Salsichas caseiras

Eu fiz linguiças caseiras todo inverno, desde que me lembro. Limpar as tripas, misturar a carne, sentir os temperos – todo o processo leva um dia inteiro, mas vale a pena. Em geral, uso apenas carne fresca e temperos simples, para sentir o sabor da carne, não apenas o aroma nas mãos.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 24 horas (incluindo a marinada durante a noite)
Porções: 30-35 linguiças (de 6 kg de carne)
Dificuldade: média (requer um pouco de paciência e atenção)

Ingredientes

4 kg de paleta de porco (escolho uma paleta não muito magra, para que as linguiças não fiquem secas)
2 kg de peito de porco (traz gordura e sabor)
500 g de alho (descascado e espremido)
200 g de tomilho seco
1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída
2-3 colheres de sopa de sal grosso (coloco menos no início, provando após o primeiro bolinho)
4 colheres de sopa de pimenta vermelha moída (ou doce, se não quiser que fiquem muito apimentadas)
aproximadamente 10 m de tripas naturais de porco (lavadas e deixadas de molho em água com um pouco de vinagre)

Modo de preparo

1. Moa a carne de porco (paleta e peito) na máquina de moer, usando o disco com furos médios. Misture a carne moída em uma tigela grande.
2. Adicione o alho espremido, o tomilho, a pimenta, o sal e a pimenta moída. Sove a mistura com a mão por 10-15 minutos, para que os temperos se distribuam bem e a massa fique levemente pegajosa.
3. Cubra a tigela com filme plástico ou tampa e coloque na geladeira até o dia seguinte, para que os sabores se misturem. O mais fácil é deixá-la na varanda, se estiver frio.
4. No dia seguinte, pegue um pouco da mistura e forme um bolinho pequeno. Frite em uma frigideira e prove. Dependendo do que sentir, ajuste o sal, a pimenta ou a pimenta. Se necessário, adicione um pouco de água fria se a massa parecer muito seca.
5. Lave as tripas novamente com água fria antes de começar a rechear, mesmo que tenham ficado de molho durante a noite.
6. Coloque o tubo para linguiça na máquina de moer, passe um metro de tripa pelo tubo e amarre a ponta.
7. Recheie a tripa com a mistura de carne, sem apertar demais, caso contrário, ela pode estourar ao fritar ou secar. À medida que vai recheando, forme as linguiças com 20-30 cm, torcendo-as.
8. Assim que terminar, coloque as linguiças em uma assadeira em uma única camada, para que não grudem. Deixe secar em local fresco e ventilado por cerca de 24-48 horas. Se estiver muito quente, apenas na geladeira.
9. Podem ser defumadas ou armazenadas assim, frescas, para congelar ou fritar.

Por que faço essa receita com frequência

Faço essa receita ano após ano porque sei exatamente o que coloco nas linguiças. Elas são adequadas tanto para congelar quanto para defumar. Gosto de poder regular eu mesmo quão apimentadas elas ficam e quanto alho coloco. Elas se mantêm bem no congelador, sem perder o sabor.

Dicas e variações

Dicas

- Use carne o mais fresca possível. Não deixe a carne moída em temperatura ambiente.
- Desde o primeiro dia, não adicione todo o sal e temperos; é mais fácil ajustar depois de provar o bolinho.
- Sove bem a carne, caso contrário, as linguiças ficarão esfareladas ao fritar.
- Para uma textura mais suculenta, adicione 50-100 ml de água fria no final.
- Não aperte demais o recheio na tripa; deixe um pouco de espaço, caso contrário, as linguiças estourarão.

Substituições

- Se você não encontrar tripas de porco, pode usar tripas de boi para linguiças mais grossas ou tripas de cordeiro para versões menores, mas o sabor será um pouco diferente.
- Você pode substituir parte da paleta de porco por carne bovina (máximo 1 kg para essa quantidade), mas a textura final será mais firme.
- Para um sabor menos intenso de alho, reduza a quantidade para 300 g.

Variações

- Para linguiças defumadas, após a secagem, deixe-as em fumaça fria por 6-8 horas.
- Se quiser um sabor diferente, adicione páprica defumada ou coentro moído (1-2 colheres de chá).
- Também podem ser feitas linguiças apenas de peito e paleta de porco, se você quiser mais gordura.
- Para linguiças frescas para fritar (sem secagem), coloque menos tomilho e pimenta.

Ideias de apresentação

- Fritas, com purê ou polenta.
- Na grelha, com mostarda e pão.
- Cozidas em molho de tomate.
- Cortadas em fatias finas após a defumação, para tábuas frias.

Perguntas frequentes

1. Posso usar carne de porco congelada do comércio?
Você pode usar, mas é ideal que seja fresca. A carne descongelada libera mais água e é mais difícil de misturar, as linguiças podem sair mais secas ou estourar.

2. Quanto tempo as linguiças devem secar?
Isso depende da temperatura e umidade do local onde você as seca. Em média, 24-48 horas a 2-6°C são suficientes. Se você quiser linguiças muito secas, deixe-as por 4-5 dias, mas controle diariamente para não mofarem.

3. Elas podem ser armazenadas não defumadas?
Sim, as linguiças não defumadas podem ser congeladas sem problemas. Se você não congelá-las, mantenha-as na geladeira e consuma em 3-4 dias.

4. Posso não colocar pimenta nenhuma?
Claro. Você pode usar apenas pimenta doce ou não colocar nada, dependendo das preferências. As linguiças terão um sabor mais suave.

5. Por que a mistura deve descansar na geladeira durante a noite?
Para que os sabores se misturem e os temperos penetrem na carne. Além disso, a mistura se liga melhor e as linguiças não se desmancham durante a fritura.

Valores nutricionais (por 100 g de linguiças crus)

Calorias: aproximadamente 280 kcal
Proteínas: 17 g
Gorduras: 23 g
Carboidratos: abaixo de 1 g
Os valores variam de acordo com a proporção de carne magra/gordura e temperos.

Armazenamento e reaquecimento

As linguiças frescas podem ser armazenadas na geladeira por 2-3 dias. Para armazenamento mais longo, coloco no congelador, embaladas em sacos, onde duram sem problemas por 2-3 meses. As linguiças secas ou defumadas resistem no frio (abaixo de 8°C) por até 2-3 semanas, bem ventiladas. Ao reaquecer, coloco diretamente na frigideira ou na grelha, sem descongelar completamente, em fogo baixo, para que as tripas não estouram.

 Ingredientes: 4 kg de paleta de porco 2 kg de bacon 1/2 kg de alho 200 g de tomilho seco 1 colher de sopa de pimenta moída 2-3 colheres de sopa de sal de mesa 4 colheres de sopa de pimenta vermelha moída 10 m de tripas para rechear

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