Croissants de chocolate

Comecei a fazer croissants de chocolate numa tarde em que só queria me livrar de alguns restos do armário e, sinceramente, não estava com vontade de me complicar muito. Na primeira vez, coloquei recheio demais, todos estouraram no forno – o chocolate escorreu pelo papel manteiga e tive um trabalho danado para limpar a assadeira depois, mas não desisti. Na segunda vez, já dei uma espiada em como as vizinhas do outro lado da rua fazem: elas nunca colocam o chocolate bem no meio e fazem tudo rápido. Desde então, faço a cada duas semanas – nunca sobram até o dia seguinte. Não tenho paciência para deixar o fermento crescer separadamente, talvez só se estiver muito frio na cozinha, e no final sempre polvilho gergelim apenas em metade dos croissants, porque meu filho não suporta. Esses são os pequenos detalhes que fazem a diferença nesta receita, pelo menos na minha casa.

Informações rápidas (tempo, porções, nível de dificuldade)

A história curta é assim: leva cerca de uma hora e meia, no máximo duas, incluindo o tempo de crescimento e a limpeza, e rende cerca de 24 croissants saudáveis, o quanto cabe na minha assadeira, e não é nada complicado, mas você precisa colocar as mãos na massa, não dá para fazer no botão. Não diria que é para iniciantes, mas também não é para os apavorados; dá para fazer se você já está acostumado a amassar e se sujar.

Por que faço essa receita com frequência

Geralmente, começo a fazê-los quando acumulo muito chocolate das festas – sabe aquelas caixas de chocolate de todo tipo, que nunca acabam? E como assam rápido, não precisa de um recheio sofisticado, e as crianças ficam felizes só de ver que têm um lanchinho para a escola. Não sei por quê, mas sempre os prefiro com café, frios, pela manhã, em vez de qualquer folheado da padaria. Além disso, gosto da ideia de fazê-los do zero, com mel na massa, não só açúcar, pois dá um sabor melhor e permanecem fofos até no dia seguinte, se forem armazenados corretamente. E porque nesses croissants você pode realmente brincar com o que tem em casa, não precisa seguir a receita à risca.

Ingredientes + quantidades necessárias e função de cada um

1 kg de farinha de trigo branca, não muito fina, algo comum – dá estrutura, liga, não precisa ser peneirada religiosamente, só para não ter grumos
2 cubos de fermento fresco (50g no total) – aqui não economize, senão a massa vai ficar pesada
400 ml de leite – não muito frio, não quente, só morno, para ativar o fermento
2 ovos – para sabor e um pouco de ar na massa, mas também para cor
4 colheres de sopa de mel – prefiro mel mais aromático, não xarope de comércio, dá maciez e doçura
30 g de açúcar – não é muito, o chocolate já é doce
1/2 colher de chá de sal – isso é claro, dá sabor, senão não tem graça
2 colheres de sopa de creme de leite gordo – ajuda na maciez, não é essencial, mas sem ele fica meio seco
200 g de chocolate – qualquer um que você tiver, misturas, sobras, mas não muito líquido
1 ovo + um pouco de água para pincelar
gergelim (opcional) – no final, para quem quiser

Modo de preparo (passos numerados + explicações e dicas)

1. Primeiro passo: coloque a farinha em uma tigela grande. Não economize no espaço, pois na hora de amassar vai espalhar por toda parte, e você não vai querer se arrepender. Faça um buraco no meio, nem muito profundo, nem muito raso – o suficiente para colocar o fermento e o leite.

2. Esfarele o fermento entre os dedos, coloque no buraco, despeje metade do leite morno por cima (atenção, se estiver muito quente, o fermento morre e nada vai crescer – já passei por isso), depois misture levemente com os dedos até ver que derrete no leite. Deixe descansar por 5-10 minutos, se tiver tempo, para iniciar a fermentação, senão vai demorar mais para crescer.

3. Em outra tigela, bata os dois ovos com o açúcar, o mel e o sal. Não precisa fazer espuma, só misture bem até não sentir mais os cristais de açúcar.

4. Despeje a mistura de ovos sobre a farinha, adicione o creme de leite e o restante do leite (verifique a temperatura, se estiver frio, aqueça por 10 segundos no micro-ondas ou no fogão). Comece a misturar com uma colher grande, depois passe para as mãos.

5. Amasse por cerca de 10-12 minutos. A massa não deve grudar nos dedos, mas também não deve estar seca ou dura. Se sentir que está muito pegajosa, adicione mais farinha com a colher, não despeje todo o pacote de uma vez – senão vai ficar como pão. Se estiver muito seca, coloque algumas colheres de leite. Às vezes, preciso lavar as mãos e recomeçar a amassar para sentir a textura correta.

6. Cubra a tigela com um pano limpo, coloque em um lugar morno (não perto da janela, nem no fogão quente) e deixe crescer até dobrar de tamanho. Para mim, leva cerca de uma hora, mas depende da temperatura. Já tentei deixar na geladeira durante a noite, mas ficam mais densos.

7. Quando a massa cresceu, coloque-a em uma superfície enfarinhada, divida em 3 ou 4 partes (depende do espaço que você tem na mesa). Pegue uma parte, cubra as outras para não secarem.

8. Abra cada parte em um círculo de cerca de 1 cm de espessura. Eu uso uma garrafa de óleo como rolo se estiver com preguiça de pegar o rolo do armário. Para cortar: corte o círculo em 8-12 triângulos, como uma pizza. Não precisa ser perfeito.

9. Na base de cada triângulo, coloque um pedaço de chocolate. Dica: se colocar muito chocolate, vai escorrer ao assar e vai ser um desastre. Se colocar pouco, não vai sentir o gosto. Encontre um equilíbrio, eu coloco pedaços do tamanho de uma noz, mas não maiores.

10. Enrole cada triângulo da base para a ponta, sem apertar muito. Não pressione as pontas, senão estouram. Se quiser que fiquem bonitos, pode deixá-los levemente curvados, como um croissant.

11. Coloque os croissants em uma assadeira forrada com papel manteiga, com uma distância adequada, pois eles vão crescer mais. Cubra com um pano e deixe por mais 15-20 minutos, apenas para incharem um pouco.

12. Antes de assar, bata o ovo restante com um pouco de água (senão fica muito pegajoso), pincele os croissants. Se quiser, polvilhe gergelim – mas não em todos, se tiver pessoas exigentes em casa.

13. Asse em forno pré-aquecido, temperatura baixa (cerca de 170-180°C), por cerca de 25-30 minutos, dependendo do forno. Fique de olho na cor: devem ficar dourados, não secos.

14. Retire a assadeira, deixe esfriar por cerca de 10 minutos, mas aqui em casa desaparecem pela metade antes de esfriarem.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis (erros comuns, truques)

Não deixe o chocolate muito perto da borda do triângulo, pois ao assar ele sai e queima na assadeira – faz fumaça e cheira mal. Se tiver paciência, pode cortar o chocolate em palitinhos ou pedaços pequenos, não use chocolate com cremes líquidos, pois também escorre.

Não exagere na farinha ao amassar; é melhor ter uma massa levemente pegajosa no começo do que acabar com uma massa dura.

Se não tiver creme de leite, pode usar uma colher de iogurte gordo, mas não coloque mais do que isso, senão muda a textura.

Se quiser que fiquem ainda mais fofos, pode deixá-los crescer mais após moldá-los, cerca de 40 minutos, mas nem sempre tenho paciência.

Substituições de ingredientes e adaptações

Se quiser a versão sem glúten, use uma mistura especial de farinha sem glúten – não fica igual, mas dá certo. Você pode adicionar 1 colher de chá de goma xantana à mistura para ligar melhor.

Para a versão dietética: você pode reduzir o mel ou o açúcar, usar chocolate amargo com mais de 70% de cacau ou até mesmo pedaços de maçã com canela. Não é exatamente o mesmo sabor, mas não vai ficar com vontade.

Se não tiver fermento fresco, pode usar fermento seco, cerca de 14 g para 1 kg de farinha, mas não terá o mesmo sabor – o fermento fresco dá um aroma mais "assado".

No lugar do creme de leite, pode usar leite condensado (sem açúcar), mas não mais do que uma colher.

Você pode usar sementes de papoula em vez de gergelim, ou não colocar nada.

Variações da receita

Tente colocar geleia azedinha (framboesas, cerejas) em vez de chocolate, mas não mais do que uma colher de chá, senão escorre. Ficam diferentes, mas ainda boas.

Você pode adicionar raspas de limão ou laranja à massa para sabor, ou um pouco de essência de baunilha (não essência de rum, pois muda completamente o sabor e não combina com chocolate).

Para o jejum, você pode eliminar os ovos e o creme de leite e colocar 3-4 colheres de óleo e leite vegetal, mas não ficam tão fofos.

Ideias de servir

Os melhores quentes, com leite ou café, mas também frios são ótimos. Servem bem em lanches ou piqueniques. Para as crianças, você pode cortá-los ao meio e colocar mais creme de chocolate. Para os adultos, uma colher de geleia azedinha ao lado e um cappuccino forte. Podem ser servidos no café da manhã com iogurte gordo e frutas por cima, se você quiser um "café da manhã especial".

Perguntas frequentes

Posso amassar na batedeira/máquina de pão?

Sim, testei assim também, mas na batedeira tende a aquecer demais a massa, então não deixe muito tempo, apenas até misturar, depois amasse um pouco com a mão no final para sentir a textura.

Posso usar apenas açúcar, sem mel?

Pode, mas não terá aquela umidade agradável e o sabor mais quente que o mel proporciona. Ficam bons, mas você sente a diferença, especialmente se comer no dia seguinte.

Posso colocar outro recheio, não só chocolate?

Claro, você pode colocar pedaços de doce de frutas, geleia, nozes moídas misturadas com açúcar e cacau, ou até mesmo cream cheese doce com passas. Fique atento à quantidade, para não escorrer.

Posso congelar a massa ou os croissants assados?

Não recomendo congelar a massa crua, pois não cresce da mesma forma após descongelar. Mas os croissants assados resistem no congelador por cerca de um mês, você descongela à temperatura ambiente, depois aquece um pouco no forno e eles voltam à vida.

Por que meus croissants ficam secos ao assar?

Se você colocou muita farinha ou assou em temperatura muito alta, eles secam rapidamente. Às vezes, o tempo excessivo no forno também faz com que percam a maciez. Fique de olho neles, não confie apenas no timer.

Valores nutricionais (aproximados)

Esses croissants não são dietéticos, mas também não são uma bomba calórica se você não comer 5 de uma vez. Em uma unidade (de 24), você tem cerca de 170-180 kcal, dependendo de quanto chocolate você coloca. Em termos de macronutrientes, tem muitos carboidratos (cerca de 27-30 g por unidade), proteínas cerca de 4-5 g, gorduras 4-6 g, dependendo do chocolate e do creme de leite. O açúcar não é muito, mas ainda é perceptível, então para diabéticos, moderação. O mel e o creme de leite trazem alguns minerais e vitaminas, mas não os conte como "comida saudável" necessariamente. São mais para satisfazer a vontade, mas melhores do que qualquer pastelaria com margarina da cidade.

Como conservar e reaquecer

Se não desaparecerem no primeiro dia, coloque-os em uma caixa com tampa ou em um saco, à temperatura ambiente. Não os deixe na geladeira, pois secam. Resistirão por 2-3 dias, mas depois do segundo dia já perdem a maciez, então aqueça-os no forno por 3-5 minutos a 150°C ou até mesmo 30 segundos no micro-ondas. Não os cubra quentes, pois suam e ficam moles na base. Se você fez muitos, pode congelar em sacos grossos, depois tira e deixa descongelar à temperatura ambiente, aquece rapidamente e ficam quase como novos. Essa é a parte boa, mesmo após congelar não perdem o sabor.

 Ingredientes: 1 kg de farinha, 4 colheres de sopa de mel, 2 cubos de fermento, 30 g de açúcar, 1/2 colher de chá de sal, 400 ml de leite, 2 colheres de sopa de creme azedo, 200 g de chocolate, 2 ovos

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