Polenta com refogado de cogumelos

Lembro-me que a primeira vez que tentei fazer este refogado de cogumelos foi numa noite de jejum, enquanto olhava na geladeira, convencido de que não tinha nada bom para comer. Estava com vontade de algo quente, rápido, e não queria passar muito tempo na cozinha. Tinha alguns cogumelos perdidos em um recipiente, cebola verde um pouco murcha (mas ainda boa, vocês sabem como é), e um pouco de fubá. O que saiu naquela ocasião eu gostei muito mais do que esperava, então continuei repetindo. Às vezes com creme de leite, outras vezes apenas com sal e pimenta. Sinceramente, muitas vezes escolho fazê-lo mesmo quando não estou em jejum, pois essa combinação é tão boa, especialmente se você tiver um pouco de paciência para refogar.

Tempo de preparo: cerca de 30 minutos (incluindo o corte dos cogumelos, o preparo do fubá e uma arrumação rápida).
Porções: 2 porções generosas ou 3 menores.
Dificuldade: para quem sabe misturar em uma panela e cortar com uma faca. Não é nada complicado.

Ingredientes – suficiente para duas pessoas famintas

– Cogumelos frescos (champignon brancos ou marrons): 6-7 médios (aprox. 350-400 g no total). Eles dão substância e são a base do refogado, além da textura carnosa que substitui a carne durante o jejum.
– Cebola verde: 2 talos (ou se não tiver, pode usar cebola amarela, mas não é tão fresca ao paladar). Adiciona doçura e frescor.
– Azeite de oliva: 1 colher de sopa generosa. Para refogar, não vale a pena colocar pouco, senão os cogumelos grudam, mas também não deve afogá-los.
– Sal: a gosto (eu começo com meia colher de chá, adiciono mais no final se necessário).
– Pimenta-do-reino, moída na hora: cerca de 1/4 de colher de chá. Para dar um pouco de "personalidade".
– Canela em pó: uma pitada, não mais, para dar um aroma sutil (mas se não gostar, pode pular, não é obrigatório).
– Para o fubá: 400 ml de água, 1 copo de 200 ml de fubá, 1/2 colher de chá de sal. O fubá é a base, e sem ele o refogado parece "vazio".

Opcional para servir: creme de leite (se não estiver em jejum, faz toda a diferença), salsa picada (dá um bom gosto e também na apresentação), um pouco de queijo ralado ou parmesão, se quiser uma versão mais rica.

Modo de preparo

1. Começo com os cogumelos, que levam mais tempo. Eu os limpo com um pano de cozinha ou, se estiverem mais sujos, com uma esponja umedecida, sem lavá-los demais em água corrente (senão eles absorvem, ficam sem sabor e soltam muita água). Corto em fatias bem finas, cerca de 3-4 mm. A cebola verde eu lavo e corto em rodelas, incluindo as partes verdes.

2. Coloco o azeite para aquecer em uma frigideira larga ou wok, em fogo médio a alto. É importante que a frigideira seja espaçosa, senão os cogumelos não douram, mas cozinham em seu próprio suco. Jogo a cebola, deixo por cerca de 30-40 segundos apenas para liberar o aroma, depois adiciono todos os cogumelos. Misturo rápido, para não queimar.

3. Refogo os cogumelos por cerca de 4-5 minutos, mexendo frequentemente. Eles vão murchar e soltar bastante água no início – não se assustem, é assim que deve ser. Quando o líquido começa a reduzir, coloco o sal, a pimenta e a pitada de canela. Quando estiverem macios, mas ainda com um pouco de crocância, baixo o fogo e, se tiver vontade, coloco um pouco de salsa picada no final. Se quiserem mais dourados, deixem mais um minuto, mas não os seque, para não ficarem borrachudos. Prove para ver se precisa de mais sal ou pimenta, aqui cada um tem seu gosto.

4. Enquanto os cogumelos estão refogando, cuido do fubá. Coloco 400 ml de água para ferver com meia colher de chá de sal, em uma panela pequena ou uma caçarola grossa. Quando ferver, despejo o fubá lentamente "em chuva", mexendo com um batedor ou uma colher de pau (aqui não brinco, para não formar grumos, senão fico chateado). Deixo em fogo baixo e mexo de vez em quando por cerca de 10-12 minutos, para cozinhar e engrossar bem. No final, retiro do fogo e deixo descansar por 2 minutos para "assentar".

5. Para servir, gosto de colocar uma camada de fubá no prato, sobre a qual coloco uma generosa porção de refogado de cogumelos. Se não estiver em jejum, coloco creme de leite sobre os cogumelos, direto com a colher, porque assim a vida é melhor. Como imediatamente, enquanto está quente e ainda "fumegante".

Por que faço esta receita com frequência

Não apenas porque é uma receita de jejum (embora seja muito útil nesses períodos em que você não sabe o que cozinhar) – o fubá com refogado de cogumelos é simplesmente saboroso, rápido e nutritivo. Ele me salva quando não estou com vontade de cozinhar algo complicado, quando quero algo quente após um longo dia, ou quando tenho convidados e quero parecer mais habilidoso do que realmente sou. É satisfatório, você não sente falta da carne, e é feito com o que você tem em casa. Além disso, pode ser adaptado de acordo com o que você tem à mão e os ingredientes que encontra, não precisa ficar de olho na receita com medidas exatas.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis (das que aprendi com a experiência):

– Não coloque os cogumelos todos de uma vez em uma panela pequena. É tentador, mas vai sair uma água rala e sem sabor, não um verdadeiro refogado. Melhor fazer em duas etapas se você não tiver uma frigideira grande.
– Se for usar canela, não exagere. É apenas um toque, não deve ficar com gosto de "compota". Na primeira vez coloquei demais e, sinceramente... não precisei mais.
– O fubá deve ser bem mexido, para não formar bolotas. Se não tiver um batedor, a colher de pau serve, mas é mais difícil quebrar os grumos se aparecerem.
– Os cogumelos não devem ser lavados em muita água, pois absorvem como uma esponja e ficam moles. Apenas limpe o suficiente para tirar a terra.

Substituições de ingredientes:

– Se não tiver cebola verde, pode usar cebola amarela ou roxa, mas coloque uma cebola pequena, não muito, e deixe cozinhar um pouco mais.
– O azeite de oliva pode ser substituído por óleo de girassol ou até manteiga (se não estiver em jejum), mas o sabor muda.
– O fubá pode ser feito com fubá instantâneo se você estiver com pressa, apenas siga as instruções da embalagem, pois o tempo de cozimento é mais curto.

Variações (não experimentei todas, mas cheguei a algumas após algumas tentativas):

– Adicione alho (1-2 dentes picados finamente) ao refogar a cebola, para um sabor mais intenso.
– Um pouco de vinho branco derramado sobre os cogumelos na metade do refogado muda completamente o aroma.
– Se não for jejum, polvilhe um pouco de queijo salgado ou parmesão ralado sobre o refogado antes de servir.
– Para quem quer uma opção dietética ou sem glúten: já é sem glúten (se o fubá não estiver contaminado), e tem poucas gorduras se você reduzir o azeite.
– Se você gosta de picante, coloque uma pitada de flocos de pimenta no final.

Ideias de servir:

– Combina muito bem com conservas, especialmente pepinos ou tomates verdes.
– Uma salada simples de tomates com cebola ou pimentão cortado em fatias completa o sabor.
– Se for um almoço de domingo, faça um menu com fubá, cogumelos, ovo frito e queijo (quando não for jejum).
– Um copo de vinho branco seco combina bem se você fizer a versão com creme de leite ou queijo.

Perguntas frequentes

Posso usar cogumelos enlatados?
Sim, mas não ficam tão saborosos. Se usar, escorra bem e refogue por menos tempo, pois já estão macios. O sabor não tem a mesma intensidade, mas em uma emergência serve.

Como faço o fubá não ficar com grumos?
Use um batedor manual e despeje o fubá lentamente, em chuva, enquanto mexe. Se ainda assim aparecerem grumos, amasse-os com a colher na borda da panela. Uma dica: coloque um pouco de fubá sobre a água fria, mexa bem, e só então coloque no fogo.

Quanto tempo os cogumelos devem ficar no fogo?
4-5 minutos são suficientes em fogo médio a alto, mas depende da frigideira e da espessura que você os cortou. A ideia é que fiquem um pouco firmes, não se transformem em pasta.

Pode ser preparado com antecedência?
O fubá é melhor quente, mas o refogado de cogumelos dura até 24 horas na geladeira, você pode aquecê-lo rapidamente na frigideira ou no micro-ondas. O fubá, se endurecer, pode ser reaquecido com um pouco de água no fogo.

Que tipo de creme de leite devo usar?
Eu uso creme de leite gordo para servir, direto sobre os cogumelos. Se quiser uma versão mais leve, também pode usar creme de leite para cozinhar ou iogurte grego, mas não fica tão cremoso.

O que faço se não tiver fubá?
Você pode fazer purê de batatas e servir os cogumelos por cima, mas não tem o mesmo charme. Já tentei também com cuscuz, é ok, mas ainda assim o fubá é a base para mim.

Valores nutricionais (aproximados)

A porção de fubá com refogado de cogumelos (sem creme de leite, para duas pessoas) tem cerca de 250-300 kcal, com cerca de 5-6 g de proteínas (a maioria dos cogumelos), cerca de 8-10 g de gorduras (se não exagerar no azeite), 40-45 g de carboidratos (do fubá). Muito pouco açúcar, fibras suficientes dos cogumelos e do fubá. É fácil de digerir, não pesa no estômago, e é bastante satisfatório para uma refeição à noite ou no almoço. Se você adicionar creme de leite ou queijo, as calorias aumentam um pouco, mas também o sabor. Para quem se preocupa com o glúten, o fubá é naturalmente sem glúten, mas verifique se não está contaminado na fábrica.

Como conservar e reaquecer

O refogado de cogumelos deve ser mantido na geladeira, em um recipiente fechado, por até 2 dias sem problemas. Para reaquecer, prefiro a frigideira, em fogo baixo, eventualmente com 1-2 colheres de água se secou demais. O fubá, se endurecer, pode ser reaquecido no vapor, ou cortado em pedaços e colocado em uma frigideira com um pouco de água e tampa, em fogo muito baixo, até amolecer. Não se compara ao fresco, mas dá para comer. Já tentei colocar no micro-ondas, seca nas bordas, não recomendo. Se sobrar, você pode cortá-lo em fatias, fritar na frigideira com um pouco de azeite – fica um bom lanche para o dia seguinte.

 Ingredientes: 6-7 cogumelos 2 cebolinhas sal pimenta canela 1 colher de sopa de azeite POLENTA 400 ml de água um copo de 200 ml de farinha de milho sal

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