Pão de centeio com flocos de milho

Lembro-me de que da primeira vez que experimentei este pão de centeio com flocos de milho, saiu uma espécie de pedra. Coloquei farinha demais, deixei levedar numa cozinha um pouco fria, e não sei como, mas parecia que todos os flocos tinham fugido para o fundo. No entanto, depois de repetir algumas vezes e aprender a não me apressar na amassagem, comecei a brincar com as proporções e finalmente consegui um pão macio com uma crosta crocante, do jeito que eu gosto. É o pão que sempre faço quando fico sem ideias e quero algo diferente para o café da manhã ou ao lado de uma boa sopa. Bem, vamos lá, vou te contar como eu faço, geralmente, sem muita filosofia.



Leva cerca de uma hora e meia, incluindo o tempo de levedação e assar. Normalmente preparo para cerca de 6 fatias generosas, o suficiente para dois ou três comilões ou, bem, para quem estiver à mesa. É aquele tipo de pão que não te desafia, a menos que você coloque a mão no saco de farinha de olhos fechados. Não é muito trabalhoso, mas também não dá para fazer às pressas se você quer que fique fofinho, acredite em mim.



O que me fez repetir tantas vezes? Porque é de alguma forma entre o clássico e o inédito. Tem algo rústico vindo do centeio, mas também crocante dos flocos de milho. Além disso, sério, não sei o que fazer com os restos de flocos que ninguém come de manhã, mas aqui eu os coloco sem remorso e realmente funcionam bem. É também bastante saciante, mantém a fome à distância por um tempo. E, o que eu gosto muito, você não precisa de ferramentas ou técnicas sofisticadas. Funciona até naquela forma velha de bolo inglês se você não tiver outra.



Ingredientes (incluindo o que eu testei que funciona):

- 1/2 cubo de fermento fresco (ou seja, 25 gramas; se você só tiver seco, veja as dicas abaixo)
- 1 colher de chá de açúcar (ajuda a ativar o fermento, não faz o pão doce, fique tranquilo)
- 100 gramas de flocos de milho (tipo cornflakes simples, não açucarados)
- 100 gramas de flocos de centeio (aqueles que parecem tiras planas)
- 300 ml de água morna (não quente, para não queimar o fermento, ideal em torno de 35°C, mas quem tem termômetro em casa)
- sal, cerca de uma colher de chá ou a gosto (eu coloco mais, gosto mais salgado, mas isso é questão de gosto)
- 400 gramas de farinha branca (eu uso tipo 650; se usar 000, fica ainda mais fofinho, mas veja que pode variar a quantidade)
- 3 colheres de sopa de óleo (pode ser de girassol, oliva, o que você tiver à mão; dá elasticidade e uma crosta brilhante)
- sal grosso para polvilhar por cima, opcional (mas eu não pulo essa etapa, realmente faz diferença)
- mais alguns flocos de centeio e de milho para polvilhar no final



E agora, como eu faço, passo a passo, incluindo os xingamentos de praxe quando deixo algo cair no chão.

1. Em uma tigela grande, coloco a metade do cubo de fermento e amasso com o açúcar e uma colher de chá de sal (essa coisa do sal gerou algumas discussões, mas para mim o fermento não morre com uma colher, digo para não pular – ajuda no sabor). Esmago tudo com uma colher de madeira até formar uma pasta.

2. Despejo a água morna sobre a mistura e mexo bem até que tudo se dissolva, ou o máximo que conseguir. Não faço espuma como para panetone, apenas dissolvo.

3. Adiciono os flocos de centeio e os de milho. Dica: quebro um pouco os flocos de milho com a mão antes, caso contrário ficam pedaços grandes na massa, e o pão se rompe de forma estranha quando você corta. Depois, coloco a farinha, aos poucos. Nunca jogo tudo de uma vez – dependendo da farinha usada, pode precisar de mais ou menos.

4. Começo a misturar com a colher, depois, quando não dá mais, amasso com a mão (eu não sou frescura, faço direto na mesa). Depois de uns dois minutos amassando, quando parece que a massa se uniu, despejo o óleo e continuo amassando por mais 5 minutos, até que não grude mais na mão e fique elástica, mas ainda macia, não como plastilina.

5. Deixo a tigela coberta com um pano limpo (ou filme plástico se estou com frescura) para levedar, em um lugar quente, por cerca de 45-50 minutos, até dobrar de volume. Se estiver muito frio na cozinha, coloco a tigela perto do aquecedor ou no forno morno, mas desligado.

6. Enquanto isso, unto a forma (uso uma de bolo inglês, serve qualquer forma de forno menor) com um pouco de óleo para não grudar.

7. Coloco a massa sobre uma superfície polvilhada com um pouco de farinha, rolo duas ou três vezes, e coloco na forma. Unto com um pincel de confeiteiro (ou com a mão, se não encontrar o pincel, porque sempre o perco) uma camada fina de óleo por cima.

8. Polvilho flocos de centeio, talvez um pouco de milho e sal grosso. Nessa parte não economizo, porque ao assar os flocos ficam crocantes e o sal fica na crosta.

9. Deixo o pão levedar na forma por mais 20 minutos, não mais, caso contrário ele murcha após assar. Enquanto isso, preaqueço o forno a 200 graus (elétrico, sem ventilador para mim, mas veja como funciona para você).

10. Coloco a forma no forno e, por cerca de 40 minutos, dou uma olhada de vez em quando. Está pronto quando ganha uma cor dourada bonita e, se bato levemente na parte de baixo, soa oco (eu sei, parece engraçado, mas realmente funciona).

11. Retiro o pão da forma imediatamente, deixo esfriar em uma grade (ou em uma tábua de madeira, se não tiver grade livre). Não corto enquanto está quente, por mais que me tente, senão estrago e a faca gruda. Fica bom quando está morno, mas espero mais um pouco.



DICAS, VARIAÇÕES E IDEIAS DE SERVIÇO

DICAS ÚTEIS

- Os flocos de milho devem ser simples, não aqueles doces ou glaciados. Uma vez tentei com um resto de cornflakes de crianças e o gosto ficou esquisito.
- Se você colocar farinha demais, o pão fica denso e difícil de mastigar. Pare quando a massa não grudar mais, mas ainda permanecer elástica.
- A levedação é a chave, não pule essa parte. Se estiver muito quente na sala, diminua o tempo, se estiver frio, aumente.
- Você pode fazer a massa também com um mixer com gancho, se não tiver vontade de amassar à mão, mas sinceramente, dá um pouco de trabalho assim também.
- Para uma crosta mais crocante, borrife um pouco de água nas paredes do forno nos primeiros minutos de assar (com um spray ou jogando 2-3 cubos de gelo no fundo do forno).

SUBSTITUIÇÕES

- Se você não tiver fermento fresco, use um pacote de fermento seco (7 gramas). Misture diretamente com a farinha, não precisa dissolver antes.
- Você pode substituir os flocos de centeio por aveia, ficam igualmente bons, talvez até mais macios por dentro.
- Para uma versão quase dietética, use 50% de farinha integral e o restante branca. Tenha cuidado, precisará de mais água, e não ficará tão fofinho, mas tem um gosto mais robusto.
- Sem glúten? Use uma mistura especial de farinha sem glúten, disponível em lojas, mas veja que é outra história com a levedação e precisa de mais paciência.
- Os flocos de milho podem ser substituídos por outros cereais crocantes, embora a textura possa mudar um pouco.

VARIAÇÕES

- Adicione algumas sementes à massa – girassol, abóbora, gergelim, o que você tiver na despensa.
- Para um sabor mais interessante, adicione uma colher de chá de sementes de cominho ou coentro. Não agrada a todos, mas eu digo para você tentar pelo menos uma vez.
- Se você quiser um pão mais doce, pode aumentar o açúcar para duas colheres, mas eu nunca senti necessidade.
- Uma versão rápida para o café da manhã: corte fatias grossas e toste levemente na frigideira com um pouco de manteiga.

SERVIÇO

- Fica muito bom com manteiga e um pouco de mel, ou mesmo com geléia azedinha.
- É excelente ao lado de sopas cremosas, caldos ou saladas com queijo.
- Se sobrar de um dia para o outro, fica ótimo em sanduíches quentes, especialmente com ovo frito ou abacate.
- Não experimentei com iogurte, mas ouvi que fica maravilhoso assim, com algumas fatias grossas de rabanete ou pepino.



PERGUNTAS FREQUENTES

1. Posso usar apenas farinha de centeio em vez de branca?
Resposta: Sinceramente, não recomendo. Apenas com centeio, a massa fica muito pesada, leveda lentamente e o pão é muito denso, quase como um tijolo. No máximo 50-60% de centeio, o restante branca, para que fique fofinho e arejado.

2. Como sei que a massa levedou o suficiente?
Resposta: O truque que eu sempre uso – se eu pressiono com o dedo e a massa volta lentamente ao normal, não de forma brusca, então está pronta para ir ao forno. Se a depressão ficar, você deixou demais, mas ainda pode ser salva ao assar.

3. O que faço se não tiver tempo para amassar muito?
Resposta: A amassagem ajuda na elasticidade e na textura final. Se você realmente não estiver a fim, pode deixar a massa levedar mais, cerca de uma hora e meia, e dobrá-la duas vezes a cada 30 minutos. Não fica igual, mas é aceitável.

4. Por que os flocos de milho se soltam em cima após assar?
Resposta: Isso acontece, especialmente se você não os pressionar levemente na massa ou se os colocar muito tarde. Eu polvilho imediatamente após untar a massa com óleo, para que grudem melhor.

5. Posso congelar este pão?
Resposta: Sim, pode ser congelado sem problemas. Corte em fatias, coloque entre folhas de papel e em um saco, e retire o quanto precisar. Ele reaquece bem na torradeira ou por alguns minutos no forno.



VALORES NUTRICIONAIS (APROXIMADOS)

Em uma fatia média (de cerca de 12 pedaços em um pão), você tem cerca de 140 calorias, com cerca de 5-6g de proteínas, 25g de carboidratos, cerca de 2g de fibras (do centeio e flocos) e cerca de 3-4g de gorduras, dependendo de quanto óleo você realmente usa. Tem muito pouco açúcar, apenas o suficiente para ajudar o fermento. O que eu gosto é que, ao contrário do pão branco simples, você se sente satisfeito mais rápido e não acorda duas horas depois com fome. Se você quiser reduzir as calorias, corte um pouco do óleo ou polvilhe menos flocos por cima. É adequado também para crianças, se você não exagerar no sal grosso.



COMO CONSERVAR E REAQUECER

Este pão dura bem em temperatura ambiente por dois ou três dias, se você o envolver em um pano limpo ou colocá-lo em um saco de papel. Se deixá-lo exposto, especialmente no verão, ele seca rapidamente por causa dos flocos. Para uma crosta crocante, aqueça as fatias por 2-3 minutos no forno a 150°C ou diretamente na torradeira. Se sobrar após três dias, corte em cubos e faça croutons para sopa, não jogue fora. Não recomendo colocá-lo na geladeira, pois endurece rapidamente e perde o charme. Congelado, você retira diretamente do forno e ele se revigora como se fosse fresco.



É isso, assim sai para mim e não me complico com decorações ou coisas sofisticadas. É o pão ao qual eu sempre voltaria, mesmo que tenha errado no começo.

Misturamos o fermento com o sal e o açúcar. Adicionamos água morna, flocos de centeio, flocos de milho e depois a farinha. Misturamos os ingredientes, adicionamos o óleo e amassamos até que a massa não grude mais nas mãos. Untamos a forma com óleo, colocamos o pão na forma, untamos com um pouco de óleo e polvilhamos com flocos de centeio e sal grosso. Deixamos crescer até dobrar de volume (levou cerca de 45 minutos para mim), depois colocamos a forma no forno a 200 graus até que fique dourado (cerca de 40 minutos). Retiramos o pão da forma, deixamos esfriar e servimos. Bom apetite!

 Ingredientes: 1/2 cubo de fermento fresco 1 colher de chá de açúcar 100 g de flocos de milho 100 g de flocos de centeio 300 ml de água morna sal a gosto 400 g de farinha branca 3 colheres de sopa de óleo

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