Bolo de creme de chocolate

Agora estou me divertindo, mas da primeira vez que tentei fazer este bolo, derreti todo o chocolate no micro-ondas e o esqueci lá, então queimou e ficou como uma massa que não servia para nada. Depois, também tive momentos em que coloquei a base quente sobre o creme (impaciente), e adivinha, escorreu tudo e eu tive que juntar com a colher depois. Desde então, aprendi a me organizar e ter paciência – além disso, guardei algumas dicas, como usar chocolate de qualidade e não ser mão de vaca com o mascarpone. Faço isso com bastante frequência, especialmente quando alguém aparece de surpresa e quero mostrar que não faço só sanduíches. Bem, e se sobrar, nunca fica muito tempo na geladeira, para ser sincero.

Vamos às informações rápidas: não é uma obra de arte complicada, mas você precisa ficar um pouco ao lado dela. Tempo total, incluindo o tempo de resfriamento? Cerca de 3 horas, mas apenas meia hora é de trabalho, o restante é espera. Rende de 10 a 12 porções, se ninguém se empanturrar no canto. Eu digo que até quem não está acostumado com bolos consegue fazer, mas é melhor se você tiver uma batedeira. Nível de dificuldade: mais ou menos médio, ou seja, não precisa ser um confeiteiro, mas também não recomendo fazê-lo de olhos fechados.

Faço com frequência por um motivo muito simples: é rápido de comer, não é enjoativo (embora, se você colocar doce demais, cuidado), e a base fica um pouco úmida, como eu gosto. É um dos poucos bolos com creme que realmente faz as pessoas pedirem "quero mais um pedaço", não apenas por educação. Além disso, não preciso de ingredientes caros ou técnicas sofisticadas.

Ok, vamos falar sobre os ingredientes e as quantidades, com suas funções, para não deixarmos nada de fora:

Para a base:
130 g de chocolate amargo (preferencialmente acima de 50% de cacau, para aquele sabor intenso de chocolate, não algo barato)
1 colher de sopa de café solúvel (dá um impulso ao chocolate, não se sente como se estivesse bebendo café, apenas intensifica o sabor)
60 ml de água quente (cerca de 1/4 de xícara, para derreter tudo e ajudar na mistura)
4 ovos grandes, separados (as gemas para a textura cremosa, as claras dão leveza e fofa)
100 g de açúcar (metade para as gemas, metade para as claras)
1 colher de chá de extrato de baunilha (eu sempre coloco, sem isso não cheira bem o suficiente)
uma pitada de sal (realça o sabor do chocolate, não pule essa parte)
1/4 de colher de chá de cremor de tártaro (ou vinagre/suco de limão, ajuda a bater as claras, não é obrigatório se você não tiver)
30 g de farinha (cerca de 1/4 de xícara, é pouco, só para dar liga à mistura – se quiser sem glúten, use amido ou uma mistura especial)

Recheio/creme:
150 g de chocolate amargo (também acima de 50%, senão fica muito doce com o mascarpone)
60 ml de leite (ajuda a derreter o chocolate suavemente e a ficar um creme macio, não uma pedra)
250 g de mascarpone (textura e "corpo" para o creme, para não ficar aguado)
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro (digo 3 colheres no início, mas sempre experimento – depende do chocolate)
300 g de creme de leite para chantilly (sem ser vegetal, 30-35% de gordura, senão não bate direito)
2 colheres de chá de açúcar de confeiteiro (para o chantilly, não para o mascarpone)
1 pacote de estabilizante para chantilly (use se estiver quente na cozinha ou se tiver medo do chantilly)
200 g de geleia de morango (pode usar qualquer outra coisa ácida, para equilibrar o chocolate; se usar geleia muito doce, fica pesado)

Para a cobertura:
50 g de chocolate amargo
1 colher de sopa de leite
10 g de manteiga (não use margarina, tem um gosto totalmente diferente)
Opcional, chantilly e morangos para decorar (qualquer fruta ácida serve, até framboesas)

Agora, vamos aos passos exatos, como eu faço (com pequenas observações ao longo do caminho):

1. Derretendo o chocolate para a base.
Coloco o chocolate quebrado em pedaços pequenos em uma tigela de metal ou vidro, diretamente sobre uma panela com água fervendo em fogo baixo, ou seja, em banho-maria, porque senão corro o risco de queimar (você não quer sentir chocolate amargo). Na mistura, coloco também o café solúvel e a água quente – para derreter tudo bonitinho. Deixo derreter, mexo levemente, mas não me afasto. Não precisa ferver, apenas amolecer e ficar brilhante. Depois que tudo derreteu, tiro do fogo e deixo esfriar por 5 minutos.

2. Preparando os ovos.
Coloco as gemas em uma tigela e jogo metade do açúcar (50 g) por cima. Bato bem com a batedeira ou com um batedor se estiver a fim de fazer exercício, até ficar claro e espumoso. Coloco a baunilha agora, para infundir tudo. Depois, com paciência, despejo o chocolate derretido sobre as gemas, aos poucos, para não cozinhar as gemas de uma vez. Misturo levemente até ficar homogêneo.

3. As claras – aqui não tenho pressa.
Bato as claras separadamente com uma pitada de sal, primeiro levemente, para soltar, depois aumento a velocidade da batedeira. Quando vejo espuma branca, coloco o cremor de tártaro (ou vinagre/lima, meia colher de chá). Continuamos e adicionamos gradualmente o restante do açúcar, com paciência, colher por colher, para que se dissolva e a merengue fique firme, brilhante, e mantenha a forma no batedor. Aqui, muitos apressam e a mistura acaba murchando – não pule etapas!

4. Montagem da base.
Misturo o merengue e a farinha na mistura de chocolate com movimentos amplos, de baixo para cima, para manter o ar (não se apresse e não misture em círculos, tudo murcha). Eu coloco alternadamente: um pouco de farinha, um pouco de clara, mais farinha, mais clara, assim funciona melhor. Com a mistura pronta? Preaqueço o forno a 180°C (fogo médio). Forro uma assadeira de cerca de 35x25 cm com papel manteiga – não com manteiga diretamente, pois gruda.

5. Assando.
Despejo a massa na assadeira, nivelando levemente com uma espátula. Está líquida, não se assuste, é assim que deve ser! Coloco no forno por cerca de 12-15 minutos (para mim, estava pronto após 13 minutos). Está bom quando passa no teste do palito, mas não deixe por muito tempo, senão não ficará úmido. Retiro, viro sobre outro papel manteiga, removo cuidadosamente o papel original e deixo esfriar completamente. Se estiver quente, não coloque um pano por cima, apenas depois que esfriar (para não criar condensação e ficar borrachudo).

6. Creme de chocolate.
O chocolate quebrado em pedaços pequenos derrete em fogo baixo com o leite, em uma panela de fundo grosso – mexo o tempo todo, não quero que grude. Depois que derrete e fica um creme brilhante, retiro e deixo esfriar por cerca de 10-15 minutos. Enquanto isso, coloco o mascarpone com 3 colheres de açúcar de confeiteiro e bato um pouco, até ficar cremoso (não se empolgue, não bata demais, pois pode talhar). Depois que o chocolate esfriou, despejo sobre o mascarpone e misturo bem. Isso dá toda a cremosidade, para você saber.

Separadamente, bato o chantilly frio com a batedeira (cerca de um minuto em velocidade média), depois coloco o estabilizante e 2 colheres de açúcar de confeiteiro e bato até firmar. Pronto, quando estiver batido e não cair, incorporo com uma espátula no creme de chocolate com mascarpone, com movimentos de baixo para cima, para ficar aerado. Coloco o creme na geladeira por pelo menos uma hora, até duas se tiver tempo.

7. Montagem.
Corto a base fria ao meio, no sentido do comprimento (uso uma régua e uma faca longa), para obter duas camadas iguais. Coloco a primeira camada em um prato, espalho sobre ela cerca de três quartos do creme, nivelando levemente. Sobre o creme, coloco a geleia de morango, não deve ser uma camada grossa, apenas o suficiente para sentir o sabor. Coloco a segunda camada de base por cima. Espalho o restante do creme por cima ou apenas uma camada fina, se quiser uma cobertura mais grossa. Deixo na geladeira por cerca de 30 minutos.

8. Cobertura.
Em banho-maria (sim, o método antigo, não no micro-ondas!), coloco o chocolate quebrado em pedaços com a manteiga e o leite. Misturo até derreter bem, resultando em uma cobertura mais líquida, não muito grossa. Despejo sobre o bolo e nivelar rapidamente com uma faca larga ou espátula. Se quiser uma camada mais grossa de cobertura, dobre as quantidades, mas eu prefiro assim, apenas o suficiente para não cobrir completamente o creme.

9. Decoração.
Coloco o bolo na geladeira por algumas horas, geralmente durante a noite, para firmar bem. Quando o cortar, decoro cada pedaço com chantilly e (opcionalmente) morangos fatiados, se estiver a fim de algo a mais.

DICAS ÚTEIS

Erros comuns
- Não bater as claras o suficiente ou misturar demais no final e a base murcha – deve ficar aerada.
- Se colocar a base quente na geladeira, cria condensação e fica mole.
- Não deixe o creme quente sobre o mascarpone ou chantilly, pode talhar. Tudo deve estar pelo menos à temperatura ambiente.
- Não exagere na geleia, fica muito doce e desequilibra. O suficiente para dar sabor, não uma camada grossa.

Substituições de ingredientes / adaptações
- Sem glúten: use amido ou farinha especial. Eu já tentei e funciona.
- Sem lactose: use mascarpone e chantilly sem lactose, agora há boas opções no mercado.
- Geleia: qualquer fruta ácida serve, framboesas, groselhas, ou até mesmo gelatina de frutas feita rapidamente.
- Chocolate: eu diria para não usar menos de 50% de cacau, senão não há equilíbrio com os outros ingredientes.
- Cremor de tártaro: se não tiver, pode usar vinagre ou suco de limão, só não coloque demais para não sentir o gosto.

Variações:
- Você pode colocar entre as camadas uma fina camada de nozes tostadas, se gostar, dá uma textura legal.
- Se não quiser muito creme, faça metade da quantidade, fica mais "leve", mas ainda assim bom.
- Para crianças, dispense o café (não faz mal, é para aroma, não gosto de café).
- Se quiser um bolo, monte verticalmente, faça com 3 camadas redondas e creme entre elas. Funciona!

Ideias de serviço:
- O bolo combina com café, mas também com leite frio ou um chá ácido, como frutas silvestres.
- Você pode cortá-lo em pequenos quadrados e colocar em um prato colorido, para um mini-buffet.
- Combina muito bem com sorvete de baunilha, quando tem convidados.

PERGUNTAS FREQUENTES

1. Posso fazer a base um dia antes?
Sim, é até melhor. Deixe embrulhada em filme na geladeira para não secar. O creme você faz no dia da montagem.

2. O bolo pode ser congelado?
Eu tentei, funciona se você porcionar antes e embrulhar individualmente. Depois de descongelar, a textura da base fica um pouco mais úmida, mas ainda boa.

3. O que faço se não conseguir bater o chantilly?
Certifique-se de que está bem frio e que a tigela está desengordurada. Se estiver quente na cozinha ou for chantilly vegetal, não bate direito. Você pode tentar com estabilizante ou adicionar um pouco de gelatina dissolvida em água quente e resfriada.

4. Posso usar outro tipo de chocolate?
Funciona com chocolate ao leite, mas diminua um pouco o açúcar no creme e na base, senão fica muito doce. Eu também já tentei com chocolate de caramelo, não gostei tanto, mas ninguém se importa se sobrar.

5. Posso fazer sem ovos?
Infelizmente, os ovos são a base da base. Você pode tentar versões veganas com aquafaba, mas será um bolo totalmente diferente, não terá a mesma textura.

6. O que faço se não tiver mascarpone?
Você pode tentar com cream cheese e um pouco de creme de leite, mas o gosto é um pouco diferente, parece mais azedo.

VALORES NUTRICIONAIS

Não sou nutricionista, mas fiz as contas com base nos ingredientes. Em uma porção decente (cerca de 1/12 do bolo), você tem cerca de 350-400 kcal. Cada fatia é rica em gorduras (cerca de 25-28g), muito do creme de leite e mascarpone, algo de proteínas (5-6g/porção) e carboidratos em torno de 30-35g, principalmente do açúcar e da geleia. Para uma sobremesa de chocolate, não é ruim, especialmente se você não comer três fatias de uma vez. Além disso, não está cheia de aditivos ou óleos vegetais – se você usar creme de leite e mascarpone de verdade. Se quiser diminuir as calorias, reduza a geleia ou coloque menos chantilly ao servir.

COMO CONSERVAR E REAQUECER

Este bolo dura na geladeira de 3 a 4 dias, sem problemas, se você cobri-lo com filme ou tampa, para não pegar cheiro de geladeira. Depois de 2-3 dias, a base pode amolecer, mas não fica pegajosa se foi bem resfriada no início. Não reaqueça, não é o tipo de bolo para micro-ondas ou forno – o creme talha e a cobertura derrete. Retire apenas a porção que você vai comer, cerca de 15-20 minutos antes, para não ficar congelado. Se estiver porcionado, até mais tempo. Pode ser embalado para levar ao trabalho, só não coloque ao lado de algo com cheiro forte (como salame), senão pega o aroma. Se quiser conservar por mais tempo, porcione e coloque no congelador, depois deixe descongelar lentamente na geladeira durante a noite.

É isso. Nem sei se existe um bolo de chocolate mais rapidamente devorado na minha casa. Sempre sobra apenas o papel manteiga e algumas migalhas.

Derretemos o chocolate amargo em banho-maria junto com o café e a água. Deixamos até que esteja completamente derretido, depois retiramos do fogo e reservamos. As gemas são batidas com metade da quantidade de açúcar até que fiquem mais claras. Adicionamos o chocolate gradualmente e misturamos até homogeneizar. Também colocamos o extrato de baunilha. As claras são batidas levemente com o sal. Quando ficarem espumosas, adicionamos o cremor tártaro e batemos bem até obter uma clara firme. Adicionamos o açúcar restante, colher por colher, batendo bem após cada adição até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Se você não tiver cremor tártaro, pode usar a mesma quantidade de vinagre ou suco de limão. Incorporamos a farinha e as claras alternadamente na mistura de ovos e chocolate com movimentos suaves de baixo para cima. Preaquecer o forno a temperatura média e forrar uma assadeira de 35/25 cm com papel manteiga. Despejamos a mistura na assadeira e nivelamos com cuidado. A mistura deve ser bastante líquida e levemente aerada, assim deve ser. Assamos o bolo por 12-15 minutos, dependendo do forno. Retiramos o bolo da assadeira e o viramos sobre um papel manteiga. Deixamos lá até esfriar completamente, depois cobrimos com um pano de prato. Para o creme, fazemos assim: derretemos o chocolate em fogo baixo junto com o leite. Retiramos do fogo e deixamos descansar por 10-15 minutos. Batemos o mascarpone levemente com 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro até ficar cremoso. Incorporamos ao creme de chocolate e depois levamos à geladeira. Batemos o creme de leite por um minuto em velocidade média. Adicionamos o estabilizador de chantilly, o açúcar de confeiteiro e batemos até formar picos firmes. Incorporamos delicadamente o chantilly ao creme de chocolate com movimentos de baixo para cima. Levamos o creme à geladeira por uma hora. Passamos rapidamente para a montagem. Cortamos o bolo ao meio na vertical para obter duas camadas iguais. Colocamos o creme em uma camada, nivelamos bem e depois colocamos a geleia de morango e nivelamos novamente. Cobrir com a segunda camada e colocar o bolo na geladeira por meia hora. Preparamos rapidamente uma cobertura de chocolate com chocolate amargo, manteiga e leite que derretemos em banho-maria. Cobrir todo o bolo com essa cobertura. A cobertura não é muita, então a camada será bastante fina. Você pode dobrar as quantidades para a cobertura se desejar uma camada mais grossa. O bolo deve ser deixado na geladeira por algumas horas, de preferência durante a noite, e depois pode ser cortado facilmente. Decore cada pedaço com chantilly, eventualmente também com morangos e pronto. Bom apetite!

 Ingredientes: Base: 130 g de chocolate amargo, 1 colher de sopa de café instantâneo, 1/4 de xícara de água quente, 4 ovos separados, 1/2 xícara de açúcar, 1 colher de chá de extrato de baunilha, 1 pitada de sal, 1/4 de colher de chá de cremor tártaro, 1/4 de xícara de farinha. Recheio: 150 g de chocolate amargo, 1/4 de xícara de leite, 250 g de mascarpone, 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro, 300 g de creme de leite, 2 colheres de chá de açúcar de confeiteiro, 1 pacote de estabilizador de chantilly, 200 g de geleia de morango. Decoração: 50 g de chocolate amargo, 1 colher de sopa de leite, 10 g de manteiga, chantilly.

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