Charutos de repolho com purê de batata e cogumelos
Eu fiz esses rolinhos pela primeira vez com purê e cogumelos quando encontrei um pote de purê de milho esquecido na despensa desde o outono. Não estava com vontade de carne e queria algo que durasse bem na geladeira por alguns dias. Todos foram comidos, então desde então tenho repetido sempre que tenho repolho fresco e cogumelos à mão. Gosto de fazer uma panela grande, para duas ou três refeições, especialmente durante períodos de jejum ou quando recebo visitas e quero algo consistente, mas leve.
Informações rápidas
Tempo total: 3,5 - 4 horas (incluindo embalagem)
Porções: 14-16 (uma panela grande, cerca de 40-50 rolinhos pequenos)
Dificuldade: média (enrolar leva tempo, mas não é complicado)
Ingredientes
Para os rolinhos:
4-5 repolhos pequenos, para que as folhas não sejam muito duras
2 xícaras de purê de milho (cerca de 350 g)
1/2 xícara de arroz (cerca de 100 g)
700 g de cogumelos (champignon ou mistura, pesados crus)
4 cebolas médias (400 g)
1 cenoura grande (120 g)
2 pimentões (ou 2 pimentões capia, cerca de 300 g)
500 ml de caldo caseiro
5 colheres de sopa de óleo (uso de girassol, pode ser de palma)
1 colher de sopa de páprica doce
1 colher de sopa de Vegeta ou sal com legumes (opcional)
Sal, pimenta
Vinagre (1 colher de sopa)
Tomilho seco (2-3 raminhos) e endro (seco ou fresco)
Modo de preparo
1. Preparação do repolho
Desfaço as folhas do repolho, escolho as mais inteiras para enrolar. Coloco uma panela grande com água, sal e uma colher de vinagre para ferver. Escaldar as folhas por 1-2 minutos, até amolecerem, retiro e deixo esfriar em uma bandeja. Bato levemente a nervura grossa com um martelo de carne ou corto com uma faca para poder enrolar o rolinho sem quebrar.
2. Recheio
Pico a cebola o mais fino que posso. Refogo a cebola com 3 colheres de óleo em fogo médio por 5-6 minutos, até ficar translúcida. Ralo a cenoura (parte grande), adiciono à cebola e mantenho no fogo por mais 2-3 minutos. Coloco os pimentões cortados em cubinhos e os cogumelos limpos e cortados em cubos (não muito pequenos, para sentir a textura). Misturo, cubro com uma tampa e deixo em fogo baixo para reduzir o líquido dos cogumelos (15-20 minutos), mexendo ocasionalmente.
3. Purê e arroz
Lavo o purê e o arroz separadamente em uma peneira sob água fria, até que a água fique clara. Escorro bem.
4. Finalização do recheio
Quando a mistura de cogumelos tiver reduzido e não houver mais líquido na superfície, adiciono três quartos da quantidade de caldo (cerca de 375 ml), o purê e o arroz escorridos, a páprica, a Vegeta (se usar), sal e pimenta. Misturo bem, mantenho em fogo baixo por mais 10-15 minutos, descoberto, para que se ligue. O recheio deve ser consistente e bem compactado, não aguado. Retiro do fogo, adiciono o restante do óleo (2 colheres) e misturo, deixando esfriar um pouco.
5. Enrolando os rolinhos
Corto as folhas escaldadas em quadrados (cerca de 10x10 cm, ou conforme o tamanho permitir). Coloco uma colher de recheio em cada um, enrolo firmemente e escondo as pontas por baixo com os dedos. Se sobrar recheio, uso as sobras de repolho para fazer rolinhos menores ou coloco diretamente na panela.
6. Arrumando na panela
No fundo da panela coloco raminhos de tomilho, um pouco de endro e uma camada fina de repolho picado. Coloco os rolinhos em círculo, o mais compacto possível. Entre as camadas, polvilho tomilho, endro e repolho. No final, despejo o restante do caldo e adiciono água suficiente para cobrir completamente os rolinhos.
7. Cozimento
Coloco a tampa e deixo cozinhar em fogo baixo por 2,5-3 horas. Se o líquido evaporar demais, completo com água quente. No final, verifico se um rolinho está pronto e se a folha está macia.
Por que faço essa receita com frequência
Eles são substanciais, se conservam bem no segundo e terceiro dia. Gosto de que posso fazê-los completamente veganos, mas também com arroz, purê e legumes. Podem ser reaquecidos sem problemas. Não preciso ficar de olho na panela com frequência durante o cozimento.
Dicas e variações
Dicas
Se as folhas de repolho forem muito duras ou grossas, após o escaldamento, bato com um martelo de carne, caso contrário, corro o risco de quebrar ao enrolar.
O purê deve ser bem lavado, para que não fique pó ou cascas de milho.
Não recomendo arroz pré-cozido.
Os cogumelos soltam muita água – se após 20 minutos ainda estiverem flutuando em líquido, levanto a tampa e aumento um pouco o fogo.
Se você gosta de um sabor mais ácido, pode adicionar algumas colheres de suco de repolho ou vinagre durante o cozimento.
Substituições
Os pimentões podem ser substituídos por pimentões vermelhos.
O caldo caseiro pode ser substituído por caldo de comércio, eventualmente diluído com um pouco de água.
Se você não tiver purê, pode colocar apenas arroz (cerca de 1,5 xícaras), mas a textura não será a mesma.
Você também pode usar repolho fermentado, sem escaldar, apenas enxaguado do sal.
Variações
Você pode adicionar um punhado de nozes picadas para textura, especialmente se quiser que sejam ainda mais substanciais.
Algumas fatias de embutido entre as camadas, se não estiver em jejum.
Para um sabor diferente, substitua um terço dos cogumelos por abobrinha bem escorrida.
Se você quiser rolinhos menores, use apenas metade da folha para cada um.
Ideias de apresentação
Combina bem com polenta e pimenta picante. Se você não estiver em jejum, o creme de leite frio é clássico.
Podem ser consumidos frios, como aperitivo, com pão caseiro.
Perguntas frequentes
Posso congelar os rolinhos com purê e cogumelos?
Sim, você pode congelá-los depois que esfriarem completamente. Conservam-se bem por até 2 meses. Para reaquecer, descongele lentamente na geladeira e depois aqueça em fogo baixo, com um pouco de água ou caldo.
Com o que posso substituir o purê se não encontrar?
Você pode usar 1,5 xícaras de arroz ou 1 xícara de painço descascado, bem lavado. A textura será diferente, mas o recheio vai se unir.
Posso fazê-los com repolho fermentado?
Sim, ficam muito bons também com repolho fermentado. Não escalde, apenas enxágue se estiver muito salgado.
Que tipo de cogumelos devo usar?
Champignon ou pleurotus são os melhores. Você também pode fazer uma mistura, mas tenha cuidado para não usar cogumelos com aromas muito intensos, como os porcini.
Posso assá-los no forno?
Sim, depois de colocar tudo na panela, você pode cobrir e assar no forno a 180°C por 2-2,5 horas. Verifique se sempre há líquido suficiente para cobrir os rolinhos pela metade.
Valores nutricionais
Uma porção de 2-3 rolinhos (aproximadamente 180 g):
Calorias: 120-140 kcal
Proteínas: 4-5 g (de cogumelos e arroz)
Carboidratos: 25-28 g
Gorduras: 2-4 g
Sem colesterol, muitas fibras de repolho, cogumelos e purê.
Armazenamento e reaquecer
Conserva-se na geladeira, coberto, por até 5 dias. Para reaquecer, coloco a panela diretamente no fogo baixo, com um pouco de líquido adicional (água ou caldo). Também podem ser reaquecidos no forno ou no micro-ondas. Não recomendo reaquecer mais de uma vez, é melhor aquecer apenas o que você vai comer.
As folhas de repolho são escaldadas em água com vinagre e sal. A nervura principal é cortada ou elas são levemente batidas com um martelo de carne. A cebola é refogada, em seguida, adiciona-se a cenoura ralada, seguida pelos pimentões em cubos e cogumelos. Cobre-se com uma tampa e deixa-se cozinhar por 15-20 minutos. O bulgur e o arroz são bem lavados em uma peneira até que a água fique clara. Quando o suco liberado pelos cogumelos tiver reduzido, adiciona-se três quartos do caldo, depois o bulgur e o arroz bem escorridos. Tudo isso é bem misturado e deixado no fogo por cerca de 10-15 minutos até obter uma mistura bastante compacta para usar como recheio. Retira-se do fogo, adiciona-se o restante do óleo e os temperos, depois homogeneiza-se e começamos a rechear os rolinhos de repolho. No fundo de uma panela, colocamos raminhos de tomilho e endro. Colocamos por cima uma camada de repolho picado finamente, depois colocamos os rolinhos de repolho. Adicionamos o restante do caldo e completamos com água. Deixamos cozinhar cobertos em fogo baixo por cerca de 2 horas e meia. Bom apetite, queridos! Se vocês são fãs de pratos de carne, podem adicionar pedaços de carne defumada ao recheio. Se tiverem uma panela de barro ou de ferro fundido à mão, não hesitem em usá-la; o sabor será especial.
Ingredientes: Ingredientes: 4-5 pequenos repolhos frescos, 1 colher de sopa de vinagre, 2 xícaras de milho amassado, 1/2 xícara de arroz, 2 pimentões médios, 1 cenoura grande, 4 cebolas médias, 700 g de cogumelos, 500 ml de caldo caseiro, 5 colheres de sopa de óleo de palma, 1 colher de sopa cheia de páprica, 1 colher de sopa de tempero vegetal, sal e pimenta a gosto, endro e tomilho secos.
