Tambor de casa
Normalmente, faço a morcela com a família no final de dezembro. Quando abatemos o porco, escolhemos os órgãos adequados e nos reunimos para fazer várias porções, para que cheguem também aos parentes. Se precisamos de uma quantidade maior, compramos rins ou orelhas adicionais. Normalmente, cozinho os órgãos no mesmo dia, e no dia seguinte me ocupo de picar e montar, depois que tudo esfriou bem.
Informações rápidas
Tempo total: 5-6 horas (com resfriamento durante a noite)
Porções: 4-5 morcelas (aprox. 15-18 fatias cada)
Dificuldade: Média
Ingredientes
1 cabeça de porco (com pele e língua)
3 corações de porco
6 rins de porco
6 orelhas de porco
Estômago, bexiga e ceco de porco para rechear (muito bem limpos)
Sal – 2-3 colheres (a gosto)
Pimenta-do-reino em grãos – 1 colher de chá
Pimenta-do-reino moída – 1 colher de chá
Tomilho seco – 1 colher
Água suficiente para cobrir todos os órgãos
(opcional) 1-2 folhas de louro
Modo de preparo
1. Prepare todos os órgãos. Lave-os bem em várias águas frias. A língua e as orelhas requerem mais atenção na limpeza. Corte os rins ao meio, lave-os sob água corrente e deixe de molho em água com vinagre por 20 minutos, depois enxágue novamente.
2. Coloque em uma panela grande (tacho ou panela de 10-12 litros) a cabeça de porco, as orelhas, a língua, o coração e os rins. Adicione água fria até cobrir completamente. Acrescente sal, pimenta em grãos e, se usar, as folhas de louro.
3. Leve ao fogo alto até ferver, depois reduza para fogo baixo. Retire a espuma que se forma na superfície com uma escumadeira sempre que necessário, especialmente nos primeiros 20 minutos.
4. Cozinhe em fogo baixo, parcialmente coberto, por 3-4 horas ou até que a carne e a pele da cabeça se soltem facilmente. Se a água evaporar muito, complete com um pouco de água quente.
5. Retire os órgãos do caldo e deixe esfriar completamente, de preferência durante a noite em um local fresco. Não jogue fora o caldo. Reserve para esfriar e, após algumas horas, retire a camada espessa de gordura que se forma na superfície, deixando a gelatina clara por baixo.
6. Depois que os órgãos esfriaram, limpe a língua da pele. Corte a carne, a pele, a língua, os rins, os corações e as orelhas em pedaços adequados – nem muito pequenos, nem muito grandes (cubos de cerca de 1,5-2 cm). Não use o processador elétrico, a textura é importante.
7. Coloque tudo em uma tigela grande. Adicione pimenta moída, tomilho, sal a gosto e comece a misturar com as mãos. Incorpore gradualmente a gelatina restante do cozimento (aprox. 2-3 xícaras), até que a mistura se ligue, mas não fique líquida ou muito dura. A mistura deve ser ligeiramente pegajosa, mas escorregar lentamente da colher.
8. Limpe bem o estômago, a bexiga e o ceco de porco para rechear – não deve ter cheiro. Para segurança, esfregue-os com sal grosso e enxágue em várias águas.
9. Recheie o estômago e as outras membranas com a mistura de carne, tomando cuidado para não forçar demais, para que não estouram durante o cozimento. Encha cerca de três quartos, para deixar espaço para "assentar". Costure as extremidades com um fio grosso de cozinha.
10. Aqueça novamente o caldo reservado, adicione as morcelas recheadas, para que fiquem quase cobertas. Cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 1 hora, virando-as na metade do tempo.
11. Retire as morcelas com cuidado, coloque-as sobre uma tábua de madeira, cubra com outra tábua e coloque pesos (por exemplo, uma panela com água ou frascos grandes) por cima. Deixe prensar por 3-4 horas.
12. Se possível, defume a morcela fria por 6-8 horas, usando madeira de faia. Se não, mantenha na geladeira por pelo menos 24 horas antes de cortar.
Por que faço a receita com frequência
Gosto de poder usar quase todos os órgãos do porco, sem desperdício. A morcela dura facilmente algumas semanas na geladeira ou em um local fresco. É substancial, serve tanto para a refeição festiva quanto para o café da manhã ou lanche. Se eu fizer mais, posso dar para amigos ou familiares.
Dicas e variações
Dicas
– Se quiser que fique mais firme, use mais gelatina do caldo.
– Para uma textura mais uniforme, corte todos os pedaços mais ou menos do mesmo tamanho.
– Não encha a membrana até o máximo – ao cozinhar, a morcela incha ligeiramente.
– Coloque sal suficiente já no cozimento, caso contrário, a morcela ficará sem sabor.
Substituições
– Se não tiver estômago de porco, pode usar apenas a bexiga ou o ceco, ou até membranas de colágeno para salsichas mais grossas.
– As orelhas de porco podem ser substituídas por mais pele ou couro, mas o sabor e a textura serão diferentes.
– A cabeça de porco pode ser substituída, em caso de emergência, por pedaços com mais pele (pernil, peito com pele).
Variações
– Alguns adicionam um pouco de alho amassado à mistura, para sabor.
– Você pode adicionar pequenos pedaços de bacon se preferir uma textura mais gordurosa.
– Alguns também adicionam fígado de porco, mas isso torna a mistura um pouco amarga e se desmancha facilmente.
– Para a aparência, você pode polvilhar um pouco de páprica na mistura.
Ideias de servir
– Corte a morcela em fatias finas, diretamente da geladeira.
– Combina com pão fresco, mostarda, cebola roxa ou conservas.
– Pode ser cortada em cubos para tábuas com outros embutidos.
Perguntas frequentes
Quanto tempo dura a morcela na geladeira?
A morcela dura 2-3 semanas se mantida entre 2-4°C e a membrana não estiver furada.
Posso fazer a morcela sem a cabeça de porco?
Sim, mas você perderá a gelatina natural. Terá que adicionar gelatina em pó, caso contrário, a morcela não ficará unida.
Posso congelar a morcela?
Sim, pode ser congelada inteira ou em fatias grossas. Após descongelar, a textura fica um pouco mais macia, mas o sabor não se perde.
O que fazer se a morcela não se ligar?
Você pode tentar deixá-la prensada por mais algumas horas na geladeira. Se mesmo assim não ligar, na próxima vez coloque mais gelatina do cozimento na mistura.
Posso usar intestinos de boi?
Pode, mas o sabor será ligeiramente diferente, e os intestinos devem ser muito bem lavados e hidratados antes do uso.
Valores nutricionais
Uma fatia de 50 g de morcela tem, em média:
Calorias: 120-140 kcal
Proteínas: 10-12 g
Gorduras: 8-10 g
Carboidratos: 0-1 g
A morcela tem alto teor de proteínas, é substancial e não contém carboidratos significativos. A gordura depende da proporção de pele, orelhas e, eventualmente, bacon.
Conservação e reaquecimento
A morcela deve ser mantida na geladeira, envolta em filme plástico ou em um recipiente, por 2-3 semanas. Também pode ser armazenada em um porão ou despensa, se estiver fresca, mas não acima de 10°C e apenas se a membrana não estiver rachada. Para servir, corte fatias diretamente da geladeira. A morcela não é reaquecida, é servida apenas fria. Se você congelou, descongele lentamente na geladeira durante a noite.
Como fizemos mais, vamos compartilhar com mamãe e as irmãs, compramos mais órgãos, além dos do porco sacrificado. Os órgãos são cozidos em uma panela grande e sal é adicionado. De vez em quando, a espuma que se forma é retirada. Deixa-se cozinhar até que a carne e a pele comecem a cair da cabeça. Após a fervura, são retirados e deixados esfriar, de preferência até o dia seguinte (foi o que fizemos, ou seja, mamãe fez, pois eu participei do abate e do recheio). A água em que foram cozidos não é descartada; é deixada esfriar e, quando esfriar, a gordura na parte superior é coletada, deixando a gelatina formada. Após esfriar, os órgãos são cortados em pedaços adequados, temperados e um pouco da gelatina em que foram cozidos é adicionada; aqui percebemos quanto adicionar. Após homogeneizar a mistura, sentimos com as mãos se é necessário mais, para que o recheio não fique muito firme. Em seguida, procedemos a rechear o estômago, a bexiga e o ceco do porco, após terem sido bem limpos. Eles são recheados de tal forma que não estouram durante o cozimento. As partes onde recheamos são costuradas, a panela é colocada no fogo com o restante do caldo, as linguiças são arrumadas e deixadas cozinhar por cerca de 1 hora em fogo baixo. Elas são retiradas, colocadas de lado e pesos são colocados em cima para pressioná-las, depois são defumadas.
Ingredientes: rim 6 coração 3 orelhas de porco 6 cabeça de porco 1 língua 1 barriga e bexiga de porco sal pimenta tomilho
