A receita para fazer papanasi com algo refinado
A primeira vez que fiz papanasi em casa, comecei meio na sorte, sem olhar receitas, e a massa ficou ou muito mole ou muito dura. Me confundi nas proporções, na farinha, no queijo, e fiquei bem irritada porque grudavam nas mãos ou se espalhavam no óleo. Mas, depois de algumas tentativas e alguns votos de "nunca mais faço isso", cheguei a uma versão que realmente dá certo toda vez. Não são difíceis, se você os fizer passo a passo. E o que eu gosto é que posso fazê-los quando me dá vontade, sem precisar me organizar com um dia de antecedência.
Resumindo: leva cerca de 30-40 minutos no total, você não fica muito tempo perto do fogão, dá para fazer cerca de 4 porções boas (depende de quão rápido você é para moldar). Você só precisa de uma tigela, uma panela ou uma caçarola mais funda e um pouco de disposição para brincar. O nível não é de alta engenharia, eu diria, mas você precisa prestar atenção na textura e não se apressar ao fritar.
INGREDIENTES – tudo com peso e um pequeno sentido:
150 g de queijo cremoso (geralmente uso "algo fino" da Delaco, tem a textura perfeita para a massa, não é nem seco nem aguado)
180 g de queijo cottage (qualquer queijo cottage serve, mas deve ser gordo e bem escorrido, para sabor e textura – o de caixa às vezes é muito aguado)
2 ovos tamanho médio (ligam tudo, dão estrutura e fofura)
30 g de açúcar mascavo (adoça a massa, não é muito, fica na medida certa – não gosto que seja um doce muito doce)
1 pacote de açúcar de baunilha (para sabor, não o omita se quiser que tenha cheiro de infância)
4 colheres de sopa bem cheias de farinha branca (eu coloquei até 3 e meia quando o queijo estava mais seco, veja na etapa da massa)
3 colheres de sopa bem cheias de semolina (ajuda a ligar, absorve a umidade – sem semolina eles ficam meio moles)
½ pacote de fermento em pó (geralmente coloco 5 g, se tiver com açafrão ou outro sabor, não faz mal, mas é opcional)
uma pitada de sal (realça o sabor, não pule!)
óleo para fritar (uma panela pequena e funda é perfeita, deve ter pelo menos 4-5 cm de profundidade de óleo)
Para servir: creme de leite (preferencialmente gordo, pelo menos 20%), geleia de azinheira, cerejas pretas ou mirtilos (também serve com framboesas, mas eu coloco o que tenho no pote)
MODO DE PREPARO
1. Começo com uma tigela maior. Coloco os dois queijos – "algo fino" e o queijo cottage – quebro os ovos sobre eles, coloco o açúcar mascavo, o açúcar de baunilha e a pitada de sal. Misturo tudo com uma colher de madeira ou diretamente com a mão (se não se incomodar em se sujar um pouco).
2. Depois de homogeneizar, despejo a farinha e a semolina. Adiciono também o fermento em pó. Começo a amassar levemente, não muito – só o suficiente para ligar. Quando a massa se solta facilmente da mão e não escorre, está pronta. Se o queijo estava muito aguado e a massa ficou muito mole, coloco mais uma colher de farinha; se estiver muito dura, coloco a mão embaixo da torneira e deixo cair um pouco de água. Não deve estar nem mole, nem dura demais.
3. Deixo descansar por 10 minutos, enquanto preparo o óleo. A massa "assenta", a semolina absorve um pouco do líquido e fica mais fácil de trabalhar.
4. Aqueço o óleo em uma panela ou frigideira funda – deve estar bem quente, mas não fumegante. Testo com um pedacinho de massa – se chiar e subir, posso começar a fritar.
5. Modelei bolinhas maiores (como uma bola de pingue-pongue), depois as achato um pouco e faço um buraco no meio com o dedo. Com o restante da massa, faço bolinhas menores (para "tampinhas"). Não as faça muito grossas, pois não cozinham bem no meio.
6. Coloco os papanasi no óleo quente, mas não muitos de uma vez, pois grudam ou a temperatura do óleo cai e eles ficam encharcados. Frito dos dois lados até ficarem dourados, cerca de 2-3 minutos de cada lado. Retiro para escorrer em papel toalha.
7. Quando esfriam um pouco, coloco creme de leite a gosto e geleia por cima, além da bolinha pequena em cima, como na foto.
POR QUE FAÇO ESSA RECEITA COM FREQUÊNCIA
É uma daquelas sobremesas que parecem complicadas, mas não dão trabalho nenhum. Você pode fazê-las rapidamente se alguém ligar dizendo que vem te visitar. Elas são boas frescas, mas também frias (pessoalmente, gosto delas até no dia seguinte). Outra coisa: você não precisa de ingredientes caros ou difíceis de encontrar, queijo, ovos e farinha eu sempre tenho em casa. É a sobremesa que todo mundo recorre quando não quer passar 2 horas na cozinha, mas quer algo "caseiro", com sabor familiar.
DICAS, VARIAÇÕES E IDEIAS DE SERVIÇO
Dicas úteis:
- Não se apresse com o óleo. Se não estiver quente o suficiente, os papanasi absorvem óleo e ficam pesados. Se estiver quente demais, queimam por fora e ficam crus por dentro. Faça o teste com um pedaço pequeno de massa.
- Não os faça muito grossos, para não ficarem crus por dentro.
- Notei que se o queijo cottage estiver muito aguado, você precisa colocar um pouco mais de farinha ou semolina. Escorra em um pano de queijo se quiser mais finesse.
- Não sobreponha os papanasi na frigideira, pois grudam e não fritam uniformemente.
- Não se esqueça de deixá-los um pouco sobre o papel toalha, isso realmente faz diferença.
Substituições de ingredientes/adaptações:
- Se não tiver queijo cottage, pode usar ricota ou queijo de soro. Não terá exatamente o mesmo gosto, mas ainda assim ficam bons.
- Para a versão sem glúten, substitua a farinha e a semolina por opções sem glúten (tentei com farinha de arroz + semolina de milho, ficou bom, só que a textura é um pouco diferente).
- Sem lactose? Existem queijos doces sem lactose em algumas lojas, e o creme de leite pode ser substituído por iogurte de coco (talvez não sejam papanasi clássicos, mas ainda é uma sobremesa rápida).
- Se não tiver açúcar mascavo, pode usar o branco, mas não coloque muito, para não ficar pegajoso.
Variações:
- Alguns gostam de adicionar raspas de limão ou laranja na massa. Já fiz assim, mas prefiro a versão clássica.
- Se você gosta de papanasi mais crocantes, pode passá-los um pouco pela semolina antes de fritar.
- Para algo mais "leve", você pode fazê-los no forno, em formas de muffin. Não têm exatamente o mesmo gosto dos fritos, mas não são ruins.
Serviço:
- Os melhores são quentes, com creme de leite frio e geleia azeda por cima.
- Eles combinam perfeitamente com café ou até mesmo com um chá preto, se não quiser café à tarde.
- Como menu completo, você pode fazê-los após um prato principal mais leve (como uma sopa clara ou uma salada consistente), senão fica muito pesado para o estômago.
PERGUNTAS FREQUENTES
1. Por que meus papanasi se espalharam no óleo?
Provavelmente, a massa estava muito mole – ou o queijo estava muito aguado, ou você não colocou farinha ou semolina suficientes. Ou o óleo não estava quente o suficiente. É essencial encontrar a textura certa: mole, mas moldável.
2. Posso fazê-los no forno?
Sim, mas não ficam exatamente iguais. Você coloca em formas de muffin, unta com um pouco de óleo ou manteiga, e coloca a 180°C por cerca de 20-25 minutos. Não formam aquela crosta crocante, mas são menos gordurosos.
3. Podem ser feitos com queijo salgado?
Já tentei com queijo levemente salgado – não recomendo, fica estranho de sabor. O queijo doce é a chave para os papanasi.
4. Ficam bons também com outra geleia?
Sim, mas não qualquer uma. Geleia de ameixa não é muito boa, parece muito doce. Fica ótimo com geleia de azinheira, cerejas pretas, mirtilos ou até groselhas, algo azedinho. Cuidado para não ser muito líquida.
5. Posso guardá-los para o dia seguinte?
Sim, mas é melhor guardá-los na geladeira, cobertos. Eles perdem um pouco da textura, mas voltam à vida se forem aquecidos no micro-ondas ou no forno.
6. Fiquei sem semolina, posso usar apenas farinha?
Você pode, mas a textura não ficará tão arejada e crocante. A semolina absorve líquido e dá estrutura, sem ela parecem muito "pesados".
VALORES NUTRICIONAIS (APROXIMADOS)
Um papanasi com creme de leite e geleia tem cerca de 350-400 kcal, depende do tamanho que você faz e da quantidade que coloca por cima. As proteínas vêm principalmente do queijo e dos ovos (cerca de 10-12 g/porção). As gorduras vêm especialmente do óleo de fritar e do creme de leite, enquanto os carboidratos vêm da farinha, semolina e açúcar. Não é uma sobremesa dietética, mas se você não colocar muito creme de leite e geleia, não é exageradamente rica. Se você os fizer no forno ou usar iogurte em vez de creme de leite, reduz bastante as calorias. A vantagem é que têm bastante proteína e saciedade, você não sente que está comendo apenas farinha e açúcar.
COMO GUARDAR E REAQUECER
Os papanasi duram um ou dois dias na geladeira, em um recipiente fechado. Não os deixe descobertos, pois secam rapidamente. Para reaquecer, coloque-os no micro-ondas por 10-15 segundos (ficam macios, mas não viram goma), ou coloque em uma bandeja no forno pré-aquecido a 160°C por 5-7 minutos. Não coloque diretamente na chama, pois queimam. Você também pode comê-los frios, mas com creme de leite frio e geleia, é outra coisa. As bolinhas pequenas podem ser comidas como um lanche rápido, se sobrarem.
Assim é como eu faço os papanasi. Sinceramente, quanto mais você os fizer, mais encontrará seu próprio estilo e não vai mais se estressar com a receita. Se errar a textura uma vez, não é uma tragédia, na próxima vez você certamente acerta.
A receita para preparar papanasi. Queijo doce, Algo Fino, ovos, açúcar, açúcar de baunilha são bem misturados, depois adiciona-se farinha, semolina e fermento em pó. Forma-se uma massa que não é nem muito mole nem muito dura, adequada para moldar os papanasi. Em uma panela, aqueça bem o óleo e frite os papanasi, depois coloque-os sobre um guardanapo para absorver o excesso de óleo. Servem-se quentes com creme azedo e geleia. Também se adiciona uma pitada de sal à massa.
Ingredientes: Receita para preparar papanasi: 150 g de queijo Delaco fino, 180 g de queijo doce, 2 ovos, 30 g de açúcar mascavo, 1/2 sachê de fermento em pó com açafrão, 4 colheres de sopa de farinha, 3 colheres de sopa de semolina, 1 pacote de açúcar de baunilha, geleia de cerejas pretas e mirtilos, creme azedo, óleo para fritar.
