Chocolate caseiro em wafers

Não sei se já te contei, mas da primeira vez que tentei fazer chocolate caseiro com folhas de wafer, esqueci completamente de colocar as nozes. Estava tão entusiasmado para ver se conseguiria fazer a "camada" brilhante como a minha mãe fazia, que me apressei como um desajeitado. Só no final, quando cortei o primeiro pedaço e não encontrei nada crocante, percebi a besteira. Não faz mal, lambei a forma de qualquer jeito, ainda estava doce, mas aprendi a lição – desde então, sempre faço uma pequena lista em papel para não esquecer nada. Então sim, é uma das receitas em que cometi erros, mas também fiz pequenas modificações ao longo do tempo. Faço até hoje, especialmente porque é rápida e rende o suficiente para satisfazer um bando de guloso.

Demora cerca de meia hora, contando com a bagunça na cozinha (se não esquecer as nozes como eu e tiver os ingredientes medidos antes), além de um tempo de refrigeração, mínimo de 2-3 horas, mas é melhor deixar de um dia para o outro se quiser cortar direitinho. Rende cerca de 10-12 porções com duas folhas grandes de wafer – ou mais se cortar em quadradinhos pequenos, porque é bem substanciosa. Não posso dizer que é complicada, mas também não é o tipo de sobremesa que você joga tudo numa panela e está feito. Eu diria que é um nível "médio para preguiçoso" – ou seja, se você ler a receita de cabo a rabo e não pular etapas, consegue fazer sem dor de cabeça.

Essa receita eu poderia fazer de olhos fechados, não que eu me atreva, mas cheguei a fazê-la por reflexo. Sempre tenho folhas de wafer guardadas no armário, e todo tipo de pacotes com nozes, amendoins perdidos, às vezes até amêndoas se eu estiver com vontade de algo diferente. É o tipo de sobremesa que faço quando estou com vontade de chocolate de verdade, não aquele comercial cheio de coisas duvidosas. Além disso, sinceramente, não custa muito fazê-la em casa, e se estiver na mesa de festas, desaparece antes que você consiga tirar duas fotos. Resumindo, faço essa versão com frequência porque é doce na medida certa, não deixa com peso na consciência a cada fatia (embora depois da terceira... não me responsabilizo por nada), e é perfeita para receber convidados ou para levar na escola.

Ingredientes (com observações, como no meu caderno):

Açúcar – 300 g (esse é a base da doçura e a textura do xarope, não tente reduzir muito porque muda a consistência)
Água – 125 ml (ajuda a derreter o açúcar, não tente colocar mais porque a mistura não vai ficar tão ligada)
Leite em pó – 350 g (aqui, 250 g vão para o creme de cacau, 100 g para a "camada branca", dá volume e gosto de infância, tenha certeza de que é leite em pó integral se possível)
Cacau – 50 g (eu coloco às vezes duas colheres a mais, se quero um sabor mais intenso, mas não deve ultrapassar 60 g porque fica amargo)
Manteiga – 150 g (não margarina, não quero ouvir isso, caso contrário, você vai ficar com uma coisa dura e com gosto estranho; a manteiga dá brilho, sabor, tudo)
Nozes torradas – 100 g (picadas mais grosseiramente, para sentir ao mastigar; você pode substituí-las por amêndoas, se preferir)
Amendoins sem sal – 50 g (da mesma forma, em pedaços e não em pó, e não pode ser salgado porque... não combina)
Raspas de uma laranja (somente a parte laranja, não coloque a parte branca porque é amarga; isso dá aquele aroma de festa)
Folhas de wafer – 2 grandes (eu compro no supermercado, são retangulares, se forem redondas... improvise)

Meu modo de fazer, para sair bem (com todas as observações necessárias):

1. Misturo o açúcar com a água em uma panela com fundo grosso, é importante não usar uma panela fina porque o caramelo queima nas bordas. Coloco em fogo médio e, de vez em quando, mexo com uma colher de madeira para ver como está. Não coloque em fogo alto porque o açúcar não vai se dissolver completamente e ainda vai formar cristais estranhos. Quando você vê que virou um xarope claro, quase como mel (eu pego uma gota entre dois dedos e se gruda levemente, está pronto) – leva cerca de 8-10 minutos para mim.

2. Retiro a panela do fogo e coloco imediatamente a manteiga cortada em cubos. Misturo com um batedor como um louco, não se assuste se no começo parecer que não quer se unir, ela se liga bem depois de algumas voltas. Aqui coloco também as raspas de laranja, enquanto ainda está quente – o aroma se intensifica, não sei por quê, mas fica melhor assim.

3. Agora vem o truque: pego cerca de um terço do xarope e despejo em uma tigela separada (não precisa ser exato, mas o suficiente para a camada branca). Não esqueça dessa etapa, senão você não terá o creme branco – já aconteceu comigo.

4. No xarope restante (ou seja, a porção maior), adiciono o cacau, não tudo de uma vez, polvilho e misturo para não formar grumos. O cacau tem essa habilidade de se acumular no meio se você não prestar atenção, por isso pego uma colher e quebro logo de cara.

5. No creme de cacau, coloco o leite em pó (250 g), aos poucos, com cuidado, não com toda a pressa. No começo parece que não vai se unir, mas se você insistir, vai ganhar uma consistência de creme grosso, parecida com uma massa mole. Agora adiciono as nozes e amendoins picados, dou algumas voltas com a espátula, para que fiquem distribuídos por toda parte.

6. Volto para a tigela com o xarope separado – lá despejo o restante do leite em pó (100 g) e misturo rapidamente, para não esfriar. Aqui está o creme branco, um pouco mais leve, e se ficar um pouco grumoso, não tem problema, vai se ajeitar quando você espalhar nas folhas.

7. Em uma tábua ou forma, coloco uma folha de wafer. Se for muito grande, corto um pouco para caber direitinho. Despejo o creme de cacau e aliso o máximo que posso com a espátula ou com o fundo de uma colher – não se complique, e se não ficar perfeito, ainda assim fica bom. Por cima, coloco o creme branco, tentando não puxar muito, apenas espalho levemente por toda a superfície.

8. Coloco a segunda folha de wafer por cima e pressiono levemente com as mãos. Alguns dizem para colocar algo pesado em cima (uma forma com alguns potes), eu geralmente não tenho paciência, apenas pressiono de vez em quando se ela inflar. Deixo tudo na geladeira por pelo menos 2-3 horas, mas geralmente não toco nela até o dia seguinte, assim ela corta direitinho e nada vaza.

9. Quando estiver firme, corto em quadrados com uma faca bem afiada. Se tentar cortar com uma faca cega ou quente, você destrói as folhas. Fica bonito e você se surpreende com quão bem a camada branca se mantém no meio.

Dicas e variações

Dicas úteis

- Não tente reduzir drasticamente o açúcar. Nesta receita, o açúcar não é apenas doce, ele mantém o creme unido. Se quiser menos doce, pode reduzir cerca de 30-50g, mas não mais.
- Se usar leite em pó desnatado, o creme fica mais seco e não tão saboroso. Testado na minha própria pele.
- Tenha cuidado para misturar continuamente ao adicionar o cacau e o leite em pó, caso contrário, você se verá com grumos irritantes. Se aparecerem, você pode passar o creme por uma peneira (mas é difícil... então é melhor misturar bem desde o início).
- Para um sabor ainda mais intenso, toste um pouco as nozes antes. Por mais que pareça trabalho, isso dá aquele gosto de "algo bom".
- Se não encontrar folhas de wafer grandes, você pode fazer porções menores, dividindo a mistura em pedaços.

Substituições e adaptações

- Em vez de nozes, você pode usar apenas avelãs, amêndoas ou caju, se quiser a versão "com tudo".
- Para uma versão sem glúten, procure folhas de wafer sem glúten – estão em supermercados maiores, não se comportam tão bem, mas funcionam.
- Se quiser algo mais dietético, use leite em pó desnatado e manteiga com baixo teor de gordura, mas não espere o mesmo sabor.
- Para a versão vegana, use manteiga vegetal (pode ser de coco), leite em pó vegano (mistura de soja ou coco). Eu não testei, mas tenho amigos que dizem que funciona mais ou menos.
- Se não quiser ou não puder usar laranja, substitua por limão ou uma pitada de canela, fica surpreendentemente bom.

Variações

- Às vezes coloco passas ou cranberries no creme – dão um toque azedinho.
- Vi alguém que colocava alguns biscoitos triturados, para textura (não gostei, mas funciona se você gosta de surpresas).
- Para uma cor mais intensa na camada branca, coloco um pouco de baunilha (essência ou açúcar de baunilha).
- Se você estiver com vontade de "luxo", pode colocar um pouco de rum no creme de cacau, mas não muito, porque não é um torta diplomata.

Ideias de servir

- Fica excelente com café, especialmente pela manhã quando você precisa de algo doce para te colocar de pé.
- Se tiver convidados, coloque as porções em um prato e polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro ou cacau por cima, fica tão bonito que todo mundo pergunta pela receita.
- Também funciona como sobremesa em um almoço mais leve, com frutas ao lado (tangerinas, laranjas), pois as sabores combinam.
- As crianças adoram levar na lancheira, mas embale em papel manteiga para não grudar tudo.

Perguntas frequentes

1. Posso usar margarina em vez de manteiga?
Eu não recomendo, sério. Tentei uma vez quando não tinha manteiga e o creme ficou sem graça e endureceu de forma estranha, além do gosto sutil de "plástico". É melhor esperar um dia e comprar manteiga.

2. Se não tenho folhas de wafer, o que uso?
Você pode espalhar diretamente em uma forma forrada com papel manteiga, fica como um tablet mais grosso. Ou, você pode usar biscoitos simples na base e por cima, mas não tem o mesmo charme.

3. O que posso usar em vez de nozes e amendoins se tiver alergias?
Você pode omitir completamente e colocar apenas o creme, ou adicionar pedaços de frutas cristalizadas, coco ralado ou sementes de girassol não torradas, se tolerar.

4. Por que às vezes o creme corta ou endurece demais?
Ou você colocou muito leite em pó, ou o xarope estava muito fino ou muito grosso. Se estiver muito duro, adicione um pouco de manteiga derretida, se estiver muito mole, polvilhe mais leite em pó, mas com cuidado.

5. Posso congelar o chocolate caseiro?
Tecnicamente, sim, mas não recomendo. As folhas de wafer absorvem a umidade e ficam moles de maneira desagradável. É melhor mantê-lo na geladeira e consumi-lo em até uma semana.

Valores nutricionais (por porção média, equivalente a um quadrado generoso):

Um quadrado deste chocolate caseiro tem cerca de 180-220 calorias (mais ou menos o que um pequeno doce de confeitaria). A maioria das calorias vem do açúcar, manteiga e leite em pó. Temos cerca de 22 g de carboidratos, 7 g de gorduras e cerca de 2-3 g de proteínas por porção. É uma sobremesa energizante, não para todos os dias, mas também não é uma bomba que você deve temer se comer 2-3 pedaços. O adicional é que, em comparação com o chocolate comercial, você não tem óleos estranhos ou aditivos, e se colocar nozes ou amendoins de qualidade, realmente adiciona alguns minerais bons ao pacote. Se quiser reduzir as calorias, diminua o açúcar em cerca de 50g ou use manteiga mais magra, mas isso muda a textura. Bom para servir em ocasiões, não em todos os cafés da manhã.

Como armazenar e reaquecer

Eu guardo em uma caixa plástica com tampa na geladeira, na prateleira do meio. Dura bem de 5 a 7 dias, talvez até mais se ninguém vir (raramente acontece comigo). Se ficar muito duro, retire 10 minutos antes de servir, corta melhor e não quebra as folhas. Não faz sentido "reaquecer", pois não é um pão ou bolo, mas se você o manteve na geladeira e parece muito duro, pode deixá-lo um pouco na mesa – amolece exatamente o suficiente. Não recomendo congelar, pois as folhas ficam moles e se desmancham de maneira desagradável ao descongelar.

É assim que fica para mim, com todas as pequenas falhas e as folhas que às vezes ficam moles nas bordas. Mesmo que não saia como na foto da revista, tem seu charme – e sabor, eu diria, exatamente como deveria.

Colocamos água com açúcar em uma panela no fogo e deixamos ferver até que todo o açúcar derreta, resultando em um xarope que se assemelha ao mel. Adicionamos casca de laranja. Colocamos a panela de lado e adicionamos a manteiga cortada em cubos. Misturamos bem com um batedor até que toda a manteiga derreta. Um terço do xarope com manteiga é colocado em outra panela. Misturamos o xarope restante na panela (a maior quantidade) com cacau bem para evitar grumos, e adicionamos cerca de 250 g de leite em pó aqui, misturando bem e adicionando nozes moídas e avelãs picadas grosseiramente. Na outra parte do xarope, adicionamos leite em pó (100 g) e misturamos bem para quebrar todos os grumos. Colocamos a primeira folha de wafer em uma bandeja e despejamos o chocolate com cacau sobre ela, depois despejamos o chocolate branco por cima e cobrimos com a segunda folha de wafer. Pressionamos um pouco e refrigeramos até que endureça; se você tiver algo para colocar em cima para pressionar, isso funciona, mas eu apenas pressionei de vez em quando para evitar que a folha de cima subisse. Cortamos em pedaços e servimos.

 Ingredientes: -300 g de açúcar -125 ml de água -350 g de leite em pó -50 g de cacau -150 g de manteiga -50 g de amendoins sem sal -100 g de nozes torradas -casca de uma laranja -2 wafers

 Tags:  chocolate caseiro