bicarbonato (ajuda na cocção e na textura dos grãos). Coloco também uma colher de chá rasa de açúcar.

4. Desligo o fogo quando o feijão estiver bem cozido e se desmanchar facilmente entre os dedos. Escorro a água, removo todos os legumes e temperos. Se preferir uma consistência muito fina, passo todo o feijão pela máquina de moer, depois bato com o mixer de mão. Quem quiser uma textura mais rústica pode deixar parte dos grãos inteiros.

5. Enquanto o feijão cozinha, asse os pimentões em uma chapa, grelha ou forno. Depois de assados, coloco-os em um recipiente e polvilho com sal, depois cubro por alguns minutos para que possam ser descascados facilmente. Descasco, removo as sementes e os talos, depois passo pela máquina de moer. Reservo também o suco que soltam, tem um bom sabor.

6. As cenouras cruas são descascadas, lavadas e moídas. Faço o mesmo com a cebola (roxa e branca). Picio separadamente.

7. Em uma panela grande, aqueço o óleo e coloco primeiro a cebola picada. Refogo em fogo baixo, mexendo frequentemente, por cerca de 30-40 minutos, até que fique macia e translúcida. É importante não apressar esta etapa – a cebola não deve dourar, apenas murchar e perder a pungência.

8. Adiciono a cenoura picada e continuo refogando por mais 30-40 minutos, até que tudo esteja bem macio. Se necessário, adiciono um pouco mais de óleo, para que não grude na panela.

9. Coloco os pimentões picados (com todo o suco que escorreu do cozimento) sobre os legumes refogados. Misturo bem e deixo cozinhar por mais 20-30 minutos, para que os sabores se combinem.

10. Adiciono o feijão passado ou os grãos cozidos, conforme a preferência. Misturo bem. Deixo em fogo baixo por mais 30-40 minutos, mexendo de vez em quando, para não grudar.

11. No final, ajusto o sal, coloco o vegetal a gosto, adiciono o extrato de tomate (cerca de metade de um frasco de 720 ml, mas pode ser ajustado conforme a intensidade do sabor de tomate desejada) e deixo cozinhar até que a mistura engrosse bem. Se tiver folhas de aipo, coloque-as no final, para dar sabor.

12. Quando a zacuscă estiver pronta, despejo quente em frascos bem lavados e aquecidos previamente. Fecho as tampas imediatamente e coloco os frascos de cabeça para baixo, sob um cobertor grosso, até esfriarem completamente.

13. No final, quem quiser pode colocar a panela (sem tampa) no forno por 15-20 minutos, em temperatura média. Ajuda a engrossar ainda mais a zacuscă e a dar uma consistência levemente mais espessa.

Por que faço a receita com frequência

Faço todos os anos porque dura meses no frio, é prática para jejum e combina bem com café da manhã ou como aperitivo. Gosto que tem um sabor intenso de legumes assados e não é difícil de adaptar a quantidade.

Dicas e variações

Dicas

É importante deixar o feijão de molho o suficiente – se você apressar, corre o risco de ficar duro. Ao refogar a cebola, use uma panela larga e não se apresse com o fogo, caso contrário, pode ficar amarga. Use pimentões vermelhos – não troque por pimentões verdes, pois não têm o mesmo sabor.

Substituições

Pode-se usar extrato de tomate no lugar do concentrado, mas terá que cozinhar mais para reduzir o líquido. Se não tiver pimentões vermelhos frescos, pode usar pimentões congelados assados, mas o sabor não será tão rico. As folhas de aipo são opcionais.

Variações

Alguns deixam o feijão apenas passado pela máquina de moer, sem fazer purê com o liquidificador – resulta em uma zacuscă com uma textura mais rústica. Se você gosta de um sabor mais azedo, coloque mais extrato de tomate. Para um toque extra de sabor, adicione alguns raminhos de tomilho ou estragão no final.

Ideias de servir

Sirvo frio, sobre fatias de pão, simples ou com conservas. Pode ser usado como recheio para sanduíches ou como acompanhamento para pratos de jejum. Às vezes uso como base para bruschettas.

Perguntas frequentes

1. Posso fazer a zacuscă apenas com cebola branca?
Sim, se você não tiver cebola roxa, use apenas a branca. A textura e o sabor serão um pouco diferentes, mas não essenciais.

2. Posso usar feijão enlatado?
Pode, mas o sabor não será tão intenso e a textura será um pouco mais macia. Se usar, escorra bem e enxágue.

3. Preciso obrigatoriamente levar a zacuscă ao forno no final?
Não é obrigatório, mas ajuda a deixar a zacuscă mais consistente e a reduzir o líquido restante.

4. A zacuscă de feijão funciona sem pimentões assados?
Não recomendo. O pimentão assado é um ingrediente básico, dá sabor e cor. Sem ele, ficará com gosto mais fraco.

5. Posso colocar mais alho?
Pode, mas não exagere – muito alho pode dominar os outros sabores. 2-3 dentes são suficientes.

Valores nutricionais

Estimativa, por 100 g: 110-140 kcal, 4-5 g de proteínas, 6-8 g de carboidratos, 6-7 g de gorduras. A zacuscă contém bastante óleo, mas também possui fibras do feijão e legumes. Os valores podem variar dependendo de quanto óleo permanece no produto final e de quanto extrato de tomate você usa.

Conservação e reaquecimento

A zacuscă se conserva muito bem no frio, em um porão ou na geladeira, até 6-12 meses, se você esterilizou corretamente os frascos e as tampas selaram bem. Uma vez aberto um frasco, mantenha na geladeira e consuma em 5-7 dias. Não recomendo aquecer a zacuscă – é muito melhor fria ou à temperatura ambiente.

Os feijões são lavados e selecionados, depois deixados de molho em água fria por cerca de 12 horas (eu usei 1 kg, mas você pode usar menos). No dia seguinte, fervemos em água quente junto com uma cenoura, uma batata, um pastinaca, alho e uma cebola. Cozinhamos por cerca de uma hora, após a qual descartamos a primeira água e adicionamos mais água quente. Retiramos a espuma dos feijões sempre que necessário. Adicionamos os temperos, o bicarbonato e o açúcar, que ajudam os feijões a cozinhar; você também pode adicionar uma colher de metal para ferver no caldo. A pimenta é assada, polvilhada com sal, coberta e depois descascada e sem sementes. Ela é moída em um moedor de carne, e guardamos o suco drenado. A cebola também é moída separadamente, assim como a cenoura. Os feijões cozidos são escorridos, os legumes são removidos e, em seguida, passam pelo moedor de carne, após o que são batidos uma vez com um mixer; eu gosto que fique como um purê, mas você pode deixar os feijões inteiros. Aquecemos o óleo, primeiro refogamos a cebola por cerca de 30-40 minutos, depois adicionamos a cenoura e deixamos cozinhar pelo mesmo tempo. A cebola deve estar bem refogada, e depois vêm os outros legumes. Adicionamos a pimenta com o suco e depois os feijões. No final, ajustamos o sal e adicionamos o extrato de tomate. Também pode ser feito com tomates, mas requer mais tempo de cozimento. Colocamos um pouco no forno e, quando estiver pronto, colocamos em potes quentes.

 Ingredientes: 1 kg de feijão branco, 500 g de cenouras, 1 kg de pimentos vermelhos, 1/2 kg de cebolas roxas, 1/2 kg de cebolas brancas, 500 ml de óleo, 1/2 frasco de 720 g de pasta de tomate concentrada (Sultan), 2 dentes de alho, 1-2 colheres de chá de bicarbonato, 1 colher de chá de açúcar para gosto e cozimento, Vegeta, pimenta em grão, coentro, sal, algumas bagas de pimenta da Jamaica, tomilho, folhas de louro, folhas de aipo opcionais

 Tags:  zacusca