Prato rústico com torresmos e polenta

Lembro-me da primeira vez que fiz este prato – estava com pressa, tinha alguns amigos por perto e não sabia se devia ou não me complicar com torresmos, mas no final a vontade venceu a lógica. Acendi o fogão, lavei a carne, girei entre as panelas como um gato atrás da cauda e, evidentemente, esqueci de umedecer o prato para a polenta. Grudou como louco, mas pelo menos rimos bastante. Agora, sempre que faço este prato com torresmos e polentinha, tiro alguns minutos para me lembrar de não ter pressa – e de colocar um pouco de água fria no prato antes de despejar a polenta. Pode parecer banal, mas para mim faz diferença.

Informações rápidas:

Leva cerca de uma hora, incluindo limpar, lavar a carne, ferver, fritar e fazer o molho de alho. Rende cerca de 4 porções generosas, boas para quando a fome é grande. Não é nada complicado, mas é preciso ter paciência e não se apressar, especialmente com os torresmos e a polenta, caso contrário, ou queima, ou sai uma pasta estranha. Eu diria que o nível de dificuldade é médio – não precisa de técnicas sofisticadas, só não abandone as panelas no fogo.

Ingredientes

Eu uso mais ou menos assim:

- 200g de barriga de porco (com um pouco de carne e gordura, para torresmos que não são apenas gordura frita, mas também com um pouco de pele boa)
- 200g de carne de porco (lombo, pescoço, o que você tiver, mas não muito magra)
- 2 coxas de frango (podem ser desossadas ou não – eu uso com osso, pois ficam mais suculentas)
- 100g de gordura (para torresmos extras, além de um sabor mais intenso)
- 100ml de óleo (ajuda na fritura e, no início, para derreter a gordura, não uso apenas óleo, mas combino com a gordura para não ter só gordura animal)
- Para a polenta: 1,5 litros de água, 1 colher de chá de sal, 500g de fubá (qualquer fubá mais rústico serve, mas não o muito fino, pois fica muito mole)
- Molho de alho: 1 cabeça de alho, 1 colher de sopa de óleo, sal, água (ou seja, tudo que faz a sua boca salivar, literalmente)

O papel de cada um: a barriga e a carne de porco são as estrelas, as coxas de frango são para os que querem algo além de porco, e a gordura dá aquele sabor que todos procuram nos torresmos. O óleo evita que grude desde o início. Um bom fubá faz a polenta que não vira pasta, e o alho não pode faltar – com tanta gordura na mesa, o molho de alho é obrigatório.

Modo de preparo

1. Primeiro, cuido da carne. Lavo bem. A barriga e a carne de porco corto em cubos maiores (do tamanho de um dedo, nem muito pequenos, nem monstros). A gordura também em cubos, talvez até menores, para fritar mais rápido. As coxas eu dou uma queimadinha se tiver penas, lavo, deixo inteiras ou faço alguns cortes – assim soltam mais suco quando fritar.

2. Em uma frigideira grande ou panela (se você tiver uma, é maravilhoso, se não, uma panela mais grossa serve), coloco primeiro as coxas de frango. Coloco sal, um pouco de óleo e umas duas ou três colheres de água. Coloco a tampa em fogo médio, para que soltem seu suco e cozinhem lentamente, cerca de 15-20 minutos. Viro de todos os lados. Se todo o líquido evaporar, coloco mais uma colher de água. Quando estão bem cozidas e com uma crosta, tiro de lado.

3. Na mesma panela, coloco a gordura e a barriga. Deixo primeiro apenas com sal e uma colher de óleo, em fogo baixo. Se colocar todo o óleo desde o início, tudo flutua e não douram como devem. Deixo cozinhar lentamente, para que soltem a gordura, e só na metade adiciono o restante da carne de porco. De vez em quando, mexo com uma colher de madeira, para não grudar. Não apresso, senão saem pulando e ficam cruas. Após 20-30 minutos, já devem estar com aparência de torresmos: dourados, não queimados, mas também não crus.

4. Enquanto a carne cozinha, começo a preparar a polenta. Aqui muita gente se confunde. Eu coloco a água para ferver com sal e, se tiver vontade, jogo um punhado de fubá para não ferver demais (não sei por que funciona, mas para mim dá certo). Quando a água ferve bem, começo a despejar o fubá em chuva e mexo continuamente com um batedor (não com colher, pois faz grumos que nada quebra). Quando coloco todo o fubá, passo para a colher de madeira e mantenho no fogo por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando. Se começar a estourar ou fazer “bolhas”, significa que está quase pronto. Meu teste: quando se forma uma crosta nas paredes da panela, está pronto. Despejo no prato (umedecido previamente com água fria, para não grudar, desta vez não esqueço), e deixo “descansar”.

5. O molho de alho faço no final, para que fique fresco. Esmago o alho (se não tiver um espremedor, pode ser com a lâmina da faca), coloco sal, óleo e misturo com algumas colheres de água até ligar. Alguns colocam um pouco de vinagre, eu não coloco, mas se você gosta mais ácido, ninguém te impede.

6. Arrumo tudo no prato, sem muita pretensão: carne e torresmos, coxas de frango, polenta fumegante, o molho de alho no meio. Quando você tem um pouco de queijo ou cebola roxa ao lado, não faz mal nenhum.

Por que faço esta receita com frequência

Resumindo: porque as pessoas se reúnem à mesa sem pretensões, sem toalha branca e sem coisas complicadas. Quem quer “algo como em casa”, não pode recusar torresmos quentes com polenta. É feito com sobras de carne, não precisa ser algo caro. Gosto porque combina com qualquer ocasião, tanto para o almoço, quanto quando alguém aparece sem avisar, ou quando estou com vontade de uma comida “de festa”, mas sem me esforçar. Além disso, não tem como não dar certo – e se você cometer algum erro, ainda assim fica bom. Para mim, é a refeição de “vamos que vai dar certo”, não de Instagram.

Dicas, variações e ideias de serviço

Dicas úteis:

- Não apresse a fritura. Nos torresmos, tudo depende da paciência. Se você aumentar o fogo, queimam por fora e ficam crus por dentro.
- A polenta – se você quer mais mole ou mais firme, jogue com o fubá. Com 500g para 1,5l de água, fica como deve, mas se você quiser cortá-la em fatias, adicione 1-2 colheres a mais de fubá.
- Coloque sal desde o início na água da polenta. Caso contrário, não terá gosto.
- O molho de alho deve ser feito na hora, não deixe parado, pois amarga.

Substituições de ingredientes e adaptações:

- Se você não quer porco, pode fazer apenas com frango (menos gordura, fica tão bom se dourar bem).
- A gordura pode ser substituída por bacon ou costela defumada, se tiver à mão.
- Para uma versão mais “leve” (eu digo), use peito de frango, mas não tem o mesmo charme.
- É naturalmente sem glúten – a polenta não contém farinha.
- Vegan… não é, mas se você realmente quiser, pode tentar com cogumelos salteados com alho e óleo, além de polenta e molho de alho. Mas não são torresmos, por mais que tentemos.

Variações:

- Às vezes, coloco também linguiças frescas ou defumadas fatiadas, fica maravilhoso com polenta.
- Alguns colocam queijo de burduf por cima da polenta, se quiserem que fique ainda mais substanciosa.
- Você pode adicionar algumas cebolas à fritura, se quiser um sabor levemente adocicado.

Ideias de serviço:

- Este prato combina melhor com cebola roxa, em fatias grossas, e, se tiver sorte, picles – tomate verde ou pepinos.
- Um vinho tinto, algo mais rústico, combina, mas uma cerveja gelada também serve.
- Nesta refeição, você não precisa de aperitivos ou sobremesas complicadas; apenas tenha quem esteja à mesa e não tenha pressa.

Perguntas frequentes

1. É possível fazer torresmos apenas com gordura?
Sim, mas ficam bastante gordurosos e, na minha opinião, um pouco pesados para o estômago. Se você misturar com um pouco de carne ou barriga, ficam muito mais saborosos e não são apenas gordura.

2. Com o que posso substituir o fubá se não tiver em casa?
Sinceramente, o prato sem polenta não é a mesma coisa, mas se você não tiver fubá, pode tentar com purê ou até pão torrado, mas não será a mesma comida. É melhor esperar até ter fubá.

3. Como faço para os torresmos não pularem para todo lado?
Coloque a tampa entreaberta e em fogo baixo, não mexa muito no início, e use uma panela alta. Eu também uso um avental, pois ao fritar não tem como escapar dos respingos, mas é assim que são.

4. Posso fazer a polenta antes e reaquecer?
Sim, mas não fica tão boa. A mais saborosa é a fresca, fumegante. Se você reaquecer, o melhor é no vapor ou com um pouco de água no fogão, não no micro-ondas, pois fica dura.

5. Posso adicionar algo mais ao prato?
Claro, você pode colocar queijo salgado, ovos fritos, linguiças, legumes assados ou picles. Se você tiver muitos convidados, preencha o prato com o que quiser, a ideia é que seja o mais variado e saboroso possível.

Valores nutricionais (aproximados)

Se eu me guiar pelo que alguns dizem, o prato não é exatamente uma comida dietética, mas pelo menos você sabe o que está colocando nele. Em uma porção: cerca de 600-800 kcal, incluindo polenta, torresmos, frango e molho de alho (não incluo aqui o queijo ou os picles). A maioria das calorias vem da carne e da gordura, evidentemente, o fubá traz cerca de 150 kcal a cada 100g. Você tem bastante proteína, especialmente se colocar o frango e o lombo de porco, cerca de 30-35g/porção. As gorduras chegam a 50g/porção, então não é uma comida para todos os dias, mas para uma boa refeição, vale a pena. Os carboidratos são cerca de 40-50g/porção da polenta. Não contém glúten, então não se preocupe se você tiver intolerância. Se quiser reduzir a gordura, corte a gordura e use mais frango. Não tem açúcar adicionado, então você pode ficar tranquilo.

Como armazenar e reaquecer

O que sobrar (se sobrar), coloco em um recipiente na geladeira. A carne com os torresmos dura 2-3 dias sem problemas, só mantenha cobertos para não pegarem cheiro de geladeira. A polenta também vai para a geladeira, eventualmente fatiada, e, quando eu quiser novamente quente, ou aqueço em uma frigideira com um pouco de água, ou no vapor (o melhor). Se você estiver com pressa, também dá no micro-ondas, mas fica mais dura. O molho de alho nunca guardo; perde o sabor e amarga após um dia. O melhor é fazer o quanto você comer na hora.

Essa é toda a história. É comida de desejo e vontade, não de emagrecer ou de competição. Mas quando as pessoas se reúnem à mesa e você vê que não sobra nada, significa que você fez algo certo.

Método de preparação da polenta: Ferva água em um caldeirão junto com o sal. Polvilhe um pouco de fubá por cima. Quando a água começar a ferver, adicione gradualmente o fubá enquanto mexe continuamente com um batedor para evitar grumos. Depois de misturar bem, deixe cozinhar por mais 5-10 minutos, mexendo de vez em quando. A polenta está pronta quando uma crosta se forma nas paredes do caldeirão. Quando estiver pronta, vire cuidadosamente a polenta em um prato que foi umedecido com água fria anteriormente. Lave a carne de porco e o toucinho. Em seguida, coloque a carne em uma tábua e corte o toucinho e a banha em cubos grandes. Escalde as coxas de frango e depois lave-as. Coloque as coxas em uma frigideira para fritar. Adicione um pouco de sal e água para cozinhar a carne. Depois de fritar as coxas, retire-as para um prato. Coloque a carne e a banha em um caldeirão. Adicione um pouco de óleo, sal e uma xícara de água, e deixe cozinhar no fogão até dourar bem. Em seguida, retire-as para um prato. Limpe o alho, lave-o e depois amasse-o com um espremedor de alho. Adicione sal, óleo, misture um pouco, coloque um pouco de água e o molho de alho está pronto. Sirva os torresmos e a carne com polenta quente e molho de alho.

 Ingredientes: barriga de porco 200g carne de porco 200g 2 coxas de frango bacon 100g 100ml de óleo Para a polenta: 1.5l de água 1 colher de chá de sal 500g de fubá Para o molho de alho: 1 cabeça de alho 1 colher de sopa de óleo sal água

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