Cuscuz com legumes ao estilo marroquino
Não sei se aconteceu contigo também, mas da primeira vez que tentei fazer cuscuz, não fazia ideia do que estava me metendo. Lembro que coloquei água demais, saiu uma pasta triste, parecendo uma polenta estragada, que pensei que nunca mais ia tocar em algo assim. Mas, com o tempo, fui teimosa e continuei fazendo. Primeiro a olho, depois comecei a entender a proporção de água-cuscuz, o vapor, os legumes. Agora, quando não estou com vontade de cozinhar por horas, esse é meu prato salvador, especialmente no verão, quando você encontra legumes por toda parte e dá vontade de colocar tudo em uma única panela.
Pela experiência, além do momento em que você percebe a quantidade de água no cuscuz e não o transforma em mingau, não é uma grande filosofia essa receita. E, para ser sincera, mesmo que você cometa alguns erros, ainda assim fica bom. Não precisa ser um chef de cozinha.
Tempo: Vamos dizer... cerca de 40 minutos, incluindo o corte dos legumes, se você não é do tipo que fica com o telefone no ouvido ou organizando os armários ao mesmo tempo. Eu faço para duas pessoas, mas se vocês forem mais, é só dobrar os ingredientes e pronto. Nível? Fácil para médio, eu diria. Se você sabe descascar uma cenoura e colocar água para ferver, não tem como errar.
Faço isso com bastante frequência porque me salva quando não tenho tempo, quando tenho legumes esquecidos na geladeira ou quando quero algo substancial, mas que não me derrube duas horas após a refeição. Esse cuscuz entra no meu cardápio quando não estou com vontade de carne, mas quero algo consistente, ou quando vêm amigos e não sei o que oferecer que agrade a todos. Além disso, é barato, rápido e não te mantém na cozinha por horas, como um estufado ou outras receitas complicadas.
Ingredientes (2 porções):
100 g de cuscuz (instantâneo, de trigo duro – se você comprar o grande, não vai funcionar da mesma forma, demora mais)
1 colher de sopa de azeite de oliva (para o cuscuz, para não ficar grudento)
1/2 colher de chá de sal
200 ml de água fervente (mais precisamente, mas depende, veja abaixo nos passos)
1 cebola (tamanho médio, não precisa ser gigante, mas também não pode ser minúscula)
1 cenoura (um pouco mais robusta, senão não dá sabor)
1 talo de aipo (dá um aroma fresco, mas pode ser omitido se não tiver)
1/2 pimentão vermelho (não precisa ser vermelho, mas fica mais bonito)
1 punhado de vagem larga (ou feijão verde, o que você encontrar)
2 cogumelos champignon (opcional, mas gosto de como ficam)
1 tomate bem maduro (se não tiver, pode usar 3-4 tomates-cereja)
100 g de grão-de-bico cozido (escorrido, enlatado é perfeito)
100 g de feijão cozido (também, enlatado funciona rápido)
2 dentes de alho (um para o molho, outro no final, você decide qual prefere)
1 colher de chá de ras el hanout (mistura de especiarias, mas explico abaixo com o que você pode substituir)
1/2 colher de chá de coentro em pó (dá um sabor específico, gosto, mas pode ser omitido)
uma pitada de canela, uma ponta de faca de gengibre em pó, uma ponta de cúrcuma (se não tiver ras el hanout, veja que aroma sai daqui)
pimenta-do-reino a gosto
pasta de pimenta – a gosto, não é obrigatório, mas gosto que seja picante
1 maço pequeno de salsinha ou coentro fresco, picado grosseiramente (verde no final para dar frescor)
É isso. Os ingredientes são flexíveis, saiba que, se não tiver algo, improvise.
Modo de preparo
1. Primeiro, cuido dos legumes, para me livrar deles. Lavo bem, descasco, corto a cebola em cubos, a cenoura em rodelas mais grossas (senão vira purê), o pimentão em pedaços grandes, o feijão verde em pedaços de dois dedos, os cogumelos em fatias, o tomate em cubos.
2. Em uma frigideira ou panela larga (uso uma com fundo grosso, para não grudar), coloco um pouco de azeite de oliva (não muito, uma ou duas colheres no máximo), e coloco primeiro a cebola e a cenoura com uma pitada de sal. Deixo por cerca de 3-4 minutos em fogo médio, para amolecer e pegar um pouco de cor. Não tenha pressa, senão não pega aquela doçura boa. Da primeira vez, fiz com pressa, tudo ficou cozido e sem sabor, sem gosto nenhum.
3. Depois que começar a cheirar bem e não grudar, coloco o aipo e a vagem, depois os cogumelos. Misturo bem, mais 2 minutos. Eu também coloco um pouco de pimenta aqui.
4. Quando tudo estiver bem dourado, despejo a água fervente (cerca de 300 ml, o suficiente para cobrir os legumes pela metade). Não coloque muita, senão depois não consegue se livrar do caldo. Adiciono o ras el hanout ou a mistura improvisada: uma pitada de cúrcuma, um pouco de canela, gengibre, coentro em pó – e um pouco de pimenta.
5. Sobre tudo isso, coloco o alho fatiado e o pimentão. Deixo cozinhar em fogo baixo por cerca de 6-7 minutos, depois coloco o tomate.
6. Quando o tomate estiver macio e todos os legumes parecerem quase cozidos, coloco o grão-de-bico e o feijão (escorridos bem antes). Misturo, deixo mais dois ou três minutos para aquecer tudo.
7. Provo, ajusto o sal, pimenta, adiciono a pasta de pimenta se achar muito suave (aqui cada um com sua tolerância). Se você colocou água demais, deixe reduzir um pouco, não tem problema.
8. Bem antes de tirar do fogo, coloco a verdura picada e mais um dente de alho, desta vez esmagado ou bem picado, para sentir o sabor fresco no final. Desligo o fogo, deixo descansar por 5 minutos com a tampa, para que os sabores se misturem. Às vezes, esqueço dele, mas não tem problema.
Agora, o cuscuz. Na verdade, a parte mais simples, mas que dá trabalho quando você não presta atenção.
1. Em uma tigela (não metálica, porque retém muito calor, na minha opinião), coloco o cuscuz, uma colher de azeite de oliva e um pouco de sal. Misturo para cobrir todos os grãos.
2. Despejo a água fervente, apenas o suficiente para cobrir o cuscuz, sem que flutue na água. Cubro com uma tampa ou filme plástico e deixo descansar por 7-8 minutos em paz.
3. Depois disso, pego um garfo e solto os grãos, arejando. Se estiver muito seco, coloco uma colher de água quente. Se estiver muito mole... bem, na próxima vez coloque menos água, não há o que fazer agora.
Depois, como coloco na mesa: eu faço uma montanha grande de cuscuz no meio, e ao redor despejo os legumes com todo o caldo, e por cima polvilho a verdura fresca. Não sei, eu gosto assim, fica alegre e não amolece todo o cuscuz desde o início. Cada um pega o que quer, quanto quer, e percebi que sempre acaba tudo.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis
- Não tenha pressa com a cebola e a cenoura – aqui se faz metade do sabor. Quando coloquei direto para ferver, saiu um caldo sem vida. Você só percebe até experimentar as duas versões.
- Não coloque muita água no cuscuz! Estou dizendo claramente, a maioria comete exatamente esse erro e sai uma pasta estranha, não um cuscuz fofinho.
- Se você quiser que fique mais aromático e tiver tempo, pode tostar um pouco as especiarias secas (coentro, cúrcuma, canela) no óleo quente antes da cebola, para "acordá-las". É legal, mas não é obrigatório.
Substituições e adaptações
- Se você não tiver ras el hanout, não tem problema, qualquer mistura de especiarias com gengibre, canela, pimenta e coentro serve. Já usei curry às vezes, se estava à mão.
- O cuscuz clássico contém glúten, mas você encontra também de milho ou trigo sarraceno – procure nas prateleiras de produtos dietéticos, não tem exatamente a mesma textura, mas funciona. Ou você pode fazer com bulgur, se não for muito fã de glúten.
- Não tem vagem, coloque ervilha. Não tem grão-de-bico, coloque mais feijão, ou vice-versa.
- Para uma versão dietética, você pode pular o óleo (ou colocar bem pouco), ninguém vai notar muita diferença.
Variações da receita
- Se estiver com vontade de algo mais complexo, você pode adicionar abobrinha ou abobrinha cortada em pedaços grandes – elas mantêm uma boa textura.
- Muitos também colocam passas ou damascos secos, se quiser um toque adocicado – eu não sou fã, mas reconheço que combina, especialmente se você quer impressionar os convidados.
- Também vai bem um punhado de amêndoas picadas ou pinhões tostados polvilhados no final.
- Para os carnívoros, você pode colocar um pouco de frango grelhado separado e adicionar no final, mas eu prefiro simples, com legumes.
Ideias de servir
- Fica ótimo com iogurte frio por cima (simples ou batido com alho e um pouco de limão).
- Se quiser um menu completo, sirva com uma salada verde ou de legumes crus – assim você sente melhor os sabores.
- Um copo de vinho branco seco, algo fresco, combina perfeitamente – não é obrigatório, mas é o que eu faço.
- Para o dia seguinte, coloco em pita ou wrap, com um toque de molho picante, e você tem um tipo de "wrap".
Perguntas frequentes
O que posso fazer se não tiver grão-de-bico ou feijão enlatado?
Nenhuma tragédia, use o que você tiver. Funciona só com grão-de-bico, só com feijão, ou mesmo sem nenhum, se colocar mais legumes. Já usei ervilhas ou soja cozida quando realmente não tinha outra coisa. Desde que sejam cozidos separadamente antes, senão você vai demorar duas horas.
Como sei quanta água colocar no cuscuz?
Isso me atormentou no começo. A regra é cerca de 2 partes de água para 1 parte de cuscuz, mas o mais seguro é ver se a água cobre cerca de um dedo acima do cuscuz, para que não flutue. Se estiver muito pouco, você pode adicionar durante o cozimento; se tiver demais, não há o que fazer.
Que tipo de cuscuz devo usar?
O instantâneo é prático, é rápido e você não precisa de vaporizador ou outros aparelhos. O cuscuz tradicional (com grãos grandes) precisa ser cozido no vapor, demora, não é tão rápido. Já testei também com farinha integral – mais rústico, mas substancial, pode não agradar a todos.
Posso fazer tudo antecipadamente para os convidados?
Sim, os legumes com molho podem ser feitos algumas horas antes, mas o cuscuz é melhor fazer bem antes de servir, senão fica duro e não é a mesma coisa. Se tiver convidados, mantenha os legumes quentes e o cuscuz pronto para hidratar.
O que fazer se coloquei muita pasta de pimenta?
Já passei por isso. Amoleça tudo com um pouco de iogurte ou com um pouco de cuscuz simples, sem legumes, e a ardência vai diminuir. Ou coloque um pouco de limão espremido, ajuda a cortar o ardor.
Até que ponto posso personalizar as especiarias?
Bastante, sinceramente. Já coloquei de curry a garam masala, e saíram combinações boas. Não exagere com canela ou gengibre, pois podem dar um sabor muito intenso. No resto, faça ao seu gosto.
Valores nutricionais
Uma porção generosa e substancial, com todos os legumes, cuscuz e leguminosas, tem cerca de 400-500 kcal, dependendo de quanto óleo ou grão-de-bico você colocar. Desses, cerca de 13-15 g de proteínas (graças ao grão-de-bico e ao feijão), carboidratos em torno de 80-90 g, e 7-10 g de gorduras (se não exagerar no óleo). Muito bom para o almoço ou jantar, não pesa, mas sacia bem. Tem também fibras suficientes (mais de 10 g por porção), então você não vai sentir fome tão cedo. Os carboidratos têm absorção mais lenta, pois as leguminosas diminuem o índice glicêmico total – é uma opção legal também para quem se preocupa com a glicemia.
Como conservar e reaquecer
Se você fez demais (e comigo acontece frequentemente), coloque os legumes com molho em um recipiente, duram na geladeira de 2 a 3 dias sem problemas. O cuscuz separado, também na geladeira, em uma caixa com tampa, para não absorver odores. Ao reaquecer, o melhor é colocar os legumes com todo o caldo em uma panela em fogo baixo. O cuscuz você borrifa com duas ou três colheres de água quente e aquece no vapor ou no micro-ondas, misturando com um garfo depois. Se ficou muito seco, coloque um pouco de azeite de oliva e pronto. Também pode ser servido frio, como uma salada, direto da geladeira, especialmente no verão. Eu faço assim quando não estou com vontade de aquecer nada.
Preparação: lave, limpe e corte todos os legumes, respeitando uma ordem precisa de preparação para manter os tempos de cozimento e a estrutura. Começamos dourando levemente a cebola e a cenoura com um pouco de sal grosso e um pouco de azeite (essa operação não é aleatória, se você provar uma cenoura e uma cebola caramelizada antes de serem cozidas, você notará imediatamente a diferença, aquela doçura necessária não é obtida se você ferver esses legumes diretamente). Depois, adicionamos o feijão verde e o talo de aipo, eu coloquei 2-3 cogumelos perdidos, um pouco de pimenta. Deixamos os legumes por alguns minutos e depois adicionamos água fervente, a mistura de especiarias raz al hannout ou as especiarias que mencionei que contêm essa mistura, 2 dentes de alho e pimenta vermelha cortada em pedaços maiores, o tomate sem sementes cortado em cubos grandes. Deixamos cozinhar por alguns minutos, cerca de 5 minutos são suficientes, e depois adicionamos o feijão e a grão-de-bico cozidos. Deixamos por mais um ou dois minutos, ajustamos o tempero com sal e pimenta, se necessário, adicionamos um pouco ou muito de pasta de pimenta, a gosto, eu prefiro a comida picante, como já disse muitas vezes, sinto que me desperta para a vida. Adicionei também pó de coentro (prefiro o seco, o verde tem algo que não ressoa comigo). Adicionamos bastante ervas picadas finamente e um pouco mais de alho picado para sentirmos seu sabor e retiramos do fogo, deixando esfriar e absorver os aromas por alguns minutos. O cuscuz é preparado de forma simples, em um recipiente não metálico, coloca-se o cuscuz e uma colher de azeite, mistura-se bem, adiciona-se um pouco de sal e água fervente o suficiente para cobri-lo um pouco. Deixa-se por alguns minutos e depois mistura-se bem com um garfo até ficar arejado; o sucesso depende mais da qualidade do cuscuz do que da técnica em si, pois não há muito como errar. Geralmente, serve-se uma boa porção de cuscuz no centro e uma quantidade generosa de legumes ao seu redor, é uma loucura de cores, texturas e aromas. Uma comida que vale a pena cozinhar, degustar e apreciar junto com amigos. Desejo um bom apetite!
Ingredientes: 100 gramas de cuscuz, uma colher de sopa de azeite, sal, água fervente. Grão-de-bico, cenoura, cebola, feijão verde plano, talo de aipo, pimentão vermelho, tomates, alho, feijão vermelho. Para temperar, precisamos de sal marinho, pimenta, pasta de pimenta e Ras el Hanout, a mistura clássica deles para tagines que inclui: açafrão, gengibre, coentro, canela e pimenta. Se você não tiver este tempero, adicione simplesmente coentro seco moído, pó de canela, gengibre e açafrão, o aroma mágico da África, com poderes curativos e influências benéficas para a saúde. Salsa ou coentro fresco.
