Bife de cordeiro
Preparei este assado de cordeiro várias vezes, especialmente na Páscoa, mas também em outras ocasiões. A última vez que o fiz foi seguindo uma receita antiga da Sylvia, com algumas modificações, porque tinha tanto uma perna grande quanto pedaços fatiados. A marinada longa realmente faz diferença na maciez, e o sabor é equilibrado, sem que os aromas se sobressaiam. Os convidados ficaram satisfeitos, e eu gostei que não é complicado de fazer, apenas requer tempo.
Informações rápidas
Tempo total: Aproximadamente 36-40 horas (incluindo a marinada)
Tempo de preparação efetivo: 40-50 minutos (sem marinada e assar)
Tempo de assar: 2 horas e 45 minutos a 160°C, mais 3 horas a 140°C
Porções: 8-10
Dificuldade: Média (não é difícil, mas requer paciência e atenção aos passos)
Ocasião: Páscoa, refeição festiva
Ingredientes
uma perna grande de cordeiro (ou carne de cordeiro, fatiada ou inteira, conforme preferência)
2-3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de sal marinho
1 colher de chá de pimenta (usei pimenta moída)
2-3 ramos de tomilho fresco (ou seco)
1 colher de chá de alecrim seco
1 colher de chá de manjericão seco
1 colher de chá de hortelã seca
½ colher de chá de flocos de pimenta (a gosto)
1 cabeça de alho
200 ml de vinho branco (ou tinto, ambos servem)
Modo de preparo
1. Preparação da carne
A carne de cordeiro deve ser lavada e deixada escorrer. Se você estiver usando uma perna inteira, pode furá-la em alguns lugares para que os sabores penetrem melhor.
2. Primeira marinada
Em um processador ou com uma faca, pique finamente o tomilho, alecrim, manjericão, hortelã e flocos de pimenta junto com o sal, pimenta e um pouco de azeite de oliva (cerca de 1 colher). Adicione 2-3 colheres de sopa de vinho (branco ou tinto, conforme disponível).
Esfregue bem a carne com a mistura de temperos. Faça pequenos buracos na perna com a ponta de uma faca e insira um pedaço de alho (use cerca de metade da cabeça nesta etapa).
Envolva a carne em filme plástico, o mais apertado possível, e coloque na geladeira. O recomendado é 24 horas, eu deixei cerca de 27, mas pode ser menos se você não tiver tempo.
3. Segunda marinada
Após as primeiras 24 horas, retire a carne do filme e coloque-a em um recipiente não metálico. Amasse o restante do alho e coloque sobre a carne, adicione o restante do vinho (até 200 ml).
Cubra o recipiente com filme plástico e leve novamente à geladeira por mais 12 horas.
4. Drenagem e douramento
Após a marinada completa, retire a carne e deixe escorrer em uma peneira plástica (ou em uma grade sobre uma assadeira). Deixe por cerca de 30 minutos para eliminar o excesso de líquido.
Aqueça o azeite de oliva (cerca de 1 colher, não precisa muito) em uma frigideira grande. Adicione alguns dentes de alho e um ramo de tomilho para dar sabor. Doure a perna de todos os lados em fogo médio-alto, até que fique com uma crosta dourada.
5. Assando – primeiro estágio
Transfira a carne para uma assadeira grande. Despeje o suco da marinada por cima, adicione um pouco de água se o líquido não cobrir bem o fundo da assadeira.
Asse no forno pré-aquecido a 160°C por 2 horas e 45 minutos. Cubra a assadeira com papel alumínio ou tampa, para não secar demais.
6. Repouso no frio
Desligue o forno e deixe a carne esfriar na assadeira por cerca de 2 horas (ou durante a noite, se tiver tempo). A carne descansa e fica mais macia.
7. Assando – segundo estágio
Reduza a temperatura do forno para 140°C.
Vire a perna e asse por mais 3 horas. De vez em quando (a cada 30-60 minutos), verifique se ainda há líquido. Complete com vinho (ou água, conforme preferir) se diminuir muito.
8. Repouso final e servir
Retire o assado e deixe descansar por 15 minutos antes de cortar.
Você pode servir com purê, saladas ou molhos simples.
Por que faço esta receita com frequência
É uma das opções que retorno para as refeições festivas. Pode ser facilmente adaptada em quantidade ou tipo de carne (fatiada ou inteira). A carne sai macia, mesmo que você não tenha tempo para seguir todos os passos à risca. Além disso, pode ser iniciada um ou dois dias antes, o que ajuda na organização.
Dicas e variações
Dicas
Use carne de cordeiro o mais fresca possível para maciez.
Se você não tem todas as ervas frescas, as secas também funcionam.
Ao dourar, não deixe a carne sem supervisão – ela ganha crosta rapidamente.
Uma marinada prolongada dá melhores resultados, mas se você tiver apenas 18-20 horas, não é uma tragédia.
Substituições
O vinho pode ser branco ou tinto, dependendo do que você tiver à mão.
O tomilho fresco pode ser substituído por seco.
Se você não gosta de picante, reduza ou omita os flocos de pimenta.
Variações
Você também pode usar pedaços fatiados de cordeiro, não apenas a perna inteira. Isso reduz um pouco o tempo de assar.
Para mais sabor, você pode adicionar 1-2 cebolas ou algumas fatias de cenoura à assadeira.
Ideias de apresentação
Combina bem com purê de batatas, salada verde ou salada de beterraba.
Um molho de iogurte com hortelã é refrescante ao lado do assado.
Pode ser servido em uma travessa, fatiado, para uma refeição festiva.
Perguntas frequentes
Quanto tempo a carne deve ficar marinando?
O ideal é 36 horas no total (24 horas na primeira marinada, depois mais 12 horas na segunda), mas se você tiver menos tempo, até 18-24 horas ajuda significativamente.
Posso usar vinho tinto em vez de branco?
Sim, ambos são adequados. O vinho tinto dá uma cor mais intensa e um sabor ligeiramente diferente, mas não altera a receita básica.
Pode ser feito apenas com perna de cordeiro?
Funciona também com outros pedaços (costelas ou carne fatiada), mas o tempo de assar diminui e a maciez deve ser verificada mais frequentemente.
O que posso fazer se não tiver todas as ervas?
Você pode substituí-las pelo que tiver ou omitir o que não gosta, o resultado ainda será bom. O manjericão e o alecrim também podem ser usados secos, e a hortelã pode ser omitida se você não tiver.
Posso preparar o assado um dia antes de servir?
Sim, é até recomendado. Ele se conserva bem, e os sabores se misturam melhor durante a noite.
Valores nutricionais (estimativa)
Para 100 g de carne de cordeiro assada:
Calorias: aproximadamente 220-260 kcal
Proteínas: 25-28 g
Gorduras: 12-18 g (dependendo do tipo de carne)
Carboidratos: menos de 1 g (ervas e vinho não adicionam muito)
Os valores podem variar dependendo da quantidade de gordura que a carne tem e da quantidade de azeite usada para dourar.
Armazenamento e reaquecimento
A carne pode ser armazenada na geladeira por 2-3 dias, coberta. Para reaquecer, coloque as fatias em um recipiente coberto e adicione um pouco de água ou vinho, para não secar. Não recomendo congelar após assar, a textura sofre. Para um bom sabor, é melhor consumir fresca ou no dia seguinte.
Comprei mais carne de cordeiro, até fatiada, e também tive um grande pedaço de perna de boa qualidade. Lavei a carne e segui os passos de marinada. Na primeira etapa, misturei sal marinho com pimenta (usei moída) e com ervas e flocos de pimenta, picando tudo finamente com um processador de alimentos com um pouco de azeite e vinho branco ou tinto, e misturei a perna com esta mistura. Furei a perna e a carne e inseri um pedaço de alho nos buracos. Envolvi a perna com filme plástico para evitar o contato com o ar e para que a carne absorvesse os sabores. Mantive a carne na geladeira (normalmente deve ser 24 horas), mas mantive por menos tempo, após 24 horas a carne é retirada do filme e colocada em um recipiente não metálico e outra marinada é feita, adicionando um pouco de alho amassado e bastante vinho branco ou tinto. É coberta com um filme e colocada de volta na geladeira por 12 horas. A perna é retirada e mantida em uma peneira de plástico para escorrer, depois é frita bem de todos os lados em azeite aromatizado com alho e raminhos de tomilho verde (usei seco) até obter uma cor bonita. Coloquei no forno pré-aquecido a 160 graus por 2 horas e 45 minutos. Parei a cocção e deixei descansar por cerca de 2 horas em um lugar fresco, também pode ser deixada durante a noite. A segunda fase de cozimento foi a 140 graus por cerca de 3 horas, virando a perna a cada 30 minutos a uma hora e completando com vinho branco ou tinto sempre que o líquido na assadeira diminuir. Deve descansar por cerca de 15 minutos antes de ser servida e pode ser servida com um acompanhamento à escolha, com purê, saladas ou molhos. Não adicionei muito vinho no final, mas adicionei água, cada um ao seu gosto. Bom apetite!
Ingredientes: uma perna de cordeiro (tive mais, fiz em 2 assadeiras) azeite de oliva sal marinho e pimenta hortelã raminhos de tomilho verde (ou seco) alecrim manjericão flocos de pimenta 1 cabeça de alho 200 ml de vinho branco (não tinha, usei tinto)
