Pão doce

Cozonacos

Tive algumas tentativas com o cozonac antes de ganhar coragem. Da primeira vez, foi decepcionante, na segunda vez cheguei perto, mas ainda assim não me pareceu bom o suficiente. Este ano, antes do Natal, decidi que tinha que dar certo. Superei os fracassos, organizei a bancada da cozinha e comecei a trabalhar. O cheiro, a amassadura, os detalhes - percebi que cada um conta no cozonac. Ajudou muito trabalhar com os ingredientes à temperatura ambiente e ter paciência em cada passo.

Informações rápidas

Tempo total: cerca de 3 horas
Tempo de preparo: 2 horas (inclui amassadura e fermentação)
Tempo de cozimento: 40-50 minutos
Porções: 2 cozonacos grandes (ou 4 menores, dependendo de como você dividir a massa)
Dificuldade: média
Tipo de receita: festiva, adequada para Natal ou Páscoa

Ingredientes

Para a massa:
- 1 kg de farinha (peneirada antes)
- 2 cubos de fermento fresco (ou 10 g de fermento seco)
- 500 ml de leite integral
- 200 g de manteiga (derretida e resfriada)
- 250 g de açúcar
- 5 gemas (mais 1 gema para pincelar)
- 1 colher de chá de sal
- raspas de limão
- essência a gosto (rum, baunilha)
- 3 pacotes de açúcar de baunilha

Para o recheio:
- nozes picadas
- rahat cortado em cubos
- passas
- cacau
- açúcar
- claras dos 5 ovos

Modo de preparo

1. Preparação da massa
Peneire a farinha em uma tigela grande. Aqueça o leite em uma panela, junto com todo o açúcar e as essências usadas. Quando o açúcar estiver dissolvido e o leite estiver morno (não quente), retire a panela e deixe esfriar. É importante que esteja apenas morno, não quente.

2. Fermento
Prepare o fermento com o fermento esfarelado com uma colher de açúcar, 2 colheres de farinha e 2-3 colheres do leite morno. Misture até obter uma pasta espessa. Faça um buraco no meio do monte de farinha e coloque o fermento lá. Cubra com um pouco de farinha e deixe crescer até dobrar de volume. Isso leva cerca de 10-15 minutos em um lugar quente.

3. Amassadura
Quando o fermento crescer, despeje todo o leite morno sobre a farinha. Adicione 5 gemas batidas separadamente com o sal e as raspas de limão. Comece a amassar a massa, com movimentos amplos. De vez em quando, molhe as mãos na manteiga derretida e resfriada e continue amassando. Continue o processo por 30 minutos, até que a massa fique elástica e brilhante.

4. Primeira fermentação
Cubra a tigela com um pano limpo e deixe crescer em um lugar quente, longe de correntes de ar, por 40 minutos ou até dobrar de volume. Eu percebi que funciona melhor se a cozinha estiver quente e sem flutuações de temperatura.

5. Divisão e abertura da massa
Retire a massa sobre a bancada untada com um pouco de óleo. Divida-a em duas ou quatro partes, dependendo de como você quer que sejam os cozonacos (dois grandes ou quatro menores). Pegue cada pedaço e abra levemente com as mãos em um disco não muito fino.

6. Recheio
Bata as claras em neve com açúcar a gosto (o restante das gemas). Misture essa espuma com cacau, nozes picadas, rahat e passas, até obter uma composição que possa ser espalhada. Não é necessário medidas exatas aqui; cada um coloca a gosto, mas não deve ser nem muito ralo, nem muito denso.

7. Enrolamento e moldagem
Espalhe o recheio sobre toda a superfície de cada disco. Enrole o mais apertado possível, mas sem forçar. Coloque cada rolo em uma forma untada com óleo e polvilhada com farinha.

8. Segunda fermentação
Deixe os cozonacos nas formas crescerem, cobertos com um pano limpo, até dobrarem de volume. Isso leva cerca de 30-40 minutos, dependendo de quão quente está o ambiente.

9. Cozimento
Pincele os cozonacos com a gema de ovo restante. Coloque no forno pré-aquecido a temperatura média (180°C) por 40-50 minutos. Nos últimos 10 minutos, verifique se formaram uma crosta bonita e não estão queimados. Retire do forno, deixe por 5-10 minutos na forma e depois vire sobre uma grade.

Por que faço essa receita com frequência

Gosto de poder ajustar o recheio conforme o que tenho em casa. O cozonac sai fofo e aromático, se você respeitar os tempos de fermentação. Mantém-se bem por alguns dias, e a fatia cortada não seca rapidamente. A receita é clara o suficiente para não se tornar estressante, mas ainda assim permanece algo especial para as festas.

Dicas e variações

Dicas

Use ingredientes à temperatura ambiente. O calor constante na cozinha ajuda na fermentação. Não apresse nenhum passo, especialmente a fermentação. Se você amassa à mão, a manteiga deve ser adicionada gradualmente para que a massa não fique muito mole. As formas devem ser bem untadas e polvilhadas, caso contrário, há risco de grudar.

Substituições

Se você não tiver rahat, pode pular ou adicionar apenas nozes e passas. O fermento fresco pode ser substituído pelo seco (10 g para 1 kg de farinha). O açúcar de baunilha pode ser substituído por essência ou vagem de baunilha.

Variações

Você pode fazer os cozonacos apenas com nozes e cacau, sem outros adicionais. Se quiser um sabor mais intenso, adicione também um pouco de raspas de laranja. Para quem prefere, pode omitir as passas ou hidratá-las antes em rum.

Ideias de serviço

Fatiado, simples, no café da manhã ou ao lado de um chá. Também serve para levar, ou como sobremesa após a refeição festiva. As sobras podem ser transformadas em pudim de cozonac, se ficarem secas após alguns dias.

Perguntas frequentes

Posso fazer a receita com fermento seco?
Sim, para 1 kg de farinha use 10 g de fermento seco. Proceda da mesma forma que com o fermento fresco, mas não é necessário dissolvê-lo separadamente.

É obrigatório usar rahat no recheio?
Não, você pode omiti-lo completamente. O recheio de nozes, cacau e passas é suficiente se você não tiver rahat ou não gostar.

Posso amassar na batedeira?
Sim, mas amassar à mão ajuda na textura do cozonac. Se você usar a batedeira, não ultrapasse 20 minutos para não aquecer demais a massa.

Devo deixar os cozonacos esfriarem na forma?
É bom deixá-los de 5 a 10 minutos na forma após retirá-los do forno, e depois virá-los sobre uma grade para não umedecerem na base.

Como sei se estão bem assados?
Verifique com um palito. Se sair limpo, o cozonac está pronto. A crosta deve estar dourada, não queimada.

Valores nutricionais

Estimadamente, uma fatia de cozonac (aproximadamente 60 g) tem cerca de 210-240 kcal, com 6-7 g de gordura, 35 g de carboidratos, 5 g de proteínas. As diferenças aparecem dependendo do recheio e da quantidade de açúcar que você usa. A receita é substancial, contém ovos, manteiga e farinha, portanto, não é uma sobremesa dietética, mas é aceitável para as festas.

Armazenamento e reaquecimento

Os cozonacos podem ser armazenados em temperatura ambiente, embrulhados em um pano ou papel alumínio, por até 4-5 dias. Se endurecerem, podem ser levemente aquecidos no forno por alguns minutos. Não recomendo a geladeira, pois seca a massa. Podem ser congelados, mas a textura não será tão macia após o descongelamento.

 Ingredientes: Massa 1 kg de farinha 2 cubos de fermento fresco (10 g de fermento seco) 500 ml de leite integral 200 g de manteiga 250 g de açúcar 5+1 gemas de ovo uma colher de chá de sal essência, raspas de limão 3 pacotes de açúcar baunilhado Para o recheio Nozes, delícias turcas, passas, cacau.

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