Carne em gelatina

Fiz esta gelatina de porco algumas vezes, especialmente após o abate do porco ou quando encontro um bom joelho. Gosto porque não tem muitos ingredientes, mas exige paciência e atenção nas etapas. Costumo deixá-la no frio durante a noite, para que o sabor e a textura fiquem adequados.

Informações rápidas

Tempo total: cerca de 24 horas (a maior parte do tempo de espera no frio)
Tempo de preparação: 30-40 minutos (tempo efetivo)
Tempo de cozimento: 3-4 horas fervendo, depois resfriamento durante a noite
Porções: varia (cerca de 6-8, dependendo da quantidade de carne que você usa)
Dificuldade: fácil a médio, requer paciência
Tipo de receita: prato frio, tradicional, Natal ou ocasiões especiais

Ingredientes

perna de porco (geralmente a parte inferior, com osso)
couro de porco
alho
sal

Modo de preparo

1. Lave bem a perna de porco e o couro. Coloque-os em uma panela grande. Cubra com água fria, o suficiente para cobri-los.

2. Adicione sal a gosto. Coloque a panela no fogo, cubra com a tampa e deixe ferver. Deve ferver lentamente, em fogo baixo, com a tampa.

3. Cozinhe até que a carne se desprenda facilmente dos ossos e o couro fique macio. Geralmente leva de 3 a 4 horas, dependendo do tamanho dos pedaços.

4. Retire a panela do fogo e deixe esfriar completamente. Transfira a panela para a geladeira e deixe tudo esfriar até o dia seguinte. A gelatina vai se solidificar e a gordura vai subir à superfície.

5. No dia seguinte, com uma colher, retire toda a gordura que se formou na superfície. Coloque a panela de volta no fogo apenas para aquecer um pouco o conteúdo (não ferva novamente, apenas o suficiente para que você possa trabalhar facilmente com a carne).

6. Retire os pedaços de carne e couro para uma bandeja ou recipiente. Retire novamente a gordura que se formou na superfície, se houver.

7. Desfie a carne dos ossos com a mão ou um garfo. Quebre-a em pedaços adequados. Retire todos os ossos e partes duras.

8. Coloque a carne e o couro de volta na panela e misture com uma escumadeira ou colher.

9. Retire a panela do fogo. Adicione o alho picado (a gosto, mas geralmente de forma generosa). Misture bem.

10. Prepare os recipientes nos quais você deseja despejar a gelatina (tigelas, formas, pratos fundos). Coloque a carne e o couro neles.

11. Coe o caldo com uma concha, através de uma peneira fina, sobre a carne em cada recipiente.

12. Deixe a gelatina no frio até o dia seguinte, sem mexer nos recipientes.

Por que faço esta receita com frequência

Gosto porque usa pedaços simples de porco, não requer ingredientes caros e se conserva bem no frio por alguns dias. É substancial e, se eu esfriar corretamente, adquire uma textura clara e não se corta. O alho dá todo o sabor, sem necessidade de temperos adicionais.

Dicas e variações

Dicas

Cozinhe em fogo baixo, caso contrário o caldo ficará turvo.
Retire a espuma no início, para que fique claro.
Não coloque o alho enquanto estiver cozinhando, adicione no final, caso contrário, ele perde o aroma.
O resfriamento durante a noite é importante, caso contrário não irá solidificar bem.

Substituições

Se você não tiver perna de porco, pode usar outro pedaço com osso, mas que seja rico em gelatina.
O couro é importante para ligar o caldo, não o omita.

Variações

Alguns também colocam outros pedaços de carne (orelha, cabeça de porco), mas a receita clássica vai apenas com perna e couro.
A quantidade de alho pode ser ajustada a gosto.
Você pode deixar o couro em pedaços pequenos na gelatina, ou pode removê-lo se não gostar da textura.

Ideias de apresentação

Serve-se frio, cortado em fatias ou cubos.
Você pode adicionar um pouco de pimenta moída ou páprica por cima no final.
Combina bem com pão fresco.

Perguntas frequentes

1. O que fazer se a gelatina não solidificar?

Geralmente o problema é a falta de gelatina (pedaços muito magros) ou muita água. Use perna com bastante cartilagem e couro. Não dilua o caldo no final.

2. Como posso fazer para a gelatina ficar clara?

Retire a espuma quantas vezes forem necessárias no início do cozimento. Não deixe o caldo ferver forte, mantenha o fogo baixo.

3. Quanto alho colocar?

Não há uma quantidade fixa. Coloque a gosto, mas a recomendação é que não seja muito pouco. O alho picado é adicionado no final, após retirar a panela do fogo.

4. Posso apressar o resfriamento?

Você pode colocar os recipientes com a gelatina do lado de fora no inverno, mas o mais seguro é na geladeira, para que não estrague.

5. O que fazer com a gordura retirada?

A gordura pode ser descartada ou usada em outros pratos tradicionais, se você costuma fazer isso.

Valores nutricionais

Estimativa para uma porção: cerca de 200-250 kcal, com grande variação dependendo de quanto gordura resta e quanto couro você usa. Proteínas: aproximadamente 15-20g, gorduras 15-18g, carboidratos quase zero. É uma receita substancial, rica em colágeno.

Armazenamento e reaquecimento

A gelatina é armazenada na geladeira, coberta, por até 4-5 dias. Não é reaquecida, é servida apenas fria. Se ficar muito tempo fora, pode amolecer e perder textura.

Esta é a receita como eu a faço, sem complicações, apenas com os ingredientes básicos e um pouco de paciência.