Folhas de videira recheadas com cogumelos (vegano)

Não sei quem inventou essa combinação de charutinhos de folhas de videira com cogumelos, mas confesso que cheguei a ela por curiosidade e porque, em um determinado momento, encontrei um saco de cogumelos congelados (que sobraram do outono, não tinha ideia do que fazer com eles). Lembro da primeira vez que tentei: comecei com entusiasmo, coloquei mais arroz do que deveria, e os charutinhos saíram uns "bolinhos" meio duros, nem dava para pegar direito com o garfo. Fiquei determinada, tentei de novo alguns dias depois, desta vez com menos arroz e, assim, comecei a fazê-los quase toda vez que faço jejum ou quando quero algo substancial, mas leve, sem carne. Além disso, acho super relaxante enrolá-los, coloco música, eventualmente um copo de vinho na bancada (para mim, não para os charutinhos!).

Leva um tempo, eu reconheço — cerca de 2 horas e meia para toda a diversão, especialmente se você é do tipo que não tem pressa para enrolar. Faço cerca de 10-12 porções com as quantidades abaixo, depende de quão grandes você os enrola (eu gosto menores, para caber tudo de uma vez no prato). Não é uma receita complicada, mas é preciso um pouco de paciência para preparar as folhas e moldar o recheio.

Faço esses charutinhos com bastante frequência, especialmente durante os períodos de jejum ou quando quero algo consistente, saboroso, mas sem carne. Eu os amo porque podem ser feitos com qualquer cogumelo que você tiver à mão (mas os cogumelos dão um gosto especial, um pouco de floresta, não sei como dizer), e porque as folhas de videira os tornam mais frescos, menos pesados do que os de folhas de repolho. Além disso, combinam muito bem com pimenta ou, se você não estiver jejuando, com uma colher de creme azedo. Em casa, tornaram-se a versão "simples" dos charutinhos, mas sinceramente, nunca senti falta da carne ou do defumado. E se você quiser dar para alguém que está jejuando, é um grande sucesso.

Ingredientes para uma panela generosa (10-12 porções)

1 kg de cogumelos (ou cogumelos silvestres, se não tiver cogumelos, serve também champignon, mas não é a mesma coisa)
5 cebolas médias (não enormes, nem muito pequenas)
4 cenouras pequenas (ou 2-3 maiores)
1 pimentão vermelho grande (para cor e um pouco de doçura)
200 ml de molho de tomate (uso caseiro, mas pode ser comprado, preferencialmente sem açúcar)
6 ramos de salsa picada (traz frescor ao final)
2 colheres de chá de tomilho seco (dá personalidade, digamos assim)
250 g de arroz (grão redondo, esse "gruda" melhor no recheio)
3 colheres de sopa de fubá (isso é o truque, liga o recheio, não escorre e não precisa de ovo ou farinha)
sal e pimenta a gosto (eu não economizo na pimenta)
óleo de girassol (cerca de um copo, uns 200 ml, porque de outra forma não têm graça se não "trabalham" na gordura)
folhas de videira (aproximadamente 60-70 folhas médias, que não sejam furadas ou muito duras)
1 raminho de endro seco e um de tomilho seco (para o fundo da panela)

1. Começo sempre com os legumes. Descasco e pico a cebola o mais fino que posso — se você tiver uma faca afiada e disposição, é relaxante. Ralo a cenoura no ralo grosso e corto o pimentão em cubinhos. Coloco uma panela grande no fogo, adiciono cerca da metade do óleo e jogo todos os legumes lá. Coloco sal desde o início, para que soltem água. Coloco a tampa e deixo em fogo médio, com paciência, por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando, para amolecer. Não fritos muito, apenas para amolecer e "embebedar" um pouco no óleo.

2. Os cogumelos precisam ser descongelados primeiro (se estiverem congelados; se forem frescos, você os escaldará por 3-4 minutos em água fervente e depois escorre bem). Depois de tirá-los do congelador, enxaguo com água fria, para remover qualquer resquício de gelo ou sujeira, depois pico bem picadinho e espremo bem. Não sei por que, mas se você os deixar com água, o recheio fica muito mole e não dá para enrolar.

3. Adiciono os cogumelos à cebola, cenoura e pimentão que já refoguei, misturo e deixo cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo médio. Enquanto isso, adiciono o molho de tomate, o tomilho, a salsa picada, sal e pimenta (prove! Para mim, a pimenta vai bem aqui, especialmente porque não tem carne para "acalmar" os sabores). Misturo constantemente, deixo tudo cozinhar por mais uns 10 minutos, para que os sabores se combinem.

4. No final, antes de apagar o fogo, jogo o arroz bem lavado (2-3 vezes, até a água ficar clara). Misturo e desligo o fogo. O arroz deve cozinhar ali no calor dos legumes, não diretamente no fogo, senão fica papa e os charutinhos se desmancham ao cozinhar.

5. Deixo a mistura esfriar por pelo menos 20-30 minutos. É importante que não esteja quente ao rechear as folhas, senão você se queima e nem se liga bem. Quando estiver morno, coloco 3 colheres de fubá (já tentei com 2, mas fica muito mole; com 4 fica meio "farinhento" no final). O fubá liga bem e não os torna pesados.

6. Preparo as folhas de videira: se forem de conserva ou congeladas, enxáguo com água fria, deixo um pouco de molho se estiverem salgadas. Se forem frescas, escalde por alguns segundos em água com sal.

7. Agora vem a parte de fazer os charutinhos. Em cada folha, coloco uma ou duas colheres de chá de recheio, enrolo firme e escondo as pontas por baixo. No começo, eu fazia uns "salsichões", mas aprendi a fazer menores, mais ou menos do tamanho de um dedo. Fica melhor para comer e cozinham melhor.

8. No fundo de uma panela alta, coloco o raminho de endro, o de tomilho e uma camada de folhas de videira. Depois começo a arrumar os charutinhos, o mais apertados possível. Quando preencho uma camada, coloco mais algumas folhas por cima. Quando termino todos os charutinhos, despejo o restante do óleo, polvilho um pouco de sal, cubro com outras folhas.

9. Sobre os charutinhos, coloco água suficiente para cobri-los cerca de dois dedos (não muito, senão se desmancham e o arroz cozinha demais). Coloco a tampa e deixo em fogo baixo, o mais baixo possível, por cerca de duas horas, talvez até um pouco mais se as folhas forem mais duras. Não deve ferver, mas sim borbulhar lentamente.

10. Depois que cozinharam (as folhas ficam macias e o recheio se liga), desligo o fogo e deixo na panela por pelo menos 15-20 minutos, para que todos os sabores "assentem". Às vezes, eu só as tiro depois de uma hora, quando já não aguento de fome.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas práticas:
Não tenha pressa para esfriar a mistura — se você colocar o fubá enquanto ainda está quente, forma grumos. O ideal é que esteja morno. As folhas de videira devem ser maleáveis, senão se quebram ou não dá para enrolar bem. Se você notar que estão um pouco secas, deixe-as por 2 minutos em água morna.
Meu erro no começo foi colocar arroz demais. O recheio deve ser macio, mas não líquido. Coloque o arroz aos poucos, veja como liga e não hesite em ajustar se parecer muito líquido ou muito grosso.
Quanto ao cozimento, se você deixar por muito tempo em fogo alto, há chances de os charutinhos "desmontarem" e você acabar com uma sopa cheia de folhas.
Se você quiser um gosto mais pronunciado, pode adicionar um pouco de páprica defumada ou endro fresco bem picado ao recheio.

Substituições e adaptações:
Se você não tiver cogumelos, pode usar outros, já tentei também com champignon ou pleurotus, ficam bons, mas não têm aquele aroma selvagem. Para uma versão sem glúten (se você tem alergias ou está em uma dieta especial), use apenas arroz ou, se necessário, um pouco de farinha de milho certificada sem glúten — mas o fubá clássico geralmente é ok. Se você está em uma dieta baixa em óleo, pode reduzir a quantidade, mas o recheio fica um pouco mais seco.

Variações:
Há pessoas que também colocam outras ervas, como salsinha ou muito endro, ou um toque de estragão, se gostam daquele sabor mais intenso. Já vi também a versão com um pouco de molho de tomate na água em que cozinham os charutinhos, para que fiquem mais "vermelhinhos" no final. Se você quiser algo mais proteico, pode adicionar algumas nozes trituradas ao recheio, isso dá uma textura crocante interessante. Para quem não está jejuando, também pode colocar um pouco de queijo ralado ao servir ou até mesmo um pouco de creme "grosso" no prato.

Serviço:
Em casa, esses charutinhos são sempre servidos com pimenta, para dar um sabor. Se você não estiver jejuando, uma colher generosa de creme ou iogurte gordo por cima vale ouro. Eles combinam bem com uma fatia de pão rústico ou, se você estiver com vontade, com polenta quente. Para as bebidas, um vinho branco seco vai bem ou, se estiver jejuando, uma limonada gelada ou um chá de hortelã.

Perguntas frequentes

As folhas de videira são boas mesmo se não forem de conserva, mas frescas?
Claro, funcionam muito bem também com folhas frescas, apenas escalde por 30 segundos em água fervente com sal, senão ficam muito duras e você não consegue enrolar.

Os cogumelos precisam ser escaldados antes se forem frescos?
Sim, lave bem e escalde por cerca de 3-4 minutos, para eliminar qualquer resquício de terra e evitar que fiquem amargos. Escorra bem, deixe esfriar e esprema, só então use.

Podem ser guardados no congelador depois de cozidos?
Sim, você pode porcioná-los e congelar, apenas deixe esfriar completamente antes. Ao descongelar, recomendo aquecê-los a vapor ou em banho-maria, não diretamente no fogo, para não desmanchar.

Posso usar bulgur em vez de arroz?
Não tentei, mas ouvi de amigos que fica bom. Não coloque muito, pois o bulgur absorve mais líquido. Eventualmente, reduza um pouco o líquido total da receita.

O que fazer se as folhas de videira estiverem muito salgadas?
Deixe-as por 10-15 minutos em água fria, depois escorra e use. Prove também o recheio no final, para não ficar um prato muito salgado, especialmente se os cogumelos também estiverem em sal.

Valores nutricionais (aproximados)

Para quem está de olho nas calorias: uma porção média (cerca de 5-6 charutinhos) tem cerca de 180-200 kcal, dependendo de quanto óleo você usou para refogar e quão grandes você os faz. A maioria das calorias vem do arroz, fubá e óleo. Os cogumelos têm cerca de 20-25 kcal a cada 100g, ou seja, quase nada, mas trazem fibras e proteínas. Sem carne ou laticínios, esse prato é fácil de digerir, relativamente rico em fibras e pobre em gorduras saturadas. Se você quiser reduzir as calorias, pode diminuir o óleo ou colocar mais cogumelos do que arroz. Para quem está jejuando ou é vegano, são ótimos, não contêm nada de origem animal. No entanto, não é necessariamente um prato que substitui a proteína principal, não tem proteínas como a carne, mas para uma refeição leve, é perfeito.

Como conservar e reaquecer

Na minha experiência, esses charutinhos ficam até melhores no dia seguinte. Você pode guardá-los na geladeira em um recipiente com tampa por cerca de 4-5 dias, não mais, pois as folhas começam a amolecer demais. Quando você quiser aquecê-los, coloque-os em uma panelinha com uma ou duas colheres de água, fogo baixo, tampa, e deixe aquecer lentamente, caso contrário, ficam em papa. Você também pode aquecê-los a vapor, se preferir não usar fogo direto. Não recomendaria o micro-ondas, pois as folhas secam e perdem o charme. Se você fizer demais, porcione e coloque no congelador, e quando for retirar, deixe descongelar lentamente na geladeira, depois aqueça com cuidado, para não agitar muito e desmanchar. Geralmente, não duram mais de uma semana, nem congelados, pois o recheio fica meio mole.

 Ingredientes: 1 kg de cogumelos 5 cebolas médias 4 cenouras pequenas 1 pimentão vermelho grande 2 colheres de chá de tomilho 6 ramos de salsa fresca 200 ml de molho de tomate 250 g de arroz 3 colheres de sopa de fubá sal pimenta óleo de girassol folhas de videira

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